Egy hónap zabkása

Kukorica

2011.12.29

A tyúkok etetése

Önként jelentkeztem egy barátom tyúkjainak és tengerimalacainak etetésére, amíg elmentek karácsonyra. Az utasítások hosszú listát tartalmaztak azokról az élelmiszerekről, amelyeket nem szabad tengerimalacoknak etetni (burgonyahéj, jégsaláta), de a tyúkok meglehetősen mindenevőnek tűnnek, és a tulajdonos szerint különösen kedvelik a zabkását. Karácsony estéjén kipróbáltam a zabpelyhet; eleinte kissé gyanakodtak, de aztán megették az egészet.

Másnap adtam nekik maradék mamaligát, kecskesajttal készült, és ez sokkal jobban tetszett nekik. Most, hogy a csirke gondozási feladataim lejártak, Tess azt javasolta, hogy mivel nem karácsonykor készítettünk desszerteket, csak átállítottam az energiámat a sütés helyett a tyúkok főzésére.

A zabot gyakran úgy becsülik le, mint olyan ételt, amelyet állatok és emberek is megesznek, mint Dr. Johnson híres definíciója. (Valóban, Sara barátunk elmagyarázta, hogyan készítsünk zabkását a lovaknak, nem egy a receptek közül, amelyeket itt megosztok). A vegetáriánus főzésről („nyúleledel”) ugyanolyan fajta jibes készül. Mivel a tyúkok és az emberek is szeretik a zabkását, azt hiszem, más módszereket kell találnom arra, hogy megkülönböztessem magam más fajoktól.

A tyúkoknak, amiket etettem, rengeteg helyük volt a barangolásra. A kereskedelmi célú tenyésztésű tyúkok nem ilyen szerencsések, de vasárnaptól kezdve az EU-irányelv azt jelenti, hogy legalább alapszintű minimális területtel és jóléti rendelkezésekkel kell rendelkezniük.

2011.10.17

Kukorica III - Mămăligă

Az egyetlen romániai utam 1998-ban három napig Kolozsváron volt, ahol egy egyetemi rezidencia csarnokban tartózkodtam, PhD programon dolgoztam a legintelligensebb emberekkel, akikkel valaha találkoztam, és minden étkezéshez volt mămăligă. Valószínűleg zöldségeket és más szép dolgokat ettem Romániában, de a mămăligă ragad az agyamban, egy kedves, puha kukoricakása, tele sajttal, mint a polenta, de krémesebb, és a sajt kevésbé éles, mint a parmezán.

A Mămăligă sokféle változatban és konzisztenciában jelenik meg, a levestől a födémig. A temesvári születésű, ma chicagói Gabi Bucataru receptjét használtam, mert blogját, főként az ételekről, Mamaligának hívják (nyilvánvalóan ez volt zenei duójának neve is).

Az egyik receptjét elkészítve ezeket az arányokat használtam:

1/4 csésze (2 fl. Oz) kukoricaliszt, durvára őrölt polenta
1 csésze (8 fl oz) víz
csipet só
1/3 csésze görög feta sajt
1/4 csésze Longley Farm túró
petrezselyem a kertből, apróra vágva

A vizet a dupla kazánban megfőztem, lassan és állandóan, állandó keverés mellett adtam hozzá a kukoricalisztet. 30 percig főztük, időnként megkeverve. Hozzáadtuk a sajtokat, megkevertük, és a tetejére tettük a petrezselymet.

[Ez a fénykép megfelel Bucataru úr fényképének]

Mindez elég egyszerű. Két további nehéz kérdés van, amelyeket a kolozsvári tanfolyamon kutatási kérdéseknek neveztünk volna:
- Következetesség. Csakúgy, mint a polentánál, sok eltérés van abban, hogy milyen vastag legyen. Nem meglepő, hogy az enyém inkább úgy néz ki, mint Mr. Bucataru. A Google Képek több ezer képe többnyire nagyon vastag változatot mutat, gyakran öntőformában. (Ugyanez vonatkozik a Wikipedia vagy a Flickr képeire is; lehet, hogy az öntött vagy szeletelt változat csak fotogénebb). De megpróbáltam helyrehozni valamit, ami sokkal inkább eszembe jutott, például a zabkása állaga.
- Sajt. A kolozsvári mămăligă nagyon krémes volt, a sajt pedig csak tipp volt. A ma reggel készített cuccokban sajtfoltok voltak. Feltehetően egy lágyabb fehér sajtot kell használnom. De a fehér puha mezőgazdasági sajtok (mint amilyeneket Franciaország vagy Olaszország piacain látnak) nem utaznak. Tehát folytatnom kell a Nagy-Britanniában (a csodálatos, de főleg keményebb sajtok országában) kapható helyettesítők keresését. Bucataru úr javaslata a túróra kezdet. A Longley Farm is készít lágy sajtot, ezért megpróbálhatom.

Az eredmény nem volt olyan jó, mint arra az egyetemi rezidencia teremből emlékszem, de ízletes. Pedig nem mindennap fogom fogyasztani, mert valószínűleg meglehetősen magas a zsírtartalma a szokásos zabkásahoz képest.

Frissítés 2011.11.11. - Ma reggel megpróbáltam 50 gramm lágy ír kecskesajttal, amely éppen a Lancaster Market sajtbódéjához érkezett, és nagyon sima és könnyű (bár meglehetősen gazdag) volt. Megpirítottam néhány napraforgómagot, és megpirítottam néhány sárgarépát, hogy a tetejére tegyem.

2011.09.10

II. Kukorica: Az indiai étkása elrugaszkodása

Tess talált egy részt a sóban a zabkásaimban, amelyben Angus MacVicar leírja édesapja fiúságát, aki a 19. század végén Észak-Uistban nőtt fel: - Az indiai étkása volt a diéta. Ez az említés arra indított, hogy feltárjam, mit jelentene itt az „indiai ételkása”.

A szó szerinti jelentése könnyű; Az „indiai étkezés” kukorica volt, vagy az úgynevezett kukorica az Egyesült Államokban. Merriam Webster a kifejezést 1621-re, az OED pedig 1635-re, Új-Anglia településének első generációjára datálja. Az Egyesült Államokban az „indiai kukorica” kifejezés ma már csak a sokszínű, kemény kukoricacsutkákra utal, amelyeket étkezéshez, takarmányozáshoz vagy díszítéshez használnak (anyám az asztal középpontjaként használta őket). Az étkezésből készült zabkása az Egyesült Államokban különféle nevekre tett szert, például a pép. De az „indiai étkezés” kifejezés továbbra is fennáll Nagy-Britanniában.

Ami engem zavarba ejtett, az nem a szó szerinti jelentése volt, hanem az, hogy mit jelent itt és mit jelent a XIX. Meglepődtem, amikor a Hebridákban használt alapanyagként találtam, ahol nem termesztik, és ahol zabra számítottam volna. MacVicar véleménye szerintem implicit ellentétben áll: indiai ételt fogyasztottak, még zabot sem. Folytatja,
- A gyümölcsök és zöldségek szinte ismeretlenek voltak. Lehet, hogy egy kis kelkáposztát termesztenek a téli húsleveshez, karácsonykor és újévkor pedig egy vekni kenyeret és néhány almát hozhatnak csemegeként a fiatalok számára. (25. o.)

Tehát az indiai kukorica a szegénység jele. Egy kis lusta kutatás a Google vezetőinek nyomán szakácskönyvekbe és újságbeszámolókba vezetett, ahol az „indiai étkezés” mindig a szegénységhez kapcsolódik, anélkül, hogy ennél jobb lenne. Az indiai étkása volt a megkönnyebbülés szokásos formája, amelyet az ír éhínség adott az 1840-es években. Az „A Pauper” 1846. október 8-án, az éhínség csúcsán levő, a parafa vizsgáztatónak írt levele szerint,
- Uram, - Tegnap reggel a 7. pillanatban, három nélkülöző gyermekemmel társaságban az Unió házához tartva, hogy némi megkönnyebbülést kapjak egy kis indiai étkezés zabkása elfogyasztására, a mi két oldalunk nagy meggyilkolására. az utat rendőrök és gyalogosok szegélyezték - muskéták, csavarozott szuronyokkal és porral és golyóval töltött hátizsákokkal, amelyek készen állnak arra, hogy levágjanak minket, éhes áldozatok.
[Ez a Vassarban található éhínséggel kapcsolatos cikkek oldalán található].

Az indiai ételt is fogyasztották a Lancashire-i „gyapot-éhínségben”, amikor az amerikai polgárháború idején a déli gyapot északi blokádja miatt a malmok bezárultak és az egész Lancashire-ben széles körben elterjedt. Edwin Waugh „A lancashire-i gyár népi otthoni élete a gyapot éhínség alatt” című könyvében (1867) John Whittaker levelét idézi a Timesnak (1862).
- Voltak olyan családok, amelyek annyira lecsökkentek, hogy egyetlen ételük az indiai ételből készült zabkása volt. Nem engedhették meg maguknak a zabpelyhet, és még az indiai ételkása is csak napi két étkezést engedhet meg magának.

Hogyan sikerült? Az egyetlen recept, amit eddig találtam, Francis Underwood könyvében található: „Főzés dolgozó férfi feleségeknek”. A búzadara zabkása az első recept a könyvben (és módszerük elég jó). Az indiai ételt csak az „emésztési zavarok” receptjében használják.

Hogyan érhettek ilyen rossz asszociációkat az inenzív Zea mays, az emberek százmillióinak alapvető étrendje, akiket emlősként és polentaként, valamint sadzaként és pépként szeretnek? Talán a kukoricaliszt annyira nyájas (még enyhébb, mint az ír burgonya vagy a Lancashire zabpehely), hogy valóban valami másra van szüksége étvágygerjesztővé, vaj, cukor, párolgott tej, fűszerek, chili, vagy akár Mexikóban kakaó. Lehet, hogy éhínség körülményei között (amilyen lehet a kukorica) addig hígították, hogy vékony zsemle legyen. Talán a legfontosabb, hogy Nagy-Britanniában és Írországban az indiai étkezés mindig import az Egyesült Államokból, és mindig olcsóbb alternatívaként jelenik meg valami más ismertebb és ízletesebb alternatíva helyett. Lehet, hogy Nagy-Britanniában a kukoricaliszt még soha nem tért magához ezekből az asszociációkból, és soha nem volt alkalma összekapcsolódni a melegséggel, az otthonral és a teli gyomorral, amit a zabkása jelent.

2011.08.08

Kukoricaliszt zabkása I.

A jelenleg meglehetősen kimerült Lancaster fedett piac alsó emeletén egy bódé található, amely az afrikai főzéshez szükséges alapanyagokat árusítja. Megvettem a legkisebb zsák Iwisa kukoricalisztet, 2,5 kilót, ami elég 100 reggelire. A kukorica a legszélesebb körben használt zabkása gabona, amely más néven fordul elő Afrika déli részén, Európa déli részén, Nyugat-Indiában, és az USA déli részén pépként vagy dara formájában. (A Wikipedia „Zabkása” című cikke kitűnő listát ad ezekről a nevekről, jó kezdet a felfedezéshez). Annak ellenére, hogy ilyen elterjedtek, ezek a zabkása nem fordul elő az Egyesült Királyság éttermeiben és elegáns szakácskönyvekben, nagy fotózási képekkel, kivéve természetesen a polentát.

Azt kell mondanom, hogy gyanús voltam az Iwisa étkezéskor, mert nagyon finom és nagyon fehér, míg a durva, sárga liszt, amelyet a polentához használok, sokkal inkább a kukoricának tűnik. Azt hittem, talán rosszat vettem.

De ezt az ételt használják a dél-afrikai receptek, és úgy néz ki, mint amit a képeken látok a nyugat-indiai receptekhez, ezért úgy döntöttem, hogy kipróbálom. Néhány nyugat-indiai recept rengeteg adalékot tartalmaz - fele és fele, cukor, kókusztej, sok gyümölcs -, ezért a legegyszerűbb receptet választottam, amelyet találtam Sarinától a Trinigourmet-től.

Jamaicai kukoricadara zabkása

1/4 csésze kukoricaliszt (kb. 45 g)
1 1/2 csésze víz (354 ml)
1/4 teáskanál só (ezt kihagytam)
1/2 csésze sűrített tej (118 ml - 1/4 csésze, 59 ml-t használtam - lásd alább *)
1 teáskanál vanília esszencia (vagy kevesebb, mint 1/4 teáskanál, ha az Egyesült Királyság esszenciáját használja)

1. Keverje össze a kukoricalisztet 1/2 csésze vízzel
2. Forralja fel a maradék 1 csésze vizet
3. Keverje hozzá a kukoricadara keveréket és a sót
4. Folytassa a főzést 10 percig
5. Adjon hozzá sűrített tejet és vaníliaesszenciát
6. Tetejét reszelt fahéjjal és szerecsendióval (nélkülözhetetlen)

3-4 adagot készít (meglepődtem ezen az adagméreten - 1/4 csésze étkezéssel kb. Annyi volt, mint a szokásos zabkása egy fő számára).

Ebben a receptben az ételt először kis mennyiségű hideg folyadékkal keverjük össze, hogy pépet készítsünk belőle, majd hozzáadjuk a forró folyadékhoz (mint például a kukoricakeményítő hozzáadásához a szósz sűrítéséhez). Megnyugodtam, amint hozzáadtam a pasztát a forró vízhez; minden bizonnyal kukoricaszagú, és kezdetben inkább szemcsés, mint lisztes állagú. Nem néz ki nagyon jól (sem Sabrina fotóin, sem az enyémben) a végéig, de a reszelt szerecsendió és a fahéj nagyon jól néz ki és illatozik.

És íze jó, banánnal vagy mazsolával kiegészítve.

* Figyelem: Az elpárologtatott tej krémes és gazdag, de ha valaki valóban 1/2 csészét használna, mint a receptben, akkor megduplázza a kalóriát és megnégyszerezi a kása zsírját. Még 1/4 csésze azt is jelenti, hogy ez egy kis csemege, amelyet nem fogok minden nap megélni.

Másnap reggel ugyanezt az arányt kipróbáltam sárga polenta étellel, és ez nagyon szép, de azt hiszem, a finom kukoricalisztből jobb, simább zabkása lesz. Tehát más receptekkel fogok kísérletezni ennek felhasználásával - 99 adag maradt.