Élelmiszer-adalékok

Legfontosabb tényeket

Az élelmiszer-adalékanyagok olyan anyagok, amelyeket az élelmiszerekhez adnak annak biztonsága, frissessége, íze, állaga vagy megjelenése érdekében.
Használatuk előtt ellenőrizni kell az élelmiszer-adalékanyagok lehetséges káros hatásait az emberi egészségre.
Az FAO/WHO Élelmiszer-adalékanyagok vegyes szakértői bizottsága (JECFA) az élelmiszer-adalékanyagok biztonságának értékeléséért felelős nemzetközi testület.
Kizárólag a JECFA által értékelt és biztonságosnak ítélt élelmiszer-adalékanyagok, amelyek alapján a Codex Alimentarius Bizottság maximális felhasználási szinteket állapított meg, használhatók olyan élelmiszerekben, amelyek nemzetközileg kereskednek.

Mik az élelmiszer-adalékanyagok?

Az élelmiszereket az élelmiszerek biztonságának, frissességének, ízének, állagának vagy megjelenésének fenntartása vagy javítása céljából adják hozzá élelmiszer-adalékanyagként. Néhány élelmiszer-adalékanyagot évszázadok óta használnak tartósításra - ilyen például a só (olyan húsokban, mint a szalonna vagy a szárított hal), a cukor (a lekvárban) vagy a kén-dioxid (a borban).

Számos különféle élelmiszer-adalékot fejlesztettek ki az idők során az élelmiszer-előállítás igényeinek kielégítésére, mivel az élelmiszerek nagyüzemi készítése nagyon különbözik az otthoni kisüzemi gyártástól. Adalékanyagokra van szükség annak biztosításához, hogy a feldolgozott élelmiszerek biztonságosak és jó állapotban maradjanak a gyáraktól vagy az ipari konyháktól, a raktárakba és üzletekbe történő szállítás során, végül a fogyasztókig.

Az élelmiszer-adalékanyagok használata csak akkor indokolt, ha felhasználásuknak technológiai szükséglete van, nem vezeti félre a fogyasztókat, és jól meghatározott technológiai funkciót tölt be, például az élelmiszerek tápértékének megőrzése vagy az élelmiszer stabilitásának fokozása érdekében.

Az élelmiszer-adalékanyagok származhatnak növényekből, állatokból vagy ásványi anyagokból, vagy szintetikusak is lehetnek. Szándékosan adják hozzá az élelmiszerekhez bizonyos technológiai célok elérése érdekében, amelyeket a fogyasztók gyakran természetesnek tartanak. Több ezer élelmiszer-adalékanyagot használnak, amelyek mindegyikét arra tervezték, hogy egy bizonyos munkát végezzenek az élelmiszerek biztonságosabbá vagy vonzóbbá tételében. A WHO a FAO-val együtt funkciójuk alapján 3 tág kategóriába sorolja az élelmiszer-adalékanyagokat.

Ízesítőszerek

Az aromaanyagok - amelyeket az ételhez adnak az aroma vagy íz javítása érdekében - alkotják a legtöbb adalékot az élelmiszerekben. Több százféle aromát használnak a legkülönfélébb ételekben, a cukrászda és üdítőitaloktól a gabonafélékig, süteményekig és joghurtokig. A természetes aromaanyagok közé tartoznak a dió-, gyümölcs- és fűszerkeverékek, valamint a zöldségekből és a borból származóak. Ezen kívül vannak aromák, amelyek utánozzák a természetes ízeket.

Enzimkészítmények

Az enzimkészítmények olyan adalékanyagok, amelyek a végső élelmiszertermékbe kerülhetnek vagy nem. Az enzimek természetesen előforduló fehérjék, amelyek fokozzák a biokémiai reakciókat azáltal, hogy nagyobb molekulákat bontanak fel kisebb építőelemeikre. Növényekből vagy állati termékekből vagy mikroorganizmusokból, például baktériumokból történő extrakcióval nyerhetők, és a kémiai alapú technológia alternatívájaként használhatók. Főleg sütéshez (a tészta javításához), gyümölcslevek előállításához (a hozam növeléséhez), borkészítéshez és sörfőzéshez (az erjedés javításához), valamint sajtgyártáshoz (a túró képződésének javításához) használják.

Egyéb adalékanyagok

Egyéb élelmiszer-adalékanyagokat különféle okokból használnak, például tartósítás, színezés és édesítés céljából. Az ételeket előkészítik, csomagolják, szállítják vagy tárolják, és végül az élelmiszer alkotórészévé válnak.

A tartósítószerek lassíthatják a penész, a levegő, a baktériumok vagy az élesztő által okozott bomlást. Az élelmiszerek minőségének fenntartása mellett a tartósítószerek segítenek ellenőrizni az élelmiszerek által okozott megbetegedéseket, beleértve az életveszélyes botulizmust is.

Színezéket adnak az ételekhez az elkészítés során elvesztett színek pótlására, vagy az ételek vonzóbbá tételére.

A cukor nélküli édesítőszereket gyakran használják a cukor alternatívájaként, mert kevesebb vagy egyáltalán nem tartalmaznak kalóriát az ételekhez adva.

WHO válasza

Az élelmiszer-adalékanyagok egészségügyi kockázatának értékelése

A WHO az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezetével (FAO) együttműködve felelős az élelmiszer-adalékanyagok emberi egészségre gyakorolt kockázatainak felméréséért. Az élelmiszer-adalékanyagok kockázatértékelését független, nemzetközi szakértői tudományos csoport - a FAO/WHO Élelmiszer-adalékanyagokkal foglalkozó vegyes bizottsága (JECFA) végzi.

Csak olyan élelmiszer-adalékanyagok használhatók, amelyeken átesett a JECFA biztonsági értékelés, és amelyekről kiderül, hogy nem jelentenek számottevő egészségügyi kockázatot a fogyasztók számára. Ez vonatkozik arra, hogy az élelmiszer-adalékanyagok természetes forrásból származnak-e, vagy szintetikusak. A nemzeti hatóságok, akár a JECFA értékelése, akár egy nemzeti értékelés alapján, engedélyezhetik az élelmiszer-adalékanyagok meghatározott szinteken történő használatát meghatározott élelmiszereknél.

A JECFA értékelések egy adott adalékanyaggal kapcsolatos összes rendelkezésre álló biokémiai, toxikológiai és egyéb releváns adat tudományos áttekintésén alapulnak - kötelező állatokon végzett vizsgálatok, kutatási tanulmányok és emberen végzett megfigyelések. A JECFA által igényelt toxikológiai vizsgálatok között szerepelnek akut, rövid és hosszú távú tanulmányok, amelyek meghatározzák, hogy az élelmiszer-adalékanyag hogyan szívódik fel, oszlik meg és ürül ki, valamint az adalékanyag vagy melléktermékeinek lehetséges káros hatásait bizonyos expozíciós szinteken.

A kiindulási pont annak megállapításához, hogy egy élelmiszer-adalékanyag használható-e káros hatások nélkül, az elfogadható napi bevitel (ADI) megállapítása. Az ADI az élelmiszerben vagy ivóvízben lévő adalékanyag mennyiségének becslése, amelyet az egész életen át naponta biztonságosan el lehet fogyasztani káros egészségkárosító hatások nélkül.

Az élelmiszer-adalékanyagok biztonságos használatára vonatkozó nemzetközi előírások

A JECFA által elkészített biztonsági értékeléseket a FAO és az Egészségügyi Világszervezet (WHO) közös kormányközi élelmiszer-normákat meghatározó testülete, a Codex Alimentarius Bizottság használja fel az adalékanyagok maximális felhasználási szintjének megállapítására az élelmiszerekben és italokban. A Codex szabványok hivatkoznak a nemzeti fogyasztóvédelmi és az élelmiszerek nemzetközi kereskedelmére vonatkozó szabványokra, hogy a fogyasztók mindenütt biztosak lehessenek abban, hogy az elfogyasztott ételek megfelelnek az elfogadott biztonsági és minőségi előírásoknak, függetlenül attól, hogy hol készítették őket.

Miután az élelmiszer-adalékanyagokat a JECFA biztonságosnak találta, és a maximális felhasználási szinteket meghatározta az élelmiszer-adalékanyagok Codex általános szabványa, nemzeti élelmiszer-előírásokat kell végrehajtani, amelyek lehetővé teszik az élelmiszer-adalékanyagok tényleges használatát.

Honnan tudom, hogy mely adalékok vannak az ételemben?

A Codex Alimentarius Bizottság szabványokat és iránymutatásokat is meghatároz az élelmiszerek címkézésére vonatkozóan. Ezeket a szabványokat a legtöbb országban végrehajtják, és az élelmiszer-gyártók kötelesek megjelölni, hogy mely adalékok vannak a termékeikben. Az Európai Unióban például jogszabályok szabályozzák az élelmiszer-adalékanyagok előre meghatározott „E-számok” alapján történő címkézését. Azoknak az embereknek, akik allergiásak vagy érzékenyek bizonyos élelmiszer-adalékanyagok iránt, gondosan ellenőrizniük kell a címkéket.

A WHO arra ösztönzi a nemzeti hatóságokat, hogy ellenőrizzék és biztosítsák, hogy az országukban előállított élelmiszerekben és italokban található élelmiszer-adalékanyagok megfeleljenek az engedélyezett felhasználásoknak, feltételeknek és jogszabályoknak. A nemzeti hatóságoknak felügyelniük kell az élelmiszeripari vállalkozást, amelynek elsődleges felelőssége annak biztosítása, hogy az élelmiszer-adalékanyagok használata biztonságos és megfeleljen a jogszabályoknak.