Ecet

Az ecetek a polifenolok étrendi forrásai is, amelyek a növények szintetizálják az oxidatív stressz elleni védelmet.

témákról

Kapcsolódó kifejezések:

  • Konzerváló
  • Margarin
  • Szénhidrát
  • Fehérje
  • pH
  • Kalória
  • Ecetsav

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

ECET

Élelmiszer felhasználás

Az ecetet világszerte régóta használják alapfűszerként egyes ételek elkészítésében és főzésében, mert éles íze miatt olyan hasznos és sokoldalú.

Jelentős mennyiségű ecetet értékesítenek otthoni használatra. Az Egyesült Királyságban és az Egyesült Államokban az asztali ecet a legelterjedtebb az almaecet, míg Írországban a malátaecet, a szőlőtermesztő országokban, például Olaszországban, Franciaországban és Spanyolországban pedig a borecet. A Távol-Keleten a hagyományos rizsecet mellett nagyon gyakori a szintetikus ecet.

Az ecet ízesíti a zöldség- és húskészítményeket. A salátaöntetek, a szószok, például a tabasco, és a paradicsomtermékek, például a ketchup, a mustár és az aspics egyik összetevője. Olajjal és sóval keverve a klasszikus vinaigrette készül, salátaként ízesítőként, valamint hideg, főtt zöldségek, hús és hal szósszal is használható.

Fűszeres felhasználásra az ecetet gyógynövényekkel és fűszerekkel ízesíthetjük, például tárkony, bazsalikom, fokhagyma, mogyoróhagyma és bodza. Amikor az acetilezés befejeződik, átitatják őket az ecetbe; bizonyos típusú ecetekhez cukrokat is adnak. Ezek az ecetek különleges és szokatlan ízeket adnak az ételeknek.

A balzsamecet által az ételekhez adott aroma és édes-savanyú íz kifejezetten különleges; mindenféle ételhez alkalmas, például mártásokhoz, zöld salátákhoz és húshoz, és eperre, őszibarackra vagy dinnyére szórva kellemes ízt és aromát ad.

Végül, ecetsavtartalma és alacsony pH-értéke miatt az ecetet tartósítószerként használják mind a háztartási, mind az élelmiszeriparban. Valójában sokféle étel, például zöldség, hús, haltermékek és fűszerezett gyümölcsök tartósítására vagy pácolására használják. E célból az élelmiszer-feldolgozó ipar főként desztillált ecetet, és ahol a törvény megengedi, szintetikus ecetet használ.

Ecet

Szervek és rendszerek

Légzőszervi

Felmerült, hogy az ecet véletlen belélegzése laryngospasmust okozhat [13].

Elektrolit-egyensúly

Hipokalémiát, hiper-reninémiát és csontritkulást tulajdonítottak nagy mennyiségű almabor befogadásának [14].

Fogak

Az ecet a fogzománc erózióját okozhatja [15, 16].

Emésztőrendszer

Az ecet károsíthatja a nyelőcsövet [17]. Egy 39 éves nőnél az oropharynx gyulladása és a nyelőcső második fokú égési sérülései alakultak ki a szívig, miután evett egy evőkanál fehér ecetet, hogy megkísérelje tompítani a torkában ragadt rákhéjat [18]. . A gége és a dysphagia károsodása következett be egy 48 éves nőnél, aki 30 percig lenyelt egy almaecet tablettát, amely a torkában ragadt [19].

A helyi ecet égési sérüléseket okozhat, mint például egy 8 éves, molluscum contagiosum-os fiú esetében, akinek anyja elzáródás alatt 5 órán át 5% almaecetet alkalmazott [20]. Az ecetet helyileg használták egy szepszis gyanújú török ​​újszülöttnél [21]. A gyermeket antibiotikumokkal kezelték, és nagymamája úgy döntött, hogy ecettel dörzsöli a felső mellkasát, hátát és karjait is. Ennek eredményeként a gyermek kémiai égési sérüléseket szenvedett a kezelt területeken. Szerencsére teljesen felépült, miután a nagymama abbahagyta a kezelést.

Fertőzés kockázata

Öt betegnél bél anisakiasis alakult ki, heringféreggel (Anisakis simplex) való fertőzés, miután ecetben pácolt heringeket ettek [22].

Ecet

Bevezetés

Az ecet lényegében ecetsav (etánsav) híg oldata vízben. Az ecetsavat az etanol ecetsavbaktériumok általi oxidációja hozza létre, és a legtöbb országban a kereskedelmi termelés kettős erjesztéssel jár, ahol az etanolt a cukrok élesztő általi fermentálásával állítják elő. Ennek eredményeként egy ország vagy régió hagyományos ecete és hagyományos alkoholos italai gyakran közös források. Ez megmutatkozik a borecet túlsúlyában olyan országokban, mint Franciaország és Olaszország, a malátaecet az Egyesült Királyságban és a rizsecet Japánban.

Valószínűleg az ecet felfedezése véletlenszerű következménye volt annak, hogy nem sikerült elfogadható alkoholtartalmú italt előállítani, és az alapvető élelmiszer-feldolgozás eredetéhez vezetett vissza.

Az ecetgyártás hosszú története tanúskodik az erjesztési lépések robusztusságáról. Csak szerény ellenőrzési intézkedésekkel és kifinomult mikrobiológiai szakértelem alkalmazása nélkül a folyamat megbízhatóan és reprodukálhatóan fog működni. A szükséges organizmusok általában a felhasznált nyersanyagok természetes mikroflórájának részei, és az erjedési körülmények szelektívek növekedésük szempontjából, és gátolják a legtöbb versengő organizmus növekedését.

Az ecet általában nem követeli meg ugyanazt a magas árat vagy megbecsülést, amelyet az alkoholtartalmú italok élveznek, de évszázadok óta jelentősen hozzájárult az ételek minőségéhez, biztonságához és elérhetőségéhez - ez a szerep nem mutat csökkenés jeleit annak ellenére, hogy alternatív ételmódszerek jöttek létre. megőrzés.

Ecet

A fogyasztás mintái

Az ecetfogyasztás legalább Kr.e. 5000-ből származik, amikor a babilóniaiak fűszerként és tartósítószerként használták. Savas jellege (a kénsav leírásáig a legerősebb ismert sav volt) antimikrobiális aktivitása miatt megkönnyítette tartósítószerként való alkalmazását. Ezt az antimikrobiális aktivitást a sebek gyógyítására és Kr. E. 2000-ig általános fertőtlenítő szerként használták, az ecetet pedig az I. világháború idején még sebek kezelésére is alkalmazták. Ez a megőrző alkalmazás elindította a görögök körében kiterjedt savanyító ipar fejlődését. Különböző erjesztett italok (például bor és sör) előállításakor azonban az ecet melléktermékké vált. A rómaiak italként is használták, mivel egyes borok részben ecetté alakultak. Valójában az „ecet” elnevezés a francia „savanyú bor” kifejezésből származik („vin aigre”).

Az ecet gyógyászati ​​felhasználása

A gyógyszeresen bevitt ecet biztonsága és toleranciája

Az ecet fűszerként és élelmiszer-összetevőként történő felhasználása évezredekig tart, és biztonságos; azonban gyógyászati ​​célokra történő bevitel esetén (pl. ételtől eltekintve és nagy mennyiségben) a nagy mennyiségű ecetsav nem kívánt következményekkel járhat. Az ecetsav 20% -nál nagyobb koncentrációban méregnek minősül, és súlyos sérülést okozhat a nyelőcsőben [46]. Az USA-ban fogyasztásra vásárolt ecetek többsége 4–7% -os savtartalmú; az irodalomban azonban ritka jelentések találhatók az ecetfogyasztás mellékhatásairól. Az oropharynx gyulladását, valamint a nyelőcső és a cardia másodfokú maró sérülését figyelték meg egy 39 éves nőnél, aki ivott 1 evőkanál rizsecetet [47], az ecet akaratlan aspirációja pedig laryngospasmushoz és az azt követő vazovagalishoz társult. spontán feloldódó szinkop [48]. Hipokalémiát figyeltek meg egy 28 éves nőnél, aki állítólag 6 évig napi 250 ml almaecetet fogyasztott [49]. .

A közelmúltban a gyógyszeres úton elfogyasztott ecet hatékonyságát és biztonságosságát vizsgálták 2-es típusú cukorbetegeknél [50]. A résztvevőket (n = 27) nem, életkor és testtömeg szerint osztályozták, és három csoportba sorolták: kereskedelmi ecet tabletták (napi 0,03 g ecetsav), savanyúságok (napi ~ 1,4 g ecetsav) vagy ecet (2,8 g ecetsav) napi). A pirulacsoport képviselte a kontroll csoportot, mivel a tabletták nyomokban tartalmaztak ecetsavat, elsősorban a glükóz metabolizmusából. Mivel a vizelet savasságának és a májenzimek emelkedése jelezheti az anyagcsere nemkívánatos változását, további vizsgálatokra van szükség az ecet által kiváltott anyagcsere-változások jobb jellemzéséhez.

Élelmiszertudományi alapismeretek: Az egészséges főzés és sütés demisztifikálva

Jacqueline B. Marcus MS, RD, LD, CNS, FADA, a kulináris táplálkozásban, 2013

Ecet

Ecet savanyú folyadék, amelyet cukrot tartalmazó anyagok, például gyümölcs vagy bor erjesztésével állítanak elő. Fűszerként ízesítésre vagy tartósítószerként használják, mint a pácoláshoz. Az ecet savas jegyeket ad az ételekhez, mind aromában, mind ízében. Az ételek savasságával „főznek” is azzal, hogy lebontják szerkezetüket és lágyítják textúrájukat.

A sokféle ecet közé tartozik a balzsam, az almabor, a desztillált fehér, a maláta, a rizs és a sherry, amelyek mindegyikének különböző ízjegyei vannak. Néhány ízük meglehetősen fanyar és határozott. A főzéshez és sütéshez történő felhasználásuk ízprofiltól és egyéb kompatibilis (és inkompatibilis) összetevőktől függ.

A szénhidrát-válasz elem-kötő fehérje szerepe a májbetegségek kialakulásában

5.3 Ecet (ecetsav)

Az ecetet fűszerként használják, és 4–18% ecetsavat tartalmaz. Az acetátot acetil-CoA-vá és AMP-vé alakítják át acetil-CoA-szintáz. 110 A megnövekedett AMP/ATP arány az AMPK aktiválódását okozza, ami elnyomja a ChREBP tranzakciót. 111 Ezért az acetát hasznos lehet az elhízás és a T2DM kezelésében. Az orálisan beadott acetát sikeresen javította az elhízást és a glükóz intoleranciát a 2-es típusú cukorbeteg Otsuka Long-Evans Tokushima Fatty (OLETF) patkányokban. 111 Hasonlóképpen, a napi ecetbevitel 12 hétig csökkenti a testtömeget, a testzsírtömeget és a szérum trigliceridszintet elhízott japánoknál. 112 Az acetát tehát előnyös lehet az SM kezelésében.

Mediterrán étrend és étkezés utáni állapot

Paraskevi Detopoulou PhD. Smaragdi Antonopoulou PhD, a mediterrán étrendben, 2015

Ecet

Az MD és az ecet és az olívaolaj keveréke a hagyományos salátaöntet. Az étkezéshez hozzáadott ecetet a cukorbetegség otthoni terápiájaként a glükózcsökkentő farmakológiai kezelés megjelenése előtt alkalmazták. Számos klinikai vizsgálat kimutatta, hogy az ecet javítja az inzulinérzékenységet és a glükóz anyagcserét egészséges és 1-es típusú cukorbetegeknél [33–35]. Pontosabban, az ecet és a szénhidrát étkezés együttes használata csökkentheti az étkezés utáni glükózszintet és csökkentheti a magas glikémiás indexű ételeket, például fehér kenyeret vagy fehér rizst tartalmazó ételek GI-jét. Az ecet hatása dózisfüggőnek tűnik; még a teszt étkezés közben elfogyasztott kis 10 g-os (két teáskanál) adag is csökkentette az étkezés utáni glükózszintet 2 óra múlva 23% -kal a kontroll étkezéshez képest. Ez az ecetmennyiség megegyezik a vinaigrette öntet adagjával, amely általában két rész olajból és egy rész ecetből áll. Meg kell említeni, hogy az ecetfogyasztás csak akkor látszik előnyösnek, ha étkezéssel együtt fogyasztják: étkezés előtti fogyasztása nem volt azonos hatással [34].

Bár egyelőre nem ismert, hogy az ecet hogyan változtatja meg az étkezés okozta glikémiát, két mechanizmust javasoltak. Az első alátámasztja azt az elképzelést, hogy az ecet glükózcsökkentő hatása az emésztési amilázok ecetsav általi gátlásának volt köszönhető. Ezt az elképzelést megerősítette az ecetsav diszacharidáz aktivitásra gyakorolt ​​gátló hatása a Caco-2 sejtekben [35]. Továbbá, in vivo bizonyítékok támasztják alá azt a javaslatot, hogy az ecet antiglikémiás tulajdonsága a keményítő emésztésének gátlásával függ össze. Amikor a szénhidrátterhelés teljes egészében monoszacharid-dextrózból állt, az ecet glükózszintre gyakorolt ​​hatása megszűnt, alátámasztva azt az elméletet, hogy antiglikémiás hatása akkor valósul meg a legjobban, ha összetett szénhidrátokból álló ételekkel fogyasztják. A második mechanizmus alátámasztja azt az elképzelést, hogy a késleltetett gyomorürülés valószínűleg hozzájárul az ecet antiglikémiás hatásához. A paracetamolt egészséges önkéntesek gyomorürülésének markerként alkalmazva az antiglikémiás hatás jelentősen csökken az ecetsav jelenléte által. [36].