EHET Túl sok előállított ételt? ZUCCHINI/COURGETTE RAGOUT

2018. október 29. 4 hozzászólás

Nagy rajongói vagyunk az erjesztett ételeknek - joghurt, kefir, savanyú káposzta, tofu és mtsai. Többször írtunk arról, hogy a tudományos közösség egyre jobban elismeri a mikrobiom krónikus betegségekben betöltött szerepét. És írtunk azokról az élelmiszerekről, amelyek elősegítik a bél jó egészségét, beleértve az erjesztett ételeket is. Van egy teljes polcom bélkönyv, amely a 20-as éveim elején diagnosztizált gyulladásos bélbetegségről származik. Azóta a mikrobiota megértése hosszú utat tett meg. De nemrégiben megtanultam egy hatalmas tanulságot az erjesztett ételekről: a túl sok erjesztett étel nem biztos, hogy jó dolog.

Ezt a hatalmas tanulságot először Paracelsus svájci orvos és vegyész fogalmazta meg mostanában híres idézetében: „Minden dolog méreg, és semmi sem méreg nélküli; csak az adag miatt a dolog nem méreg. ” Más szavakkal, még a „legegészségesebb” ételek is károsak lehetnek, ha az adag nem megfelelő.

A probiotikumokról szóló fejezetünk kutatása közben kissé megszállottá váltam. Minden olvasott tanulmány, minden előadás, amelyet meghallgattam, minden szakértő, akivel beszéltem (egy kivételével) a beleket és szerepét a Parkinson-kórtól az ekcémáig, az elhízásig, az álmatlanságig és a depresszióig mindenben emulálták. Az egyik Alzheimer-kór szakértője szerint minden nap kefirt ivott, mások napi adag savanyú káposztát esküdtek meg. Hogyan tévedhetnek? Arra kezdtem gondolni, hogy ha valóban rendezni tudom a belemet, nemcsak a saját egészségügyi problémáimat, hanem a globális hosszú élettartamot is feltöröm. Boldogan már napi adag kefirt fogyasztottam. Ehhez adtam még kombuchát, misót, kimchit és savanyú káposztát. Nem mindet mindennap, de minden étkezéskor egy-egy apró valamit. Elméletileg soha nem lett volna jobb a belem.

Ehelyett belesodródtam abba, amit az IBD-ben szenvedők fellángolásnak neveznek. Hogy lehet ez? Bizonyára mikrobiómom csodálatosan előnyös mikrobákban úszott? Közben annak ellenére, hogy nyár volt, minden reggel náthával ébredtem (később rájöttem, hogy ez a hisztamin reakció klasszikus jele). A húsz éve látott csodálatos akupunktúrás sürgősségi kezelések sorozata jogokhoz juttatott. A remisszióban maradáshoz azonban alaposabban meg kellett vizsgálni a fellángolást megelőző étrendemet. Vonakodva (hetekig töltöttem egy ragyogó - ha magam is így mondom - fejezetet az erjesztett ételek erejéről, amelyet nem akartam megírni) elkezdtem vizsgálni a krautok, kefirek, kimchik és kombuchák sötét oldalát.

Amit feltártam (viseltem), az mindannyiunk számára üdvös tanulság: mértékletesség mindenben. És ami még ennél is fontosabb, ami jó az egyik ember bélének, nem biztos, hogy jó egy másik ember béljére.

Az erjesztett élelmiszerekben nagyon magas a hisztamin, egy olyan biokémiai anyag, amely leküzdi a kórokozókat. Testünknek hisztaminra van szüksége. Ha például kissé penészeset eszünk, a hisztamin megmentésünkre gyilkos sejteket küld, hogy elpusztítsák a rothadó étel okozta kórokozókat. A hisztamin segít a fehérjék, különösen a hús lebontásához szükséges savak kiválasztásában is.

De a hisztamin kétélű kard. Míg legtöbben a bélben termelnek egy enzimet (úgynevezett DAO, diamin-oxidáz), amely kitisztítja a nem kívánt hisztamint, néhányunk nem állítja elő olyan hatékonyan, mint mások. A rendszerindítás érdekében a bél egészségi állapotának sérülése (beleértve az IBS-t, az IBD-t vagy a szivárgott bélrendszert) is problémákat okozhat a túlzott hisztamin kezelésében. A legtöbb probiotikus kiegészítés hozzájárul a hisztaminszint emelkedéséhez. A Lactobacillus casei és a bulgaricus különösen erős elkövetők. Tehát, ahogy azt gondolja, hogy táplálja a mikrobiómját, lehet, hogy éppen ellenkezőleg jár el. Az egyik hisztaminszakértő úgy véli, hogy a mikrobiom rejtett forrása lehet a hisztamin intoleranciának - ami az ételintoleranciához vezet, amelyet sokan ételallergiának tartanak.

Ha elveszítettelek, a hisztamin intolerancia annak a következménye, hogy túl sok hisztamin épül fel a szervezetben. Jellemzően allergiás reakció formájában jelentkezik: kiütéstől, kipirulástól és csalánkiütéstől kezdve az orrfolyásig és a migrénig.

A hisztamint termelő bélbaktériumok kutatása még gyerekcipőben jár. De a tudósok felfedeztek néhány probiotikumot, amelyek úgy tűnik, hogy megnyugtatják vagy lebontják a hisztamint: a lactobacillus rhamnosus, a lactobacillus plantarum, a Bifidobacterium infantis és a Bifidobacterium longum. Két további törzsről azt hiszik, hogy hisztamin-semlegesek és különösen jóak az általános egészségi állapotra, ezért érdemes lehet ezeket is megkeresni: a Lactobacillus acidophilus és a Bifido lactis B1-04.

Mielőtt azonban a probiotikumok után rohanna, vegye figyelembe egy új (bár nagyon kicsi) tanulmányt, amely szerint a túlzott probiotikumok agyi ködöt, puffadást és szelet okoznak. Ebben a tanulmányban a kutatók azt találták, hogy a probiotikumok néha nemcsak a vastagbélben, hanem a vékonybélben is baktériumok szaporodását idézik elő, ami mellékhatásokat eredményez, a hasi kényelmetlenségtől kezdve a koncentrációképtelenségig. Elképzelhető, hogy az erjesztett ételek fogyasztása ugyanazt a hatást eredményezheti. További információ a probiotikumokról és az agyi ködről: https://www.medicalnewstoday.com/articles/322712.php

Így. Kinek (kivéve a sérült beleket) kell aggódnia a túl sok hisztaminban gazdag étel fogyasztása miatt? Bárki, akinek nehézségei vannak a DAO termelésével (ha a DAO génen 23andme DNS-vizsgálatot végzett a tiéd kivizsgálására). Aki azt hiszi, hogy ételallergiája van. Az ösztrogénszint csökkenése kiválthatja az extra hisztamin termelődését, ezért a menopauzás nőknek érdemes tudniuk erről.

Mely ételek hisztamin-nehézek, kivéve az erjesztett ételeket? Alap- vagy csontleves, a borban található szulfitok (különösen vörös), néhány színezék és tartósítószer, bármi, amit élő baktériumok hoznak létre (ideértve az érlelt tehénsajtot és a pácolt húst is), gyümölcslé, dió, maradék étel, füstölt hal

Tehát úgy gondolom, hogy csökkentenünk kellene ezeknek az ételeknek a bevitelét? Nem. Csak akkor, ha rájuk törekszik. De óvatosságra intek, amikor felfedez valamit, amelyről úgy gondolja, hogy jó lehet Önnek. Mindannyian eltérően reagálunk az ételekre, egyedi fiziológiai összetételünk alapján. Ami jó egyeseknek - bármennyire is „szakértők” éneklik dicséretét -, az másoknak nem biztos, hogy jó.

További információkért kezdje a www.hisztamin-érzékenység.com címet, amelyet Dr. Janice Joneja, a világ egyik vezető szakértője vezet a hisztaminnal kapcsolatos rendellenességekről. Dr. Ben Lynch - Dirty Genes című könyvében - szintén jól mutatja a hisztaminok és a genetika szerepét.

COURGETTE/ZUCCHINI RAGOUT

Épp a cukkini/cukkini szezon végéhez érkezünk. Használja fel őket ebben a finom cukkini, hagyma, szárított paradicsom és sok friss fűszernövény raguvában. Tálaljuk grillezett halakkal vagy buggyantott tojással.

1 hagyma, vékonyra szeletelve
4 fokhagymagerezd, apróra vágva
4 közepes cukkini, hosszában negyedelve vaskos rudakba
2 evőkanál aszalt paradicsom, durván apróra vágva
1 teáskanál friss kakukkfű
1 teáskanál friss rozmaring, apróra vágva

Enyhén megdinszteljük a hagymát egy evőkanál olívaolajban. Hozzáadjuk a fokhagymát és a cukkini. Főzzük néhány percig, majd adjuk hozzá a paradicsomot, a gyógynövényeket és az ételízesítőt.

Tegyen egy fedőt a serpenyőbe, fordítsa le a hőt, és óvatosan főzze 15 percig.

Adjon hozzá néhány apróra vágott fekete olajbogyót, ha úgy tetszik, és tálalja.