Egy ember a cukor ellen

2006 decemberében Robert Lustig ’77 a májbetegségekről szóló folyóiratcikkeket szitálta, előkészítve az elhízásról szóló előadást egy környezeti-egészségügyi szimpózium számára, amikor rádöbbent a cukor felismerése. Nem is vette észre, hogy egyszerű belátása megváltoztatja karrierje menetét - és valószínűleg megváltoztatja mindannyiunk étkezését.

Lustig, endokrinológus és a San Francisco-i Kaliforniai Egyetem gyermekgyógyász professzora már a gyermekkori elhízás területén is illetékes volt, és az egyetem gyermekeknek és tizenéveseknek szóló súlyértékelő programjának igazgatója volt, de még nem volt az a híres cukorellenes keresztes, aki ma . Még nem szerepelt a New York Times Magazine-ban, vagy megjelent a 60 percben. Nem publikálta népszerű könyvét, a Kövér esélyét, és nem cserélt csapokat Stephen Colberttel a The Colbert Reportban.

Így arra a kérdésre, hogy megvitassák, miért válnak olyan sokan elhízottak és betegek, még nem volt jó válasza. Megértette, hogy az inzulin hormon szerepet játszik az elhízásban. Az agydaganatos gyermekek, akiket a memphisi St. Jude Gyermekkutató Kórházban gondozott, gyakran hipotalamusz károsodást szenvedtek, akár maga a rák, akár a kezelés miatt, és sokuk elhízott. Az 1970-es években más kutatók által felvetett gyanú nyomán Lustig 1999-ben kimutatta, hogy ezeknek az elhízott betegeknek fokozott a vagus ideg aktivitása, ami viszont nagyobb inzulin szekrécióhoz vezetett. Amikor inzulin-szuppresszív szert adott, lefogytak és aktívabbá váltak.

Ne elégedj meg a történet felével.
Fizetési fal nélküli hozzáférés a technológiai hírekhez itt és most.

Az MIT Technology Review intelligens és független szűrőt biztosít a technológiával kapcsolatos információk áradatához.

Bár Lustig megértette, hogy az emelkedett inzulinszint az elhízással függ össze, nem az inzulin és a cukor kapcsolatára koncentrált. Az akkori legtöbb orvosi szakemberhez hasonlóan úgy gondolta, hogy az összes kalória lényegében egyforma abban a képességben, hogy elhízzanak bennünket. A cukorral az a probléma, hogy ez a gondolkodásmód az, hogy csak üres kalóriákat szolgáltat, tápértéke elhanyagolható. Robert Lustig

És amikor Lustig a szimpóziumra készülve közelebbről kezdte vizsgálni a cukorral foglalkozó szakirodalmat, más kép rajzolódott ki. Az asztali cukor vagy szacharóz egyenlő részekből álló glükózból és fruktózból áll, de a fruktózmolekula hívta fel magára a figyelmet. Úgy tűnt, hogy a fruktóz egyáltalán nem úgy viselkedik, mint a legtöbb általunk fogyasztott anyag. Lustig inkább rájött, hogy úgy viselkedik, mint egy bizonyos anyag: az alkohol.

Bizonyos szempontból az alkohol és a fruktóz közötti kapcsolat elég nyilvánvaló volt. Hiszen az erjedés mind a glükózból, mind a fruktózból alkohol válik. De míg a glükózt a test minden sejtje metabolizálja, a fruktóz - az alkoholhoz hasonlóan - elsősorban a májban metabolizálódik, ahol egy része a de novo lipogenezis néven ismert folyamat révén zsírokká alakul. Fogyasszon elegendő fruktózt, és nagyon jól megteheti, hogy nemcsak megnöveli a vér zsírját, hanem hizlalja a máját is, akárcsak túl sok alkoholfogyasztással. Valójában pontosan ez történik a rágcsálóknál. "Elkezdtem kutatni a cukorirodalmat, és ez szinte olyan volt, mint az egy az egyben meccs" - mondja Lustig a fruktóz és az alkohol metabolizmusa közötti hasonlóságokról. Ez vitatott következtetésére vezetett: krónikusan fogyasztva nagy mennyiségben - vagyis ahogyan a legtöbben fogyasztjuk - a cukor méreg.

A tudósok még mindig kibontják a munkahelyi biológiai mechanizmust, és pontosan kiválogatják, hogy mennyi lehet a fruktóz emberben. Az egyértelmű, hogy a fruktóz és a glükóz nagyon különböző módon metabolizálódik, és a glükózzal ellentétben, amely a test fő energiaforrása, a fruktóz biológiailag nem szükséges. Bár az emberek mindig fogyasztottak szénhidrátokat, amelyeket glükózzá alakítunk, lényegében az összes fruktóz, amelyet a világ cukoriparának 500 évvel ezelőtti fellendülése előtt ettünk, a gyümölcs és a méz kis mennyiségéből származott. (A gyümölcsben lévő természetes fruktózról nem gondolják, hogy ez egészségügyi problémát jelent, mert a gyümölcs rostja és sejtszerkezete lelassítja a májba jutás sebességét.)

A glükóz túlzottan veszélyes is lehet - ismeri el Lustig. Az étkezésünkből származó glükóz, amelyet végül nem használnak üzemanyagként vagy glikogén formájában tárolnak, májzsírként is végződik. És függetlenül attól, hogy fruktóz vagy glükóz hajtja-e, a májzsír ezen felhalmozódása tűnik az első lépésnek az inzulinrezisztencia és a megemelkedett inzulinszint felé - ugyanaz a jelenség, amely Lustig fiatal rákbetegeit elhízta. Még rosszabb, hogy az inzulinrezisztencia vélhetően hozzájárul más anyagcserezavarok kaszkádjához, amelyek 2-es típusú cukorbetegséget, szívbetegségeket és még sok rákot is eredményeznek. Akárhogy is, a cukor gazembernek nézett ki.

Lustig attól félt, hogy kivonul a színpadról, amikor ezt a hírt eljuttatta a környezet-egészségügyi tudósokhoz. Végül is sokkal többet tett, mint azt mondta nekik, hogy kedvenc ételeik mérgezőek lehetnek. Kihívta az orvosi intézmény legalapvetőbb étkezési tanácsát is. Az orvosokat, tudósokat és kormányzati szerveket évtizedek óta figyelmeztették az amerikaiakra, hogy a túl sok zsír, különösen a telített zsír fogyasztása eltömíti az artériákat és megrövidíti az életüket. Most az ország egyik gyermekkori elhízás-szakértője kijelentette, hogy talán mindenki a rossz célpontra összpontosított. Vagy, ahogy Lustig később kijelentette: "Ez nem a kövér, emberek."

Lustig nekilátott, hogy minél többet tanuljon a témában. És minél többet tanult, annál rosszabbul nézett ki a kép. Az amerikaiak minden nap megdöbbentően 22 teáskanál „hozzáadott” cukrot fogyasztottak - vagyis a gyümölcsben természetesen előforduló fruktózt vagy a tejtermékekben lévő laktózt meghaladó cukrot. Lustig úgy véli, hogy ez az összeg messze meghaladja azt, amit a májunk képes kezelni. A biztonságos felső határ - mind ő, mind az American Heart Association véleménye szerint - napi négy teáskanál hozzáadott cukrot jelent gyermekeknek, hat nőknek és kilenc férfiaknak (kilenc teáskanál - vagy 36 gramm - kb. tipikus 12 uncia szódáskanna). Még aggasztóbb, hogy a cukor már nem olyan, amit a gyártók csak az édességekhez adnak. Ma szinte lehetetlen elkerülni. "Az amerikai élelmiszerbolt 600 000 darabjának 77 százaléka adott hozzá cukrot" - mondja Lustig. "Még akkor sem csökkentheti a fogyasztását, amikor megpróbálja."

Bár Lustig gyorsan benyomást tett a közegészségügyi körökben, csak 2009 júliusában, amikor a Kaliforniai Egyetem Televíziója közzétette egyik előadását a YouTube-on, elérte a mainstream közönséget. A „Sugar: A keserű igazság” elnevezésű előadás másfél óra hosszú, és tele van tudományos adatokkal a fruktóz anyagcseréjéről. Más szavakkal, nem éppen az a típusú videó, amelyre az „internetes szenzáció” van írva. És mégis, több mint négymilliószor nézték meg.

Miért vált vírusossá egy hosszú tudományos előadás? Kiderült, hogy Lustig, aki több mint 100 kutatási cikket írt, és a Gyermekgyógyászati Endokrin Társaság elhízási munkacsoportjának volt elnöke, szintén veterán előadóművész.

A „Sugar: A keserű igazság” részben a nyilvános beszéd tehetsége teljes mértékben látható. A grafikonok és a sűrű tudományos magyarázatok között paprikázza a beszélgetést személyes anekdotákkal gyermekkoráról, hosszú drámai szünetekről, provokatív kijelentésekről (a fruktózt „alkohol nélkül hívja”), és rengeteg tantalizáló, ha be nem bizonyított állítást - nem csak azt sugallja, hogy a koksz sok sót tartalmaz, hogy szomjasabbak legyünk (és extra cukor, hogy fedezze az összes só ízét), de ezt a feltételezett rendszert „Coca-Cola összeesküvésnek” nevezi.

"Lustig megérdemelten kap figyelmet az ötletei miatt, már csak azért sem, mert szórakoztató" - mondja Marion Nestle, a New York-i Egyetem táplálkozási szakértője, az Food Politics című könyv szerzője. "A túlzás és a hiperbolika mestere, de mindezek alatt valóban tudja, miről beszél, és nagyon érdekli a gyerekek egészségének megőrzését."

A feleségével és két lányával San Franciscóban élő Lustig a MIT egyetemi éveire vezetheti vissza a tudomány alapjait. 20.30-nak, Sanford A. Miller táplálkozás-biokémiai tanfolyamának köszönheti kíváncsiságát az étrend és a táplálkozás iránt. (Miller később az FDA Élelmiszerbiztonsági és Alkalmazott Táplálkozási Központjának igazgatójaként fog szolgálni.) De Lustig MIT-tapasztalata is hozzájárult a közönség bevonására. Az intézetben töltött három év alatt 14 darabban sikerült részt vennie, többségükben színészi szerepet játszott. "Megtanított arra, hogyan kerüljek színpadra, és hogyan ne féljek" - mondja.

Ha Lustig a nyilvános beszédre adott ajándéka sok online rajongót keresett számára, akkor néhány kutatótársa kevésbé tűnik lelkesnek azon a véleményen, hogy hajlandó merész állításokat tenni, amelyeket a tudományos szakirodalom nem támaszt alá. A kritikusok rámutatnak, hogy a fruktóz elleni legerősebb bizonyíték az állatkísérletekből származik, amelyek nem tudnak sokat elmondani saját anyagcserénkről. Más tanulmányok, amelyek rámutatnak a cukor veszélyeire, ha nem is kifejezetten fruktózra, általában nem ellenőrzött kísérletek, hanem csupán egyes asszociációk, amelyeket bizonyos országokban (vagy meghatározott csoportokban fogyasztanak) fogyasztanak, és azok az egészségügyi problémák, amelyek később kialakulnak. Annak ellenére, hogy az ilyen tanulmányok nagy figyelmet kaphatnak a médiában, nem tudják meggyőzően megmutatni, hogy a cukor hajtja a betegség folyamatát. És bár humán személyekkel folytatott kicsi klinikai vizsgálatok rámutattak a fruktóz veszélyeire - egy 2009-es tanulmány kimutatta, hogy a fruktóz egy héten át történő túltáplálása növelheti a trigliceridszintet (a szív- és érrendszeri betegségekkel társulva) és csökkentheti az inzulinérzékenységet - a nagy, véletlenszerűen kontrollált vizsgálatok, amelyek a véglegesebb választ rendkívül nehéz végrehajtani.

Luc Tappy, a svájci Lausanne-i Egyetem kutatója és a fruktóz-anyagcsere vezető hatósága még nincs meggyőződve a fruktóz veszélyeiről. Egy 2012-es cikkben azt írta, hogy az emberek számára "nincs szilárd bizonyíték arra, hogy a mérsékelt mennyiségű fruktóz káros hatásokkal járna". Bár Tappy nem kérdőjelezi meg Lustig szándékainak őszinteségét, azt mondja, hogy nem szabad rá hivatkozni, mint tudományos szakértőre a témában: "Biztosan nem nyújt kiegyensúlyozott képet a dolgokról."

De ha Tappy-nek kételyei vannak Lustig tudományának bemutatásával kapcsolatban, akkor azt is gondolja, hogy kulcsszerepet játszott abban, hogy a cukorról szóló vitát a nyilvánosság elé terjessze. "Bizonyos szakaszokban úgy kell dönteni, hogy nem tudsz mindent, mert örök időbe telik az összes releváns tudományos adat összegyűjtése" - mondja.

Lustig cáfolja azt az elképzelést, hogy inkább provokátor, mint tudós. Azt mondja, nem fogja kinyújtani a nyakát, ha nem hinné, hogy a tudomány alátámasztja állításait. "A tudomány ott van" - ragaszkodik hozzá. Nemrég a Fat Chance Cookbook és a PLOS One folyóirat egyik tanulmányának társszerzője, amely szoros összefüggést mutat egy ország élelmiszer-ellátottságában található cukormennyiség és az ország cukorbetegségének elterjedtsége között. Tavaly pedig jogi diplomát szerzett az UC Hastings Jogi Főiskolán, hogy jobban megértse, hogyan lehet befolyásolni a közrendet. Végső célja, hogy a fruktózt eltávolítsák az FDA „általánosan biztonságosnak elismert” élelmiszerek listájáról. Rámutat a közelmúltbeli bejelentésre, miszerint az FDA azt tervezi, hogy a transzzsírokat kiveszi a listából - ez a változás 25 év tudományos vita után következett be -, annak bizonyítékaként, hogy ilyen változás lehetséges.

Lehet, hogy Lustig nem kell negyed évszázadot várnia, hogy lássa néhány lépést, amelyet keres. Februárban az FDA jelentős változásokat javasolt az élelmiszer-csomagolások tápértékjelölésein. Az egyik ilyen változás: egy új vonal, amely kiemeli a hozzáadott cukrokat.

"Nem tudok hitelt felvenni, és egészen biztosan nem adják át" - mondja Lustig. "De igazolja az általam végzett munkát."