Erjesztett tejtermék

Az FM termékek lényegesen magasabb szabad aminosavakat tartalmaznak, mint a tej, a starter organizmusok hőkezelése és proteolitikus aktivitása miatt.

Kapcsolódó kifejezések:

Joghurt
Erjesztés
Tejtermék
Erjesztett termék
Bifidobacterium
Exopoliszacharid
Tejsav
Lactobacillus
Laktóz
Baktérium

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

Élesztők

Élesztő a kefirgyártásban

A kefir erjesztett tejtermék, amelyet hideg italként vagy gabonafélékkel együtt fogyasztanak, vagy süteményekben használnak. Úgy gondolják, hogy segíti az emésztést és megnyugtatja a gyomorrontást. A kefir előállításához baktériumok és élesztők keveréke szükséges. A tejet pasztörizálják az endogén mikroflóra eltávolítására, majd hozzáadnak egy meghatározott baktériumkeveréket (Lactobacillus caucasius) és két élesztőt (Saccharomyces kefir és Torula kefir). A baktériumok a tejben lévő laktózt tejsavvá fermentálják, és ízletes ízt adnak, míg az élesztők a tejben rendelkezésre álló fermentálható cukrokat erjesztik, így kis mennyiségű alkohol és CO2 keletkezik, ami a kefirnek pezsgést és pezsgést eredményez.

JOGURT | Étrendi fontosság

A joghurtfogyasztás trendjei

A joghurt és más tenyésztett tejtermékek hagyományosan népszerű étrendi cikkek voltak Kelet-Európában. Az Egyesült Királyságban a népszerűség jelentősen megnőtt az elmúlt 25 évben: a fogyasztás tízszeresére nőtt az 1966-os évi 0,4 kg/fő és 1989-ben a 4,1 kg/fő között a Nemzetközi Tejipari Szövetség (IDF) éves statisztikája szerint. 1996-ra az egy főre eső fogyasztás elérte a 6,18 kg-ot. A növekedés nagy része annak köszönhető, hogy az Egyesült Királyságban ízesített és gyümölcsös joghurtokat vezettek be.

Az Egyesült Királyság 1998-as nemzeti élelmiszer-felmérése azt mutatta, hogy a joghurtfogyasztás 109 ml/fő hetente. Összehasonlítható fogyasztási szintek a fromage frais és más tejelő desszertek esetében 16, illetve 27 ml. Ebben az adatkészletben a joghurt felelős a háromféle termék piacának 72% -áért.

A 2. táblázat bemutatja a joghurt, a fromage frais és összehasonlításképpen a tejdesszertek fogyasztását számos országban. A joghurt ismét a piac mintegy 72% -át képviseli.

2. táblázat Joghurt, fromage frais és tejdesszertek 1998-ban

Joghurt és tejdesszertek piaca Szegmentálás (térfogatszázalék)Ezer tonna százalékos változás (1992–1998) egy főre jutó (kg) joghurtból származik tejtermék desszertek

Belgium	148.1	+16.7	14.52	50.6	26.1	23.4
Franciaország	1 643,3	+10.6	27.91	56.6	20.7	22.7
Németország	1 703,8	+28.2	20.75	74.4	7.6	18.0
Olaszország	306.2	+23.7	5.33	84.7	3.7	11.7
Hollandia	573.5	−1.1	36.33	56.6	5.5	37.9
Spanyolország	501.8	+13.9	12.73	69.4	4.8.	25.8
Egyesült Királyság	500.8	+45,9	8.53	72.5	10.8	16.8
Teljes	5 377,5	+18.1	16.67	66.4	11.7	22.0

Forrás: ERC Group Plc (1999) Joghurt- és tejtermék-desszertek - Mainstream Europe. Newmarket, Egyesült Királyság: ERC.

Absztrakt

A Dahi egy fermentált tejtermék és az indiai szubkontinens étrendjének elengedhetetlen része, amelyet tej tejsavbaktériumokkal történő erjesztésével állítanak elő. Hasonlóságot mutat a világszerte ismert joghurttal, valamint az Iránban található leben, a finnországi villi, a nepáli shosim, a török jugurt, az iraki roba és az örmény mazun változatokkal. A dahi annyira népszerű, hogy az indiai étkezés hiányosnak tekinthető anélkül. India déli részein a dahit rizzsel fogyasztják (közismert nevén túrórizs), és több kulináris étel elkészítésére használják. Ez a termék az ősi hindu szentírásokban találja meg a nevét. Az Indiában előállított teljes tej csaknem 8% -a átalakul dahivá. A legnépszerűbb indiai édes ételeket, mint a shrikhand és a lassi, dahiból készítik. A Dahi potenciálisan gyógyászati értékkel bír, és számos terápiás előnye lehet, beleértve a laktóz-intolerancia enyhítését, a gyomor-bél mikrobiota stabilizálódását, valamint antiallergiás és hipokoleszterinémiás tulajdonságokat.

A joghurt, a kultúrák és az erjesztés előnyei

Joghurt és emésztési funkció

A joghurt és egyes erjesztett tejtermékek befolyásolhatják a gyomor-bélrendszer egészségének eredményét azáltal, hogy befolyásolják a különböző bélfunkciókat, például a mozgékonyságot, a nyálka szekrécióját, az enzimaktivitást, az antitest termelést, a víz és az elektrolit egyensúlyát, a tápanyagok felszívódását, az átmeneti időt és a különböző emésztési problémák kezelését., például puffadás, dübörgés és általános hasi kellemetlenség. A LAB-val ellátott joghurtról beszámoltak arról is, hogy befolyásolja a bélmikrobák aktivitását és potenciálisan formálja a bél mikrobiotáját [41] .

Esettanulmányos tanulmány kimutatta, hogy a joghurtfogyasztásnak védő hatása lehet a H. pylori szeropositivitással szemben [153], és hogy a Bifidobacterium fajokat és az L. acidophilust tartalmazó joghurt fogyasztása az antibiotikum-kezelések és a hármas terápia előtt és alatt növelheti az irtási sebességet és alacsonyabb a káros hatások előfordulása, bár nem minden vizsgálatban [154,155] .

A funkcionális székrekedés elterjedt probléma a nyugati lakosság körében. Bizonyítékok támasztják alá azt a tényt, hogy bizonyos prebiotikumok és probiotikumok étrendbe való felvétele kedvezően módosíthatja a székrekedéssel kapcsolatos bélműködést. Számos tanulmány bebizonyította, hogy a Bifidobacterium lactis DN-173 010-et tartalmazó fermentált tej napi fogyasztása az L. bulgaricus és a S. thermophilus mellett együttesen javítja a gyomor-bélrendszeri tranzitot és a kisebb emésztési problémák tüneteit, például puffadást, morgolódást, kényelmetlenséget és gázt [156]. ] .

A közelmúltban a specifikus tejtermékek bevitele és a kolorektális rák kockázatával járó táplálékkalcium közötti összefüggéseket vizsgálták a rák és táplálkozás európai prospektív vizsgálatában (477 122 férfi és nő; étrendi kérdőívek adták ki kezdetben; 11 év utánkövetés, 4513 incidens vastagbélrák). Megfontolt összefüggést figyeltek meg a kolorektális kockázat és az étkezési kalcium, valamint a teljes tejfogyasztás között (amely nem különbözött a tej zsírtartalmától). Sőt, a kategorikus modellekben fordított összefüggéseket figyeltek meg a joghurt és a sajt esetében. Ezek az asszociációk azonban nem voltak jelentõsek a lineáris modellekben [161] .

Néhány megfigyelési tanulmányt is végeztek a joghurtfogyasztás és a hólyagrák kockázata közötti összefüggések vizsgálatára. Két korai retrospektív eset-kontroll tanulmányban a joghurtfogyasztás következetesen a hólyagrák kialakulásának alacsonyabb kockázatával járt [162,163]. Az eddigi legnagyobb vizsgálatban Larsson et al. 9 évig 82 002 svéd nőt és férfit követett, és 485 incidens hólyagrákos esetet azonosított [164]. Ebben az elemzésben összehasonlítva azokat a résztvevőket, akik savanyú tejet és joghurtot fogyasztottak ≥2 adag/nap a nem fogyasztókhoz, az RR (95% CI) 0,62 (0,46, 0,85; p a 0,006 trendhez). A rák egyéb típusairól, például a limfómáról, a prosztatarákról, a petefészekrákról és a felső emésztőrendszer rákjáról szóló jelentések szórványosak, más független vizsgálatokból származó átfogó replikációs adatok nélkül [165,166] .

Az a feltételezett mechanizmus, amellyel a LAB befolyásolhatja a karcinogenezist, hatással lehet a gazdaszervezet immunválaszára, a káros bélbaktériumok szuppressziójára, a potenciális mutagének vagy karcinogének elkülönítésére, antimutagén vegyületek termelésére, a vastagbél pH-koncentrációjának csökkentésére és a sejtek metabolizmusának módosítására. vagy más fiziológiai állapotok megváltoztatása [167]. Ezenkívül feltételezték, hogy a tejtermékek kalciumtartalma megvéd a vastagbélrák kockázatától. A kalcium megkötheti a gyulladásos szekunder epesavakat és ionizálhatja a zsírsavakat, amelyek csökkenthetik a sejtek proliferációját és elősegíthetik a sejtek differenciálódását [168] .