Élelmiszer-feldolgozás és allergén hatás - ScienceDirect

Felülvizsgálták a földimogyorót, a dióféléket, a tehéntejet, a tyúktojást, a szóját, a búzát és a mustárt.

A feldolgozás befolyásolhatja, de nem szünteti meg a fehérjék allergén potenciálját.

A legjellemzőbb az allergén hatás fermentációval és hidrolízissel történő csökkentése.

A feldolgozás hatása az érzékenység kiváltásának képességére kevéssé tanulmányozott.

Továbbra is szükség van robusztus módszerek kidolgozására az élelmiszer-allergén kockázat kockázatértékeléséhez.

Absztrakt

Az élelmiszer-feldolgozásnak számos jótékony hatása lehet. A feldolgozás azonban megváltoztathatja az ételfehérjék allergén tulajdonságait is. A feldolgozási módszerek széles skálája áll rendelkezésre, és alkalmazásuk nagyban függ a feldolgozandó élelmiszertől.

Ebben a felülvizsgálatban figyelembe vették a feldolgozás (hő- és nem hőkezelés) hatását a fehérjék allergén potenciáljára, valamint a fehérjék antigén (IgG-kötő) és allergén (IgE-kötő) tulajdonságaira. Különböző allergén ételeket (földimogyoró, fa dió, tehéntej, tyúktojás, szója, búza és mustár) vizsgáltak felül.

Az általános következtetés az, hogy a feldolgozás nem szünteti meg teljesen az allergének allergén potenciálját. Jelenleg csak az erjedés és a hidrolízis képes csökkenteni az allergiát olyan mértékben, hogy a tünetek nem válnak ki, míg más módszerek ígéretesek lehetnek, de további adatokra van szükségük. A feldolgozásnak az allergén potenciálra és a szenzibilizáció kiváltására gyakorolt hatásáról kevés az irodalom. Ez fontos kérdés, mivel a feldolgozás hatással lehet a fehérjék azon képességére, hogy allergiás szenzibilizációt váltsanak ki, és az alanynak a jövőbeni kutatások középpontjában kell állnia. Továbbá továbbra is szükség van robusztus és integrált módszerek kidolgozására az élelmiszer-allergén kockázat kockázatértékeléséhez.

Előző kiadott cikk Következő kiadott cikk