Celiaciás étkezéssel foglalkozom. Ezért szeretek Svédországba utazni

A húsgombócoktól a ropogós kenyereken át a véletlenszerű snackekig svéd gluténmentes utazásaim finomak voltak.

Regisztrált dietetikus vagyok, aki azért választotta a szakmámat, mert szeretem az ételeket. Imádok gondolkodni rajta, beszélni róla, főzni, nyálasan szakácskönyv-fotók felett tervezni, hogy elkészítem ... és természetesen megeszem. Elképzelheti tehát, hogy a lisztérzékenység diagnózisa - az autoimmun betegség, amely bélgyulladást okoz, ha még a búza, az árpa és a rozsban található gluténfehérje nyomait is elfogyasztják - valóban görcsössé tenné utazási stílusomat.

Látja, kétféle utazó létezik ezen a világon: azok, akik étkezéseket kapnak, hogy felfedezzék múzeumaikat, tereptárgyakat és látnivalókat, valamint azok, akik kizárólag azért látogatják az ilyen turisztikai látványosságokat, hogy időt öltsenek, amíg társadalmilag elfogadható egy másik étkezés.

Az utóbbi táborba esem. A dél-franciaországi nászútomon a férjemmel felépítettük a teljes útvonalat, mely éttermek körül akartunk meglátogatni - majd visszatértünk, hogy kiderítsük, mi érdekes lehet a környező városokban.

A harmincas éveim elején celiakia diagnosztizáltak, és több mint egy évtizede élek vele. A vendéglátóhelyiség valóban segített abban, hogy jól alkalmazkodjak a gluténmentes étrendhez, amikor otthoni gyepen voltam, mivel a hajlandóságom az volt, hogy felfedezzem a globális konyhákat, alapanyagokat és főzési technikákat azokon a búzaalapúakon túl, amelyekre támaszkodtam. A bejglik elvesztése helyett a diétás valóságomat próbáltam átfogni egy vadonatúj étkezési kultúrával szembesülő utazó étvágyával. Addig bíztattam a kedvenc kényelmi ételeim receptjeit, mint a matzoh golyós leves és a banánkenyér, amíg sikertartalmú alkotórészekkel sikeresen újrateremtettem őket; Kísérleteztem hagyományos olasz polenta (kukoricaliszt) sütemények és mandulaliszttel készült francia teás sütemények sütésével; és megkereste New York City legjobb dél-ázsiai és mexikói éttermeit, ahol a gluténtartalmú összetevők, például a búzaliszt és a szójaszósz természetesen nincsenek a legtöbb menüpontban.

Az utazás azonban teljesen más történet volt.

Saját konyhám kihagyása nélkül a nagyvárosi éttermek megszokott tája, amelynek étlapjait már megvizsgáltam az alkalmasság szempontjából, valamint az a képesség, hogy az étterem szervereivel anyanyelvemen kommunikálhassak, a szigorú gluténmentes étrend fenntartása már nem volt így egyszerű. És mivel az ételek mindig is ilyen központi részét képezték utazási tapasztalataimnak, a FOMO súlyos esetével találkoztam, valahányszor a körülöttem élők egy helyi finomságban részesedhettek, amely számomra határtalan. Hogy világos legyek, elismerem, hogy a nagy problémakörben ez nem minősül másnak, mint egy nagyon rendben lévő problémának, és nagyon szerencsésnek tartom magam, hogy egyáltalán bárhova utazhatok! De mégis, a lisztérzékenységgel való utazás, összehasonlítva az utazással, mielőtt az állapotom kialakult volna, bizonyosan csökkentnek érezte magát.

Visszatekintve két külön korszakba sorolom utazási életemet: Kr. E. („Celiacia előtt”) és A.D. („Diagnózis után”). A Kr. E. korszakban megkóstoltam Egyiptom makaróni alapú nemzeti ételeit, a kósharit; a súlyomat török baklavában ette meg; spagettit ropogtatott Rómában, mandulás kiflieket pedig falatozott Párizsban; malátaecetet szórtam a fish ’n’ chipsemre Londonban, és Dublinban ledöntöttem egy megfelelő korsó Guinness-t; párnás, friss pitát húzott át a krémes hummuson Ammanban, és Beirutban mintázott za’atar fűszeres tetejű lepénykenyeret. Athénban pelyhes spanakopita és tunézissal, tojással és fűszeres harissával töltött palacsinta volt Tunéziában. Sydney-ben sós kézi pitéket ragadtam egy gyors ebédre, Argentínában dulce de leche töltött süteményekkel, alfajores-kkel kedveskedtem, Thaiföldön pedig mindenféle sötét szójaszószban fürdett sült tésztát élveztem. Természetesen fogalmam sincs, hogy lettek volna-e ugyanolyan finom gluténmentes lehetőségek ezeken a helyeken, mivel akkor még nem volt szükségem rájuk.

Az A.D. korszakban sok regionális különlegességet hiányoltam, amelyekről ismertek úti céljaim. Keményen át kellett adnom a kuszkuszt Marokkóban - az ország aláírásával pelyhes héjú, édes-sós csirkepite mellett, amelyet b’stilla néven ismernek. A rösti nevű óriás burgonyás palacsinta, amelyről Svájc híres? Az általam meglátogatott helyek fele lisztet használt arra, hogy összetartsa a sajátját. Amikor esküvőre látogattam Spanyolországba, a férjem forró csokoládéjába churros-t (fahéjas fánkrudat) dunkolt, az ország híres jámon Ibérico-jával (pácolt sonka) bélelt bagetten ebédelt, és az ember által ismert kenyér mindenféle tapasából mintát vett. Alapvetően egy hétig éltem meg a tortilla españolát - egy sima tojást és burgonya omlettet. A lisztérzékenységgel való utazás kissé megszívta.

Természetesen a szükségesség a találmány anyja, és az évek során rájöttem, hogyan találhatom meg a darabomat, amikor az A.D. korában utazom.

Általában az érkezés első napján érek el egy szupermarketet, hogy beszerezhessem a reggeli elengedhetetlen kellékeit - nevezetesen egy kenyér gluténmentes kenyeret vagy kekszet, valamint egy érdekes helyi schmear-t, amellyel kiegészülhet. A reggeli a legnehezebb étkezés a gluténmentes utazók számára, különösen a nyugati országokban, mivel gyakran kenyereken és süteményeken alapul. Az én B.Y.O.B. A politika a „Hozd el a saját kenyeredet”, és nincs semmi ellenérzésem a gluténmentes cipó becsempészésére a legkiválóbb éttermekbe, csak azért, hogy megkóstolhassam világszínvonalú vajaikat. Hogy megvigasztalhassam magam a sok ételért, amit el kell adnom, feltétlenül minden nap fagylaltot eszem. Végül is nem azért tettem erre a földre, hogy elszenvedjem a méltatlankodást, amikor azt figyeltem, ahogy mindenki más nélkülem élvezi a desszertet. Néhányszor kikerestem az angol nyelvű szakácskönyveket az általam meglátogatott éttermekből, hogy megpróbálhassam a hiányzó gluténmentes változataikat adaptálni.

A szétesett nemzetközi ételfantáziák hátterében indultam el legutóbbi külföldi utamra - ezúttal a svédországi Stockholmba. Egy hétig töltöttünk ott a németországi Hamburgban, ahol néztem, ahogy a családom friss perec kenyeret és almás rétest zabál a város mindenütt elhelyezkedő pékségeiből, gyönyörködik a spätzle-ben (német tojásos tészta), és panírozott wienerschnitzel-táblákba csúszik. A korábbi németországi utazásaimhoz képest észrevettem, hogy ezúttal az összes éttermi menüben - ideértve a glutént is - az allergének széles körű jelölése volt. De ez csak megerősítette azt, amit már tudtam: éttermi lehetőségeim lényegében a tejföllel elfojtott salátákra és sült burgonyára korlátozódtak. Minden éttermi palatábla, amely az aznapi különlegességeket tartalmazta, majd egy vidám „Guten Tag!” („Jó napot!”) Úgy nézett ki, mintha gúnyos „Gluténcímkével” gúnyolna.

A németországi hét után Svédország felé vettem a fejem, és nem mertem megkeresni a rendeltetési éttermeket, ahogy a múltban tettem, és a tervezési erőfeszítéseket inkább a gyerekek szórakoztató tevékenységeinek keresésére összpontosítottam. Már arra gondoltam, hogy a svéd húsgombócok mártással nem elérhetőek számomra, és az ország aláírt fahéjas zsemléinek szirénázása még egy viszonzatlan tésztaszeretetre emlékeztet. De amikor megérkeztem, gyorsan rájöttem, hogy a bolygón van legalább egy olyan hely, ahol a lisztérzékenységgel küzdő ételek újra merészkedhetnek nagy, engedékeny ételálmokkal… és ez a hely Stockholm.

Gondolom, nem kellett volna csodálkoznom azon, hogy Stockholm valóságos oázis volt a gluténmentes ételek számára. Svédország lakosságának körülbelül 2 százalékát érinti ez az állapot, ami körülbelül a duplája a legtöbb nyugati ország átlagának. És az ország komolyan veszi a lisztérzékenységet: Elin Lustig svéd dietetikus szerint, aki göteborgi székhelyű gyakorlatában hetente több cöliákiás beteget lát el, a svéd kormány 5000 dollárt biztosít bizonyos biztosítással rendelkező gyerekeknek, amikor celiakia diagnosztizálják őket.

Összehasonlításképpen: az Egyesült Államokban a lisztérzékenység a lakosság körülbelül 1 százalékát érinti - a gyakorisága csak feleannyira magas, mint Svédországé. És köztünk olyanok, akiknek van ilyen állapotuk, nem kapnak gluténmentes fogantyút Sam bácsitól, biztosítótársaságainktól vagy bárki mástól. Ennek ellenére a gluténmentes étrend évek óta divatos az Egyesült Államokban, és őszintén szólva megszoktam, hogy ésszerű számú gluténmentes étkezési lehetőségem van, mint aki New Yorkban dolgozik. Tehát mi volt annyira más és lenyűgöző a Stockholmban való étkezésben?

Kezdetnek az volt, hogy az allergének - különösen a glutén - tudatossága mennyire látszott beleszövődni a stockholmi éttermi kultúrába, az étkezést biztosító létesítményekben alkalmazott feliratoktól és a személyzet képzésétől az étlap kiválasztásáig és az étel minőségéig.

Azonnal észreveszi a különbséget, amikor az éttermi pulthoz lép, vagy menü érkezik. Gyakorlatilag mindenütt, ahol vacsoráztunk, volt valamilyen svéd (és gyakran angol nyelvű) felirat is ennek az üzenetnek a változatával: „Allergia? Kérdezz minket!" Élelmiszer-korlátozással rendelkező étkezőként ez azt az érzést keltette bennem, mintha a gluténmentes ételek igénylését nem tekintenék kellemetlenségnek (vagy ami még rosszabb - teljesen idegen kérésnek) tekintenék. Bár sok menü egyértelműen jelezte, hogy mely ételek tartalmaznak már glutént, olyan helyzetekben, amikor ez nem így történt, nem kellett aggódnom. Minden egyes éttermi kiszolgáló vagy éttermi bírósági munkatárs, akitől megkérdeztem, azonnal ismerte a gluténmentes menüpontokat, amelyek gluténmentessé változtathatók. A Lustig ezt a magas szintű tudatosságot egy 2014-es európai uniós törvénynek tulajdonítja, amely előírja, hogy az éttermek a gluténtartalmú ételeket címkézzék meg, vagy legyenek készek arra, hogy az allergénre vonatkozó információkat szóban kezeljék, amikor felkérik őket (addig csak előre csomagolt élelmiszerekre volt szükség az allergénekkel kapcsolatos információk címkézése).

De ez nem csak címkézés volt - úgy tűnt, hogy rengeteg gluténmentes lehetőség közül választhatok, bár nem kifejezetten celiakia-barát éttermeket kerestem.

Túl azon a könnyedségen, amellyel magabiztosan tudtam eligazodni a gluténmentes lehetőségekben az éttermi menükben, volt egy további tényező, amely a stockholmi étkezési élményemet túlemelte mindazokon, amelyeket New York City otthoni gyepén tapasztaltam, vagy, amint azt Németországban, más EU-országokban láttam, akik betartják ugyanezt a törvényt: A rendelkezésre álló gluténmentes lehetőségek sokfélesége. Míg egy olyan nemzetközi város, mint Stockholm, bőséges hozzáférést kínál számos olyan világkonyhához, amelyekben a gluténmentes étkezők természetesen könnyen eligazodhatnak, számomra úgy tűnt, hogy az éttermek mindent megtettek, hogy lehetőség szerint alapértelmezettként gluténmentes alapanyagokat tartalmazó termékeket állítsanak össze. Ez azt jelentette, hogy olyan ételekben tudtam részt venni, amelyek otthon általában nem engedélyezettek számomra.

Például az otthoni éttermi húsgombóc szinte mindig zsemlemorzsát használ kötőanyagként. A stockholmi Meatballs for the People étteremben azonban kétféle gluténmentes golyót kínáltak aznap, amikor ott ettem - rénszarvas és jávorszarvas, mint kiderült. (A rénszarvas mellett döntöttem.) Ebben a bizonyos létesítményben megbizonyosodtam arról, hogy a szósz is gluténmentes volt, ami azt jelentette, hogy részt vehettem egy hagyományos étkezés teljes élményében: Húsgombóc, burgonyapüré, mártás, vörösáfonya és savanyított uborka. Teljesen finom volt. (Mivel a legtöbb mártást liszttel készítik, és nem tudom alátámasztani, hogy ennek az étteremnek a gluténmentes receptje valamilyen módon bevett gyakorlat-e Svédországban, ezért a legjobb, ha mindig megkérdezzük és ellenőrizzük!)

És nehogy azt gondolja, hogy a gluténmentes étkezőket kizárnák a skandináv kultúrák kultúrájából, amelyről ismert Skandinávia, a Wasa múzeum kávézójában - egy jól látogatott turisztikai látványosság mellett - egy külön kosár gluténmentes ropogós kenyérrel találkoztam. amely egy 1600-as évekbeli óriási, sorsdöntő fa hajót mutat be. Hogy világos legyek - előzetes kutatás alapján nem kerestem meg ezeket a létesítményeket, hogy felajánlják-e a gluténmentes barát étkezési lehetőségeket. A velük való találkozás teljes történés volt - ami számomra azt sugallja, mennyire mindennaposak.

Annak ellenére, hogy az éttermek körében fokozott a gluténmentes étrend tudatossága, mind Lustig, mind Steijer megkérdőjelezi, hogy az éttermek mennyire pontosan címkézik meg az étlapokat, vagy intézkedéseket hoznak a lisztérzékenységgel küzdő étkezők keresztkontaminációjának megelőzésére. Az allergén címkézésről szóló törvények nem határozzák meg, hogy az éttermeknek hogyan kell kezelniük a személyzet oktatását és képzését, ami azt jelenti, hogy következetességük valószínűleg változik. Lustig elmagyarázza, hogy a Svéd Celiakia Társaság elég sok oktatást és tájékoztatást nyújt az éttermeknek és más intézményeknek, hogy segítsen nekik befogadóbb menük elkészítésében és a keresztfertőzésre való nevelésben, de mindazonáltal továbbra is figyelmezteti pácienseit, hogy kérdezzék meg az étterem személyzetét a gluténmentes címkével ellátott ételek speciális összetevői, csak a biztonság érdekében.

A cseresznye (mártás?) A svédországi gluténmentes foodie kalandom tetején azonban a gluténmentes kenyér minősége volt.

A gluténmentes kenyerek az Egyesült Államokban elég silányak; gyakran vagy szárazak, vagy kartonosak - vagy hihetetlenül sűrűek és téglaszerűek. A csomagolt amerikai gluténmentes kenyereket szinte általánosan meg kell pirítani, hogy ehetők legyenek, és még azokat is, amelyek pirításkor ízletesek, korlátozott fajtacsomagban kínálják: fehér, többszemű és fahéjas mazsola. Svédországi utam előtt 12 évvel ezelőtt volt utoljára egy gombás kovászos kenyér.

De úgy tűnik, Svédországban a gluténmentes kenyerek ugyanolyan minőségi elvárásokkal vannak megfogalmazva, mint a hagyományos kenyerek - állaguk, ízük és változatosságuk messze felülmúlta mindazt, amit itt az USA-ban tapasztaltam. Voltak friss alapú hajdina tekercsek, egy pékség-kávézó csak néhány háztömbnyire a szállodámtól, és egy mennyei gluténmentes kovászos kenyér, amelyet a trópusi villásreggeli helyén, a Greasy Spoon-ban kaphattam, a florentin tojásaim alapjául. Még egy véletlenszerűen kiválasztott szupermarket kenyér csomag is messze jobb volt, mint a kedvenc amerikai márkám gluténmentes kenyér. Puha, nedves és kiadós, a Fria vörösáfonya és áfonya cipót szárított gyümölcsökkel és napraforgómaggal tűzdelték fel, és finom alapja volt a szállodám napi svédasztalos reggelijében kínált smorgasbord kapcsoknak, mint vaj, szeletelt sajt és hús. (Bár természetesen érdemes megjegyezni, hogy a szállodám kérésre másfajta Fria gluténmentes kenyeret kínált, és a személyzet - bátorítás nélkül - felajánlotta, hogy elhozza a konyhába, hogy külön pirítson nekem a sütőben, hogy elkerüljem keresztkontamináció a közös kenyérpirítóban.)

Mondanom sem kell, hogy finom svédországi utam nagyon kellemes utóízt hagyott, és máris megpróbálok jó ürügyet kitalálni a visszatéréshez. A stockholmi idő eltöltése igazi vakáció volt a túlzott éttermi aggodalom miatt, ami általában van. És ha kirándulást tervez, és nem bánja, elmehetne hazafelé egy szupermarket mellett, hogy elcsípjen nekem egy (vagy három) Fria kenyeret? Van néhány fajta, amelyet még mindig szeretnék kipróbálni.

Tamara Duker Freuman egy New York-i dietetikus, akinek klinikai gyakorlata az emésztőrendszeri és anyagcsere-betegségek diétás kezelésére koncentrál. Míg olyan betegekkel dolgozik, akiknek sokféle egészségügyi problémája van, szakértelmével segít a gáz, puffadás, hasmenés és székrekedés számos lehetséges okának felismerésében, és segít a betegeknek a tünetek kontrolljában és az életminőség javításában. Ezen szakértelem miatt "A felfújt hasi suttogónak" hívták, és annyira megtetszett neki a név, hogy első könyvem címévé tette. Kövesse őt a Twitteren itt és az Instagramon itt.

Adatvédelmi irányelveinknek megfelelően fogjuk használni