Élesztő- és penészallergia; Dr. Janice Joneja

Élesztő és penész allergia

Mi vesz részt az élesztő- és penészallergiákban, és hogyan kezelheti őket? Dr. Janice Joneja némi betekintést kínál.

A penészgombák és az élesztőgombák apró egysejtű gombák, sokkal kisebbek, de ugyanolyan biológiai csoportba tartoznak, mint a gombák. A gombák a tápanyagtól függenek, amelyet gazdájuktól kapnak. Ezek a gazdaszervezetek lehetnek elhalt vagy pusztuló növényi vagy állati anyagok, amelyeken élnek (szaprofiták), vagy élő növényi vagy állati anyagok (paraziták). Szimbiotikus kapcsolatban élhetnek egy másik élőlénnyel is, amelynek nem okoznak kárt (szimbiontok). Szinte minden környezeti körülmények között boldogulnak. A több mint 100 000 ismert gombafaj közül mintegy 100 ismert, hogy fertőzést okoz emberekben és állatokban.

Ezen fajok közül sok részt vesz az inhalációs allergiában, leggyakrabban az asztmában. Körülbelül 80 penészgenerációból körülbelül 150 egyedi gombás allergént azonosítottak az elmúlt 20 évben. (1) A penész által kiváltott egyéb allergia a szénanátha, az ekcéma, a csalánkiütés és nagyon ritkán az anafilaxia. (2) A szénanáthában, az ekcémában és a gombák szerepének elsődleges okaként a gombák szerepét azonban még nem kell véglegesen megállapítani. (3)

A gombákra és gombaspórákra érzékeny személy IgE antitesteket termel a gombás allergén fehérjék ellen; ezek a vérvizsgálatok során kimutathatók. A gombás allergének bőrvizsgálata szintén általában pozitív. Ez arra utal, hogy az IgE jelen van a szervezetben, és gyulladásos/allergiás reakciót válthat ki, amikor az allergénnel találkozik. Az allergén általában belélegzik, de megtalálható olyan ételekben is, amelyek azt a specifikus allergént tartalmazzák, amelyre a beteg érzékeny.

Akik érzékenyek a belélegzett gombákra és a gombaspórákra, kerülniük kell a gomba minden forrásának belélegzését - például a szobanövények nedves talajában, a nedves helyiségekben és különösen a pincékben, ahol a penész nő. Mivel a penészspórák felszabadulnak a tavasz első olvadása által megpuhult nedves talajból, az asztmás penészérzékeny embereknek korlátozniuk kell a szabadban töltött idejüket, hogy elkerüljék a spórák belélegzését az év ezen időszakában.

A belélegzett gombaspórákra érzékeny asztmás emberek egy részének, és néhány nem asztmás embernek ekcéma vagy csalánkiütés (csalánkiütés) alakul ki, amikor érintkezésbe kerülnek specifikus allergénnel, vagy élesztőt vagy penészt tartalmazó ételeket esznek vagy isznak. A rendkívül érzékeny emberek akár anafilaxiás reakciót is szenvedhetnek, légzési nehézségekkel, csalánkiütéssel, a légutak duzzadásával és a torokkal, valamint a szív tüneteivel. (4) Ezeknek az embereknek különösen óvatosnak kell lenniük, hogy étrendjükben elkerüljék a gombák minden forrását.

Az élesztő allergia gyakran társul a Saccharomyces cerevisiae iránti inhalációs allergiával olyan körülmények között, mint a bakeri asztma (5) és néhány ekcéma. (6) Az élesztő Pityrosporum ovale néha társul ekcémával, és a tanulmányok azt sugallják, hogy az élesztőre allergén-specifikus IgE van jelen az érzékeny, ekcémás embereknél. (7)

Élesztő és penész az élelmiszerekben

Öntőforma
A penész kolóniákat gyakran növekszik a nedves ételek, például kenyér, lekvár és sajt felszínén. A penészgombák ezeken a táptalajokon az egysejtűtől a fonalasig terjednek.

Egyes penészkorlátos étrendek a búzaliszt kerülését javasolják, mert korábban a tárolt búzát gyakran penész szennyezte. Mivel azonban a modern lisztőrlés nem teszi lehetővé penészes búza felhasználását, a lisztet nem kell kerülni.

A friss gyümölcs penészforrás is lehet. A friss gyümölcsök hajlamosak a gombafertőzésre a szántóföldön, a betakarítás, a szállítás és a forgalmazás során, valamint az otthonban. (8)

A penészgombákat bizonyos típusú sajtok, például a lágy fehér sajtok, a Brie és a Camembert (amelyeket Penicillium camemberti-vel oltanak be), a kék sajtokat (amelyekbe Penicillium roqueforti vagy Penicillium glaucum oltanak be) és a kecsketejes sajtokat ( fehér vagy kék penészekkel kezelhető).

Néhány penészérzékenységben elkerülendő ételek listája tartalmazza a tejet, mert penicillin, a Penicillium nemzetségbe tartozó penészből nyert antibiotikum forrása lehet. Korábban a fejős teheneket penicillinnel kezelték, hogy megvédjék őket a fertőzéstől. Ezt a gyakorlatot azonban a penicillin-érzékeny emberek veszélyeztetése miatt felhagyták, ezért a tejet nem kell kerülni.

Élesztő
Az élesztőket (Saccharomyces fajok) az élelmiszer-előállítás során arra használják, hogy fermentálják a tápanyagforrást, amelyen növekednek. A sütés során az aljzat (keményítő) erjedése gázok (főként szén-dioxid) keletkezéséhez vezet, ez az az eljárás, amely a tésztát kenyerekben és más kovászos pékárukban megemelkedik. A szubsztrát (cukor) élesztő fermentációjának egy másik mellékterméke az alkohol. Ez az alkoholos italok gyártásának alapja. A sütő- és a sörélesztő egyaránt Saccharomyces cerevisiae törzs.

Az élesztő kivonatából - a sörfőzés melléktermékéből - készített sós kenetek a világ számos részén népszerűek. Nagy-Britanniában a terméket Marmite néven forgalmazzák; Ausztráliában Vegemite néven; és Svájcban van egy hasonló termék, az úgynevezett Cenovis. A húskivonat termékek és néhány mártásbarna általában élesztő kivonatot tartalmaznak. A címke jelzi, hogy élesztő van-e a termékben. Mindezek a termékek Saccharomyces cerevisiae-t tartalmaznak.

A Saccharomyces exiguus (más néven S. minor) a növényeken, gyümölcsökön és szemeken található vadélesztő, amelyet alkalmanként sütésre is használnak; azonban általában nem tiszta formában használják, hanem kovászos indítószerben szaporítják, amelyben laktobacillusok is szerepelnek.

Az élesztő B-vitamin-forrás, és sok B-vitamint tartalmazó multivitamin-készítményben van jelen. A tiamin, a riboflavin, a folsav és a niacin B-vitaminjai általában a Saccharomyces cerevisiae élesztőből származnak.

A tej és a tejtermékek élesztőt is tartalmazhatnak. Egy 1987-es tanulmány arról számolt be, hogy az élesztőket izolálták, azonosították és felsorolták a kiskereskedelmi tejtermékek 161 mintájából. A legmagasabb élesztőpopulációt (legfeljebb 106-107 sejt/g) a joghurtban és a sajtban találták, míg a pasztőrözött tejben, a tejszínben, a vajban és a fagylaltban alacsonyabbak voltak. (9) Noha ezeknek a termékeknek nem mindegyike korlátozza élesztő- és penészmentes étrendet, célszerű szem előtt tartani ezeket a lehetséges élesztőforrásokat, ha a korlátozott étrenden a tünetek nem oldódnak meg. Ha a tünetek megszűnnek, amikor ezeket az ételeket korlátozzák, az érzékenységre utalhat az élesztő ezen forrása iránt.

Étrendkezelés
Az élesztő- és/vagy penészérzékenység étrendi kezeléséhez meg kell szüntetni az összes olyan ételt, amely élesztőt vagy penészt tartalmazhat. A kizárandó élelmiszerek a következők:
• élesztővel kovászolt sütőipari termékek
• sok sajt
• bizonyos gyümölcsök és zöldségek
• bizonyos italok
• minden penészes étel
• vitaminokkal dúsított lisztek, mert a dúsított lisztek vitaminokat tartalmazhatnak, amelyek élesztőből származhatnak

Még akkor is, ha egy sajt gyártásában nincs penész (pl. Cheddar), a sajt és más tejtermékek gazdag szubsztrátumot kínálnak, amely ideális a penész növekedéséhez. Ezért a sajtot még hűtőszekrényben tárolva is gondosan meg kell vizsgálni, hogy a felületén nincs-e penész, és kerülni kell. Nem elegendő kivágni a penészes darabokat, mivel a penészszálak behatolhatnak a sajt alá a felszín alatt, és a penész növekedésének termékei akkor is jelen lehetnek, ha a forma maga kivágódottnak tűnik.

A cukrot tartalmazó ételek különösen ki vannak téve a penészgombák általi kolonizációnak, ezért kerülni kell a lekvárokat, zseléket és más cukor alapú termékeket, ha a penész látható a felületükön. Néhány penész még a fagyasztott ételeken is megnő. Vizsgálja meg a hosszabb ideig tárolt ételeket a penész jelenlétében, és dobja el, ha bármilyen penész látható.

A maradék ételek, valamint a maradék tea és kávé szintén potenciális közegek a penészgomba növekedéséhez, ezért csak friss ételeket és frissen főzött teát és kávét fogyasszon. Minden nyers gyümölcsöt és zöldséget gondosan meg kell vizsgálni a penész szempontjából, és nem szabad enni, ha penész található. Nem elég csak megmosni az ételt.

Candidiasis

A Candida albicans egy dimorf gomba, ami azt jelenti, hogy élesztő formában növekszik szénhidrát közegben, és hifákat (szálakat) képez, ha a tápközegben kevés a tápanyag. Így általában álkenyérnek nevezik.

A Candida fajok gyakoriak a test rezidens mikroflórájában. Általában ártalmatlanok, mivel más rezidens mikroorganizmusok, például baktériumok kordában tartják őket. Ez az egyensúly azonban felborulhat, ha például az antibiotikumok több baktériumfajt eliminálnak, vagy az immunrendszer nem működik hatékonyan. Ezekben az esetekben a Candida ellenőrizetlenül szaporodik, és hamarosan olyan fertőzéseket okoz, mint a szájpenész, a hüvelyi moniliasis és a bőr kitörése.

A Candida szerepét, mint allergia okozót, sokan vitatták. Pozitív bőrreakciók gyakran fordulnak elő olyan embereknél, akiknek nincs Candida fertőzés vagy allergiás betegség klinikai bizonyítéka. Egyes gyakorlók úgy vélik, hogy a szervezetben a Candida ismételt egyensúlyhiánya krónikus Candida érzékenységhez vezethet, ami viszont számos élelmiszer- és kémiai érzékenységhez vezethet. (10) E betegség kezelésére „Candida-étrendet” írnak elő, kivéve általában a cukrokat és összetettebb szénhidrátokat tartalmazó ételeket. Ezenkívül azt javasoljuk, hogy a Candida-érzékeny egyén kerülje az egyéb gombák étrendi formáit, amelyekről úgy gondolják, hogy keresztreakcióba lépnek Candida-val és hasonló reakciókat eredményeznek.

Bár a Candida fertőzés vagy érzékenység hozzájárulhat a penész és az élesztő érzékenységéhez, ez a kapcsolat nem bizonyított. (11) Ez a cikk csak élesztő- és penészallergiára (általában IgE-közvetített túlérzékenységre) utal, és a megadott tanácsokat nem szabad felhasználni a gyanús Candida-érzékenység kezelésére.

További Resmiénk
Az élesztő- és penészallergiáról, valamint egyéb ételallergiákról és intoleranciákról szóló ügyfélképzési anyagokért keresse meg az Élelmiszerallergiák és intoleranciák témakört: Ügyféloktatási eszközök az étrendhez/Eszközök az étrendkezeléshez

Kattintson ide az élesztő intoleranciával kapcsolatos további cikkekért