Durum búza

A durumbúza része ennek a vitának, ahol szükség esetén megemlítik a durum piac egyedi jellemzőit.

Kapcsolódó kifejezések:

Fajta
Karotinoid
Endospermium
Fehérjék
Élesztők
Árpa
Búzadara
Tészta
Rozs
Glutén

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

Búza, száraz marás

Durumbúza őrlés

A durumbúza malomáramlása eltér a közönséges búzamalom áramlásától, mert a prémium tészta és a kuszkusz számára előnyben részesített termék egyenletes méretű búzadara. A durva búzaliszt, amely elkerülhetetlenül a búzadara őrlésének melléktermékeként jön létre, alacsonyabb értékű. Egy tipikus durumbúza búzadara-malom áramlását mutatjuk be 11. ábra .

11. ábra Egyszerűsített durumbúza búzadara malom folyamatábrája. B, törés; BF, korpás befejező; M, közepes; P, tisztító; SD, rövidnadrágos por; S vagy SIZ, méretezés. A hullámosított hengerek zártak és a sima hengerek nyitva vannak.

A durumbúza nagyon kemény, ami megkönnyíti a búzadara magas hozamát. A durumbúza törési rendszerét kibővítették, hogy lehetővé tegyék a magok fokozatos lebontását a maximális búzadara-termelés és a minimális liszttermelés elérése érdekében. A törési rendszerből származó tisztított búzadara egyenletes méretű és ismételt méretezés, osztályozás és tisztítás útján mentesül a tapadó korpától. A legtöbb búzadara a tisztítószerek méretezéséből származik, így a durummalmok a tisztítók nagy száma által könnyen felismerhetők. A hagyományos durumbúza búzadara részecskemérete durvább ahhoz képest, amit a modern tésztafeldolgozók manapság használnak, ami általában finomabb. Bár a durumbúza elsősorban a tészta előállításához kapcsolódik, a durumbúza nagyon magas százalékát használják a kuszkusz előállítására, amely népszerű élelmiszer Észak-Afrikában. A durumbúza jelentős részét kenyérsütésre is felhasználják, amely lapos kenyereket, valamint kandalló stílusú kenyeret tartalmaz.

A durumbúza vitaminjai, ásványi anyagai és tápértéke

Cynthia Grant,. Gazza Laura, Durum Wheat (Második kiadás), 2012

KÖVETKEZTETÉSEK

A durumbúza fontos élelmiszer. A fontos energiaforrás mellett számos vitamint, ásványi anyagot és egyéb táplálékvegyületet biztosít, amelyek nélkülözhetetlenek az emberi étrendben. Mivel a durumbúza tápértékének nagy része elvész az őrlés során, a teljes kiőrlésű termékek fogyasztását fontolóra kell venni a táplálkozási hozzájárulás javítása érdekében. A növénynemesítés képes csökkenteni a durumbúza-termékek fogyasztása által okozott lisztérzékenység előfordulását. Ezenkívül a táplálkozási szempontból sűrű fajták kiválasztása és a nyomelemet és a fitokémiai felhalmozódást növelő termelési gyakorlatok alkalmazása hatékony módszer lehet a durumbúza tápértékének javítására.

Marketing perspektívák a durum búzakereskedelemben

Roberto Ranieri,. Cindy Mills, Durum Wheat (második kiadás), 2012

Argentína

A durumbúzát az olasz bevándorlók 1920 körül vitték be Argentínába a Buenos Aires tartományba, bár az első termelési adatokat csak 1963-64-ben regisztrálták. Argentína az 1969-70-es szezonban exportáló országként a világ harmadik helyét foglalta el, elérve a 760 000 tonnát. Olaszország volt a fő importőr, minőségigényes vevő. Azokban a napokban a terület a teljes búzatermelés 6–8% -át képviselte. Ma azonban a durumra vetett terület nem haladja meg az 1% -ot. Ez a drámai esés a Fusarium fejfájás két különösen súlyos járványának (1976-77 és 1977-78), a durumbúza rövid ciklusú és magas terméspotenciállal rendelkező kenyérbúzának, valamint a hagyományos durum helyettesítésének volt az eredménye. kiváló ipari minőségű búzafajták magas termelékenységű és gyenge minőségű új fajtákkal. Ma a durumbúzával borított terület mintegy 65 000 ha, a termelés pedig évi 170 000 t (15.3. Ábra).

15.3. Ábra Argentína durumbúza-termelésének történelmi perspektívája.

(A Nemzetgazdasági Mezőgazdasági, Állattenyésztési, Halászati és Élelmezési Minisztérium adatai)

A durumbúza forgalmazási rendszere Argentínában egy agroipari típusú lánc, amely a nyersanyag-termelőktől a fogyasztókig terjed. A gazdálkodók és a végső felhasználási ágazat közötti szerződéseken alapul. A marketingnek ennek a sajátos módjának két előnye van: 1) lehetővé teszi az ipar számára, hogy az árat a búza minőségi teljesítményének megfelelően rögzítse, és 2) lehetővé teszi a mezőgazdasági termelő számára, hogy magasabb jövedelemhez jusson, ha a búza végső minősége magas.

A durumbúza ára a kenyérbúza ára, plusz 5–25%. Ezenkívül minden iparág bónuszokat vagy kedvezményeket kínál bizonyos minőségi paraméterek skálája alapján, mint például a teszt súlya, a fehérje, a glutén és az üvegtest. Ezek a bónusz-kedvezmények 30–35% -os növekedést vagy csökkenést jelenthetnek az alapárhoz képest. A kormány nem vesz részt a helyi ár kialakításában. A durumbúza esetében nincsenek ártámogatási és támogatási politikák. 1995-ben az egész durumbúza-ipar megállapodást írt alá az Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), a Mezőgazdasági, Állattenyésztési, Halászati és Élelmezésügyi Minisztérium titkára alá tartozó féliautonom ügynökséggel a durum minőségének és termelékenységének javításáról. búza, amely ma is érvényben van. A megállapodás felszólítja az ipart, hogy pénzügyileg járuljon hozzá az igényeinek megfelelő fajták létrehozásához, a megfelelő termesztési technikák kidolgozásához és a végeredmények elterjesztéséhez. Ez a megállapodás feltárja a kormányzati és a magánvállalkozások kooperatív hozzáállását és erőfeszítéseit a durumbúza lánc versenyképességének javítása érdekében.

Gabonafélék

13.10.1 A durumbúza tulajdonságai

A durumbúza egy tetraploid búzafaj (Triticum turgidum spp. Durum), összehasonlítva a hexaploid közönséges vagy kenyérbúzával (Triticum aestivum). Európában elsősorban a délibb országokban termesztik. A termesztett durumbúza nagy részét a belső piacra fordítják; csak kis mennyiséget exportálnak. Megfelelően termesztve a durumbúza magas fehérjetartalmú és kemény, borostyánszínű üveges endospermiumot tartalmaz. Maráskor meglehetősen egyenletes, nagy darabokra, úgynevezett búzadarabokra bomlik, amelyekből kiváló minőségű tésztatermékeket készítenek egy kemény tészta (meleg vízzel kevert búzadara) extrudálásával, különféle alakú szerszámok révén. Ehhez a kiváló minőségű piachoz (legfeljebb 50% -os prémium) világos borostyánszínű és minimális követelményeknek megfelelő gabona szükséges, azaz 12,5% fehérje, Hagberg 200, üvegtest szemek 70%, fajsúly 76 kg/hl, és kevesebb, mint 2% szennyeződések, penész és csírázott szemek nélkül. A durumbúza egy részét reggeli gabonafélékhez használják. Alapvető fontosságú, hogy szerződést kössön egy céggel, és kövesse a vállalat állattartási tanácsát. Jelenleg kevesebb, mint 1000 hektár termesztik az Egyesült Királyságban.

Durumbúza őrlés

Wolfgang Gruber, Ashok Sarkar, Durum Wheat (második kiadás), 2012

ÁTTEKINTÉS

A durumbúza feldolgozása nagy múltra tekint vissza. A korai durumbúza-őrlési gyakorlatok és fejlemények elterjedtek azokban a régiókban, ahol a durumbúza őshonos növény volt. A tésztatermékek fejlődése, elfogadásuk és a fogyasztók körében egyre növekvő népszerűség miatt a durumbúza őrlés világszerte bevett gyakorlattá vált.

A feldolgozási technológiák a kiváló minőségű, tápláló, biztonságos és megfizethető végtermékek széles választéka iránti növekvő kereslettel párhuzamosan fejlődtek. Annak ellenére, hogy a tésztát általában meglehetősen megfizethetőnek tartják, a versenykörnyezet következetesen nyomást gyakorol mind a tésztafeldolgozókra, mind a molnárokra, hogy csökkentsék feldolgozási költségeiket a minőség romlása nélkül. A magasabb búzadara-hozam kritikus a molnár alsó sorában. Ezért a búzadara-hozam növelése a minőség romlása nélkül a versenyelőnyre törekvő molnárok fejlesztésének középpontjában állt. Ennek az igénynek a eredményeként vezették be a tisztítóberendezések továbbfejlesztését és a kulcsfontosságú berendezések, például a színválogatók fejlesztését (a takarítás részben ismertetve).

A megtermelt durum nagy része kiváló minőségű tészta, makaróni és kuszkusz előállítására fordul. E termékek sikeres előállításához a kiválasztott alapanyag a durumburna, amely az endospermium szemcsés, egyenletes részecskéiből áll, amelyek élénk természetes sárga színűek, korpától és egyéb elszíneződött foltoktól mentesek. A búzadara magas fokú finomításának ez a követelménye a durumbúza őrlésénél sokkal fokozatosabb redukciós rendszert tesz szükségessé, mint a liszt őrlésében. Eközben a tésztafeldolgozó rendszerek fejlesztései szintén hozzájárultak a búzadara granulálásának szükségességének durva helyett finomra változtatásához. Ez a változás kifejezettebb a nagyon rövid tészta-tészta keverésére és extrudálására szolgáló rendszerekben, például a Polymatik extrudálási rendszerben, amely lehetővé teszi a molnárok számára, hogy növeljék a búzadara tészta alkalmazásához. Ezeket a granulációkat e fejezet második része ismerteti.

A jó minőségű végtermékeket jó minőségű durumbúza és jó feldolgozási gyakorlatok alkalmazásával érik el. Míg a durumbúza minősége e könyv más fejezeteiben szerepel, ez a fejezet részletezi az őrlési folyamat fontos szempontjait, amelyek elengedhetetlenek a minőségi végtermékek megszerzéséhez. A témakörök a következők: 1) gabona fogadása, 2) tisztítás, 3) temperálás, 4) őrlés, 5) késztermékek kezelése és 6) a késztermékek minősége, specifikációk és alkalmazások.

A durumbúza és/vagy őrölt termékeinek fő felhasználási területei: 1) tészta, 2) kuszkusz, 3) különféle kandallókenyér, 4) lapos kenyér, például chapatti, 5) pizzakéreg, 6) baklava és más édes termékek, 7) sárga lúgos tészta és 8) puffasztott búza.

Kernel technológiai értékű alkatrészei

Domenico Lafiandra,. Maria Fiorenza Caboni, Durum Wheat (második kiadás), 2012

TARTALOM

A durumbúza magjainak teljes AX-tartalma általában a szárazanyag 4,1–7,5% -a (Bains és Irvine 1965, Lempereur et al 1997), bár szélsőséges értékekről 2,6 és 12,2% számoltak be (Mohammadkhani 2005). A durumbúza WE-AX tartalma jellemzően 0,37 és 0,56% között mozog (6.5. Táblázat), nincs összefüggés az AX-ek extrahálhatósága és a teljes AX-tartalom között (Lempereur et al 1997). Ezek az értékek összehasonlíthatók vagy kissé alacsonyabbak a közönséges búza értékeinél (6.5. Táblázat).

A genotípus a durumbúza teljes AX-tartalmának és a WE-AX-tartalomnak a megfigyelt változásának körülbelül 73, illetve 59% -át magyarázza, míg az agronómiai körülmények körülbelül 16, illetve 12% -ot magyaráznak (Lempereur et al 1997). A nitrogén-trágyázás nem befolyásolja a durumbúza teljes AX- és WE-AX-tartalmát, de vízterhelés alatt az összes AX-tartalom általában magasabb, míg a WE-AX-tartalmat csak kis mértékben befolyásolja (Lempereur et al 1997). Mohammadkhani (2005) szerint a durumbúza teljes AX-tartalma szignifikánsan korrelál a Zeleny-számmal és a szemkeménység indexével.

Az AX-ek egyenetlenül oszlanak meg a durum magon, korán és rövidnadrágban jóval magasabb az összes AX-tartalom, mint a búzadarában (6.5. Táblázat). A durumbúzakorpa teljes AX tartalma 10,9-35,3%, míg a WE-AX tartalom 0,3 és 1,4% között mozog (6.5. Táblázat). A rövid nadrágok teljes AX-tartalma 24,5 és 29,7% között mozog (6.5. Táblázat). A búzadara összes AX-tartalma 1,1 és 3,0% között mozog, ami hasonló a közönséges búzaliszt értékéhez, 1,4 és 3,2% között változik (6.5. Táblázat). Lintas és D’Appolonia (1973) a búzadara teljes AX-értékének nagyon alacsony, 0,6% -os értékéről számolt be, de ez valószínűleg a WU-AX-ek komoly alábecsülésének eredménye. A búzadara WE-AX tartalma körülbelül 0,1–0,7%, míg a közönséges búzaliszt WE-AX tartalma 0,2–1,4% között változik (6.5. Táblázat).

Figyelemre méltó, hogy a kanadai alacsonyabb minőségű durumbúzából származó búzadarabok általában magasabb AX-tartalommal rendelkeznek, ami összefüggésben lehet a búzadara őrlésének minőségi különbségeivel (Bains és Irvine 1965). Az alacsonyabb osztályú durumbúza általában több éretlen magot tartalmaz, akár a fagykárok előfordulása miatt (Dexter és mtsai 1994), akár a gabona érése során bekövetkezett magas hőmérséklet miatt (Bains és Irvine 1965). Mivel a WU-AX-tartalom normál éréskor csökken, a mag érésének korai befejezése a WU-AX magasabb százalékát okozza a durumbúzában (Bains és Irvine 1965). A magonként kifejezett AX-tartalom ennek ellenére növekedhet az érés ideje alatt, ami azt jelzi, hogy az újonnan szintetizált tárolóanyagok befogadásához szükséges endosperm sejtek megnövekedése további sejtfalanyagok szintézisét igényli (Abou-Guendia és D'Appolonia 1973). Az AX-eket a rendelkezésre álló cukrok költségén szintetizálják (Abou-Guendia és D’Appolonia 1973).

Növényi válaszok az aszályra és a sótartalom stresszére

1 Gyökér tulajdonságok

A durumbúza (Triticum turgidum L. ssp. Durum Desf.) Viszonylag sóérzékeny a kenyérbúzához (T. aestivum L.) képest, és szikes talajon gyengén hoz (Munns és James, 2003). A terepi vizsgálatok azt mutatják, hogy a durumbúza gyökerei nem szaporodnak olyan mértékben, mint a kenyérbúza a szikes talajban. A durumbúzán belüli gyökérnövekedés genetikai sokféleségének keresésére szűrővizsgálati módszert dolgoztak ki a gyökérnövekedés és a gyökérépítészet genetikai variációinak azonosítására egy sóoldat gradiensben, hasonlóan a sok sóoldat mezőjéhez (Rahnama et al., 2011) . A palántát csírázó papír tekercsekben növesztettük 37 cm magas műanyag csövekben, a sókoncentráció gradiensének növekedése az alja felé akár 200 mM NaCl-ig is. Alul 150 mM NaCl-koncentrációt találtak alkalmasnak arra, hogy azonosítsák a szeminális axile gyökér hosszának és az ág gyökér hosszának genetikai variációit. Úgy tűnik, hogy a válasz inkább az oldat ozmotikus erősségére irányul, mintsem a só-specifikus hatásra (Rahnama et al., 2011).

Egyéb hagyományos durumból származó termékek

Gaetano Boggini,. Bernard Cuq, Durum Wheat (második kiadás), 2012

ÁTTEKINTÉS

Durumbúza, Triticum turgidum subsp., Durum Desf. (más néven T. durum) genetikai, morfológiai és fiziológiai tulajdonságai különböztetik meg a közönséges búzától, a T. aestivumtól. A szemcse alakja hosszabb; endospermuma borostyánszínű; textúrája üveges és nagyon nehéz összetörni. Kémiai összetételét tekintve a durumbúzára általában nagy mennyiségű fehérje és karotinoid-pigment jellemző.

Az endospermium üveges textúrája lehetővé teszi a durummag számára, hogy teljes vagy zúzott szemű eredeti gabonatermékké dolgozzák fel. Az őrlés után kapott búzadara a kuszkusz-előállításhoz szükséges agglomerációs tulajdonságokat kínálja. Végül a durumbúza fehérjék tulajdonságai sokféle étel elkészítését teszik lehetővé, például a mediterrán étrend koncepciójához kapcsolódó sokféle kenyeret, kekszet és tésztaterméket.

Számos feldolgozási technikát fejlesztettek ki ennek a sokféle gabonaterméknek az előállításához. Ezeknek a folyamatoknak a megvalósítása valószínűleg nagyban függött az energia rendelkezésre állásától, de attól is, hogy ezeket a termékeket a Földközi-tenger medencéjében hogyan lehet felhasználni.

Ennek a fejezetnek az a célja, hogy leírja a legkülönfélébb termékeket - a tésztatermékek kivételével (lásd a 9. fejezetet) - és a durumbúzából származó folyamatokat, figyelembe véve az egyre növekvő energiafelhasználás három szintjéből származó termékeket: gabona formájában fogyasztott termékeket, a búzadara agglomerációjából készültek, valamint a búzadara és a liszt sütéssel történő feldolgozása.

LOW GI gabonás ételek: Az étrendi szál és az élelmiszer felépítése

Tészta készítés

A durumbúza tészta kereskedelmi durum búzadarából (Allied Mills Ltd., Egyesült Királyság), vízből és különböző típusú DF-ből készült: guargumi (E412) (Calleblend GUA, Calleva Ltd., Egyesült Királyság) és borsórost (Exafine 250, Cosucra, Belgium) ). A durumbúzaliszt pótlási szintjein a szálakat beépítették a receptekbe a következő arányban: 2,5%, 5%, 7,5% és 10%; további mintát készítettünk DF nélkül, kontrollként. Az elegyet 1,5 mm átmérőjű spagettiként extrudáltuk egy Fresco M-P15 házi tésztakészítő alkalmazásával, standard képlet szerint (500 g búzadara liszt és 160 g víz). A mintákat -40 ° C-on tároltuk, amíg a főzéshez és az emésztéshez nem volt szükség.