Felkelni a tészta védelmére

RÓMA - Hírességének csúcsán, az 1960-as években Sophia Lorent olasz színésznőt arra kérték, hogy ossza meg szépségtitkaival. Formás alakja felé intve azt válaszolta: "Minden, amit látsz, a tészta miatt van."

Az idők változnak. Loren most egy hatalmas, slamber kutyával játszik együtt az olasz televízió egyik népszerű reklámfilmjében, és a tészta is a kutyaházban van, köszönhetően az Atkins-féle diétának és Amerika jelenlegi szénhidrátterrorjának.

Ez megmagyarázza, hogy a közel 300 tudósból, szakácsból és táplálkozási szakértőből álló csoport miért találkozott a múlt héten Rómában, hogy megdöntsék a tészta állítólagos táplálkozási hiányosságairól szóló mítoszokat, és megünnepeljék, mi az olasz változat a lélektől. Míg az "Egészséges tésztaételek" volt a hivatalos név a találkozónak, a "Tészta visszavág!" volt a becenév, amelyet a résztvevők preferáltak, és amely alkalmanként harci eljárás miatt megfelelőbb volt. A munkamenetek alig kezdődtek el, mielőtt kilőtték volna a salvókat.

"Vajon az Atkins-diéta akkora siker lenne, ha magas zsírtartalmú étrendnek neveznék, ami az?" - kérdezte K. Dun Gifford, a konferenciát szervező bostoni székhelyű táplálkozási agytröszt, az Oldways Preservation and Exchange Trust elnöke. "Nem, természetesen nem tenné, ezért hívják Atkinset mindig alacsony szénhidráttartalmú étrendnek."

"Olyan időszakban élünk, amikor a tudomány nem hallatja hangját, amikor az élelmiszeripari vállalatok az áltudományt örökítik meg" - mondta Giorgio Calabrese, az olaszországi Piacenza Katolikus Egyetem táplálkozási professzora. "Ennek eredményeként az úgynevezett" diéták "elszaporodását látjuk, amelyek valójában csökkentik az azokat fogyasztók várható élettartamát. Remélem, Atkins is hamarosan korai halált fog élni."

És így három napos előadáson ment keresztül. Néhányan mélyen tudományosak voltak, PowerPoint-grafikonokkal, folyamatábrákkal és szinte érthetetlen beszéddel a lipidekről és a trigliceridekről. Mások egyenesen szájbarágósak voltak, ízletes tippekkel a tészta főzésével és tálalásával kapcsolatban. (Mondd al dente, mindenki!) Igazi megvetés halmozódott fel más súlycsökkentő divatokkal - emlékszel a Scarsdale-re, a káposztalevesre, a grapefruitra vagy a mogyoróvaj-diétára? - hamuhalom, ahova az alacsony szénhidráttartalmú menü hamarosan beküldik. Vagy, tehát a "Harcolj vissza!" tömeg hiszi.

Maga a tészta közel 700 éves, és Marco Polo nem fedezte fel Kínában, amint azt már hallhatta. Ehelyett Clifford Wright kulináris történész és szakácskönyv író javasolta, hogy a tésztát először Szicíliában élvezhették, ahol az arab befolyás még a 13. században is erős volt. A talaj ideális kemény durumbúza, Triticum turgidum, magas gluténtartalmú fajták termesztésére, amely ideális secca vagy tészta elkészítéséhez.

Úgy tűnik, hogy a búza őrlésének őrlési technikái ó-olyan lassan haladtak. A korábbi napokban a kapott liszt durvább volt, és nem volt alkalmas kenyérré alakításra. Különösen igaz ez a szicíliai búzára, amely még őrlés után is inkább kuszkuszhoz hasonló szemcsés anyagot eredményezett. Ennek ellenére vízzel keverve rugalmas volt, és igen képlékeny tésztát képezett.

Mozgatható lakoma

Darabokra vágva, vagy vékony süteményekbe vagy lepedőkbe tekerve ez az anyag szinte korlátlan ideig tárolható, majd gyorsan felfőzhető vagy párolható, mielőtt elfogyasztaná. A tartósság és a hordozhatóság együttvé tette népszerűvé az arab nomádok és az iszlám misszionáriusok, valamint az óceáni utakon utazók körében - mondta Wright. Így fogyasztották el először a tésztát.

A tésztát több okból is egészségesnek tekintik. Ez többek között élelmi rostok, vitaminok és antioxidánsok forrása. Dr. David Jenkins, a Torontói Egyetem Orvostudományi Egyetemének táplálkozási és anyagcsere-professzora szerint a tészta szokatlan kémiai szerkezete az alapja a fő egészségre vonatkozó állításának.

Jenkins, aki 1981-ben kitalált egy úgynevezett glikémiás indexet, hogy rangsorolja a különféle ételeket annak alapján, hogy szénhidrátja milyen gyorsan alakul át vércukorszintre, emlékeztette hallgatóságát arra, hogy Amerikában a "szénhidrátok vágásának" jelenlegi megszállottsága miatt figyelmen kívül hagytuk, hogy nem minden szénhidrát egyenlő . Egyesek gyorsabban metabolizálódnak, és az emésztéshez sokkal magasabb inzulin "tüskét" váltanak ki. A rizs, a fehér kenyér és a burgonya például a tészta sebességének kétszerese alatt metabolizálódik, és ezáltal felgyorsult emésztési pusztítást okoz. Ha extra inzulinra van szükség, a szervezet indokolatlan sietséggel fogyaszt glükózt, így nem sokkal később étkezés után újra éhes vagy.

"Ha egy szelet kenyeret vízbe tesz, az percek alatt kása lesz - mondta Jenkins -, de a tészta megőrzi alakját. A rágás után is a tészta darabjainak feldolgozása hosszabb ideig tart a belekben." Míg a magas glikémiás indexű ételek, például egy hamburger zsemle és krumpli, sokkolni fogják a rendszert, Jenkins szerint a türelmesebb tészta nemcsak hosszabb ideig elégíti ki az éhségérzetet (lehetővé teszi, hogy kevesebbet fogyasszon), hanem kevesebb stresszt is okoz emésztőrendszered. Az alacsony glikémiás indexű ételek, beleértve a gyümölcsöt, zöldségeket és hüvelyeseket, valamint a tésztát, szintén kulcsszerepet játszhatnak az olyan krónikus betegségek megelőzésében, mint a cukorbetegség, a szívkoszorúér-betegség és egyes rákos megbetegedések.

Vitatható, hogy ez a megkülönböztetés megváltoztatja-e azt, aki kétségbeesetten veszít néhány fontot. "Évtizedekbe telt, mire megkülönböztették a különféle zsírokat, monosaturált, többszörösen telítetlen és így tovább. Valószínűleg hasonló időre lesz szükség a szénhidrátok közötti különbségek megkülönböztetéséhez" - mondta Dr. Christine Pelkman, a Buffaloi Egyetem táplálkozási adjunktusa, New York.

Az a tény, hogy a szénhidrátok egészségesek és finomak is lehetnek, egy olyan pont, amelyről a múlt héten könnyen megállapodtak Rómában, ahol a résztvevőket tészta receptekkel kedveskedtek, amelyek többek között fava babot, tengeri sün tojást és guanciale-t (sóval pácolt disznóhagymát) tartalmaztak.

"A tészta tökéletes szállítási rendszer különféle egészséges ételek: paradicsom, bab, zöldségek vagy tenger gyümölcsei számára" - mondta Oldways Gifford.

"Amerika fiatal nemzet" - mondta Michael Romano, akinek a New York-i Union Square Cafe mediterrán szelleme miatt tisztelik. "Kevesebb a gasztronómiai örökségünk, ezért hajlamosak vagyunk arra, hogy a nagyvállalkozások és a marketing új élelmiszer-divatokat hozzon létre számunkra. De félelmetes vagyok, hogy eljöhetek Rómába, ahol kedvenc éttermeim nagyszerű dolgokat készítenek, és mindig is tésztával. "