A kenyér élvezetének gluténmentes módja: hosszú erjesztés

Fotó: Stocksy/Pietro Karras

Amikor Melissa Sharpnál 36 évesen diagnosztizálták az emlőrákot, barátja - most már üzleti partnere - segített neki átdolgozni az étrendjét. Bio zöld gyümölcslevek, probiotikumok és fűvel táplált húsok voltak benne; kint volt a cukor, a tejtermékek és a feldolgozott élelmiszerek. "Megváltoztattam az étrendemet és az életszemléletemet, de mindig is szerettem sütni, módosítani a recepteket, csökkenteni a cukrot, növelni a rostot vagy különböző szemcséket használni" - mondja Sharp, aki megnyitotta a Modern Bakert, egy virágzó, hosszú ideje erjesztett pékséget. Oxford, London.

Szóval, mi a fene a hosszú erjedés? Dióhéjban a kenyerek és más pékáruk sütése egy valódi kovászos kezdőanyag felhasználásával, amely természetesen előforduló élesztőre támaszkodik, szemben a kereskedelmi élesztővel, amelyre a Sharp péksége nem. (Elkötelezettek amellett, hogy nem használnak finomított cukrot és csak kőporral őrölt, előindusztált gabonákat.)

"Ha hosszú erjesztett kenyeret készít, az nem növeli a vércukorszintet, és több magnézium, cink, vas és B12 van benne" - mondja Sharp, aki a Super Loaves and Simple Treats társszerzője, a kenyerek ínycsiklandó receptgyűjteménye., zsemle, sütemények, sütik és még sok más, főpékével, Lindsay Starkkal.

Működése meglehetősen egyszerű: A Modern Baker kenyereiben és pékáruiban használt barátságos baktériumok megeszik a tésztában lévő cukrot, csökkentve a ténylegesen elfogyasztott cukor teljes mennyiségét, és egyúttal elkezdik lebontani a kenyérben lévő glutént. . Ennek eredményeként "sokkal könnyebben megemészthető" - mondja Stark, és arra figyelmeztet, hogy bár sok glutén-intoleráns vásárlójuk problémamentesen élvezheti a kenyeret, ez még mindig nem megfelelő celiakia esetén.

Ha otthon saját kovászos indítót készít, úgy hangzik, mintha egy nem indulót (lol) nem szabad megfélemlíteni, mondja Stark. „Az emberek nem veszik észre, mennyire ellenálló a kovász induló. Hónapokig hagytam a hűtőben. Tényleg nagyon ellenállóak, és ha egyszer elindult, egyszerűen kiviheti, amikor szüksége van rá. "

Érdekel, hogy otthon készítsen saját rég erjesztett kenyeret? Olvassa tovább, hogy megkapja a répa és savanyú káposzta kovász receptjét.

Répa és savanyú káposzta kovász

- Kicsit beleharapott. Kicsit savasabb és sósabb - mondja Sharp. A duó szerint a kenyér földes íze szendvicsekben és avokádó pirítósban nagyon jól működik. Azt is javasolják, hogy olyan kiváló minőségű nyers savanyú káposztát használjon, amelyet az élelmiszerbolt hűtött részéből vásárol, és a kenyér elkészítésekor „jól ürítse le a savanyú káposztát, különben a tészta túl laza lesz, és a lé savassága befolyásolhatja a glutént. fejlődés."

Hozzávalók
1. nap: A búza előételének elkészítése:
1 teáskanál fehér kenyérliszt
1 teáskanál meleg víz (90–99 ° F)

2. nap:
Az 1. napon készült búza előétel
1 teáskanál fehér kenyérliszt
1 teáskanál meleg víz (90–99 ° F)

A receptindító elkészítése:
8 1/2 evőkanál fehér kenyérliszt
5 evőkanál meleg víz (90–99 ° F)
Aktív búzaindító (fent)

A kenyér elkészítése:
5 1/2 oz. receptindító az előző napról
12 oz. nyers répa, hámozva és pürésítve
3 1/4 csésze fehér kenyérliszt
1 1/2 evőkanál Himalája rózsaszín só
3 1/2 oz. nyers savanyú káposzta, a lehető legtöbb folyadéktól leeresztve

1. nap: A búza előételének elkészítése
1. Keverje össze a lisztet és a vizet egy fedéllel ellátott edényben. A kezével való keverés jobban fog működni, mint egy kanállal. Mindenkinek a kezén természetesen előforduló élesztő van, így ez valódi lendületet adhat az ön kezdőjének. Hagyja az elegyet egy éjszakán át szobahőmérsékleten.

2. Fedje le a fedéllel, de ne tegye légmentesen. Tökéletes egy csavaros tégely, amelynek fedele részben elkészült. Azt akarja, hogy a levegőben lévő élesztők bejussanak, de azt is meg akarja akadályozni, hogy a keverék kiszáradjon.

2. nap
1. Dobja el a keverék felét az első naptól. Ez azért van, mert az önindítóban lévő baktériumokat/élesztőket szinte el akarja önteni étellel, azáltal, hogy több lisztet ad hozzá, mint az eredeti keverék súlya. Megteheti ezt úgy, hogy több lisztet és meleg vizet ad hozzá, és nem dob el semmit, de nagyon gyorsan megkapja a túlzott mennyiségű indítószert.

2. Keverje hozzá a lisztet és a vizet a maradék keverékhez, és hagyja ismét szobahőmérsékleten egy éjszakán át.

3. és 4. nap
1. Mostanra észre kell vennie, hogy az ön indítójában buborékok vannak. Ez azt jelenti, hogy készen áll. Ne aggódjon, ha savas vagy sajtos illatú, ez teljesen normális, és minden kezdő saját egyedi illatot fog létrehozni. Most megvan a saját élő, pezsgő edénye egészséges mikrobákból, amelyeket évekig fog használni.

2. Ha az indító nem nyilvánvalóan bugyog, ismételje meg a 2. napot, amíg meg nem buborékzik. Jó néhány tényező befolyásolhatja, hogy az indító élesztő mennyi idő alatt aktiválódik, a hőmérséklet az egyik fő. Ha hideg körülmények között kezdi el az önindítót, hosszabb időbe telhet, amíg elindul.

A recept elkészítéséhez
1. Keverje össze a lisztet és a vizet az indítószer teljes mennyiségével, és hagyja lazán lefedve szobahőmérsékleten egy éjszakán át.

A kenyér elkészítéséhez
1. Egy nagy tálban keverje össze a recept előkészítőjét a répapürével, és óvatosan keverje össze.

2. Egy másik tálban keverje össze a lisztet és a sót.

3. Tegye a lisztkeveréket az első tálba, és egyik kezével keverje össze, amíg tészta nem keletkezik. Ez csak pár percet vesz igénybe. Célszerű csak az egyik kezét használni, a másikat tisztán hagyni az edények használatához. Használjon műanyag tésztakaparót a tál körül, hogy megbizonyosodjon arról, hogy az összes liszt belekevert-e. Fedje le a tálat zuhanysapkával vagy nedves törülközővel, és hagyja pihenni.

4. Öt-tíz perc elteltével adjon egy hajtást a tésztának a tálban. Használjon kissé nedves kezeket, hogy a tészta ne tapadjon rájuk. Húzza ki a tészta egy részét oldalra, és hajtsa be a golyó közepébe. Ismételje meg ezt a tésztagolyó körül, amíg vissza nem tér az elejére (négy vagy öt hajtás). A kaparóval fordítsa meg a tésztát fejjel lefelé, fedje le a tálat, és hagyja további öt-tíz percig. Ismételje meg ezt kétszer. A harmadik és az utolsó hajtáshoz adjuk a lecsepegtetett savanyú káposztát a tésztához, és jól hajtsuk össze, hogy az egyenletesen eloszlasson az egészben. A végső hajtás után fedje le újra a tálat, és hagyja pihenni egy órán át.

5. Fordítsa a tésztát a tálból egy enyhén lisztezett pultra. Nyújtsa ki a tészta egyik oldalát, és hajtsa a közepére. Ismételje meg ezt a tészta négy „oldalán”. Tegye vissza a tésztát fejjel lefelé a tálba, és hagyja még egy órát pihenni.

6. Hosszú rusztikus cipó formázása: Fordítsa a tésztát egy enyhén lisztezett pultra, és nyújtsa ki hosszú, lapított ovális formára, mindkét kezével. Vegyük a tészta egyik végét, és hajtsuk a közepére. Ismételje meg a másik végével úgy, hogy a tészta most téglalapra emlékeztessen. A két végnek középen kissé át kell fednie egymást. Húzza és hajtsa be maga felé a téglalap tetejét úgy, hogy az lefelé haladja a harmadát. Húzza be a tésztát a hüvelykujjával. Ismételje meg ezt, amíg kolbász alakú nem lesz. Húzza meg, hogy kissé meghúzza, és a lehető legegyenletesebb legyen.

7. Enyhén lisztezzen egy ovális kosarat, és tegye bele a tésztát a varrattal felfelé és a sima oldallal az aljára.

8. Ezen a ponton a pékségben Sharp a tésztát a hűvös retard szekrényébe teszi, hogy az egész éjjel lassan bizonyuljon. Ez segít abban, hogy minél több íz fejlődjön ki és még egészségesebbé váljon, mivel több glutént „predigeszti” és még több probiotikus tulajdonságot erjeszt. A retard készülékének változata a hűtőszekrény - és egy éjszakára otthagyhatja benne a préskosarat, törölközővel vagy zuhanysapkával letakarva. Vegye ki, amikor a sütőt melegíti. Jól esik, ha hideg van. Ha azonban inkább egy kicsit felgyorsítaná a dolgokat, akkor ebben a szakaszban egyszerűen meleg helyen hagyhatja a tésztát (ideális esetben 75 ° F), amíg többé-kevésbé meg nem duplázódik. Ennek két-négy órát kell igénybe vennie. Annak teszteléséhez, hogy a tészta kellően megjavult-e, nyomja be az ujját kb. Néhány hüvelyknyire, majd vegye ki. Ha a tészta lassan visszaszorul, akkor kész. Ha gyorsan visszaugrik, akkor alulbiztosított. Ha egyáltalán nem ugrik vissza, akkor túlbiztos. Ezzel nem sokat tehet. A kenyér ehető lesz, de jobban összeomlik.

9. Melegítse fel a sütőt 480 ° F-ra vagy a sütő legmagasabb hőmérsékletére. Helyezzen egy sütőserpenyt a sütő aljába, hogy felmelegedjen. Töltsön meg egy csészét vízzel, és helyezze használatra készen az egyik oldalra. Tegyen egy lapos tepsit is a sütőbe, hogy melegedjen.

10. Amikor a sütő felmelegedett, vegye ki a forró tepsit, enyhén leporolja liszttel, majd fordítsa ki a tésztát a próbakosárból a lapra. Vágja a tésztát egy éles késsel. Győződjön meg arról, hogy a vágáskor egyetlen gyors, sima műveletet használ; ne fűrészeljen a tésztánál. Ez sokkal tisztább vonalat ad.

11. Helyezze a tepsit a sütőbe, és öntsön egy pohár vizet az előmelegített serpenyőbe. Az ebből származó nedvesség megkönnyíti a tésztát, elősegíti a kéreg megkötését és szép fényt kölcsönöz neki.

12. Állítsa le a hőmérsékletet 465 ° F-ra, és süsse kb. 40 percig. Annak ellenőrzéséhez, hogy a kenyér átsült-e, koppintson az aljára - üregesnek kell lennie.

13. Hagyja a kenyeret legalább egy órán át hűlni evés előtt. Ha még forrón eszi, akkor nem áll le, és így nehezebben emészthető.

Ha további információkat keres az egészségesebb kenyerek és pékáruk elkészítéséről, nézze meg ezt a darabot egy női péknél, aki erjesztett kenyereket árul Los Angelesben, és ezt a gluténmentes útmutatót a sütéshez, mint egy cukrász .