Élvezze a grillezést, de kerülje az égést

’Még mindig élvezem a grillezést. Csak nem fogom megégetni a húsokat ... nem leszek jól elkészítve vagy megfeketedve. ”

Blair Sanderson - a CBC News számára

égést

Feladva: 2018. július 20

Javában zajlik a grillszezon. Mielőtt azonban felsütné a grillt, érdemes megfontolnia azokat a bizonyítékokat, amelyek szerint az elszenesedett ételek károsak lehetnek az egészségére.

"Általánosságban elmondható, hogy bármikor, amikor ételeket éget el vagy éget, összetett kémiai reakciókat eredményez, amelyek részt vesznek az emberek által keresett ízekben és ízekben" - mondta Robert Turesky, a Minnesotai Egyetem orvosi kémia tanszékének professzora. "De [ők] alacsony koncentrációban képesek veszélyes vegyi anyagokat előállítani."

A heterociklusos aromás aminoknak nevezett kémiai vegyületek akkor keletkeznek, amikor a hús izomszövete magas hőmérsékletre reagál. Mások, policiklusos aromás szénhidrogének, akkor keletkeznek, amikor a hús zsírjai meggyulladnak a grillezési folyamat során.

Turesky szerint mindkettő növeli annak valószínűségét, hogy olyan betegségeket kapjon, mint a vastagbél-, hasnyálmirigy- és prosztatarák.

Ez nem azt jelenti, hogy soha nem szabad grilleznöd, csak ne egyél túl - vagy süsd túl. És valószínűleg a legjobb, ha teljesen elkerüljük a chicago stílusú steaket, amelyet úgy állítunk elő, hogy a húst rövid ideig extra magas hőfokon grillezzük, hogy elszenesedjen a felület.

"Nem azt akarom, hogy megijesszem a közönséget, aki alkalmanként megeszi ezeket a dolgokat" - mondta Turesky. "Még mindig. Még mindig élvezem a grillezést. Csak nem fogom megégetni a húsokat. Lehet, hogy elszakítom őket, de nem fogom őket jól megtenni vagy megfeketíteni."

Ugyanez vonatkozik a tábortűz körüli pillecukorokra is. Turesky szerint a mályvacukrot égetve ugyanolyan kockázatokkal jár, mint az elégetett hús. De azt mondja, hogy a legtöbb ember csak egyszer-egyszer eszi meg őket, így ez nem olyan nagy aggodalomra ad okot.

Óvatosan grillezze a húsát

Gaetan Charest étteremtulajdonos és vállalati séf a Bâton Rouge Steakhouse Bar & Grill halifaxi részén.

Azt mondja, hogy elkerülje a hús véletlenszerű elégetését, legyen óvatos a fellángolásokkal szemben, amelyek sok hátsó udvari grill számára általános problémát jelentenek.

"Csökkentse a hőmérsékletét; csak le kell csökkentenie a hőmérsékletet" - mondja Charest. "Ha lángok vannak, akkor túl magasan vagy."

Azt is mondja, hogy ez a steak vágásától függ. Ha van benne sok zsír, akkor a steaket el kell távolítania a forró helyektől, hogy elkerülje a lángokkal való érintkezést. Éttermében a grill úgy van kialakítva, hogy a közepe legyen a forró pont, és a kerülete alacsonyabb hőmérsékletű legyen.

A Charest azt is javasolja, hogy rendszeresen kaparja el a grillét, még főzés közben is, így a beragadt étel és zsír nem gyullad ki.

"És akkor minden állomáson van egy tál spray víz, tehát abban a percben, amikor lángot látunk, vizet fogunk permetezni, csak a tűz eloltására" - mondja Charest.

A vörös húsok teljes kerülése

Természetesen, még akkor is, ha elkerüli az égést, még mindig vannak kockázatok, amelyek pusztán a vörös és a feldolgozott húsok fogyasztásával járnak, függetlenül attól, hogy főzzük őket.

Katerina Maximova az Alberta Egyetem Közegészségügyi Iskolájának docense. Szerinte mutagén vegyületek képződnek magas hőmérsékletű főzés, serpenyőben történő sütés, grillezés, grillezés során - és a feldolgozott húsok esetében ez a hús feldolgozása, sózása, füstölése vagy pácolása - növelheti a rák kockázatát.

"A bizonyítékok kétféle húst vizsgálnak, így nem minden hús rákkeltő" - mondta Maximova. "A bizonyítékok a feldolgozott húsok esetében a legerősebbek, és ezeket határozottan rákkeltőnek tekintik. A vörös hús valószínűleg rákkeltő."

Maximova szerint napi 50 gramm fogyasztása - egy hot-dog vagy két felvágottnak felel meg - 18 százalékkal növeli a vastagbélrák kialakulásának kockázatát.

A kanadaiak túl sok húst esznek. - Katerina Maximova, az Alberta Egyetem Közegészségügyi Iskolájának docense

"Ami az étrendet illeti, a legfontosabb a különféle ételek mérsékelt fogyasztása" - mondta Maximova. "A hús fontos része a kanadaiak étrendjének, és a kanadaiak 95 százaléka húst fogyaszt. Mi a kérdés: A kanadaiak túl sok húst esznek."

Az Egészségügyi Világszervezet azt javasolja, hogy maradjanak távol a feldolgozott húsoktól, és legfeljebb heti három adag vörös húst javasol.

Magas megrendelés az év olyan időszakában, amikor a kanadai étvágy felmelegszik a háztáji hús iránt.

A SZERZŐRŐL

Blair Sanderson
Riporter