Élelmiszer-feldolgozás és technológia

Kutatási cikk 2. kötet 1. szám

Mohan CO, 1

Ellenőrizze a Captchát

Sajnáljuk a kellemetlenséget: intézkedéseket teszünk annak érdekében, hogy megakadályozzuk a csaló űrlapok beküldését az extrakciók és az oldalfeltérképezők által. Kérjük, írja be a megfelelő Captcha szót az e-mail azonosító megtekintéséhez.

1 Halfeldolgozó részleg, ICAR - Központi Halászati Technológiai Intézet, India
2 ICAR - Központi Halászati Technológiai Intézet, India

Levelezés: Mohan CO, tudós, Halfeldolgozási részleg, ICAR-Központi Halászati Technológiai Intézet, Matsyapuri, Willingdon Island, Cochin-682029, India, Tel + 91-484-2412365

Beérkezett: 2015. október 11 Megjelent: 2016. február 10

Idézet: Mohan CO, Ravishankar CN, Srinivasa GTK. Csomagolási beavatkozások a halak alacsony hőmérsékleten történő tartósításában - áttekintés. MOJ Food Process Technol. 2016; 2 (1): 13-25. DOI: 10.15406/mojfpt.2016.02.00026

A fogyasztók igénye a friss vagy friss, hasonló haltermékekre anélkül, hogy annak természetes minőségi tulajdonságai megváltoznának, alacsony hőmérsékleten történő tartósítással, különösen hűtéssel kerül kielégítésre. Az alacsony hőmérsékleten történő tartósítást az iparban széles körben alkalmazzák a halak romlásának leküzdésére. Az alacsony hőmérséklet önmagában azonban korlátozott eltarthatósági idővel rendelkezik, ami innovatív csomagolási beavatkozások bevezetéséhez vezet, a nagy akadályú csomagolóanyagtól kezdve a legújabb aktív csomagolási technológiákig. A vákuumcsomagolás (VP) és a módosított atmoszférájú csomagolás (MAP) segített a friss halipari hirdetések újjáélesztésében, amelyek jelentősen javították a biztonságot és az eltarthatóságot. A legújabb aktív csomagolási technológiáknak, különösen az O2-tisztító és a CO2-kibocsátóknak további előnye van a nagyon korlátozott tőkebefektetésekből a VP és MAP technológiákkal szemben. Jelen cikk röviden ismerteti ezen csomagolási újítások legújabb fejleményeit a halmegőrzés érdekében hűtve vagy hűtve tárolva.

Kulcsszavak: hal, hűtés, vákuumcsomagolás, módosított atmoszférájú csomagolás, aktív csomagolás

VP, vákuumcsomagolás; MAP, módosított légköri csomagolás; PUFA, többszörösen telítetlen zsírsavak; EPA, eikozapentaénsav; DHA, dokozahexaénsav; NPN, nem fehérje nitrogén; GRAS, általánosan biztonságosként elismert; MA, módosított légkör; AP, Aktív csomagolás

A hűtés/hűtött halmegőrzés a legelőnyösebb, mivel korlátozott hatása van az érzékelők minőségére.
A vákuumcsomagolás és a módosított atmoszférájú csomagolás javítja a halak biztonságát és eltarthatóságát.
Az aktív csomagolási technológiák a leghatékonyabb csomagolási beavatkozások a halak eltarthatóságának javításában.

A halak táplálkozási előnyei

Halak hűtése

A halak élettartamának meghosszabbítása azért fontos, hogy lehetővé tegye a termékek távoli piacokra történő szállítását alacsonyabb költségek mellett. A hűtés bebizonyította, hogy hatékonyan késlelteti a baktériumok szaporodását és meghosszabbítja a halak eltarthatóságát. Különféle típusú hűtőrendszereket használtak a tenger gyümölcsei termékekhez, beleértve a hagyományos pelyhes jeget, 25 hűtött tengervizet, 81 ozonizált hűtött vizet, 82,83 híg jeget 84,87 és szárazjeget (szilárd szén-dioxid). 88 Bár a hűtés nagyon hatékony késlelteti a romlást, nem fogja teljesen gátolni a romlást, mivel az enzimek és baktériumok a lehűtött hőmérsékleten aktívak lesznek. A hal hűtött tárolása során az érzékszervi minőség jelentős romlását és a tápérték csökkenését észlelték a kémiai összetevők változásainak eredményeként, amelyek erős hatással voltak a kereskedelmi értékre. 5,25,51 A hűtött halak tárolási ideje pelyhes jégben, híg jégben, a haltermékek ózon-híg jégében fajtól függően 2-18 napra korlátozódik. 89,97 A frissesség csökkenésének csökkentése és a halak tartási minőségének javítása céljából hűtés vegyi tartósítószer-kezelésekkel kombinálva, vagy olyan innovatív csomagolási technikák, mint a módosított atmoszférájú csomagolás, a vákuumcsomagolás és a közelmúltban aktív csomagolási technikák.

Kémiai kezelések

Csomagolási újítások a halmegőrzés érdekében

Módosított atmoszférájú csomagolás (MAP): Megnövekedett a módosított atmoszférájú (MA) csomagolt élelmiszerek forgalmazása, mivel az élelmiszer-gyártók megpróbálták kielégíteni a friss, hûtött, hosszabb eltarthatóságú élelmiszerek fogyasztói igényeit. Széles körben használják a jég vagy a hűtés kiegészítéseként is, hogy késleltesse a romlást és meghosszabbítsa a friss halászati termékek eltarthatósági idejét, miközben a kiváló minőségű végtermék megmarad. A módosított atmoszféra úgy határozható meg, hogy a levegő normál összetételének (78% nitrogén, 21% oxigén, 0,03% szén-dioxid és nemesgáz nyomok) megváltoztatásával jön létre, hogy optimális légkört biztosítson a tárolási idő és a minőség minőségének növelésére. élelmiszer/termék. A MAP-ban leggyakrabban 128 129 oxigént, CO2-ot és N2-t használnak. 129 130 egyéb gázokat, például dinitrogén- és nitrogén-oxidokat, kén-dioxidot, etilént, klórt, 129-et, valamint ózon- és propilén-oxidot 130 javasoltak különféle termékekhez, és kísérletileg vizsgálták őket. Biztonsági, szabályozási és költség megfontolások miatt azonban ezeket nem alkalmazták kereskedelmi szempontból. Ezeket a gázokat háromféle módon kombinálják módosított atmoszférában történő felhasználáshoz: inert takarás N2 alkalmazásával, félreaktív takarás CO2: N2 vagy O2: CO2: N2 alkalmazásával vagy teljesen reaktív takarás CO2 vagy CO2: O2 alkalmazásával. 128,130

A MAP elve a csomagolásban lévő levegő cseréje egy másik fix gázkeverékkel. A CO2 a legfontosabb MAP-ban felhasznált gáz bakteriosztatikus és fungisztatikus tulajdonságai miatt. Gátolja számos romló baktérium szaporodását, és a gátlás fokozódik a légkörben megnövekedett CO2-koncentráció és csökkent hőmérséklet mellett. A CO2 nagyon jól oldódik vízben és zsírban, és az oldhatóság a hőmérséklet csökkenésével nagymértékben növekszik. Az oldhatóság vízben 0 ° C-on és 1 atmoszférában 3,38 g CO2/kg víz, azonban 20 ° C-on az oldhatóság 1,73 g CO2/kg vízre csökken. 132 Ezért a gáz hatékonyságát mindig a tárolási hőmérséklet határozza meg, a baktériumok szaporodásának fokozott gátlásával, amikor a hőmérséklet csökken. 133-135 A CO2 oldhatósága oldott CO2-hez vezet az élelmiszertermékben, 132 a következő egyenlet szerint:

A tenger gyümölcseire jellemző 8-nál kisebb pH-értékek esetén a karbonát-ionok koncentrációja elhanyagolható. 136

A hal típusa

Tárolási hőmérséklet (0C)

Légkör
CO2: N2: O2