Ehető Boston

Fotók: Michael Piazza/Catrine Kelty

Amikor 2016-ban megnyílt a Forage - egy Cambridge-i bisztró, amely a helyi alapanyagok és szezonalitás elkötelezettje volt -, Joe Choiniere bárigazgató úgy döntött, hogy választás a legtöbb ropogósnak nem álmodik: a citrusfélék elhagyása az étlapról.

"Soha nem rendelek valamit, csak hogy a bárban legyen" - mondja. "A citrusfélék az egyetlen dolog, és kérdés volt, amikor először nyitottuk meg."

A csapat arról vitatkozott, hogy a farm-to-table koncepciójuk tartalmazhat-e olyan gyümölcsöket, amelyeket Floridából, Kaliforniából, vagy akár Közép- vagy Dél-Amerikából kell beszerezni. Végül az ügyfél-elégedettségre való összpontosítás nyerte a napot.

"Most vált kérdéssé:" Azért vagyunk itt, hogy bizonyítsunk egy pontot, vagy azért vagyunk, hogy boldoggá tegyük az étkezőket? " Mondja Choiniere. "Az a gondolat, hogy ne csináljunk citrusféléket, számunkra csak nem indul ki."

A takarmány engedett a citrom és a lime használatának, de csapatuk megközelítette a nem helyi citrusféléket úgy, ahogyan az összes hozzávalójukat megtették: orr-farkig érzéssel az élelmiszer-hulladékot a lehető legközelebb a nullához tolták.

„Ha van hulladéktermékünk, kitaláljuk a felhasználás módját; semmi sem szemét, amíg nem marad benne íze ”- mondja Choiniere.

Az egyik példa erre az Eric Cooper takarmányszakács által készített égetett mészszirup, amely a lime levét cukorral kombinálja nagy hőfokon, hogy az összetevő eltarthatóságát egy naptól 30-ig meghosszabbítsa.

„Ez az egyik leghatékonyabb felhasználás, amellyel kikerülünk valamiből, ami lényegében salakanyag. Mivel a mész egy ilyen instabil termék, miután frissen leveztük, csak egy napig tart "- mondja Choiniere. „Inzertcukor előállításához víz helyett [mészlevet] használunk. Invert cukorban alapvetően átalakítja a cukor kristályos összetevőit, hogy ez a hiper viszkózus és valóban intenzív folyadék legyen. Nagyon hosszú ideig melegítjük, a cukrok és a mész egy részét karamellizáljuk. Emellett stabilvá teszi a polcot is, így nem kell hűtőben tartania. Valójában olyan vastag ezen a ponton, hogy ha mégis hűtőszekrényben tartod, nem fogod tudni kihozni az üvegből. "

Ez a tartós szirup kulcsfontosságú összetevővé válik a „Suze Your Illusion II” elnevezéssel, ahol Suze-vel, bencével, narancssárga keserűvel és a sheffieldi Berkshire Mountain Distillers által gyártott bourbon-szal kombinálják.

Az égetett mészszirup felhasználható egy teljesen más ital kulcsfontosságú alkotóelemének létrehozására is. Ha két rész égett mészszirupot egy részre durván apróra vágott gyömbérrel egyesítünk, hirtelen egy égett mész és gyömbérszirup kerül a kezére. Kombinálja ezt egy kevert scotch-tal egy sziklás üvegben, amelyet füstös Islay skóttal öblítenek, és ez Forage riffje a klasszikus Penicillin koktélon, amelyet az étteremben Lover's Ghost névre kereszteltek.

Nemcsak a mész leve kap külön életbérletet. A héjak felhasználásával létrehozható egy oleo saccharum, egy hagyományos koktélösszetevő, amelyet úgy állítanak elő, hogy a citrusfélék héját cukorral fedik le, hogy kivonják illatos olajaikat.

- A citruslé készítésekor rengeteg hulladékod lesz. Bőven hámlik, és nehéz megtalálni ezek használatát ”- mondja Choiniere. - De ez egy remek lehetőség, mert sok citrusolaj van ezekben a héjakban. Gyümölcscentrifugálás előtt meghámozzuk a mészeket, és cukorral nyerjük ki az olajokat. Végül olyan szirupot kap, amely szuper intenzív és nincs vize ... emiatt van egy olyan szivárgása, amely egyáltalán nincs a szokásos szirupban, és mindezt a mész ízt is megkapja. "

Az íz további eleme, Choiniere juharcukorral hozza létre a juhar-mész oleo saccharumot, amely felhasználható Quissett Road koktéljában. Ez a manhattani variáns az Ipswich’s Privateer Distilling által előállított két rumra támaszkodik, mint szeszesitalra: Amber Rum közlegényre és a füves, túlálló Très Aromatique-ra, mindkettőt az oleo fokozza.

„A mész és a juhar olyan dolog, amivel ízkombinációként elég sokat játszottunk. Úgy tűnik, csak nagyon szépen játszik benne a rumban - mondja.

A Forage csapata okos módszereket talált a citrusmaradványok hasznosítására, de a citrus hulladék megelőzésének leghatékonyabb módszere az lehet, ha eleve kerüljük a citrusok használatát. Ennek érdekében Choiniere savas alternatívával vizsgálta a helyi alternatívákat.

„Beviszünk olyan dolgokat, mint az ecet és más helyi alapanyagok, hogy koktélokban felhasználható savat hozzunk létre. Tehát az általam vezetett báros programok közül a legkevesebb citrusfélét használjuk ugrásszerűen ”- mondja.

Az egyik helyettesítő a Dolgo alma, egy olyan rák, amely kevésbé intenzíven fanyar, mégis elég savas ahhoz, hogy a lime levét egy koktélba helyezze. Az Alpha Dolgo Sour-ban a Dolgo almaszeleteket vodka és egyszerű szirup infúziójára használják, mielőtt kiszáradnának köretként. Az ital Dolgo almalevet és egy almapépesecetet is igényel, amelyet az ürítési folyamatból származó maradék péppel hoztak létre, és egy kiváló minőségű almaecet (ugyanezt a megoldást használják az alkoholmentes Apple Switchel létrehozásához is).

A következő receptek segítségével kipróbálhatja Choiniere módszereit, hogy újból felhasználhassa saját gyümölcstöredékeit, de ha van egyetlen lecke, amelyet szeretne, hogy felszívja, az „mentse”.

- Az egyetlen dolgot javasolnám, hogy mindent takarítson meg. Ha van valami, ami megmaradt, kóstolja meg. És ha van valami, amit érdemes használni, akkor keressen rá felhasználást. "

A SZERKESZTŐ MEGJEGYZÉSE: A következő receptek megközelítésének legjobb módja egy kifizetődő projekt; ezekből a koktélokból csak egy vagy két elkészítésével kicsit hiányzik a lényeg. Javasoljuk, hogy töltsön el egy hétvégi reggelet az összes mész-, gyömbér- és almaszirup-alkatrész felépítésével, tárolható „kamra kapcsok” létrehozásával az otthoni bár számára. A legtöbb amatőr mixológus varázsa az lesz, hogy kibővítse szakterületét egy egyedi koktélszekrény felépítésével, az orrától a farokig érő gyümölcsöt, zöldséget és happy hour-t.

Ennek oka: A Suze Your Illusion II égetett mészszirupjának elkészítésekor keletkező hulladékot felhasználják az összes többi mészalapú főzetben. A mészhéjak ízesítik a juhar-mész Oleo Saccharumot. A mészpép a gyömbér-mész melaszszirupba kerül, csakúgy, mint az égetett mészből és a gyömbérszirupból kiszűrt gyömbérpép.

Az Apple Sour koktél nagyjából ugyanúgy működik: egy hétig vodkába öntött almaszeletek, majd forró egyszerű szirupba kerülnek egy újabb háromnapos fürdésre. Miután kiszűrte az almákat a szirupból, péppé keverik, hogy édesítsék az Alma cellulózecetet, amelyet mind a savanyúban, mind a melasz almakapcsolóban használnak. Minden alkatrész az utolsó összetevőket használja fel, így a végén kis mennyiségű jól kimerült hulladék marad a komposztos vödörbe.

Maguk az italok könnyűek; ez a felkészülés igényel némi időt és figyelmet a részletekre. De ha mindez túl bonyolultnak tűnik, akkor inkább a Forage-on csillapítsa szomját, és figyelje Joe Choiniere bárigazgatót, megakadályozva az élelmiszer-pazarlást egy-egy helyi, innovatív koktél után. Bármenüje rendszeresen változik és tükrözi az évszakokat.

receptek

FELHASZNÁLJA ILZULÁCIÓJÁT II
Ennek a koktélnak az első iterációját, amely különböző arányban, egyenes lime levével készült, a Guns N 'Roses Use Your Illusion I. című albumára nevezték el. Az a tény, hogy a Guns N' Roses egy társalbumot adott ki a Your Your Illusion II címmel, folytatásos koktélt készített elkerülhetetlen.

1 koktélt készít

1,5 uncia Berkshire Bourbon whiskyt
½ uncia Suze
½ uncia égetett mészszirup (a recept követve)
½ uncia bencés
2 kötőjel a Regan's Orange Bitters mészhéj, köretnek

Adja hozzá az összes hozzávalót egy jéggel töltött koktélpohárhoz, és rázza hűtésig. Dupla szűrés egy kupé pohárba, és mészhéjjal díszítés.

ÉGETETT MESSZIRUP
Lényegében egy egyszerű szirup, amelyet víz helyett lime-lével készítenek. A kemény forralás a savas citrusokat valami lágyabbá és karamellizáltabbá alakítja. A gyümölcslé-cukor keverék megfelelő hőmérsékletre és konzisztenciára állítása időt és türelmet igényel: Óvatosan figyelje a serpenyőt, és rendszeresen helyezzen be egy azonnal leolvasható hőmérőt az előrehaladás ellenőrzéséhez. Nagy buborékok keletkeznek és alábbhagynak, majd újra kialakulnak. Kitartóan érje el a 235 ° F-ot, és élvezze egész évben a koktélok egyedülálló összetevőjét.

Körülbelül 2 csésze

2 csésze lime juice (kb. 15–16 lime, tartalék pép és héja)
2 csésze cukor

A lime lé és a szűrő, a pépet egy kanál hátuljával finom szemű szűrőbe nyomja, hogy kivonja az összes gyümölcslevet. Foglaljon pépet a gyömbér-melasz mészsziruphoz, és takarítson meg héjat a juhar-mész Oleo Saccharum számára. Adja hozzá az összes hozzávalót egy serpenyőbe, és forralja fel. Hevítsük tovább, amíg a keverék eléri a 235 ° F-ot. Ez hosszabb ideig tart, mint gondolná - használjon azonnali leolvasást vagy az édességet tartalmazó hőmérőt. Azonnal vegye le a tűzről, öntsön egy hőálló edénybe és zárja le. Tegyen félre 1 csésze szirupot az égetett mész és a gyömbér szirup elkészítéséhez. Ne hűtsük és ne tegyük hűtőbe. Körülbelül 1 hónapig tart.

A SZERETŐ SZELLEME
Ezt a Penicillin-variánst azért hozták létre, hogy a lehető legtöbbet hozza ki a friss gyömbérből, amelyet a takarmány az Amhersti Old Friends Farmtól kapott, de az élelmiszerbolt rendszeres gyökérgyömbere ugyanolyan jól működik. Az éttermi hulladék minimalizálása érdekében egy porlasztót használnak az üveg öblítésére Islay scotch-szal, de ezt a lépést otthon kihagyhatja, és egyszerűen megrázhatja a scotch-ot a sziruppal és a szűrővel.

1 koktélt készít

2 uncia kevert skót
1 uncia égetett mész és gyömbérszirup (a recept követve)
Islay skót, öblítéshez

Vegyen be egy régimódi üveg belsejét Islay skóttal, opcionálisan porlasztóval. Adja hozzá az összes hozzávalót egy jéggel töltött rázógéphez, és kétszer szűrje le egy régimódi üvegbe.

ÉGETETT MÉSZ ÉS INGYENES SZIRUP
A gyömbérpépet a szűrés után lefoglalja, hogy elkészítse a Ginger-Lime melaszszirupot. De mi van a hámlasztással? A bónusz hulladékcsökkentő ötleteket lásd az alábbi megjegyzésben.

Körülbelül 1 csésze (plusz 2 evőkanál gyömbérpép)

1 csésze lefoglalt égetett mészszirup
½ csésze friss gyömbér, hámozott és durván apróra vágva, hámozott

Adja hozzá az összes hozzávalót egy turmixgéphez, és pürésítésig turmixolja. Óvatosan szűrje le a keveréket, a gyömbérpépet tartsa melasz gyömbérsziruphoz.

Megjegyzés a gyömbéres héjakról: Adjon ¼ – ½ csésze héjat 2-3 csésze vízhez, és forralja fel; 30 percig pároljuk. Leszűrjük és lehűtjük. Most van egy erős, fűszeres gyömbérleves, amely meggyógyítja a téli télen: melegítsen citromlével és mézzel, és igyon a megfázás első jeleire. Vagy használjon még egy koktélkomponentust, egyenlő részekben gyömbérlevest, vodkát és egyszerű szirupot keverve jégen. Ha pedig könnyű, hátsó zsebes leves receptre van szüksége, pároljon 6 darab apróra vágott sárgarépát és 2 gerezd fokhagymát 2 csésze gyömbérlevesben puhára, fűszerezze sóval, borssal és keverje össze - percek alatt tápláló, melegítő vegán levest kap.

QUISSETT ÚT
Ezt a rumalapú manhattani riffet a mendoni Quissett Hill Farm tiszteletére nevezték el, amely Forage-t látja el juharcukorral (Choiniere is élvezi juharszirupjukat). Amber Rum közlegény széles körben elérhető, de a Très Aromatique forgalmazása korlátozottabb. Ha nem találja a szeszes italokat, a helyén francia karibi rhum agricole használható.

1 koktélt készít

¾ uncia Privateer Très Aromatique edénybe töltött, túlálló rum
¾ uncia True Amber American Rum közlegény
½ uncia édes vermut
½ uncia juhar-mész Oleo Saccharum (a recept követve)
2 kötőjel Angostura keserű Luxardo cseresznye, köretnek

Adja hozzá az összes hozzávalót egy jéggel töltött keverőpohárhoz. Keverjük hűtésig, majd szűrjük le egy Nick és Nora pohárba (kis szárú koktélpohár). Díszítsük Luxardo cseresznyével.

TÖRLŐMÉLYES OLEO SACCHARUM
Ez az Oleo Saccharum recept lényegében egy főtt szirup, citrusfélék héja olajaival infundálva, narancsokkal, grapefruitokkal vagy citromokkal újrakészíthető sok koktélhoz felhasználva - mentse meg a citrus héját és készítsen egy adagot minden ízben. Nincs hozzáférése a granulált juharcukorhoz? Készítsen inkább ezt a könnyű szirupot nádcukorral.

Körülbelül 1 csésze

16 mész héja (az égetett mész és gyömbérszirup elkészítéséhez használt mészből)
1 csésze granulált juhar vagy nádcukor
5 evőkanál forrásban lévő víz

Dobja a héjakat a cukorba, amíg azok teljesen el nem fedik. Hagyja az elegyet 24 órán át szobahőmérsékleten állni. Öblítse le a héjakat majdnem forrásban lévő vízzel, amíg az összes cukor fel nem oldódik. Szűrje le a folyadékot és az üveget. Kb. 2 hétig tart, hűtőben.

ALMAVERET
A Forage Dolgo rákokat használ erre az italra, és a helyi takarmányozóktól és a Maine-i Unity-i Buckle Farmtól szerzi be őket. Choiniere azt javasolja, hogy a rövid szezonban vegye fel a kapcsolatot egy gyümölcsössel, ha érdekli ezt a vad gyümölcsöt. Szezonon kívül 2 rész Granny Smith alma és 1 rész McIntosh alma keverékkel helyettesítheti. Az italt háromszor - kétszer szárazon és egyszer jéggel - rázzák, hogy habos, habcsókhoz hasonló fejet hozzanak létre.

1 koktélt készít

1,5 uncia almával töltött vodka (a recept követve)
½ uncia friss alma almabor
½ uncia almás egyszerű szirup (a recept követve)
½ uncia alma cellulózecet (a recept követve)
¼ uncia Becherovka (vagy más amaro vagy keserű likőr, mint Cynar, Averna vagy Montenegro)
1 tojásfehérje
dehidratált alma chips, köretnek
Peychaud keserűje, köretnek

Adja hozzá az összes hozzávalót jég nélküli rázógéphez, és 15 másodpercig száraz rázogatással keverje össze. Adjon hozzá jeget, majd rázza további 45 másodpercig. Egyszűrős keverék a szűrő másik felébe, öntsön jeget, majd rázza újra jég nélkül 15 másodpercig. Öntsön közvetlenül egy nagy kupé pohárba, és dehidratált almadarabokkal és néhány csepp Peychaud keserűjével díszítse.

ALMATÖLTETT VODKA
Ez az érdekes összetevõ elengedhetetlen az Apple Sour számára, de ugyanolyan szép keverékben van ebben a történetben szereplő mészszirupok bármelyikével, jeges vízzel felöntve jeges vízzel - a vodka-szóda-mész általános szintje teljesen új szintre kerül.

Körülbelül 2 csésze

3 csésze almaszelet, szeletelt vékony, bőrön kívül (Smith Granny és McIntosh alma kombinációja)
2 csésze vodka

Adjon almaszeleteket egy 1 literes Mason edénybe, és fedje le vodkával, mielőtt lezárná és 1 hétig hűtőbe tenné. Szűrje le az almaszeleteket, fenntartva őket az Apple Simple Syrup számára. Hűtőben korlátlan ideig tart.

ALMA EGYSZERŰ SZIRUP
Mivel az előző receptben szereplő vodkával töltött almákat használja a szirup illatosítására, ne feledje, hogy az alkohol nyomai megmaradnak, így ez nem jó választás gyerekeknek vagy azoknak, akik kerülik a piát. De jó változás a juharsziruphoz vagy a görög joghurthoz granolával átöntött mézhez, vagy egy gőzölgő forró csésze gyömbér tea édesítéséhez.

Körülbelül 2 csésze

2 csésze nádcukor
2 csésze szűrt vizet
2 csésze vodkával töltött almaszelet (fenntartva az előző receptnél)

Forraljuk fel a cukrot és a vizet; addig pároljuk, amíg az összes cukor fel nem oldódik. Csomagoljon vodkával beadott almaszeleteket egy 1 literes Mason edénybe, és öntse rá a forró szirupot. Hűtés előtt lezárjuk és lehűtjük. 3 nap múlva szűrje ki az almaszeleteket, és tartson fenn 1 csészét az alma cellulózecet elkészítéséhez. A szirup hűtőszekrényben kb. 2 hétig tart. Hűtőben korlátlan ideig tart.

ALMACELLU CIDER ecet
Az „Apple savanyú” savanyúsága ezt az édesített almaborecetet használhatja bármilyen vinaigrette alapjaként, hogy finoman éles legyen a zöldséglevesekhez vagy a pörköltekhez, vagy a gyümölcs turmixok kiegészítéseként.

Körülbelül ½ csészét készít

1 csésze sziruppal infúziós almaszelet, fenntartva az Apple Simple Syrup készítéséhez
½ csésze kiváló minőségű helyi almaecet

Adja hozzá az összes hozzávalót egy 1 literes Mason edénybe, és hagyja a keveréket 1 hétig ülni. Szűrje le a szilárd anyagokat, és hagyja pihenni a keveréket 1 héttel a használat előtt. Körülbelül 1 hónapig tart, hűtőszekrényben.

MOLASSES ALMA KAPCSOLÓ (NULLÁBB)
Choiniere ezt a zérómentes „szuper jenkis” koktélt készítette azzal a gyömbérrel, amely a Szerető szellemének elkészítéséből maradt. A kapcsoló a gyarmati időkből származó műtárgy, amikor a mezőgazdasági termelők édesített, enyhén alkoholos almabort kaptak inni a szüret során.

1 uncia alma cellulózecet
1 uncia gyömbér-mész-melasz szirup (a recept követve)
szénsavas víz
dehidratált alma chips, köretnek

Adjon hozzá egy almás almaborecetet és egy gyömbér-mész-melasz szirupot egy köves pohárhoz. Töltsön meg egy poharat jéggel, és töltse fel szódavízzel. Díszítsük egyetlen almás chips-szel.

GINGER-LIME-MOLASSES SZIRUP
Tartson egy edényt ebből a fűszeres fekete folyadékból a hűtőszekrényben, és töltse sima habzó vízbe egy homályosan mézeskalács illatú alkoholmentes szódához.

Körülbelül 1 csésze

2 evőkanál barna cukor
¼ csésze melasz
½ csésze vízzel lefoglalt mészpép az égetett mészszirupból (lásd a fenti receptet)
fenntartott gyömbérpép az égetett meszből és a gyömbérszirupból (lásd a fenti receptet)

Adja hozzá az összes hozzávalót egy serpenyőbe, és forralja fel. 10 perc elteltével szűrjük le és palackozzuk. Hűtőbe tesszük. Körülbelül 2 hétig tart.

Ez a történet a 2020-as téli számban jelent meg.