Erjesztett zöldségek

Receptek:

Az erjesztett zöldségeket tejsavbaktériumokkal készítik, amely értékes technika az emberek évezredek óta. Ez a tartósítási módszer számos egészségügyi előnnyel jár. Az erjesztett zöldségek gazdag tápanyagokban, rostokban és emésztést elősegítő enzimekben. A hasznos baktériumok növelésével segítik a bélrendszert a flóra egészséges egyensúlyának fenntartásában.

A tejsav-erjedés egyszerű és természetes folyamatát most újra felfedezik, különösen azok, akik tisztában vannak a modern étrend kudarcával. Csak röviden meg kell figyelni az egészségügyi statisztikákat, hogy tudatosuljon bennünk, hogy az amerikai étrendnek változnia kell, ha teljes és produktív életet akarunk élni. Az erjesztett zöldségek fogyasztása egyszerre számos étrendi és egészségügyi kérdéssel foglalkozik.

Valószínűleg ismeri a savanyú káposztát - ez a leggyakoribb erjesztett növényi termék. A savanyú káposzta népszerűségének számos oka van; vegye figyelembe egyedi ízét, legendás táplálkozási és gyógyászati tulajdonságait, valamint elkészítésének könnyűségét.

A savanyú káposzta alig kezdi elmesélni az erjesztett ételek történetét - egy olyan történet, amely megismétlődik a világ minden tájáról, a koreai kimchi csípős ízétől a tanzániai erjesztett túróig, togwa-ig.

Az erjesztett élelmiszerek története

A tejsavban erjesztett ételek, beleértve a tejtermékeket, például az írót, a sajtot és a joghurtot, az emberiség egész története során ismertek. Megállapították, hogy az ezeket az ételeket előállító folyamatok teljesen természetes módon zajlanak le - bár idővel finomították őket. Ezenkívül kiderült, hogy az erjesztett zöldségek hosszabb ideig tartanak, és érdekes tulajdonságokat öltenek, amelyek növelik az általuk nyújtott élvezetet.

Koreában és más ázsiai országokban a kimchi nevű csípős fűszert kis mennyiségben, sok étkezés közben fogyasztják. A Kimchi nagyrészt káposztából áll, de más zöldségeket is tartalmaz. Fűszereket adnak hozzá az íz és a további megőrzés érdekében.

A kínaiak évezredek óta erjesztik a káposztát. Az ókori Rómában és a középkori Európában használták. Dzsingisz Kahn másfél év körül használta. 1200, és a 18. századi tengeri utak során fogyasztották, hogy megakadályozzák a hosszú kirándulásokon jelentkező skorbutot.

Délkelet-Ázsiában, ahol az élelmiszer gyorsan romlik, a tejsav-fermentációt gyümölcsökön és halakon is alkalmazzák. Japánban a népszerű miso a szójabab (általában gyakran nehezen emészthető), rizs és árpa erjesztett keveréke. Oroszországban és a Balkánon az erjesztett zöldségek rendkívül gyakoriak.

Tanzániában az emberek egy togwa nevű erjesztett gabonapelyhet fogyasztanak. Kiegészítő ételként és üdítőként egyaránt használják. A gyermekeket érintő vizsgálatok a togwa hasmenésre gyakorolt hatására összpontosítottak, amely az egészségtelen állapotok miatt gyakori betegség. Egy tanulmány megerősítette, hogy a togwa fogyasztása 14 napos védelmet nyújtott a hasmenés ellen.

Bulgáriában egy centenáriusokból álló tanulmány kimutatta, hogy magas bulgaricus-tartalmú joghurtot fogyasztottak. Számos hasonló esettanulmány jelenik meg a világ minden tájáról.

Zöldségek erjesztése konzerválásra

A zöldségerjesztés népszerűségének talán legfontosabb oka a zöldségfélék téli megőrzése volt. Az ötlet valószínűleg a „friss” zöldségek fogyasztásának előnye miatt volt sovány időkben.

Ma ez a módszer még mindig biztosítja számunkra a legtáplálóbb megőrzési eszközöket. Mivel a főzés nem jár, a zöldségek tápanyagai megmaradnak. Az erjesztett zöldségek emészthetősége fokozza előnyeiket. Megfelelő tervezéssel egész télen rendelkezésre állhat zöldségkészlet. Sokan imádják az erjesztett zöldségek ízét, de egyesek számára ez lehet a megszerzett íz. A savanyú káposzta még egy kicsit vonzóbbá teheti a vonakodókat, ha rájönnek, mennyire egészséges.

Alapvető zöldségfermentációs technikák

A sikeres erjedés fő kulcsa a sótartalom, a hőmérséklet, a táplálkozás, a tisztaság, a sötétség és az oxigénmentes környezet. Különösen kezdetben szén-dioxid kerül leadásra, amely helyettesíti az oxigént. Az oxigén jelenléte lehetővé teszi a kahm élesztő növekedését, amely általában homályos fehér gömbként jelenik meg. Ez ártalmatlan, de íze miatt 10–14 naponta el kell távolítani. Ennek a folyamatnak a kellemetlensége lehet az oka annak, hogy az emberek elkezdték más megőrzési módszereket alkalmazni.

Szinte bármilyen zöldség fermentálható. Az organikusan termesztett zöldségek kiváló választás: mentesek szintetikus peszticidektől, herbicidektől és műtrágyáktól, és több tejsavbaktériumot tartalmaznak. Hasznos, ha először aprítják, szeletelik vagy apróra vágják - ez felgyorsítja az erjedési folyamatot, mivel nagyobb felületet tesz ki a húslevesnek. A tartály nagyobb tömörítését is lehetővé teszi. A zöldségeket össze kell zúzni, hogy felszabaduljon a gyümölcslé. Lehetséges azonban egész zöldségek, például répa erjesztése is.

A legtöbb zöldségnek tejsavóra van szüksége a megfelelő baktériumtápláláshoz. A tejsavó a savanyú tejtől, az írótól, a kefirtől vagy a joghurttól elválasztott folyékony rész. Használhat néhány réteg cheesecloth-t a szilárd anyagok vagy a túrók elkülönítésére. A tejsavó legjobb forrása a pár napig meleg helyen hagyott pasztörizálatlan tej. Az egyetlen zöldség, amelyhez nincs szükség savó hozzáadására, a meleg, párás körülmények között termesztett káposzta vagy uborka.

A káposzta a legideálisabb zöldség erjesztéshez, mivel rengeteg tejsavbaktériumot tartalmaz, valamint jó mennyiségű C-vitamint és néhány A-vitamint. A hagyma és a paradicsom jó kiegészítője az egyéb zöldségekkel való erjesztésnek. Az erjesztett hagyma enyhe és viszonylag könnyen emészthető.

A zöldségeket jól le kell öblíteni, és a gyökérzöldségeket meg kell ecsetelni. Feltétlenül klórmentes vizet használjon; ha csapvize klórozott, forraljuk legalább 10 percig, majd hagyjuk kihűlni.

Szüksége lesz kézhez nem jódozott sóra is. A tengeri só jó választás, mivel további ásványi anyagokat biztosít. A kezének, edényeinek és edényeinek a lehető legtisztábbnak és a maradék szappannal jól leöblítettnek kell lenniük.

A só megakadályozza mind az élesztő túlnövekedését, mind a növényi fehérjék lebomlását, mielőtt elegendő tejsav felhalmozódik tartósító hatásúvá. Fermentált zöldségek készítésekor a sótartalomigény 1 font és 11/2 teáskanál só/2 font zöldség. Sós vizet (1 evőkanál só/liter víz) hozzá kell adni, hogy a zöldségeket legalább egy hüvelyknyire ellepje.

A megfelelő kezdeti hőmérséklet 68–72 fok két-három napig, amely megkezdi az erjedést. Ezután tárolja a zöldségeket 58-64 fokon négy-hat hétig. Ez idő után jó, ha 40-60 fokon tárolják őket, ami elegendő a zöldségek legalább egy éven át történő tartásához.

Hetven fok az átlagos kényelmes háztartási hőmérséklet. Előnyösebb, ha nem a napsütésben van, és egy alacsony konyhaszekrény is jól működik. (Alacsony szekrény használatával, ideális esetben a padló mellett, a hőmérséklet a leginkább stabilizálódott. A ház északkeleti sarka is a legstabilabb.) Egy nem légkondicionált házban a ház északi oldala jobban működik melegebb idő. A pince vagy az alagsor nagyon jó, ha rendelkezünk a második, vagy akár a tárolási szakaszhoz, mivel a föld hőmérséklete ezen a szinten körülbelül 60 fok.

A zöldségek íze az idő múlásával folyamatosan javul. Amikor a zöldségek elkészültek, és szeretne enni egy keveset, csak annyit vegyen ki a nyájból, amit egy-két hét múlva elfogyaszt, és ezt egy üvegben, hűtőszekrényben tárolja. Ez minimalizálja a tárolt zöldségekkel való légi érintkezést.

Ízesítésre szolgáló általános fűszerek: kapor, mustármag, borókabogyó, köménymag, babérlevél, pirospaprika, koriander és még sokan mások. A málna levelek tejsavbaktériumokat és ízeket kínálnak. A 38. oldal finom orosz savanyú káposzta receptjében a tejsavóra nincs szükség, mert van elegendő káposzta, és a zöldségek kombinációja nagyon tápláló. A szeletelt torma gyökerét tartósító tulajdonságai és íze miatt adják hozzá, és ez gyakran a zöldségek tetejére kerül.

Erjesztésben használt konténerek

Az erjesztés során használt edény anyagának az egyszerű tisztítás érdekében nem porosnak kell lennie. Ha műanyag edényt választ, annak élelmiszeripari minőségűnek kell lennie, ami megakadályozza, hogy a műanyag íz a zöldségekbe kerüljön. Kerülje az erjedést szorosan lezárt edényekben, különben robbanás következhet be a szén-dioxid felhalmozódása miatt.

Ha csavaros fedéllel ellátott edényeket használnak, a fedeleket nagyon enyhén le kell csavarni a kezdeti erjedés során. Ha az üvegeket gondosan ápolják, a fedeleket szorosabban lehet lecsavarni az aktív fermentáció kezdeti szakaszát követően. Ezt nehéz lehet felmérni, és az egyes üvegek eltérő erjedési sebességet tapasztalhatnak. Nyomja le a fedeleket - ha felpattannak, és bármilyen ellenállást érez, engedje el a gázt a fedelek meglazításával. Legyen óvatos, amikor megpróbálja ezt a technikát, és az üvegeket törölközővel takarja le, hogy megvédje magát. Az erjedés befejezéséig ne kezelje közvetlenül az üveget.

A legkényelmesebb konténerválasztás a Harsch sertés, amelyet a német Sudkeramic kerámiacég gyárt. Ez a kagyló egy V alakú ereszcsatornát használ, amelyben a fedél ül. Az ereszcsatornát vízzel töltik fel, hogy tömítést biztosítsanak, miközben a gáz kibuggyanhat. A Harsch tarisznya súlyzókkal érkezik, amelyek a zöldségeket összenyomva és elmerülve tartják.

A Harsch légzáró koncepciója nagyjából hasonló az otthoni sörfőzők által használthoz, amelyben egy olcsó S alakú vízzel töltött légzár lehetővé teszi a gáz távozását. Nem próbáltam ezek egyikét élelmiszeripari műanyag vödörhöz igazítani, de ez lehet a legolcsóbb megoldás. Ezek a vödrök gyakran ingyen kaphatók a szupermarketek pékségeiből. Az oxigénmennyiség csökkentése érdekében fedélként szolgálhat egy nyitott vödör vízzel teli szemetes zsákokkal (kettős tasakokkal a védelem érdekében). Ez tömítést képez a szélek körül, és lehetővé teszi a gáz távozását.

A zöldségek erjesztése megőrzést, táplálékot, flórát, rostot, könnyű emésztést és ízt biztosít. A receptek nagy és kis tételekben egyaránt elkészíthetők. Ehet erjesztett zöldségeket önmagában, köretként, salátákban, szendvicsekben vagy tetszőleges számú kombinációban. Kísérletezzen, használja fantáziáját és élvezze!

Michael O’Brien biokémiát tanult a Colorado Állami Egyetemen. Korábban villamosmérnökként mára „szárazföldi” tereprendező vállalatot működtet, és élvezi az organikus kertészkedést is. Célja az egészséges életmód megértése és népszerűsítése.

A cikk hivatkozási listája kiterjedt. Ha szeretne másolatot, küldjön saját címzett, lepecsételt borítékot a „Fermented Foods”, Herbs for Health címre, 1503 SW 42nd St., Topeka, KS 66609.

Erőforrások

Dr. David Williams
(888) 887-8262; www.drdavidwilliams.com
Harsch crocks

Eden Foods, Inc.
701 Tecumseh Rd.
Clinton, MI 49236
(888) 441-3336; www.edenfoods.com
Bio savanyú káposzta

Vermont hegyi farmja
Rd. 1, 740. doboz
Plainfield, VT 05667
(802) 426-3234
Bio savanyú káposzta