Csigák

Az elfogyasztott csigák lehetnek szárazföldi, édesvízi vagy sósvízi csigák.

Bár nem minden csiga tekinthető ehetőnek, egyes források szerint 116 ehető fajta létezik.

A csigák hermafroditák - ez azt jelenti, hogy mindegyik szaporodhat. Nincs hím vagy nőstény.

Nincs hallásuk, és nagyon gyenge a látásuk. A szagra és az érintésre támaszkodnak az étel megtalálásához. Szeretik a pusztuló növényzetet.

Az ehető csigáknak két fő faja létezik: azok, amelyek tudományos nevében „spirál” van (spirális, kör alakú héjuk miatt) és „achatin”. A spirálcsigák európai fajok.

A Helix aspersa fajtát franciául „petit-gris” -nek (azaz „kis szürke”) hívják. Ez egy nagyon kicsi csiga, amely 4-5 éves koráig élhet, de 7–8 éves korában betakarítható. hónapos. Évente kétszer 50–75 tojást rak a csiga. A hús enyhe ízű. Ezt a fajtát 1854-ben francia bevándorlók vitték be Amerikába. Nagyon sikeresen honosították meg magukat Kaliforniában és Texasban az 1930-as évek óta.

Az egyik legjobb csigafajta a burgundiai fajta, amelyet a francia „Très Gros” vagy „escargot de Bourgogne” (más néven „római csiga” vagy „Helix Pomatia”) hív. 3-4 éves, és körülbelül 4 cm nagyságúvá nő (1 3/4 hüvelyk). A betakarítás előtt meg kell engedni, hogy a csiga 3-4 éves legyen. Szőlőlevelekkel etetik őket. Héjuk tompa, foltos sárgásbarna, húsuk gazdag ízű. A Burgundiával való hagyományos kapcsolatuk ellenére ezek 95% -a valóban kelet-európai helyekről származik, például Oroszországból és Lengyelországból.

A franciák most achatina fajú csigákat importálnak Indonéziából, amelyek 20-25 cm hosszúak (8-10 hüvelyk). Az Észak-Amerikába exportált „francia” konzervcsigák közül sok ilyen csigából származik. A franciák csigákat importálnak Görögországból, Törökországból és még Nigériából is. Franciaországban a kereskedelemben feldolgozott csigákat törvény szerint meg kell párolni.

A csigahús göndör részét „hepatopancreasnak” nevezik. A legfinomabb résznek tartják.

A csigák megkóstolják, amit ettek. Ha túl sok káposztával vagy fokhagymával etetik őket, akkor csak ezt fogják megkóstolni. Betakarítás előtt meg kell tisztítani az emésztőrendszerüket. Vannak, akik ezt két hétig nem etetik meg; mások néhány napig kukoricalisztet adnak nekik, majd utána még néhány napig egyáltalán nem etetik őket.

Csak a párizsiak évente 25 000 tonna csigát esznek meg.

Van néhány kérdés a csigák feldolgozásának legetikusabb és legemberibb módszerével kapcsolatban:

„Amint eléri a kövér és lédús 12 grammot, a csigákat akár egy hétig is éheztetik, hogy megtisztítsák a szennyeződéstől, és életben lehessék forrásban lévő vízbe - hasonlóan a homárhoz.

Habár fizikai reakciót mutatnak a szövetkárosodásokra, és az ételhiánynak szinte biztosan negatív hatása lesz, annak kutatása, hogy valóban „érzik-e” a fájdalmat, folytatódik-e - mondja Donald Broom, a Cambridge-i Egyetem állatjóléti professzora.

Tehát a fagyasztóban történő hűtés az idegi folyamatok lelassítása érdekében, és annak biztosítása, hogy a víz, amelybe bedobja őket, már forr, a legjobb módja annak, hogy gyorsan megölik őket. " [1] Rivera, Lizzie. Nemzeti Escargot-nap: A csigák főzésének és fogyasztásának legjobb módjai. London: A Független. 2016. május 23.

Főzési tippek

A csigákat 5 percig dinsztelhetjük, vagy 1-3 órán át lassú főzés mellett lassan főzhetjük.

A csiga és gomba kabobokat jó elkészíteni, mert akkor a válogatósoknak valóban azon kell dolgozniuk, hogy megmondják, melyik a gomba, melyik a csiga.

Ekvivalensek

100 megtisztított csiga = 500 g (1 font)

Történelmi megjegyzések

A rómaiak csigákat ettek. A szőlőskertekben külön nevelték őket, majd borral és korpával, vagy tejjel használták fel a csigákat, hogy olyan kövérek legyenek, hogy nem fértek vissza a héjukba.

A római légiósok csigafajtákat terjesztettek egész Európában.

A rómaiaknak volt még egy kanáluk, amelyet csigákról neveztek el, egy „cochlear”: ennek hegyes vége volt annak kezelésében, hogy a csigák kagylóból kikerüljenek. Ez egy olyan korszakban volt hasznos, amikor a villákat feltalálták.

Irodalom és tudomány

- Mindkettőnk naponta kétszer megtört egy kis fekete árpakenyeret, a pelyheket keverve dagasztotta, és volt néhány füge; néha párolt gomba is akadna, és ha lenne egy kis harmat, megfognánk egy csigát, vagy lenne egy natív zöldségünk vagy egy zúzott olíva, és egy kis bor, amelyet kétes minőségű italhoz lehetne inni. " - Poliochus, a Deipnosophistae-ban. Athenaeus (görög író. 170 körül - i. I. 230)

„Nem szeretek csigát enni. Én inkább a gyorséttermet. - Strange de Jim (amerikai szerző.)

Jean Paré kanadai ételíró írta vajban és fokhagymában főzött escargotról, hogy bármi, ami ebben a szószban főtt, még egy egér is, íze jó lesz.

Nyelvi megjegyzések

A csiga szakértőt „malakológusnak” hívják.

A francia nyelven a csigák nevelését „hélicikultúrának” nevezik.

Források

Malouf, Mary Brown. Csiga helyén. Dallas, Texas: Dallas Observer. 1996. február 8., csütörtök.