A Faba bab fehérje koncentrátum módosítása száraz hő felhasználásával a víz tartóképességének növelése érdekében

a) A teljes por víztartóképessége ((2) egyenlet) és (b) a szárazon melegített és nem szárazon hevített faba babfehérje-koncentrátum (FPC) oldhatatlan frakciójának (3. egyenlet) víztartó képessége ), valamint a kereskedelmi szójafehérje-koncentrátum (SPC). n = 3. A 100 ° C-ig szárazon hevített FPC por vízmegtartó képessége (WHC) nem mutatott szignifikáns különbséget a nem szárazon melegített FPC porral szemben. Az FPC por magasabb hőmérsékleten szárazra melegítve a WHC növekedését mutatta, a legnagyobb hatás 150 ° C és 175 ° C volt. Az oldhatatlan frakció WHC-je hőkezelés után csak kismértékben emelkedett, a 175 ° C kivételével (b).

ételek

Szárazon hevített és nem szárazon hevített FPC és kereskedelmi SPC anyagának oldhatósága. n = 3. Száraz melegítés 75 ° C-on és 100 ° C-on nem befolyásolta az oldhatóságot. Száraz melegítés 120 ° C-on és 130 ° C-on kissé csökkentette az oldhatóságot; míg 150 ° C-on, 160 ° C-on és 175 ° C-on száraz hevítéssel az oldhatóság felére csökken. Az SPC iparági referenciaként jelenik meg.

Fénymikroszkópos képek 0,02 g g-1 diszperziókról szárazon hevített és nem szárazon hevített FPC-ről. 150 ° C-on (C) szárazon hevített minták nagyobb részecskéket mutattak, mint a nem szárazon hevített FPC (A) és FPC-t 100 ° C-on (B) szárazon hevítve.

Nem szárazon hevített és szárazon hevített FPC SDS-PAGE oldala. Az SPC referenciaként jelenik meg. A nem szárazon melegített és 100 ° C-on szárazon melegített FPC-értékek a konszicilin, a vicilin, az α-hüvelyes és a β-legumin sávjait mutatták. Az FPC-t szárazon, 150 ° C-on melegítve a hüvelyesek szalagjai kevésbé voltak hangsúlyosak, míg a vicilin és a convicilin sávjai nem voltak kimutathatók. Ehelyett 250 kDa-nál nagyobb megkülönböztethetetlen sávok jelentek meg. A szója esetében a glicinin és a β-konglicin alegységei láthatók voltak.

Redukáló cukrok és szabad aminocsoportok száma mmol g −1 szárazanyagban szárazon hevített és nem szárazon hevített FPC-ben és kereskedelmi SPC-ben. n = 3. A redukáló cukrok száma a száraz hevítési hőmérséklet növekedésével csökkent, míg a szabad aminocsoportok száma 150 ° C-on történő száraz hevítés után nőtt. Az SPC iparági referenciaként jelenik meg.

A hidrofóbicitás a szárazon melegített és nem szárazon melegített FPC oldhatatlan részecskéihez, valamint a kereskedelmi SPC-hez kötött bróm-fenol-kék (BPB) mennyiségével meghatározva. n = 3. Az FPC 150 ° C-on szárazon melegítve több BPB-t kötött, mint az összes többi minta.

Termogrammák 0,15 g g –1 száraz, fűtött és nem szárazon fűtött FPC diszperziókból, valamint a kereskedelmi SPC-ből, amelyeket differenciális pásztázó kalorimetriával (DSC) állítottak elő. 5 ° C-os rámpát alkalmaztunk, és mindegyik mintát két ciklusban mértük. A második ciklus egyetlen minta esetében sem mutatott csúcsot.