Fekete arany, tartálytól asztalig

2018. április 17

Egy észak-karolinai gazdaság nagyratörő kísérletet végez a fenntartható kaviár termesztésével. De vajon harapnak-e az amerikaiak?

A LaPaz Farm kamrája olyan tiszta, hogy szinte műtőnek tűnik. Mielőtt besétáltunk volna a szobába, Sabine Mader, a gazdaság vezetője arra kér minket, hogy vegyünk fel fehér kabátot, kesztyűt és hajhálót - és szakállhálót a férjemnek. A kamra belsejében egy halvágó várja az újonnan kiküldött orosz női tokhalat az asztalon, a ma betakarítandó öt közül az egyiket. Ügyesen felszeleteli a halat, és visszahúzza a húst, felfedve a petefészekben a szürke-fekete ikr hullámot. Ez egy régimódi érme pénztárcájának kulináris megfelelője, amelyet középen hasítottak le, benne egy kincs rejtve. A kincs ebben az esetben az osetra kaviár.

Nincs sok idő. A kétfős csapatnak 30 perc áll rendelkezésére, hogy lemérje, megtisztítsa, sózza, megkóstolja és befőzdeli ezeket a fekete gyöngyöket, mielőtt elveszítik a minőségüket. "Senki sem szereti a pépes kaviárt" - mondja Mader.

Mader felügyeli a LaPaz farmot az észak-karolinai Lenoirban, a Happy Valley régióban, Charlotte-tól északnyugatra, 90 percre. Testvérfarmjával, az észak-karolinai part mentén fekvő Smyrnában található Marshallberg Farmtal együtt a LaPaz a legnagyobb tenyésztett orosz tokhalforrás az Egyesült Államokban.

Ezekben a szerénynek tűnő épületekben ambiciózus fenntarthatósági kísérlet folyik, tálanként betakarított kaviárral. A LaPaz és a Marshallberg Farms arra törekszik, hogy bemutassa ennek az üzletnek a gazdaságosságát, hogy a vadon élő orosz tokfélék tenyésztése életképes - sőt nyereséges - fenntartható kaviárforrás lehet az Egyesült Államokban.

Ezeket a farmokat a vadkaviár aggasztó tendenciáira válaszul hozták létre. A beluga kaviárt, ennek a fényűző finomságnak az áhított aranyszínvonalát, 2005 óta tilos behozni az Egyesült Államokba, mert az egyre népszerűbb ikrákat szolgáltató tokhal veszélyeztetett. Még az orosz tokhal, az osetra forrása, természetes élőhelyén, a Kaszpi-tengeren történő halászat is tilos. Bármely „vadként” népszerűsített osetra kaviár vagy a feketepiacról származik, vagy nem igazán osetra kaviár.

A földművelés az Egyesült Államokban mint lehetséges alternatíva jelent meg. De számos kihívás, az állatjogokkal kapcsolatos kérdések merülnek fel a gazdaságban nevelkedett kaviár és a vadfajta ízével kapcsolatban, elsősorban azzal, hogy az amerikai gazdaságok tudják-e felhívni a figyelmet a saját termesztésű kaviár értékére, ha a Kínából importált kaviár olcsóbb.

Egyszer a halvágó felemeli a kaviárt a halakról, az újonnan betakarított tojásokat egy összekötő ablakon át vezetik Leigh King, a farm veteránja és munkatársa a feldolgozó helyiségbe, amely 59 ° C-ra van állítva a termék védelme érdekében. Kivágják a kaviárt a rózsaszínű kötőszövetből, a tojásokat nagy tálakban megmossák és lecsöpögtetik, és egy ferde hálós lapon lévő spatulával elsimítják, mintha fagyos anyagot terjesztenének. King vadászik és egy csipesszel eltávolítja a nem megfelelő tojásokat vagy szennyeződéseket, megismétli a simítást és a vadászatot, és több vizet csepegtet a kaviárból abszorbens kölyökkutyára.

"Azt akarjuk, hogy a tojásnak jó popja legyen" - mondja Mader, aki egyben a hivatalos kóstoló is, miközben egy falatot kanalaz. Az ő feladata a halak nyomon követése és kezelése, hogy a gazdaságok egész évben egyenletesen terítsék a termést. Ha a tokot kész állapotban nem szedik be, a halak valóban elkezdhetik a tojások visszaszívását, ami pépes kaviárhoz vezet.

Mader bemutatja a tojások szilárdságát hüvelykujja és mutatóujja között, mielőtt egy műanyag kanállal nyújtana nekem egy kicsit. Sótlan és friss, amennyire a kaviár lehet, egy meglepő textúra, amely nemcsak puszta ízt nyújt. Ahogyan nem vagyok olyan, aki rapszodizál a dohány, a meggy vagy bármi más jegyekkel kapcsolatban a borban, nem tudom megkülönböztetni, hogy vajon vajon ezek a tojások vajon tartalmaznak-e mogyorót. De miután King sót ad hozzá - a teljes mennyiség alapján 4,25 százalékot -, és Mader ad még egy kanálat, elkezdem megérteni, hogy mi a felhajtás.

A kaviár gyorsan felszívja a sót. Némelyikük egy, három vagy hat hónapos korú lesz és táplálékosabbá válik, ez a karakter a kaviárforgalmazóknak általában tetszik - és a forgalmazók tetszése fontos lehet, figyelembe véve a gazdaságosságot.

A LaPaz árai a weboldalán 64 USD és 93 USD között mozognak egy uncia ónért. Egy átlagos tokhal egy-két kilogramm (4,4 font) kaviárt termel. Konzervatív becslés szerint tehát 2000 dollárnál több kaviár kiskereskedelmi eladást jósolhat egyetlen hal. Egyelőre azonban a forgalmazók a legfontosabb ügyfelek közé tartoznak, kaviárt vásárolnak nagykereskedelemben, és séfeknek, szállodáknak és más üzleteknek adják el azokat. Korábban egy korábbi tulajdonos vezetésével a LaPaz eladta a kaviárját többek között a Lincoln Center-nek és a New York-i Metropolitan Operaháznak.

Marshallberg 2017-ben megvásárolta a LaPaz-t, részben azért, mert a gazdaságoknak együttes erőre volt szükségük ahhoz, hogy lőhessenek egy jövedelmező vállalkozást, ellátják a nagy disztribútorokat, és kiálljanak az olcsóbb és jóval dúsabb kínai termék mellett. Remélik, hogy szerencsejátékuk - a szeretet munkája egy ritka iparágban - megtérül.

"Nagy kihívás az oktatás" - mondja Lianne Won, aki a LaPaz és a Marshallberg marketingjét felügyeli. "Hogyan érheti el az embereket, hogy tegyenek egy lépést egy kicsit több pénz elköltésére, de képesek legyenek azt mondani, hogy ez a termék fenntartható, nem káros a környezetre és támogatja az Egyesült Államok gazdaságát?" Amikor az emberek kaviárt fogyasztanak, szórakozni akarnak, és nem elemezni - teszi hozzá Won. "Ha elmész Las Vegasba, és kaviárt rendelsz, akkor nem fogod megkérdezni, hogy fenntartható-e."

A hím és nőstény tokokat külön tartályokban tartják.

A kaviár nem mindig volt szinonimája luxussal. A tokhal a dinoszauruszok korszakára datálódik, és hátsó gerincükkel, amelyeket csigáknak neveznek, még mindig hasonlítanak a gyerekek dinoszaurusz-játékaira. Inga Saffron, a szerző szerzője szerint egykor bőségesnek tartották őket Kaviár: A világ legkívánatosabb finomságának furcsa története és bizonytalan jövője, tojásaik pedig semmi különöset nem jelentettek.

A 19. század folyamán a világ legtöbb kaviárja az Egyesült Államok vizéből származott, amíg a tokhal itt kezdett fogyni - írja a Saffron. Ezután a hangsúly a Szovjetunióra terelődött, amely nagyrészt a 20. században irányította a piacot. Miután a Szovjetunió 1991-ben szétesett, felgyorsult a túlhalászás a Kaszpi-tengeren és másutt. Az alacsonyabb kínálat és a magasabb nyugati kereslet oda vezetett, hogy a kaviár pénznemet szerzett, mint a gazdagság és a presztízs szimbóluma. Az elmúlt két évtizedben a vadon élő tokhalak kevésbé voltak bőségesek, a vállalkozók meglátták a lehetőségeket és megkezdték a kaviárfarm-műveleteket Izraelben, Franciaországban és Uruguayban.

Az érdeklődés növekedése a kaviárt elegáns alapanyaggá tette az ünnepi étkezésekhez. És természetesen ez igényességre hív fel. Trump elnök Mar-a-Lago üdülőhelye az év elején nemzetközi felfordulást váltott ki azzal, hogy a kaviárt műanyaggal tálalta, nem pedig a szokásos gyöngyház-kanalakkal. (A gyöngyház feltehetően jobb, mert nem reagál és nem zavarja a kaviár ízét, mint az ezüst.)

Joe Doll, a Lenoir farm egyik alapítója, pilóta volt, aki teherszállító repülőgépekkel repült Oroszországba és Oroszországból (és ízlést adott a kaviárnak ezeken a kirándulásokon). Közvetlenül látta, hogy az orvvadászat és a túlhalászás hogyan csökkenti az orosz tokhalak számát. A faj az elmúlt hét évtizedben a Kaszpi-medence ívóhelyeinek több mint 70 százalékát elveszítette, az elmúlt 45 évben az orosz tokhalállomány 90 százalékos csökkenést mutatott.

Dollnak mérnöki készségei voltak ahhoz, hogy segítsenek ezeknek a trendeknek a kezelésében, ideértve a gépészmérnöki diplomát és a csomagolóanyagokat kitaláló családi vállalkozásban szerzett tapasztalatait. Részt vett a Happy Valley farm tervezésében, egészen a vízszűrő rendszerig; a gazdaság percenként 50 liter vizet használ fel, amelynek nagy részét megtisztítják és újrahasznosítják. Az akkori Atlantic Caviar & Sturgeon elnevezésű farm 2005-ben vezette be első kikeltetéseit a tartályokba. "Ez csak hobbi volt" - emlékszik vissza Doll, bár a tulajdonosok ambíciói végül növekedtek.

A tengerparton I.J. Won, Lianne apja, az NC Állami Egyetem nyugdíjas geofizikus és üzletember is aggódott a halállomány csökkenése miatt. 2008-ban kezdte megépíteni a Marshallberg Farmot, hogy bemutassa, hogy az akvakultúra fenntartható alternatívája lehet a vadon élő halászatnak. Won farmja 2017 júniusában egyesült a Happy Valley létesítménnyel. „Mindkét vállalat túl kicsi lett volna a versenyre. Sokkal jobb, hogy mindez egy üzletben van ”- mondja Doll, aki barátja Wonnak.

Ha elmész Las Vegasba és kaviárt rendelsz, nem fogod megkérdezni, hogy fenntartható-e.

A kaviár gazdálkodása a évekig tartó fáradságos folyamat. Marshallberg és a LaPaz még nem tenyésztik saját állományukat; tojásokat szállítanak Németországból, kikelték őket a parton, majd mondjuk ezer apró tokat szállítanak egyszerre a Happy Valley létesítménybe. Innentől kezdve a halak tartályokban nőnek, amíg el nem érik 4-5 éves korukat. Ezen a ponton „szexeljük őket” - mondja Mader, vagy külön tartályokba osztjuk a hímeket és nőstényeket.

Annak megállapítására, hogy a tokhal nő-e, a munkás először kis elektromos árammal nyugtatja meg a halakat egy vályúban. Ez a hagyományos orosz módszer a halak megnyugtatására „igazán ügyes módszer a halak minimális inváziójával” - mondja Mader. „A kezével megérintheti az áramot. Nem fáj, csak egy kis bizsergés. ” Ezt követően - bármennyire is nehéz elképzelni - a hal ultrahangot kap. A képeken akár herék, akár petefészkek láthatók, és ha a hal nőstény, akkor éretlen, éréshez közeli vagy szüretre kész. A csapat biopsziát végez a tojások minőségének megerősítésére.

A betakarításhoz közeledő nőstényeket friss, hideg vízzel ellátott külön tartályokba helyezik, és négy-hat hétig leveszik a takarmányukról. Ez a lépés utánozza azt, ami a vadonban történik, amikor az ívásra vándorló tokhalak hónapokig abbahagyhatják az evést. Ezenkívül megakadályozza a halak vagy tojások sáros vagy mellékízét. Ezt követően a hal feldolgozható. A tojástól kezdve a betakarításig akár nyolc év is eltelhet; eddig hét év volt a tipikus a LaPazban és a Marshallbergben.

Az egyes betakarított női tokfélék súlyának körülbelül 10–14 százaléka kaviárban van. A gazdaságok csak 4,25 százalék sóval készítik a kaviárt, de a termelés növekedésével a sók szintjét vagy az öregedés mennyiségét módosíthatják, hogy bővítsék termékkínálatukat.

Clark Barlowe szakács rajong azért, amit árulnak. A Heirloomban, Charlotte éttermében kezdetben a kaviárt az ördögtojások tetején, hagyományos orosz stílusban, bellinivel és kíséretekkel tálalta. Azóta olyan váratlan ételekkel játszott, mint a garnélarák és a kaviár dara, a kaviár pedig közvetlenül a tálalás előtt volt behajtva. Szereti használni a friss tokót is. A tokhal zsíros - „lazac a szteroidokon a zsírtartalom szempontjából” -, amely serpenyőben sütésre, valamint szalonna készítésére is alkalmas. Barlow nemrég hat napig gyógyította meg a halhúst só, cukor, fűszerek és vad ráncgyökér keverékében, majd almafával füstölte, felszeletelte és megsütötte.

Clark Barlowe szakács főzete.

A LaPaz és a Marshallberg az egyetlen orosz tokhalruházat, amely együttesen képes akár öt tonna termelésére is. Csak néhány másik amerikai kis gazdaságban nevelnek orosz tokokat. Az amerikaiak többsége még nem kóstolta meg a halat, és Barlowe a kaviárt összehasonlításban találta, ha nem is jobb, mint a többi mintát. Különösen kedveli a LaPaz és Marshallberg kaviárjának sötét árnyalatát: „Ezt a kaviárral szemben bárhol a világon feltenném.”

Ezeknek a halaknak a 40–60 000-es nevelése adott pillanatban sok erőfeszítést igényel, és mint sok iparág kisvállalkozásai, a két gazdaság is olcsóbb importból áll árnyomással - mondja Mader, harapva egy halat.

A legnagyobb fenyegetést Kína jelenti, amely jelenleg a világ kaviárkészletének mintegy 35 százalékát állítja elő, és a média egyre nagyobb híreket kelt a Kaluga Queen márkanév miatt. A Kaluga szerint évente 60 tonna kaviárt értékesít, az egy tonnás Mader szerint azonban a gazdaságok idén betakaríthatnak, bár a kereslet függvényében a termelés nagyobb lehet.

"Ami az eladásainkat illeti, Kína nagy kihívás" - mondja Won. Az USA-ba behozott kínai tenyésztett osetra kaviár akár 350 amerikai dollárért is eladható kilogrammonként (2,2 font). Ez az ár vonzó a kaviárforgalmazókkal, a közvetítőkkel, akik viszont éttermeknek árulnak. "Ennél sokkal többet kell eladnunk a termékünkből" - mondja Won, az Egyesült Államokbeli farmok üzemeltetésének nagyobb költségei miatt.

A költségek itt is magasabbak. A LaPaz és Marshallberg az Egyesült Államok szabályozási normáinak megfelelően fizetik az amerikai béreket és ehető árukat állítanak elő. Amikor a forgalmazók megpróbálják lefelé tárgyalni az árat, Mader emlékezteti őket, hogy Kína biztonsággal kapcsolatos eredményei nem érintetlenek.

„A minőség valószínűleg nem olyan jó. Nem tudjuk, mi van benne - antibiotikumok, hormonok, vegyszerek? A szabályozás nem olyan kemény, mint az Egyesült Államokban ” Néhány kínai gyártó használhatja a Borax-ot kaviárjának megőrzésére, ugyanazt az anyagot, tudom, hogy a kanapé alá szórtam, hogy megszabaduljak a bolháktól, amelyeket kutyám behozott.

Mader egy olyan vitát is idéz, amely szerint egyes kínai tokok titokban hibridek lehetnek, nem pedig tiszta orosz tokhalak, osetra tojásokkal. Célja az a forgalmazókkal való együttműködés, akik amerikai vállalkozásként értékelik és támogatják a gazdaságokat. (A gazdaságok jelenleg tárgyalnak egy nagy nemzetközi forgalmazóval a kaviár hordozásáról.) Végső soron a cél a szakácsoknak és az egyedi vásárlóknak a webhelyen keresztül történő értékesítés 20 százaléka, a forgalmazóknak pedig 80 százaléka.

Az elmúlt években néhány az emberek vitatták azt az elképzelést, hogy a tokhalat emberségesen lehet gazdálkodni. Alan Cumming skót színész 2018 januárjában felszólította az Argyll and Bute Council-ot, Skócia délnyugati partjának és különféle szigeteinek egy részét igazgató helyi hatóságot, hogy utasítsa el Skócia első kaviárfarmjának terveit Loch Fyne-ben, amely egy tó már ismert az osztrigáiról és kagylóiról, és a partján egy étterem, amely sikeres brit tenger gyümölcseinek láncát hozta létre. (A terveket azóta jóváhagyták.) Cumming a tengeri moszatból készült vegán kaviár híve, helyettesítőjeként (tiltakozása részeként elküldte a Tanácsnak ezt az alternatívát).

A PETA (People for the Ethical Treatment of Animals) aktív ellenzője volt az akvakultúra-gazdaságoknak, azzal érvelve, hogy a halak nyomorúságos életet élnek „erősen zsúfolt tartályokban”, ahol „nincs más lehetőségük, mint végtelen körökben úszni”. A túlzsúfolt és természetellenes körülmények, a PETA töltések miatt a halak fokozottan érzékenyek a stresszre és az agresszióra.

Won a maga részéről azt mondja, hogy tokja meghalna, ha nincs megfelelő helyük; büszke az ellátásukra. „Az amerikaiak minden mást gazdálkodnak. Szarvasmarhákat, sertéseket, csirkéket tenyésztünk. Miért veszünk halat az óceánból, amikor ezt is gazdálkodhatjuk?

Az észak-karolinai The Gamekeeper étterem és bár borított kaviárja. Fotó: Ken Gordon

Hírlevél

R&K Insider

Csatlakozzon hírlevelünkhöz, hogy exkluzív információkat kapjon arról, hogy tudósítóink hol utaznak, mit esznek, hol tartózkodnak. Ingyenes regisztráció.