Bon Vivant étrendje

A manhattani Francia Kulináris Intézet alapítója, Dorothy Cann Hamilton imád étterembe járni, bulikat tartani és főzni családjának. Mindehhez - és még mindig fogyni - rugalmas, kivitelezhető étrendet kért az FCI szakácsaitól és alumnijaitól.

Dorothy Cann Hamilton, a New York-i Francia Kulináris Intézet (FCI) alapítója az irodájában ül, és az öröm és a lemondás váltakozásában váltakozóan írja le a tegnap este látogatott eseményt. "Voltam a Tizenegy Madison Parkban" - mondja André Soltner, az FCI klasszikus tanulmányainak dékánja, a Lutèce volt séfje és tulajdonosa. "Először volt egy pohár pezsgőm, amitől nagyon éhes lettem. Aztán jött a homárleves kaviárral. Aztán libamáj rizottó, guineai tyúk, bárány. Minden fogáshoz fantasztikus borok voltak. Soha nem voltam ilyen egye meg az egészet. "

"Az egyetlen módja annak elkerülésére, ha nem megy" - válaszolja Soltner vállat vonva. Mivel az ilyen események kihagyása (ebben az esetben az éhségellenes, szegénységellenes szervezet, a Megosztjuk az erőnket előnye) nem választható Hamilton számára, elmondja Soltnernek, hogyan sikerül elkényeztetnie magát és továbbra is kontrollálhatja súlyát: "Csak írok mondjon le egy ilyen étkezésről, és másnap rögtön ugorjon a diétára. Gyakorolom az irányítást, hogy elveszíthessem az irányítását. "

Rendhagyó megközelítés a súlykezelésben, de befogadja Hamilton szenvedélyét a remek ételek iránt - ugyanaz a szenvedély inspirálta őt, hogy 1984-ben megnyissa a Francia Kulináris Intézetet. Vezetésével az FCI olyan helynek bizonyult, ahova komoly szakácsok érkeznek képzésre. a klasszikus francia technikában, akkor hagyjon erős alapot saját stílusának kialakításához. A New York-i székhelyű öregdiákok közé tartozik például Bobby Flay a Mesa Grillnél, Dan Barber a Blue Hill-nél és Wylie Dufresne a wd-n

50 (Barber és Dufresne egykori F & W legjobb új szakácsok). Hamilton pedig folyamatosan bővíti és fejleszti az iskolát. A közelmúltban bortanfolyamokat vett fel a tananyagba, és meghívta Alan Richman díjas írót egy élelmiszer-újságírói tanfolyam elindítására.

Néhány hónappal ezelőtt Hamilton, aki korábban olyan divatos diétákkal kacérkodott, mint Scarsdale és Atkins, új egészségügyi célt tűzött ki: 15 kilót fogyjon le és tartsa távol anélkül, hogy feladná az éttermi ételeket. Az 55 éves Hamilton a küldetéséhez vezette a körülötte lévő szakértőket, az FCI szakácsait és öregdiákjait. Gayle Reichler, dietetikus és FCI fokozat, személyre szabott étrendi útmutatókat adna Hamiltonnak. Robert Surles, más néven Chef Bobo, az FCI timsója, aki jelenleg a manhattani Calhoun Iskolában dolgozik, gyors és egészséges receptekkel járulna hozzá, amelyek Hamilton férjét, Douglas kockázati tőkésztársat és 11 éves lányát, Oliviát, az ötödiket is vonzanák. osztályos Calhounban. Soltner pedig könnyű, elegáns recepteket szolgáltat a szórakoztatáshoz.

Első találkozásukkor Reichler azzal kezdte a kérdést Hamiltontól, hogy mit nem hajlandó megváltoztatni az étrendjében. - A must-must egy pohár bor a nap végén - mondta Hamilton. Általában kihagyja a reggelit, ezért Reichler azt javasolta, hogy Hamilton egy darab gyümölcsöt fogyasszon el reggel ("Természetes éhsége csak később kezdődik, ezért jól voltam, ha nem tettem hozzá többet" - mondja Reichler). Majd elkészített egy tervet, amely napi 1450 kalória bevitelt tartalmaz, amely borot tartalmaz. Ahelyett, hogy csak fehérjére, szénhidrátra vagy zsírra koncentrálna, Reichler programja előírja mindhárom kombinálását minden étkezésnél. Mivel a szervezet először a szénhidrátokat emészti meg, majd a fehérjéket, majd a zsírokat, ez a kezelés elősegítené, hogy Hamilton hosszabb ideig jóllakottnak érezze magát.

"Dorothy célja az volt, hogy lefogyjon, miközben továbbra is étkezni tud az éttermekben" - mondja Reichler. Ha mondjuk egy nagy vacsorára megy, akkor ebédnél vissza kell vágnia, hogy kompenzálja. Az étkezés nagyságától függetlenül Hamilton megtanulta: "Valamit finomat kell ennem, mert akkor lassabban eszem. Ez azért fontos, mert Gayle megtanította, hogy a testnek körülbelül 20 percbe telik, hogy jóllakjon. Olyan, mintha egy 100 dolláros üveg bor lenne: Te nem ihat meg gyorsan. "

Reggelire Hamilton követte Reichler tanácsát, és gyümölcsöt kezdett el fogyasztani - az ő esetében grapefruitot rendeltek a texasi Alamóban található Red Cooper citruscégtől. "Olyan édes, hogy nem kell hozzá cukrot adnia" - mondja. - A gyümölcsnek fantasztikusnak kell lennie, különben nem nyúlok hozzá. Ebédre átállt a szendvicsek fogyasztásáról a három tojásos omlettre gombával és paradicsommal ("A nagy tojás csak 75 kalóriát tartalmaz" - mutat rá ", és ha ebédnél fehérje van, az segít átvinni a napot") vagy egy zöldek, uborka, zeller, csicseriborsó, paprika és feta apróra vágott saláta. "Ez a diéta nagyon francia" - mondja. - Szeretem a friss ételeket, és soha nem harapok.

Sűrű üzleti étkezési ütemterve ellenére hetente három-négy este főz vacsorát családjának. Bobo receptet adott egy thai stílusú ételhez, csontozatlan, bőr nélküli csirkecombokkal, fokhagymával, halmártással és chilis porral megsütve. Ez Hamiltont vonzotta, aki thaiul beszél. "A Békehadtest önkéntese voltam Thaiföldön" - mondja. "Olivia - aki igényes, válogatós étkező - szereti a thai ételeket is." Bobo javasolta a shiitakes-szel, Vidalia hagymával, rozmaringgal és kakukkfűvel töltött sertésszeleteket is. Eleinte Hamilton aggódott amiatt, hogy az összetevők aprítása túl sok időt vesz igénybe egy hétköznap. - Olyan egyszerű - 10 percbe telik - biztosította Bobo.

Hétvégenként Hamilton gyakran rendez informális vacsorákat. Soltner egy ízletes első fogás receptet ajánlott articsóka szívekre, karfiolra és fehérborban párolt gombára. "Ez munkaigényesnek tűnik" - mondta Hamilton. - Nyolc articsóka levágása fél órát vesz igénybe. - Ne használjon unalmas kést - vágta rá Soltner. Hamilton lelkesen helyeselte a spárgával és ropogós borsóval sült laposhalat. Hamiltonnak volt egy ötlete, hogy visszadobja Soltnert is. - Gyakran készítek egy egész vörös csattanót sókéregben - mondta a nő, előrehajolva a székében, és intett a kezével. "Sütéses serpenyőbe tettem alul és felül sóval, és megszórtam rozmaringgal és citromlével. Fóliába csomagolom és egy órán át sütöm. Visszahámozza a bőrt, megöntözi olívaolajjal, és ez a legzamatosabb hal. " Desszertként Soltner egy körte-, mangó- és banánnyársat javasolt rozmaringgal töltött sziruppal ecsetelve, és finoman megpirulva sütötték, majd karamellmártással öntötték.

Miután egy hónapig követte a diétát és folytatta az edzések szorongatását a legtöbb napon (30 perc álló kerékpáron, 20 perc kaliszténikus és 10 perc nyújtózkodási idő), Hamilton körülbelül hét kilót fogyott. És kitalált még néhány stratégiát annak ellenőrzésére, hogy mit eszik az éttermekben és az úton. Üzleti rendezvényeken fogyókúrás gyömbéres sört vagy klubszódát kortyolgat keserűvel és egy kis mészprésszel. ("Ez egy nagyszerű diétás koktél, amiről Julia Child mesélt nekem.") Munkahelyi utazásakor néhány konténer görög joghurtot visz egy kis szigetelt táskában. Kulináris túrát tervez Spanyolországon és Olaszországon keresztül: "Szeretnék három vagy négy kilót pluszban leadni, mielőtt elmegyek, mert tudom, hogy visszanyerem őket, amikor ott leszek."

Ez a rugalmasság központi szerepet játszik Hamilton étrendjében, csakúgy, mint a régimódi akaraterő. Esetenként még mindig sürgősségi megküzdési mechanizmushoz kell folyamodnia; trükk, amelyet egyetlen szakértő sem tanított meg neki. - Nehéz pillanatokban - mondja a nő - a kezemen ülök.

Jennifer Tung közreműködik Stílusosan és gyakran ír a New York Times.