Felejtse el a zöldségeket - a gyorsétel segíthet az elhízás elleni küzdelemben

David Freedman újságíró szerint a népszerű csemegék mérnöki egészségesebb verziói végül a legszegényebb és elhízottabb amerikaiak számára segítenek a fogyásban

A Super Size Me 2004-es kiadása - egy dokumentumfilm Morgan Spurlock 24 fontos súlygyarapodásáról és egészségi állapotának csökkenéséről egy hónapig tartó McDonald's falatozása során -, valamint az elmúlt évtized más könyvei és bemutatói ezzel kapcsolatban rontották a gyorsétterem hírnevét és egyéb feldolgozott élelmiszerek.

De mi lenne, ha a Spurlock láncon elfogyasztott étele egészségesebb lenne? Mi lenne, ha a népszerű kedvencek alacsony kalóriatartalmú, alacsony zsírtartalmú változatának előállítására tervezett étel fogyasztásával 30 nap alatt lefogyott volna, nem pedig hízott?

David Freedman újságíró ezt az esetet - miszerint a gyorsétterem és a feldolgozott ételek valóban akadályozhatják az elhízás elleni küzdelmet - az Atlanti-óceán egyik nyárbeli cikkében. Abban az időben, amikor a leghangosabb és legvilágosabb ételüzenet a friss, helyben termesztett, organikus ételek fogyasztása, a darab számos reakciót váltott ki az élelmiszer- és az egészségvilág tudósainak és újságíró társainak.

Dióhéjban meg tudja magyarázni nagy ötletét?

Az elhízottak nagy százaléka többé-kevésbé ragaszkodik a zsíros, cukros, feldolgozott ételekhez, és tehetetlennek látszunk ezen változtatni. Ha az Egyesült Államokban a 100 millió elhízott ember kevesebb ócska ételt és több feldolgozatlan, „egész” ételt fogyasztana, hasznos lehet az elhízás-járvány áradata - de a feldolgozatlan élelmiszerek nagyrészt túl drágák és nehezen hozzáférhetőek nagyszámú szegény elhízott. Amit az élelmiszertechnológiával most megtehetünk, az az, hogy alacsonyabb kalóriatartalmú, alacsonyabb zsírtartalmú, alacsonyabb cukortartalmú feldolgozott ételeket hozzunk létre, amelyek ugyanolyan stimuláló érzéseket fognak okozni, mint a junkier dolgok, de segítenek az elhízottaknak étrendjük egészségesebbé tételében. Meg kell szorítanunk a gyorséttermi és a feldolgozott élelmiszeripart, hogy az élelmiszerek egészségesebb változatai felé haladjunk.

Tehát várjon - A Twinkies valóban segíthet az embereknek a fogyásban?

Igen, a Twinkies valóban segítene az embereknek a fogyásban, ha léteznének alacsonyabb kalóriatartalmú, de mégis ízletes változataik. De a nyilatkozatnak szüksége van némi képesítésre. Ez nem az ideális módszer a fogyáshoz; csak akkor van értelme, ha bármilyen okból az egészségesebb étrendre való belépés nem szerepel a kártyákon. A válasz annak, aki folytatja a Twinkies fogyasztását, függetlenül attól, hogy vannak-e alacsony kalóriatartalmú verziói, vagy sem. Ennek a személynek az alacsony kalóriatartalmú Twinkie potenciálisan egy lépés a helyes irányba. És mellesleg a kutatók bebizonyították, hogy az emberek valójában fogyaszthatnak olyan étrendet, amely csak harapnivalókat tartalmaz, bár senki sem javasolja.

Hogyan érdekelt ez a téma?

Hat évvel ezelőtt 20 kilót próbáltam lefogyni, orvos utasítására. Ez arra késztetett engem, hogy az elhízástudományra általában, és különösen a viselkedésváltozás problémájára gondoljak. Az elhízás arra irányul, hogy ma az élő amerikaiaktól elrabolják az egymilliárd éves életet.

Kakofónia van az ellentmondó elméletekkel és tanácsokkal, amelyeket tudományos újságíró társaim támogattak. Csökkentse a zsír mennyiségét, de nyugodtan fogyasszon sok szénhidrátot. Csökkentse a szénhidrátot, de fogyasszon nyugodtan sok zsírt. A kalória minden, vagy a kalória egyáltalán nem számít. A testmozgás a legfontosabb, nem pedig a diéta. A diéta a legfontosabb, nem pedig a testmozgás. Szinte lehetetlen tartani a fogyást. Minden benne van a génekben. Mindez a bélbaktériumokban van, és tovább.

Bejártam az Egyesült Államokat és a világot, interjúkat készítettem nagy hitelességű elhízási szakértőkkel, és megfigyeltem súlycsökkentő programjaikat. A tudósok között kevés a vita arról, hogy mi működik, és ezt több száz tanulmány is alátámasztotta. Ami működik, az embereket fokozatosan alacsonyabb kalóriatartalmú, kevésbé zsíros, kevésbé cukros ételek felé tereli, és jobban mozgatja őket, valamint széles körű viselkedési támogatást nyújt, így örökké ragaszkodnak hozzá. A prominens újságírók olyan varázslatos megoldásokkal szemben támasztott állításai, mint a nagykereskedelem természetes ételekre vagy az alacsony szénhidráttartalmú étrendre való áttérés, csak az elhízás szakértőinek többségét okozzák csalódottan, még akkor is, ha a közvélemény megeszi őket.

Úgy tűnt, hogy a jól olvasott laikusok leginkább papagáj újságíró, Michael Pollan tudománytól mentes nyilatkozatát állítják, miszerint a feldolgozott élelmiszerek elkerülése megoldhatja az elhízást és minden más, az élelmiszerekkel kapcsolatos egészségi problémát, bár az önmagában végzett feldolgozás teljesen lényegtelen az elhízás szempontjából. A kalória, a zsír és a cukor számít, mely feldolgozott élelmiszerekben alacsony lehet, a feldolgozatlanokban pedig igen.

A méz és a gyümölcslekény a farm állványának polcainál cukros kalóriatartású rémálmok, a helyben nevelt, szabadon tartott, antibiotikumoktól mentes disznóktól származó sertéshús pedig zsíros kalóriatartalmú rémálom. De egy McDonald's tojásfehér reggeli szendvics, bár feldolgozott, viszonylag alacsony kalóriatartalmú, ízletes étel, amely kiváló sovány fehérjeforrás, és teljes kiőrlésű gabonája van, amelyek mindkettő kulcsfontosságú, kielégítő célélelmiszereket azok számára, akik szeretnék megtartani a súlyukat ki.

Mi ez az átfogó üzenet, miszerint minden feldolgozott élelmiszer rossz, ami az amerikaiak fogyókúrájának képességét szolgálja?

Rájöttem, hogy ez az óriási tévhit - az abszurd álom, hogy tanyasi friss ételeket tegyenek fel több tízmillió szegény, elhízott ember tányérjára, akik belekötöttek az ócska ételbe - útját állta annak, ami az egyetlen hatékony megoldás lehet az elhízás megtámadására: az élelmiszeripar számára, hogy egészségesebb változatokat készítsen népszerű ételeiről, amelyeket az emberek valóban megennének. Alacsony zsírtartalmú húsra van szükségünk, különösen marhahúsra; cukorkák, sütemények és más édességek csökkentett cukortartalmú változatai; zsíros ételek, például salátaöntet, csökkentett zsírtartalmú helyettesítői; lisztes ételek teljes kiőrlésű változatai, mint a fehér kenyér. De ezekre az egészségesebb verziókra van szükségünk, hogy megkóstoljuk és pontosan úgy nézzünk ki, mint az eredeti, különben a legtöbb ember nem vált át rájuk.

Milyen kihívásokkal jár az alacsony kalóriatartalmú, alacsony zsírtartalmú és alacsony cukortartalmú alternatívák ízletes elkészítése?

Kevés komoly műszaki vagy gyártási akadály áll fenn a népszerű feldolgozott élelmiszerek egészségesebb változatának elkészítése előtt. Az élelmiszer-tudósok tudják, hogyan lehet az ételekben lévő zsírt és cukrot egészségesebb alternatívákkal helyettesíteni, amelyek szinte ugyanolyan ízűek. Még nem tökéletes művészet, de gyorsan odaér. A nagyobb kihívás az, hogy a nagy élelmiszer-ipari vállalatokat valóban rávegyék erre a dologra, tekintettel arra, hogy a közvélemény hajlamos óvatosabbnak lenni az egészségesebb alternatívákkal szemben, és hogy az egészség-élelmiszerek szószólói inkább elítélik ezeket az erőfeszítéseket, nem pedig tapsolnak nekik. Mi ösztönzi ezeket a vállalatokat, hogy egészségesebb ételeket készítsenek? Támogatom, hogy a szabályozás révén rákényszerítsék őket, de az amerikai közvélemény utálja az efféle szabályozást, így nem fog megtörténni.

Az összetett probléma az a könyörtelen kritika, miszerint az összes feldolgozott élelmiszer téveszmés, félretájékoztatott, vak gyűlölői azokra a Big Food cégekre irányulnak, amelyek még egészségesebb dolgokat is megpróbálnak kihozni. A Burger King's Satisfries és a McDonald's tojásfehér McMuffin sajtótájékoztatón az egészségügyi-étkezési szószólók úgy gondolták, hogy nem igazán egészséges ételek - ne felejtse el, hogy ezek az ételek nagyszerű lépések a helyes irányba. Ez abszurd és katasztrofálisan kontraproduktív.

Mi teszi reálisabbá a megközelítést, mint az egész, feldolgozatlan élelmiszerekre való áttérés, gazdasági szempontból?

Senki - egyáltalán senki - nem dolgozott ki világos tervet arra vonatkozóan, hogy a következő 50 évben bármikor képesek legyünk termelni, szállítani és eladni elegendő egész ételt egy egész lakosságnak, amely ma főleg feldolgozott élelmiszerekből él. Ehhez az egyszerű tényhez hozzá kell tenni, hogy ez a mozgalom óriási gazdaságokat, élelmiszergyárakat és élelmiszerek távoli szállítását akarja megszüntetni. Aztán tegye hozzá, hogy ha lenne valamilyen csodás módszer erre, az ételek ára bárki számításai szerint csillagászati lenne, összehasonlítva a feldolgozott élelmiszerekkel. Kedves ötlet - hé, szívesen élnék abban a világban -, de ez egy abszurd pipaálom. Eközben az emberi faj egymilliárd évet ad az elhízásnak, és átlagosan hatalmas mértékben rontja azoknak az életéveknek a minőségét, amelyekkel rendelkezünk.

Ban ben ezt a Knight Science Journalism kritikát darabodról a szerző ezt írja:

Freedman varázslatának egyik módja az, hogy összekeveri a „feldolgozatlan ételeket” az „egészséges ételekkel”. A feldolgozatlan ételekre vonatkozó legtöbb példája olyan, amire azt mondja, hogy „egy kis, elit kisebbség kétséges egészségügyi fantáziájához igazítják”. a marhahús túl drága és túl nehéz előállítani a tömeg számára. De mi a helyzet a szójababbal, a teljes kiőrlésű gabonákkal, a gyümölcsökkel és a zöldségekkel? Árucikkek, olcsók és bőségesek.

Mi a válaszod erre?

Minden nagy gondolkodónak vannak elődei, akiknek munkája döntő fontosságú volt felfedezése szempontjából. Ki adta az alapot az ötleted megalkotásához?

B. F. Skinner, a Harvard viselkedéstudománya és társadalomfilozófus, könyvemben a viselkedésváltozás tudományának védőszentje. Az oda vezető út 90 százalékát elvitte, és azóta minden rossz irányba vezet, vagy a fennmaradó 10 százalék kidolgozásáért küzd. Skinner feltűnő egyértelműséggel mutatta be, hogy minden szervezet, beleértve az embereket is, hajlamos arra, hogy megtegye, amit megjutalmaznak. Ez tényleg ilyen egyszerű. A trükkös rész néha annak azonosítása, hogy milyen előnyök rejlenek bizonyos viselkedések mögött, de elhízás esetén ez teljesen nyilvánvaló: Az emberek hatalmas érzéki jutalmat kapnak, ha magas kalóriatartalmú, édes és zsíros ételeket fogyasztanak, és a fenekükre ülnek. Ezek a jutalmak megtévesztően erőteljesek, sokkal inkább a legtöbbünk számára, mint a túlevés és az alulteljesítés negatív következményei, azok a következmények, amelyek észrevehetetlen sebességgel jelentkeznek rajtunk, szemben az evéssel kapott hatalmas, azonnali rohanással. Így a probléma legyőzéséhez meg kell győződnünk arról, hogy az emberek ugyanolyan hatalmas jutalmakat kapnak-e egészségesebb ételek fogyasztásával. Remek módszer erre az egészségtelen, hasonló érzéseket keltő változatok elérhetővé tétele.

Kit fog ez a gondolat leginkább érinteni?

Közvetlenül és közvetve hallottam, hogy a cikknek nagy hatása volt a feldolgozott élelmiszeriparban, különösen a gyorséttermi vállalatoknál.

Hogy hogy?

Több nagy élelmiszeripari vállalat azt mondta nekem, hogy a cikk beszélgetésekhez vezetett arról, hogyan mozoghatnak az egészségesebb ételek felé. Számos élelmiszeripari csoporttól is hallottam már, hogy konferenciákon szólaljak fel.

A nyilvánosság nagy része, ahogyan ez a politikában és a legtöbb minden másban is igaz, már elhatározta magát erről a témáról, és cikkem nem fogja megingatni. De úgy tűnik, hogy a közönség egy kicsi, nyitottabb csoportja szembetűnőnek találta a cikket. Ebben nagyon bátorítok.

Hogyan változtathatja meg az életet, ahogy tudjuk?

Csodálatos lenne, ha a cikk legalább egy nagyon kicsi utat mutatna be annak érdekében, hogy a feldolgozott élelmiszer-ipari vállalkozások megkönnyítsék termékeik egészségesebb verzióinak előállítását anélkül, hogy a Pollaniták leütötték volna őket. A Burger King körülbelül egy hónappal a cikk megjelenése után hozta alacsonyabb kalóriatartalmú, alacsony zsírtartalmú "Satisfries" -jét. Azt hiszem, ez teljesen véletlen, de hé, egy újságíró álmodhat.

Milyen kérdések maradnak megválaszolatlanul?

Sok! Vajon a Big Food valóban egészségesebb termékeket hoz ki? Ha megteszik, hajlandó lesz-e az elhízott közönség megpróbálni magához ölelni őket? Ha mégis áttérnek ezekre a termékekre, vajon valóban ráveszi őket a fogyás és a súlytartás útjára? Lehetséges, hogy a kormány felhasználhatja a szabályozást vagy annak veszélyét az egészségesebb feldolgozott élelmiszerekre való áttérés felgyorsítására?

Mi következik neked?

Még habozni sem említem, amin dolgozom, mert egy olyan érvet tár fel, amely hajlamos intenzív negatív reakciókat kiváltani a legtöbb ember részéről. De azt a témát követi, hogy megpróbálom rámutatni arra, hogy a közvélemény jól képzett, általában jómódú befolyásolói, akik valamennyien a jótékony változás bajnokának tekintik magukat, valóban ragaszkodnak azokhoz az elképzelésekhez, amelyek végül is jóak nekik, de általában rosszak a szegények és kiszolgáltatottak számára.