Ghee egészséges? Itt van, amit a tudomány mond

A Ghee egyfajta derített vaj, amelyet India és a Közel-Kelet konyhájában használnak. Hagyományosan úgy készül, hogy óvatosan melegítik a tehéntej vajat, amíg a víztartalma el nem párolog, és a tej szilárd anyagai fölözhetők és leszűrhetők, és csak a folyékony zsírt hagyják maguk után.

mond

"A derített vaj nagyon hasonlít [a ghee-re], de néha nagy hő felhasználásával készül, míg a ghee-t 100 vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten pároljuk" - mondja Chandradhar Dwivedi, a Dél-Dakotai Állami Egyetem jeles farmakológiai professzora.

Míg a ghee elkészítése hosszabb ideig tart, mint más típusú derített vaj, alacsony hőhatású készítésének köszönhetően több vitamint és tápanyagot tart vissza, mondja. Pontosabban, a ghí az E-vitamin, az A-vitamin, az antioxidánsok és más szerves vegyületek forrása, amelyek közül sok magasabb szinteken főzve lebomlik vagy megsemmisül.

A Ghee az Ayurveda egyik alkotóeleme, a hozzávetőlegesen 6000 éves kiegészítő orvoslás formája, amelyet még mindig széles körben gyakorolnak Indiában és másutt. "Ghee-t a növényi gyógyszerek hordozójaként használják" - magyarázza Dwivedi. "A gondolkodás az volt, hogy a ghee szent, és gyógyszerrel együtt adva orvosi és lelki hasznot is kap."

A spirituális szempontokat félretéve, Dwivedi szerint a modern tudomány azt mutatja, hogy a zsírban gazdag ételek, például a ghee fogyasztása növelheti egyes egészséges vitaminok és ásványi anyagok „biohasznosulását” és felszívódását. Zöldségfélék vagy más egészséges ételek főzésével vagy elfogyasztásával a ghí mellett teste több tápanyaghoz is hozzáférhet, mondja. Ghee is jó ízű, teszi hozzá, és így ízletesebbé tehet néhány egészséges, de nem ízletes ételt.

De vajon a ghee egészséges-e?

Nos, ez egyfajta zsír. És egészen a közelmúltig az étrendi zsírok általánosan rossz hírnevet szereztek. A zsír kalóriatartalmú makrotápanyag, ezért úgy gondolták, hogy mindenféle zsíros étel fogyasztása elősegíti a súlygyarapodást és az elhízást. A ghí és más vajfajtákban is magas a telített zsírtartalom, ami régóta társult a szívbetegséggel.

De a zsírral kapcsolatos gondolkodás elmozdult. Az elhízás előmozdításától eltekintve az étkezési zsír számos formáját - például olyan ételeket, mint az olívaolaj és az avokádó - ma az étrend kielégítő kiegészítőjeként tartják számon az egészséges étrendben. Míg a szakértők továbbra sem értenek egyet a telített zsírokkal kapcsolatban, egyesek már nem tartják nyilvánvaló egészségügyi kockázatnak.

"Minél több kutatást végeztem, annál több telített zsír tűnik viszonylag semlegesnek - sem jó, sem rossz a szíved számára" - mondja Dariush Mozaffarian, kardiológus és táplálkozási professzor a Tufts Egyetemen. "Úgy tűnik, hogy a tejzsír például nem kapcsolódik a szívbetegségekhez vagy a cukorbetegséghez, sőt úgy tűnik, hogy véd a cukorbetegség ellen" - teszi hozzá.

Ez a nézőpont összhangban áll néhány újabb tanulmánysal, amely egyes telített zsírban gazdag élelmiszerek fogyasztását az egészségügyi előnyökhöz köti. Ezenkívül a vajról szóló 2016-os áttekintés „viszonylag kicsi vagy semleges” összefüggéseket talált a fogyasztása és a szívbetegség vagy a cukorbetegség között.

"Aggodalomra adott okot, hogy a telített zsírsavak fogyasztása nem jó az Ön számára, és ez növelheti a koszorúér-betegség kockázatát" - mondja Dwivedi. "Tehát az emberek nagyon aggódtak, és [kerülik] a telített zsírokat, beleértve a ghí-t is."

Annak érdekében, hogy megértse a ghí szív-egészségügyi kockázatait, Dwivedi számos vizsgálatot végzett patkányokon. (Bár az állatkísérletek nem feltétlenül jelentenek eredményt az emberek számára, Dwivedi munkája az egyetlen publikált kutatás, amely kifejezetten a ghí-t vizsgálja.) Az egészséges állatok közül megállapította, hogy étrendjük legfeljebb 10% ghí-tartalmú csomagolása nem vezetett meg káros koleszterin vagy a szívbetegségek egyéb markerei. Másrészről, ha egy beltenyésztett patkányfajt vizsgálnak, amelyek genetikai hajlamot mutatnak a különféle betegségekre, a ghí-intenzív étrend elfogyasztása növelte vérük egészségtelen koleszterin- és trigliceridszintjét.

"A táplálkozási kutatás során a patkányok általában jó kísérleti modellek az emberek számára" - mondja. "Megállapításaink szerint a ghí fogyasztása az étrend legfeljebb 10% -áig nem növeli a szívbetegségek kockázatát, de a családi vagy genetikai tényezők miatt hajlamosak számára 10% káros lehet."

Nincs sok bizonyíték arra vonatkozóan, hogy a ghee egészségesebb, mint a vaj egyéb formái. "A ghí különleges egészséget adó tulajdonságainak állításai nem megalapozottak" - mondja Dr. Rosalind Coleman, az Észak-Karolinai Egyetem Gillings globális közegészségügyi iskolájának táplálkozási professzora.

Coleman szerint a ghee, amely nem tartalmazza a tej szilárd anyagát, könnyebben emészthető a laktóz-intoleráns felnőttek számára. Ghee-nek magasabb a füstpontja, mint a sima vajnak, ami egészségesebbé teheti a főzéshez - mondja. De ugyanez igaz a derített vajra is. "A tényleges zsírfajta vajban és ghíben megegyezik, ezért mindkettő mérsékelt használata ajánlott" - teszi hozzá.

Mindez arra utal, hogy ha egészséges vagy, és több zsírt akarsz adni étrendedhez, a ghee remek lehetőség lehet. De nincsenek szilárd bizonyítékok arra vonatkozóan, hogy a ghee egy „szuperélelmiszer”, amelynek helyettesítenie kell a diéta többi főzőzsírját.