Erjesztett cékla gyömbérrel és narancssal

Erjesztett cékla, nyers, földes és savanyú, a kedvenc zöldségfélék közé tartozik. Bár mindig imádni fogom az igazi savanyú káposzta bűzös szagát, a marokkói tartósított citrom tiszta és sós élességét vagy a házi pácolású olíva sós mustját, erjesztett cékla - szeretettel fűszerezve és sós lében savanyítva -, ami miatt belezuhanok szeresd újra az igazi pácolás elveszett művészetével.

Nem régen látta, hogy a savanyúság a jellegzetes savanyú sósságát a mikrobák hosszú és lassú folyamatából örökölte. Ez a folyamat - a baktériumok céltudatos bevitele az élelmiszerekbe - elegendő lehet ahhoz, hogy bármely közegészségügyi alkalmazott megránduljon, de éppen ez a mikrobiális folyamat az, ami az egész világon kialakította a kedvelt hagyományos ételeket, kielégítve a fokozott táplálkozás kettős igényét és élelmiszer-tartósítás. Valójában a hagyományos társadalmak szerte a világon az erjesztés szakrális kulináris művészetét gyakorolták, évezredekig átadva azt a szülőtől a gyermekig, a hűtés megjelenése és az élelmiszerellátás meglehetősen gyors iparosítása előtt. A nyugat-afrikaiak cirgot és köleset erjesztettek ogivá. A csendes-óceáni szigetek lakói a taro-kormot poi-vá alakították, míg az ázsiaiak és az európaiak a babot, a tejszemeket és a zöldségeket napjaink kedvenc ételeivé erjesztették: miso, kovászos kenyér, joghurt - és természetesen savanyúságok.

A hagyományosan elkészített, pácolt répákat nem ecettel és cukorral ízesítették, hanem savanyú ízüket erjesztési folyamat révén nyerték el. Az erjesztett cékla széles körben szerepel Kelet-Európa kulináris hagyományaiban, ahol az olyan tonikok, mint a répakvass és az ételek, mint a rossel, nemcsak a szerény répát ünneplik, hanem átalakítják is. Az erjesztés meghosszabbítja az élelmiszerek, például a répa életét; mivel a hasznos baktériumok elfogyasztják a répában és más élelmiszerekben természetesen jelen lévő cukrokat, tejsavat és ecetsavat állítanak elő, amelyek a modern savanyúságok ecetjéhez hasonlóan tartósan megőrzik a céklát. Kiegészítő előnyként ugyanazok a baktériumok vitaminokat, különösen folátot és K2-vitamint is termelnek, és segítik a bél olyan mikrobákkal való feltöltését, amelyek fellendíthetik az immunrendszert.

Az erjesztett céklával a hagyományos ételkonyhámban foglalkozom, az apró márvány nagyságú Chioggiáktól kezdve a tetemes vérvörös cékláig, amelynek mérete, alakja és feje az ember szívében van. Fűszerezzük őket köménnyel, sóval vagy kaporral és mustármaggal, de éppen a gyömbér és a narancs emelheti a cékla földszerűségét durva eredetükből valami édesebbé, könnyebbé és élénkebbé. És bár sok zöldségfélét vad eszközökkel állítanak elő, a zöldség sóval való összetörésével, és lehetővé teszik a bőrünkön, zöldségeinken és a körülöttünk lévő levegőben természetesen előforduló mindenütt jelenlévő hasznos baktériumok átalakító munkájának elvégzését ezekért a fermentált répákért olyan sómentes módszert válasszon, amely erősíti mind savanyúságukat, mind nyers édességüket az erjesztett ételekre oly jellemző sós íz nélkül.