Élelmiszertudósok, akik azon dolgoznak, hogy elfedjék a keserű ízeket az ételekben

Az élelmiszer-tudósok azon dolgoznak, hogy blokkolják, elfedjék és/vagy eltereljék az ételek keserű ízeit, hogy ízletesebbé tegyék azokat a fogyasztók számára, akik közül sokan genetikailag érzékenyek a keserű ízekre - derül ki a 2014-es Élelmiszer-technológiai Intézet (IFT) új előadásából. Éves Találkozó & Food Expo® New Orleans-ban.

akik

"Számos tényező veszi figyelembe, hogy miért eszünk azt, amit csinálunk" - mondta John Hayes, PhD, az élelmiszer-tudományok tanársegédje és a Pennsylvaniai Állami Egyetem Szenzoros Értékelő Központjának igazgatója, az ízlés következetesen az első helyen áll. Van még egy "óriási eltérés abban, hogy mennyi keserűség ízlik az embereknek. Ha valami keserű, akkor kevésbé tetszik és kevesebbet eszel".

Sok étel, például brokkoli, spenót, spárga, kelkáposzta, kelbimbó, grapefruit, tea, szója és koffein keserű ízű. A keserűségre nagyon érzékeny emberek 25 százalékkal kevesebb zöldséget esznek - mondta Hayes.

Hayes szerint a keserű érzékelés "nagyon összetett", 25 ismert keserű receptor génnel. "Ez sem sors. A tanulás felülírhatja a veleszületett ellenérzéseket. Meg lehet tanulni kedvelni a dolgokat."

És miközben a fogyasztók preferenciája növekszik a meghatározott tápanyagokat vagy összetevőket tartalmazó termékek iránt, az élelmiszer-tudósok a keserű és más ízek elfedésén vagy csökkentésén munkálkodnak - mondta Robert Sobel, PhD, a FONA International kutatási és innovációs alelnöke.

"Egyre növekvő piaci lehetőség van a keserűség érzékelésének csillapítására, valamint az íz és a fogyasztói preferenciák javítására" - mondta Sobel.

A nagy energiatartalmú italokban például a fogyasztók magas koffeinszintre törekszenek, a koffein mégis nagyon keserű lehet. Az élelmiszer-gyártók gyakran "nagy intenzitású" édesítőszert adnak az energiaitalokhoz, és mivel az agy előnyben részesíti az édességet, ez csökkenti a keserűség érzékelését. Az olyan "fantomaromák" hozzáadása, mint a vanília, bogyó, citrus, szalonna vagy akár sajt, elvonhatja az agy figyelmét a keserű íz elismeréséről.

Más adalékok elfedhetik vagy "enyhíthetik a keserű ízt". Például a kolumbiai kávéból származó karbonsav-sóból előállított laktizol tagadhatja az édes ízt. Az alloszterikus modulátor megváltoztathatja az élelmiszer vagy az összetevő fehérje szerkezetét, csökkentve az agy sós, édes vagy keserű jelét.

Annak eldöntésekor, hogy mely élelmiszer-adalékanyagokat használják a keserű íz csökkentésére, "a készítmény készítőinek figyelembe kell venniük a regionális étrend különbségeit a hatékony megoldások érdekében" - mondta Sobel.