Daikon: Japán nagy retekje

írta Makiko Itoh

Különleges The Japan Times

Az Egészségügyi, Munkaügyi és Jóléti Minisztérium szerint Japánban a legnépszerűbb zöldség a daikon retek, hagymát és káposztát ver ki. A fehér gyökereket és a zöld tetejét egész évben sokféle módon fogyasztják: nyersen, pácolva, hajtásként, szárítva és párolva. A Daikon egész évben kapható, de úgy gondolják, hogy a téli fajtáknak van a legédesebb íze, tökéletesen megfelel forró, párolt ételekhez.

A retek valószínűleg a mediterrán térségből származik, de a 3. vagy 4. századra már elérték Japánt - bár kezdetben csak a zöld tetejét fogyasztották. A retek növény gyengéd fiatal levelei közé tartozik a nanakusa, az a hét gyógynövény, amelyet hagyományosan januárban rizskásában fogyasztanak, hogy egészséget és hosszú élettartamot kívánjanak az év folyamán.

Míg a zöldek gazdag vitaminokban és ásványi anyagokban, a zöldség legsokoldalúbb része a gyökér, amelyet a Muromachi korai időszakban (1392-1573) széles körben termesztettek.

A Daikon sokféle formában és méretben kapható, a szokásos, körülbelül 10-15 cm átmérőjű típustól kezdve a hatalmas Sakurajima fajtáig, amely óriási fehérrépának tűnik és akár 30 kg is lehet. (Egyébként a kis vörös retekeket egészen a közelmúltig „20 napos daikonnak” hívták, bár manapság gyakrabban használják az importált radisshu szót.)

A daikon leggyakoribb felhasználása annyira mindenütt jelen van, hogy aligha gondolják főzésnek: daikon oroshi (nyers reszelt). A Daikon oroshi-t ízesítőként használják sok hús- és halételben, valamint frissítő adalékként a tempura mártást (tentsuyu) és soba tészta mártást. Úgy tűnik, hogy a reszelt nyers daikon használatának ez a módja az Edo-korszakban (1603-1868) kezdődött, amikor azt gondolták, hogy segíti az emésztést. Kiderült, hogy ez a meggyőződés helyes volt. A Daikon a diasztáz, az amiláz és az észteráz emésztőenzimek kiváló forrása. Ezeket az enzimeket a daikon reszelésével sokkal könnyebben felszívják.

A reszelt daikon jó, gazdag, olajos halakhoz - például makréla -, de steakekhez, hamburgerekhez és más húsételekhez is kiváló. Hasonló a tormához, de kevésbé csípős.

Noha az emésztőenzimek, valamint a daikonban található C-vitamin hő hatására tönkremennek, főzve rosttartalma miatt mégis elősegítheti az emésztést. Ez az egyik oka annak, hogy a zöldség elengedhetetlen az illathoz, a pörkölt többnyire sült halpépes termékekből áll. Természetesen a párolt daikon finom, mivel elnyeli a húsleves ízeit, és édes és gyengéd lesz. Úgy gondolják, hogy a hagyományos kínai orvoslás elméletei szerint felmelegíti a testet is.

A szárított daikon csíkok, az úgynevezett kiriboshi daikonok, amelyeket a főzés előtt rehidratálnak, és a pácolt daikon is fontos vágott elem volt, különösen a téli hónapokban. A leghíresebb savanyúság a takuán, amelynek elkészítése hónapokba telik, és azt gondolják, hogy Takuan Soho zen buddhista szerzetes találta ki.

Az elmúlt években megint megnőtt az érdeklődés a daikon iránt, mint egészséges étel iránt. A közelmúlt egyik divatja a reszelt daikon keverése sima joghurttal és mézzel, ez a főzet, amely rendszeressé teszi.

A Buri (amberjack) daikon egy klasszikus párolt étel, amelyet télen fogyasztanak, és amely jól hasznosítja a szezonális, olajban gazdag halakat. Az ételt általában az arával (a hal filézése után megmaradt fej és csontok) készítik, de a recept itt egy könnyebb verzió, amely elővágott filét használ.

Recept: Buri daikon (retek és borostyán)

4. tálalás
Hozzávalók

4 x 100 gramm szelet buri (amberjack)
1 közepes daikon retek (kb. 1 kg), leveleivel együtt
700 ml vizet
100 ml szaké
20 cm x 10 cm-es darab konbu hínár
1 nagy darab gyömbér
5 evőkanál sötét szójaszósz
2 evőkanál cukor
3 evőkanál mirin
Só
Yuzu (japán citrusfélék) héja
Tegye a konbu moszatot és 700 ml vizet egy nagy edénybe, és hagyja ázni.

Vágjon minden hal darabot kettőre, és mindkét oldalán szórja meg sóval. Hagyja szitán néhány percig. Öntsön forró vizet a halakra, hogy megszabaduljon a bőr felületén lévő karcsúságtól. Merüljön el hideg vízbe, és engedje le.

Vágja le a zöldet a daikonról, és forralja forrásban lévő vízben. Merüljön el hideg vízbe, nyomja össze, vágja fel és tegye félre. Finoman julienne a yuzu héja.

Hámozza meg és vágja le a daikont 2 cm-es szeletekre. Hámozza meg és vékonyan szeletelje a gyömbért.

Adja hozzá a szakét, a daikont és a gyömbért az edénybe, és nagy lángon forralja fel. Távolítsa el a konbu-t, és adja hozzá a burit. Csökkentse a hőt közepesre, és adja hozzá a szójaszószt, a cukrot és a mirint; helyezzen egy kis fedelet (otoshi buta) közvetlenül a serpenyő tartalmának tetejére.

Pároljuk, miközben lefejtjük a söpredéket, amíg a folyadék felére nem csökken. Óvatosan fordítsa át a tartalmát egy másik edénybe (ez biztosítja a daikon egyenletes főzését), és addig párolja, amíg a daikon puha és borostyánszínű lesz. Tálaljuk a daikon zölddel és a yuzu héjjal.

A téves és túl sok információ idején a minőségi újságírás döntőbb, mint valaha.
A feliratkozással segíthet nekünk a történet helyes megalkotásában.