Fehéroroszországtól Balaclaváig, a kenyér 84 éve készülőben

készülőben

Balaclava hosszú út Fehéroroszországtól. És pontosan ez vonzotta elsősorban Marát és Michael Rakovot.

Az 1933-ban született és Minszkben nevelkedett fiatal Mihály túlélte a holokausztot és a város náci megszállását, amely 1941-ben kezdődött. Mara és Michael a szovjet fennhatóság alatt tovább szenvedett, amely 1944-től kezdve szisztematikusan diszkriminálta a belorusz zsidókat.

Tehát 1976-ban csak 240 dollárral a nevükre a házaspár menekültvízumot kért, csomagjaikat tele könyvekkel és lassan Ausztráliába indultak. "Messze volt a kommunizmustól" - magyarázza Mara. - Ez volt a mi preferenciánk.

De az élet Ausztráliában nem volt könnyű. Bár Michael magasan képzett rádiófizikus volt a Szovjetunióban, Mara pedig gépészmérnök volt, a korlátozott angol nyelvű menekültek számára kevés volt a munkalehetőség. A megélhetéshez páratlan munkát vállaltak; káposzta tekercseket árul a Viktória királynő piacán, és segít a West Gate híd építésében.

„Tudós voltam Oroszországban. Amikor Ausztráliába érkeztem, 45 éves voltam. Akkor jöttünk, amikor válság volt, minden leesett. Nehéz volt megfelelő munkát találnom a szakterületemen ”- mondja Michael. „Úgy döntöttem, hogy olyan tanári szakmát választok, amely abban a szakaszban elérhetőbb volt. Tanári pályát kezdtem, és 23 évig dolgoztam az Ivanhoe Grammar-nál. ”

Rakovék 2002-ben nyugdíjba vonultak, de a radikális újravezetéshez való hozzáértésükhöz híven a pár a karrier megváltoztatása mellett döntött. Tehát vettek egy pékséget.

A legtöbb pék tizenévesen kezdi meg karrierjét. Michael Rakov 70 évesen kezdte meg működését. Miután megvásárolta a Carlisle utcai kelet-európai pékséget, a Golden Rye International-t, rendben volt a kenyér összeomlása. Megváltoztatták a nevét Bakerre a rozsban (a Golden Rye International összezavarta néhány kínai éttermet kereső ügyfelet) és elkezdtek olvasni.

Michaelnek nem volt háttere a kenyérkészítésben, de volt egy olyan a fizikában, amely véleménye szerint előnyt adott neki: „Azt hiszem, ez jól megismeri a kenyérkészítési folyamatban részt vevő kémia és biológia ... a kenyér belsejében - magyarázza. - Biztos vagyok benne, hogy a legtöbb pék hozzávetőlegesen érti ezt. Rengeteg nagyon jó pék van. De a többi sráccal ellentétben, molekuláris szinten megértem.

Állításának igazolásához részletes kifejtést ad a kenyér tudományáról a leginkább érthető kifejezésekkel: „Amikor összekevered a kenyeret, nemcsak az összetevőket hozod össze, hanem egy belső struktúrát is kialakítasz. A tészta belsejében oxigént hozol. Minél többet kever, annál több oxigént visz be ”- mondja. „Az oxigén egyrészt elősegíti a tészta fejlődését, másrészt viszont a tészta károsodását. A túl sok oxigén megszakítja a molekulákon belüli kapcsolatokat, és hatással lesz a kenyér ízére. "

Michael különlegessége a rozs kovász, egy európai csemege, amely alapvetően különbözik attól, amin sok ausztrál nőtt fel. Míg a rozs itt egyre népszerűbb, a legutóbbi időkig kevés volt a cucc. A leggyakrabban talált pumpernickel cipó nedves és ragacsos volt, ami Michael és Mara ízlésének felel meg. A Pumpernickel nagyon más a Baker in the Rye-ban: elég könnyű enni szendvicsként; nedves, de egyenletesen sült és határozottan nem olajos. Rakovék további 14 fajta rozs alapú kenyeret sütnek, a 100 százalékos rozslisztes bajor Borodinsky-tól az 50–50 ukrán, lengyel és bécsi kenyérig, valamint a San Francisco-i stílusú világos rozsig.

Míg a rozs a rakovok kulináris örökségének része, a gabona iránti vonzódásuknak inkább technikai kihívásai lehetnek, mint a régi országhoz való kapcsolódásuk.

"A rozs nagyon nehezen használható termék" - mondja Michael. Lényegében ez a rozs és mondjuk a fehér kenyér struktúrájára vonatkozik.

A fehér kenyér „magában fejlődik”, amelynek szerkezete hasonlít a méhek méhsejtjére, és „amikor a kenyér növekedni kezd, akkor élesztő van bent, amely megeszi a lisztet és kiborítja a szén-hidroxidot” - magyarázza. „Mivel gáz, kitágul. A rozskenyérben ez nem történik meg. A hangerő fejlesztése rendkívül nehéz. Nagyon savanyú környezettel kell rendelkeznie, különben pépes és ragacsos lesz. ”

84 évesen Michael még mindig szorosan részt vesz a kenyérkészítés folyamatában; rendszeresen kísérletezik új liszttel és előételekkel, és új süteményekkel és kenyerekkel áll elő. Interjúnk alatt leugrott a földszintre, hogy ellenőrizze az aznap reggel megkezdett kovászot. - A tészta senkit sem vár!

Bármit is csinálnak Rakovok, az működik. Amikor a pékséget átvették az ügyfelek körében, 80 százaléka orosz bevándorló volt, és bár még mindig jönnek, ez a szám most megfordult. A Rye-ügyfelek Bakerjének nyolcvan százaléka más háttérrel rendelkező ausztrál. Lányuk segítségével nemrégiben átalakították az üzletet, és hozzák a Fiona Lynch Design-ot és a Lucky One Creative-t, hogy gazdag zöld csempékben és nagyon új logóban illeszkedjenek. A rozskínálat mellett Niccolo eszpresszót, ruubeni szendvicseket és káposztával és fűszerezett marhahússal töltött felhőszerű kis pirozshkit (tésztazsebeket) szolgálnak fel.

Bár Ausztrália talán nem az az ígért föld volt, amelyet Rakovok a minszki kommunalkájukból megálmodtak, úgy tűnik, pontosan megtalálták, amit kerestek.

"Elmondok egy kis viccet" - mondja Michael konspiratív módon. "Ha oroszul azt mondja:" rozs ", ez paradicsomot jelent."

Pék a rozsban

Órák:
H-P 6.30–18.30
Szombat és V 6.30–18