Egyél farmról-konyhára -asztalt, mert az jó neked és a földnek; Itt van, hogyan

(CNN) Drew Hiatt megkerülte a termőföld egy kis foltját, csak néhány lépésre az ebédlőjétől a New York-i Bridgehamptonban, a Topping Rose Házban. A ház Jean-Georges éttermének tervezője és ügyvezető szakácsa, amely farmtól az asztalig kínál ételeket, és az ingatlan egy hektáros gazdaságában termesztett alapanyagokat szerzi be.

asztalig

"A feleségem, Joy a gazda - sok gyomot húz ki. Vágom a spárgát, és leszedem a reggeli retket" - mondta büszkén. "Sokkal nehezebb, mint amilyennek látszik. De élvezzük, amit csinálunk; ez az életem" - mondta Hiatt.

A farm körüli gyors séta nemcsak spárgát és retket fedezett fel: vannak göndör kelkáposzta, vörös leveles saláta, japán hosszú uborka, áfonya, rukkola, sárgarépa, paradicsom, cukkini virágok, füge, fekete málna és egy gyógynövénykert. koriander, kapor, kakukkfű, petrezselyem, lovage és thai bazsalikom. Minden termés szépen, különböző szakaszokban van meghatározva, és csak az egészet nézve kezdtem egészségesebbnek érezni magam.

"Ezeket a fekete málnákat arra használjuk, hogy fekete málna krémet fagylaltot készítsünk az őszibarack macskagomba tetején" - mondta.

Aztán figyeltem, ahogy Hiatt retket szedett, amelyet aznap este az étterem mulatságos részeként szolgál fel. Természetesen erről szól a "farm-to-table" konyha.

Farmtól asztalig definiálva

"Farm-to-table" - olyan kifejezés, amely helyi ételeket jelent, amelyeket egy étterem vagy saját konyhai asztalához vásárol, közvetlenül a gazdától vagy termelőtől, felkapott, és a hozzá kapcsolódó konyha egyre népszerűbb az ételek körében akik értékelik a szezonális viteldíjakat, valamint azokat, akik foglalkoznak a környezet egészségével és a helyi gazdasággal. "Ez lényegében a fenntartható módon termesztett és betakarított élelmiszereken alapuló étkezési módszer" - mondta Kristy Del Coro, bejegyzett dietetikus és kulináris táplálkozási szakember. A kifejezést használják arra a mozgásra is, amely elősegíti ezt az étkezési módot.

Évtizedekkel ezelőtt a farmtól az asztalig étkezés "normális dolog" volt Hiatt szerint. "Ez csak egy életmód volt. Az emberek csak visszatérnek oda, ahonnan indultak. Akkoriban még senki sem ment el a gazdák piacára és nem vásárolt mikrohullámú vacsorákat" - mondta. Most "az emberek egészségtudatosabbak és törődnek azzal, hogy tudják, honnan származnak az ételeik".

A gazdaságok közötti előnyök: Íz és táplálék

Számos oka van annak, amiért a farmtól az asztalig tartó étel vonzó lehet, és az íz nagy. A helyi termékek íze Hiatt szerint "az étel állítólagos íze".

"Vásárolhatunk spárgát, de ez semmi sem hasonlít ahhoz a fajta spárgához, amelyet itt kapunk. Édes és gyengéd, ehetjük nyersen is" - mondta Hiatt. "Igazi spárgás íze van, nem olyan, mint amit valahol máshol kapna, amelyet tömegesen gyártanak." Az évadban érett paradicsom lédússágát is felsorolja. "Eheted őket nyersen, mint egy darab húst. A paradicsom januárban kemény, és nincs lé" - mondta Hiatt. "Ha valaki megkérdezi, hogy januárban kaphat-e paradicsomot a hamburgeréhez, azt mondom, hogy" nem ". Nem is veszem meg őket. "

Ezenkívül, bár tudományosan nem bizonyított, a helyi termékek valószínűleg táplálóbbak. Del Coro szerint, aki kulináris táplálkozási szakértő az SPE tanúsítvánnyal, ahol szakácsokkal és étkezési szolgáltatókkal dolgozik együtt, hogy segítsen nekik egészségesebb és fenntarthatóbb vállalkozásokat kialakítani, a helyi fenntartható kis gazdaságokból származó termékek több tápanyagot tartalmazhatnak, mint a hagyományos termékek nagyüzemi gazdaságok több okból is.

Az egyik a vetésforgó gyakorlata. "Az egészséges vetésváltást gyakorló kisebb, fenntartható gazdaságok táplálóbb növényekkel rendelkeznek" - mondta Del Coro. Ez azért van, mert a különféle takarónövényeket használó gazdaságok - amelyeket kifejezetten a talaj dúsítására ültetnek el - elősegítik a tápanyagban gazdag talaj, így a tápanyagokban gazdag termények és gabonák elterjedését - magyarázta Del Coro.

A helyi termékeket általában a legmagasabb éréskor is betakarítják, amikor a tápanyagoknak ideje volt teljes mértékben kifejlődni, ezért értékesítéskor a legmagasabb tápanyagtartalommal rendelkeznek. "Néhány hagyományos terméket, különösen ha szezonon kívül van, idő előtt betakaríthatják. Ezért úgy tűnik, hogy érett színű, de valójában nem érett - gondoljon a szezonon kívüli paradicsomra vagy eperre, amely vörösnek tűnik, de nem sok ízük van - és így kevésbé táplálóak lennének, mint a helyi termékek "- mondta Del Coro.

A helyben termesztett termékek sokkal rövidebb távolságra vannak az értékesítés helyétől, mint például a gazdák piaca - és gyakran ugyanazon a napon értékesítik, minimalizálva a szállítás során a tápanyagok esetleges veszteségét, beleértve a C-vitamint, amely érzékeny a könnyű és csökkenni fog az élelmiszerekben a betakarítás után - magyarázta Del Coro. "A helyi termékeknek kevesebb ideje romlik és tápanyagok veszítenek, mint a hagyományos termékek" - mondta Libby Mills, bejegyzett dietetikus, főzőedző, a Táplálkozási és Dietetikai Akadémia szóvivője.

A környezet és a helyi gazdaság előnyei

Vannak környezeti és gazdasági előnyök is: a fenntartható mezőgazdaságot folytató gazdaságok jellemzően alacsonyabb üvegházhatásúgáz-kibocsátást eredményeznek, kevesebb műtrágya szivárog ki nitrogénből és kevesebb peszticidet használnak, mint a nagy ipari gazdaságok - magyarázta Del Coro.

A helyi gazdálkodók "figyelembe veszik, hogyan lehet maximalizálni a hozamot, a legkisebb környezeti hatással, miközben gondoskodnak arról, hogy jövedelmezőek legyenek, hogy családjukat el tudják tartani. Ez egy olyan forgatókönyv, amely jót tesz a környezetnek, az ökológiának és a közösségnek, "mondta Mills.

A szezonális főzés diktálja a menüket, ami segít az étkezési költségekben, ahelyett, hogy szezonon kívül vásárolna, ahol többe kerül - magyarázta Hiatt. Az élelmiszer közvetlen forrásból történő megvásárlásával "nincs szükség forgalmazóra, így az ételeket alacsonyabb áron lehet értékesíteni, vagy legalábbis biztos lehet benne, hogy minden elköltött dollárból többet fordítanak a mezőgazdasági termelőnek fizetésre a "középember" vagy forgalmazó "- mondta Del Coro.

A helyi gazdák támogatása azt jelenti, hogy azokat is támogatja, akik gondozzák a szántókat, kezelik a mezőgazdasági berendezéseket és betakarítják a terméseket. Ezenkívül a helyi gazdaságoktól és helyi halászoktól történő vásárlás elősegítheti az olyan alapanyagok piacának megteremtését, amelyeket egyébként nem fogyasztanak elég széles körben ahhoz, hogy nagy mennyiségben értékesítsék őket, például a gabona örökségi fajtái, az örökös termékek, kevésbé népszerű, de mégis ízletes húsdarabok, és alulértékelt halfajok, ideértve az atlanti tüskés kutyákat és az acádi vörös álsügéreket, amelyeknek nem volt nagy értéke az amerikai piacon, és amelyeket gyakran eldobnak, ha halászok kifogják őket, mert nem tudják eladni őket - magyarázta Del Coro.

Tanyától asztalig éttermek

A farmtól az asztalig mozgalom nagyrészt szakács által vezérelt, mivel felismerték a helyi gazdákkal való kapcsolatok kiépítésének értékét az idénymenük kidolgozása érdekében - magyarázta Del Coro. A szezonális menü kidolgozása nemcsak ízletes ételeket kínál a fogyasztóknak, amelyeket a legmagasabb éréskor szüretelnek; a menüt is érdekesebbé teszi a séf és a fogyasztó számára.

"Azok a szakácsok, akik a helyi vásárlást prioritássá teszik, általában értékelik a szezonalitást, az összetevők sokféleségét és a lehetőséget arra, hogy különféle ételeket készítsenek a rendelkezésre álló termékekkel, és a lehető legízesebb ételeket szolgálják fel" - mondta Mills.

Az előnyök teljes körűek lehetnek. Hiatt például szükség esetén más gazdaságokból szerez be alapanyagokat. "Támogatjuk a helyi üzleti vállalkozásokat - amelyek a nap végén támogatnak minket -, mert sok ilyen embertől megvásároljuk a termékeket ezekből a gazdaságokból - valamennyien itt esznek" - mondta.

Hogyan kell enni a farmról a konyhára asztalt

Íme néhány tipp a kulináris szakértőktől, hogyan hozza a farmot az asztalra:

Keresse meg legközelebbi mezőgazdasági termelői piacát. "A gazdák piacán található számos étel olyan finom, hogy önmagában fogyasztják őket, és minimális elkészítést igényelnek" - mondta Kristy Del Coro, bejegyzett dietetikus és gasztronómiai táplálkozási szakember. "Nem is kell sokat vásárolnia egyszerre - kezdje azzal, hogy megvásárol néhány ismerős és könnyen elkészíthető ételt, például paradicsomot, bazsalikomot és mozzarellát, hogy klasszikus caprese salátát készítsen."

Időt takaríthat meg azzal is, ha egyszerű alaptermékeket vásárol, beleértve a friss gyümölcsöt, saláta zöldet, tejet és tojást, amelyeket egyébként egy szupermarketben vásárolna. "Vásároljon minél többet az élelmiszerboltok listáján, majd irány a szokásos szupermarket a többi termékért" - mondta Del Coro.

Találjon kulináris ihletet a gazdaságban. Ha el tudja kötelezni magát arra, hogy rendszeresen jár a gazdák piacára, elkezdheti tervezni étkezését a rendelkezésre álló szezonális termékek köré. De segít nyitott gondolkodásban. "Ha ismeretlen összetevővel találkozik, beszéljen egy gazdával, aki azt eladja, és kérjen tőle tanácsot az elkészítéséhez!" - mondta Del Coro.

Vásárolja meg azt a mennyiséget, amelyet felhasznál és elfogyaszt. Könnyű elragadni, amikor az összes választás remekül néz ki, de "semmi sem rosszabb, mint ha rosszul esik az étel, mert túl sokat vásároltál először" - mondta Mills.

Kapcsolatok kiépítése a helyi gazdákkal. Hasznos lehet a gazdák piacára tett kirándulások, mint beszélgetési lehetőség a gazdákkal, és megismerni, hogyan termelik meg a vásárolt ételt - magyarázta Mills. A kapcsolatok fejlesztése nemcsak olyan ismereteket ad, amelyekben megbízhat, hanem étkezési ötletek és barátság forrása is lehet az idő múlásával - állítja Mills.

Ügyeljen az állati eredetű élelmiszerek címkéire. A hús, a baromfi, a tenger gyümölcsei, a tejtermék és a tojás tekintetében fontos kideríteni, hogy az állatokat emberségesen nevelik-e, mit etetnek az állatokkal, hogy növekedési hormonokat alkalmaznak-e, és hogy antibiotikumokat is alkalmaznak-e. Kereshet címkéket, amelyek jelzik, hogy egy termék humánus tanúsítású, antibiotikumok nélkül nevelt-e és hormonmentes-e - javasolta Del Coro.

Értesítve lenni. Hiatt szerint fontos megjegyezni, hogy a szezonon kívüli termékek nem helyi termékek. A szezonális táblázatok arra utalhatnak, hogy mi van a szezonban a földrajzi területen. És ha egy régió nem termel bizonyos ételeket, azok biztosan nem helyi. Például az ananász és a mangó nem lenne helyi gyümölcs Long Island-en - tehát ha úgy látja, hogy Long Island-en helyi néven forgalmazzák őket, akkor szkeptikusnak kell lennie. - Nem itt termesztjük ezeket - mondta. "Ne feltételezd, hogy minden helyi jellegű. Ez nem sok idő."

DIY. Nem laksz egy helyi gazdaság közelében? Hiatt szerint termesztheti saját termelését - még akkor is, ha lakásban lakik. Valójában Topping Rose kertjének néhány növénye Hiatt saját garázsából származott. Az első lépés a vetőmag beszerzése, amelyet Hiatt szerint olyan helyről szerezhet be, mint a Hudson Valley Seed Company. A magok beszerzése után a következő lépés a csírázás vagy a mag kihajtása, amelyhez vetőtálca, különféle sejtmag szükséges, amelyet bármelyik kertészeti részleggel rendelkező üzletben megvásárolhat. "Megteheti egy garázsban vagy akár egy szekrényben is. 70-80 fok körüli hőmérsékletet szeretne" - mondta Hiatt. A sötétség és a meleg kulcsfontosságú, és a csírázás a magtól függően két-tíz napig is eltarthat.

A harmadik lépés egy növényi lámpa vásárlása, amelyet egy kerti boltban találhat meg. Amint a magok bejutnak a szennyeződésbe, Hiatt azt tanácsolja, hogy minden nap 12 órára kapcsolják be a növényi lámpákat, ami megismétli a nap hatásait. Körülbelül nyolc hét múlva, amikor a növények elég erősek és nagyok lesznek, átültetheti őket nagyobb cserepekbe cserepes talajjal. Körülbelül négy hónap elteltével a növénynek készen kell állnia a szedésre - bár például a paradicsom esetében fontos megvárni, amíg a paradicsom eléri a kívánt színt és puha lesz. - Ha nehéz, nem áll készen a válogatásra - mondta Hiatt.

Kezdés a konyhában

Ha egy egyszerű farm-to-table recept ötletre van szüksége a kezdéshez, nézze meg az alábbiakat kukorica, paradicsom, bazsalikom és mogyoróhagyma felhasználásával - ezek mind megtalálhatók a mezőgazdasági termelők piacán nyáron. "Ezeknek az összegeknek nem is kell pontosnak lenniük - valójában az összetevők és az ízek kombinációjáról van szó, és Ön alkalmazkodhat ízléséhez" - mondta Del Coro, aki kifejlesztette a receptet.

Farm-to-table kukorica paradicsom bazsalikomos saláta (6 adag), Kristy Del Coro

4 csésze felére csökkent örökös cseresznye paradicsom

2 csésze kukoricamag pörkölt vagy grillezett kukoricából (kb. 4 fül)

¼ csésze szakadt friss bazsalikom

2 evőkanál darált medvehagyma

3 evőkanál bazsalikomolaj * vagy extra szűz olívaolaj

Lé 2-3 lime

Só és bors ízlés szerint

Kombinálja az összes hozzávalót egy tálba, és óvatosan keverje össze. A saláta enyhén melegen vagy szobahőmérsékleten fogyasztható.

* A bazsalikom olaj remek módja a felesleges friss bazsalikom felhasználásának, mivel általában nagy csomókban értékesítik a gazdák piacán. Készítsen olajat úgy, hogy egy kis edénybe tesz egy marék friss bazsalikomot a szárával, és adjon hozzá extra szűz olívaolajat, amíg az el nem fedi a bazsalikomot; alacsony hőmérsékleten melegítsük, amíg csak tapintásra meleg, és mielőtt az olaj buborékolni kezdene; vegye le a tűzről és meredjen 15 percig, mielőtt leszűrné. Tárolja a bazsalikomolajat a hűtőszekrényben a hosszabb eltarthatóság érdekében. Ez a módszer különféle gyógynövényeknél alkalmazható.