Ez az Umami, hülye. Miért olyan könnyű lenyelni az igazságot az MSG-vel kapcsolatban?

Kevesen emlékeznek arra, hogy az ételpária és a forró trend olyan szorosan kapcsolódik egymáshoz

Kikunae Ikeda japán tudós 1908-ban egy tál tengeri alga leves fölött feltett egy kérdést, amely örökre megváltoztatja az élelmiszeripart: mi adta a dashinak, a mindenütt jelen lévő japán levesalapnak húsos ízét? A japán konyhában a szakácsok széles körben alkalmazták a főtt tengeri moszatból és a szárított halból készített erjesztett alapot, a dashi-t, hogy extra oomph-t adjanak az étkezésekhez - jól párosítva más sós, de hús nélküli ételekkel, például zöldségekkel és szójával. Valami általánosan elfogadott, de megmagyarázhatatlan ok miatt a dashi húsossá tette ezeket a hús nélküli ételeket - és Ikeda elhatározta, hogy megtudja, miért.

kapcsolodo tartalom

Ikeda képes volt elkülöníteni a dashi fő anyagát - a Laminaria japonica moszatot. Ezután vette a hínárt, és kémiai kísérletsorozaton futtatta, párolgással egy meghatározott vegyületet izolált a hínárban. A hínár elpárologtatása és kezelése után napokig kristályos forma fejlődött ki. Amikor megkóstolta a kristályokat, felismerte a dashi más ételekhez kölcsönzött különös sós ízét, amelyet az umaminak vélt íze a japán umaiból származott (finom.) Ez egy áttörés jelentette a kulináris gondolkodás egyik alapkövét: négy íz helyett - édes, sós, keserű és savanyú - most öten voltak. Az ízlés új határát fedezték fel, és Ikeda nem vesztegette az idejét, hogy monopolizálja a felfedezését.

Meghatározta a kristályok molekulaképletét: a C5H9NO4, amely megegyezik a glutaminsavval, egy aminosav, amelyet nem esszenciálisnak neveznek, mivel az emberi test, valamint más növények és állatok nagy mennyiségű szennyeződése képes önmagában előállítani. A szervezetben a glutaminsav gyakran megtalálható glutamátként, egy másik vegyületként, amelynek eggyel kevesebb hidrogénatomja van. A glutamát az egyik leggyakoribb ingerlő neurotranszmitter az agyban, döntő szerepet játszik a memóriában és a tanulásban. Az FDA becslései szerint az átlagos felnőtt napi 13 grammot fogyaszt belőle az ételben lévő fehérjéből. A nem húsból származó élelmiszerforrások, például a paradicsom és a parmezán sajt magas glutaminsavtartalommal rendelkeznek.

1909-ben az Ikeda megkezdte az Ajinomoto (azaz „az íz esszenciája”) tömeges gyártását, amely adalékanyag az első módszer megalkotásakor jött létre, amikor fermentált növényi fehérjék segítségével ipari módon előállították a glutamátot. A kapott glutaminsav nátriumsó formája (csak egyetlen nátriummolekulával rendelkező sav) arról híres, hogy képes húsos ízt csepegtetni az ételekbe, vagy éppen természetes módon fokozni az ételek ízét. Táplálkozási csodaként emlegették, segítve a nyájas, de tápláló ételeket ízletesé válni. Egyre több japán háziasszony használta a terméket, és az 1930-as évekre a receptek magukban foglalták az Ajinomoto használatát is. A glutaminsav nátriumsója ma is elterjedt - bárki, aki fogyasztott KFC-t vagy Doritost, elfogyasztotta; csak más néven ismert: nátrium-glutamát vagy MSG.

Panda ihlette üvegek Ajinomto glutamtos sójából. (Fotó a Flickr felhasználó, Kinya Hanada segítségével)

Kevés levél képes arra, hogy jobban megállítsa a beszélgetést, mint az MSG, az élelmiszeripar egyik leghírhedtebb adalékanyaga. A három kis betű annyi negatív súlyt hordoz, hogy gyakran suttogják őket, vagy gyakrabban határozottan megelőzi őket a „NEM” módosító, amely úgy tűnik, hogy mindenki megkönnyebbülten fellélegez, amikor elmegy enni. Senki sem akarja, hogy az MSG az ételükbe kerüljön - a tiltakozás megy -, ez fejfájást, gyomorfájást, szédülést és általános rossz közérzetet okoz. Ez egészségtelen, és ami még rosszabb, nem szexi, a lusta szakácsok az íz ürügyeként használják, nem pedig fokozásként.

A spektrum másik oldalán az umami rejlik: kevés ételes divatszó olyan szórakoztató könnyedséggel pattan le az ajkáról. Az olyan vállalkozó szellemű fiatal szakácsok, mint David Chang (a Momofuku hírnevével) és Adam Fleischman, az LA-beli Umami Burger láncból, az ötödik íz alapján építették kulináris karrierjüket, felélesztve az umami húsos mélysége iránti érdeklődést. Nehéz megnézni az Food Network-t vagy a Travel Channel-t, vagy bármilyen ételalapú műsort anélkül, hogy említést tenne az ízesítésről, a portobello gomba mély umami ízein kócoló házigazdáról vagy szakácsról. Ahol az MSG félelmetes, az umami izgalmas.

Kevesen értik, hogy a gyűlölt MSG és az imádott umami kémiailag rokon: az umamit éppen azok a receptorok kóstolják meg, amelyekre az MSG megcélozza. A dániai MAD szimpóziumon, az élelmiszeripar számára TED-szerű konferencián Chang az MSG-ről és az umamiról beszélt: „Számomra ugyanúgy, ahogyan az umami-t is nézem. Ez egy ugyanabban. ” De ha az olyan szakácsok, mint Chang, nem ízléstelenek és nem is lusták, ha ízesítésről van szó, amint azt Michelin-csillagai tanúsítják), az MSG-vel kapcsolatban vannak, miért tartja meg az adalék ilyen rossz hírnevét?

Miután megkapta a lábát a japán főzési oszlopokban, az MSG elterjedt Ázsiában, és különösen népszerűvé vált a kínai főzésben mind az alapanyagok, mind a vegetáriánus ételek fokozására. Mindenki ismeri ezt a kapcsolatot, és valószínűleg az MSG-t Amerikában használja leginkább a kínai éttermekhez - nagyrészt annak köszönhető, hogy az MSG-érzékenység abszurd módon rasszista elnevezése „kínai étterem-szindróma”. De az MSG amerikai konyhára való törekvése nem csak kínai ételekből származott; Az MSG a második világháború alatt népszerűvé vált az Egyesült Államokban, nagyrészt az ország növekvő katonai-ipari komplexumának köszönhetően. A katonaság úgy gondolta, hogy az MSG-ben választ találtak a katonáknak szánt íztelen adagokra, és amikor a háború véget ért, a csapatok hazajöttek, és az élelmiszertermelés iparosodása is. A zöldségkonzervektől a fagyasztott vacsorákig az iparilag előállított ételeket csodálkozás érte az Egyesült Államokban.

Mindez megváltozott az 1960-as években, amikor az ipari élelmiszerek iránti bizalom gyengült. 1962-ben Rachel Carson kiadta a Silent Spring című, a peszticidek elleni kiáltványt, amely elindította a környezeti mozgalmat. Mivel a peszticidek gyorsan kiesnek a kegyelem alól, a múlt háborúba - a háborúból származó vegyi anyagokba és adalékanyagokba - vetett hit is csökkent. 1968-ban az MSG halálharangja egy levél formájában, amelyet a New England Journal of Medicine-nek írt Robert Ho Man Kwok, Marylandből származó kínai-amerikai orvos. Kwok azt állította, hogy miután kínai éttermekben evett, gyakran jelentkezett bizonyos kellemetlen tünetekkel, nevezetesen „a nyak hátsó részének zsibbadásával, amely fokozatosan sugárzott mindkét karra és a hátra”, valamint „általános gyengeségre és szívdobogásra”. Miután Kwok levele elfutott, a folyóirat rengeteg levelet kapott más olvasóktól, akik mind azt állították, hogy ugyanolyan szenvedésben szenvednek, amelyet a szerkesztők „kínai éttermi szindrómának” tartanak. Néhány olvasó ugyanazokat a tüneteket mutatta be, mint a Kwok, de a legtöbbjük rendkívül változatos volt, a hideg verejtékezéstől a rendkívüli szédülésig. Válaszul a Journal felajánlotta az MSG-t mint olvasó kellemetlen tüneteinek valószínűleg bűnösét.

A közérdek számos tudományos vizsgálatot indított az MSG potenciális veszélyével kapcsolatban. Ian Mosby élelmiszer-történész által az „Ez a győztes tonnás leves fejfájás” MSG-kutatása szerint ezek a vizsgálatok kétféleképpen mentek: vagy az MSG (és a kínai éttermi szindróma) rövid távú káros hatásainak bizonyítására törekedtek, vagy pedig arra törekedtek, hogy azonosítsák több, az adalékanyag által okozott hosszú távú kár. Kezdetben a kutatóknak sikerült bizonyítaniuk az MSG rövid és hosszú távú veszélyeit: az adalékanyaggal injektált egerek agyi elváltozások jeleit mutatták, és az emberek 3 gramm MSG-vel tápláltak 200 ml levest, és a „kínai étterem szindrómájával egyező tünetek jelentkeztek. . ” A későbbi vizsgálatok azonban vegyes eredményeket szolgáltattak: egyes megerősített megállapítások az állatok agyi elváltozásairól vagy az emberek tüneteiről, de más vizsgálatok nem voltak képesek megismételni az eredményeket. A kettős-vak vizsgálatok gyakran kevés összefüggést mutattak ki az MSG és a káros tünetek között. A vita mindkét oldalán álló felek vádat emeltek a másik oldalon, az MSG-ellenes kutatók azt állították, hogy a tanulmányokat az MSG-gyártók finanszírozzák, az MSG-párti kutatók pedig a másik felet félelemkeltéssel vádolják.

Az FDA-tól az Egyesült Nemzetek Szervezetén át a különböző kormányokig (Ausztrália, Nagy-Britannia és Japán) az MSG-t vizsgáló állami szervek biztonságos élelmiszer-adalékanyagnak tekintették. Az FDA a honlapján közli:

Az FDA úgy véli, hogy az élelmiszerekhez az MSG hozzáadása „általánosan biztonságosnak” minősül (GRAS). Bár sokan magukat érzékelik az MSG-re, az ilyen személyekkel végzett vizsgálatokban, akik MSG-t vagy placebót kaptak, a tudósok nem tudták következetesen kiváltani a reakciókat.

Úgy tűnik, hogy a káros hatásai iránti tudományos érdeklődés csökken: az egyik legutóbbi, a nyilvánosság figyelmét felkeltő tanulmány 2011-ben jelent meg. A tanulmány szerzői azt állították, hogy kapcsolatot találtak az MSG és az elhízás között, bár ezeket az eredményeket megkérdőjelezték. Míg az általános tudományos konszenzus úgy tűnik, hogy az MSG csak nagy adagokban és éhgyomorra képes ideiglenesen befolyásolni a lakosság egy kis részét, az MSG jó hírneve még mindig rosszul áll a nyilvánosság előtt.

Másrészt az MSG glutamikus unokatestvére, umami nem szenved nyilvános megvetést: 2010-ben az umamit az egyik legfinomabb ételtrendnek tekintették. Amikor Adam Fleischman Umami Burgerje (minden umaminak szentelt hamburgerlánc) megnyitott egy New York-i előőrsöt, a húsos falatozásra való várakozás három órán át húzódott. Az Umami Burger amellett, hogy természetes glutamátokat halmoz fel hamburgerére az umami legmagasabb íze érdekében, fokozza a hamburgert az „umami por”, a szárított gomba és a tengeri moszat keverékével, valamint az umami szószgal, amely szóját és mármátot tartalmaz. Összességében egy eredeti Umami Burger 2185 mg glutamátot tartalmaz.

Az Umami Burger erősen glutamikus burgere. (Fotó a Wikipédián keresztül)

„A legtöbb ember nem ismeri az umami és az MSG kapcsolatát. Az ötödik ízből tudnak róla, és az ötödik ízt mindig umaminak hívták, nem pedig MSG-nek ”- magyarázza Fleischman. „Nem éreztük úgy, hogy az MSG használata elég kreatív. Mi magunk szerettük volna megtenni. Ha magunk csináljuk, akkor olyan ízt tudunk létrehozni, amely umami volt az MSG megbélyegzése nélkül. Az MSG-t, akár tetszik, akár nem, olyan gyengén forgalmazzák, ez ennek a szörnyűségnek tűnik. "

A természetes glutamátok felhasználásával hamburgereikhez az Umami Burger elkerüli az MSG-hez kapcsolódó negatív jelzéseket. De az Umami Burger „természetes” glutamátjai kémiailag nem különböznek az MSG glutamteitól.

"A rövid válasz az, hogy nincs különbség: a glutamát glutamát glutamát" - mondja Richard Amasino, a Wisconsin-Madison Egyetem biokémiai professzora. "Ez azonos lenne, kivéve, ha a különböző dolgok eltérő mértékű felvételt eredményeznének."

Az élelmiszerekben természetesen előforduló glutamtok összefonódnak különböző vegyi anyagokkal vagy rostokkal, amelyek szabályozására a test természetesen hajlamos - magyarázza Amy Cheng Vollmer, a Swarthmore College biológia professzora. Az MSG azonban az élelmiszer természetes összetevői nélkül érkezik, amelyek segítik a testet a glutamintartalom szabályozásában. Ez olyan, mintha vaspótlót szedne, mint spenótból vagy vörös húsból nyerne vasat: a vaspótló olyan gyorsforgalmi utat hoz létre a vas és a véráram között, amelyet természetes vasforrásokban nem találna meg.

"A lényeg itt a kontextus minden" - teszi hozzá Vollmer.

Tehát az MSG megérdemli a rossz rapjét? A lakosság azon kis része számára, amely érzékenységet mutat valószínűleg. De Amerika többi részén talán ideje átgondolni, hogy pontosan mitől félünk az MSG-t illetően.