Baden-Württemberg

Die Untersuchungsämter für Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit

  • Portál
  • CVUA Stuttgart
  • CVUA Karlsruhe
  • CVUA Freiburg
  • CVUA Sigmaringen
  • STUA Aulendorf - Diagnostikzentrum

    • Kontakt
    • Anfahrt
    • Über uns

      Unsere Themen

      • Diagnostischer Leistungskatalog
      • Veterinärmedizinische Fachbeiträge
      • Häufig gestellte Fragen
      • Infoblätter
      • Untersuchungsanträge
      • AGB-k
      • Bildergalerie Bakterien
      • Bildergalerie Viren
      • Was sind Pestizide?
      • Häufig gestellte Fragen
      • Bio/Ökomonitoring
      • Untersuchung von Proben
      • Fachbeiträge
      • Schrifttum
      • EURL egyetlen maradék módszerek
      • Peszticidek-Online
      • QuEChERS és QuPPe
      • Ringversuche, Auszeichnungen und Preise
      • Angol tartalom

      Unsere Publikationen

      Unser szolgáltatás

      • Stellenangebote
      • Ausschreibungen
      • Begleitdokumente - Wein
      • Archivierte Beiträge
      • RSS-hírcsatorna
      • Twitter

    Ein Bericht aus unserem Laboralltag

    legyen

    Kutatási háttér

    Egyre több pékség kínál úgynevezett fehérjetartalmú kenyeret. Ez a kenyér állítólag segít az embernek a fogyásban, még akkor is, ha nem éppen alvás közben okozza a kilók leadását.

    A csökkentett szénhidráttartalmú étrendek, például az „alacsony szénhidráttartalmú diéta”, az „étkezési kombinált étrend”, az „Atkins-diéta” vagy a „Schlank im Schlaf” („Karcsúvá váljunk, miközben alszunk”) diéta felszabadította az új trendet a fehérjetartalmú kenyerek felé. A kenyér általában tartalmaz lisztet, amely viszont többnyire szénhidrátokból áll (pl. Keményítő). Következésképpen a kenyér normál esetben magas szénhidráttartalommal és meglehetősen kis mennyiségű fehérjével rendelkezik. Például a búza-rozskenyér körülbelül 42% szénhidrátot és körülbelül 7% fehérjét tartalmaz. A fehérjetartalmú kenyér fogyasztásával azonban lehetővé kell tenni, hogy kevesebb szénhidrátot fogyasszon.

    Kutatás és eredmények

    A stuttgarti CVUA-n 14 „fehérje kenyér” mintát elemeztek. Azokat, amelyeket fehér kenyérként hirdettek, tovább ellenőrizték az élelmiszertörvény betartásával. A kenyér magas fehérjetartalmának növelése érdekében búza-, szója- és csillagfürtfehérjéket adnak hozzá, gyakran „fehérjekoncentrátum-keverék” formájában. A pékek gyakran használnak előre elkészített kenyérkészítő keveréket. A kenyérben lévő fehérje százalékát tovább növeli más szója- vagy csillagfürt-termékek hozzáadása, amelyek hüvelyeseként szintén tartalmaznak fehérjét. Gyakran teljes kiőrlésű liszteket, például búzát, rozst és tönkölybúzt használnak. Összességében azonban a fehérjetartalmú kenyérben sokkal kevesebb lisztet használnak, mint a normál kenyérben. A vizsgált kenyér mind a 14 mintája túlzott mennyiségű napraforgó- és lenmagot tartalmazott; volt, akinek szezám- és mákmagja is volt. A sok olajos magot többek között ízlés szerint adják hozzá, és amikor a kenyeret elfogyasztják, leginkább napraforgómagra vagy lenmag kenyérre emlékeztetnek. A kenyérre kevéssé hasonlító íze inkább szalonnás zsírízű, konzisztenciája sokkal sűrűbb és szaftosabb, mint a normál kenyéré. A kenyérrel való piszkálás nyomot hagy.


    A fehérjetartalmú kenyerek zsír-, fehérje-, szénhidrát- és rosttartalmát elemezték. A kenyerek átlagosan 12,5% zsírt (7 - 20,5%) tartalmaztak. Összehasonlításképpen: a magkenyér, a lenmag kenyér és a teljes kiőrlésű kenyér napraforgómaggal 5% zsírt tartalmaz; a teljes kiőrlésű rozskenyérnek ezzel szemben csak 1 gr. zsír/100 gr. kenyér. A zsírsavak eloszlásának viszonylatában az elemzett kenyérmintákban kimutatott magas zsírtartalom-arány az olajos magvak nagy mennyiségének eredménye. A fehérje szintet tekintve az átlagos minta 21% fehérjét tartalmazott. Az összes kenyérminta megfelelt a fehérje kenyérre vonatkozó törvényi követelményeknek; az energia kalóriák legalább 12% -át fel kell osztani a fehérje százalékával. A hagyományos olajos magvú kenyér körülbelül 7% fehérjét tartalmaz. Az átlagos szénhidrátmennyiség kb. 12%. Itt is mind a 14 minta teljesítette a kenyér „csökkentett szénhidráttartalmúként” való megjelölésének törvényi előírását: a kenyérnek legalább 30% -kal kevesebb szénhidrátot kell tartalmaznia, mint egy hasonló termék. Az olajos magvú hagyományos kenyér esetében az átlagos szénhidráttartalom körülbelül 40%.


    Az elemzett kenyér átlagosan 12% rostot tartalmazott. Ezt magyarázza az olajos magvak és a teljes kiőrlésű gabona nagy mennyisége is. A teljes kiőrlésű rozskenyér körülbelül 8% rostot tartalmaz, míg ugyanaz a kenyér napraforgómag hozzáadásával 10% rostot tartalmaz. A törvényi irányelvek szerint a „rostban gazdagnak” hirdetett élelmiszereknek legalább 6 grammot kell tartalmazniuk. rost 100 gr. élelmiszertermék.

    A reklámüzenet értékelése

    Következtetés:

    Aki fehérjetartalmú kenyeret vásárol és eszik, annak tudnia kell, hogy önmagában a fehérjetartalmú kenyér fogyasztása semmiképpen sem vezet karcsú alakhoz. A normál kenyérhez képest a fehérjetartalmú kenyérben több zsír és kalória van, ezáltal magasabb kalóriafogyasztáshoz vezet! A fehérjetartalmú kenyér legfeljebb akkor felel meg a fogyasztónak, ha csökkenteni kívánja a szénhidrátbevitelt egy ilyen étrend keretében, de mégis „kenyeret” akar enni. De itt is óvatosnak kell lenni: a csökkentett szénhidráttartalmú diéták elmélete nem bizonyított. A túl sok zsír és fehérje fogyasztása pedig negatív következményekkel járhat az egészségre nézve. Sőt, a fehérjetartalmú kenyér ízét hozzá kell szokni, és viszonylag drágább.


    Vitatás nélkül továbbra is tény, hogy az ember csak akkor veszít súlyából, ha több energiát éget el, mint amennyit felvesz. Ebben az értelemben a fogyás célját jobban szolgálná a pékségbe sétálás és a normális kenyér elfogyasztása, mint ha autóval vezetne és fehérje kenyeret eszik.