Fenntartható étrend, ételek és táplálkozás: Műhelymunka - röviden (2018)

Fejezet: Fenntartható étrend, táplálék és táplálkozás: Műhelymunka - röviden

Műhelymunka

2018. augusztus 1-jén és 2-án a Nemzeti Tudományos, Mérnöki és Orvostudományi Akadémiák Élelmezési Fóruma nyilvános műhelynek adott otthont Washington DC-ben a fenntartható étrend, az élelmiszer és a táplálkozás témakörében. A műhely célkitűzései a fenntartható étrend fogalmának jelenlegi és új ismereteinek áttekintése volt az élelmiszerek és a táplálkozás területén; a fenntartható étrend és az ágazatok közötti partnerségek, szakpolitikák és kutatások releváns hatásainak feltárása; és megvitassák, hogy a fenntartható étrend hogyan befolyásolja az étrendi szokásokat, az élelmiszer-rendszert, valamint a lakosság és a közegészségügyet. A műhely négy fő ülésre és a kiválasztott előadók záró panelbeszélgetésére szerveződött. Ez a műhelymunka - röviden összefoglalja a műhely résztvevőinek az előadások és beszélgetések során tett főbb pontjait, és nem célja a műhely során megosztott információk átfogó összefoglalása. 1 Az itt összefoglalt nézetek tükrözik a műhely egyes résztvevőinek tudását és véleményét, és nem értelmezhetők konszenzusként a műhely résztvevői, az Élelmiszer Fórum vagy a Nemzeti Akadémiák tagjai között.

MILYEN FENNTARTHATÓ DIÉTÁK?

A műhely a fenntartható étrend felé történő elmozduláshoz szükséges összetettségek és kompromisszumok feltárásával kezdődött. Az 1. ülés első előadója, amelyet Fergus Clydesdale, a Massachusetts Amherst Egyetem moderált, Adam Drewnowski, a washingtoni egyetem volt. Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) által rendezett 2010-es szimpóziumon megfogalmazott fenntartható étrend definíciójára hivatkozva Drewnowski hangsúlyozta, hogy a fenntartható étrend nem csak az emberek számára egészséges és a környezetre is jó, hanem megfizethető és a társadalom számára elfogadható:

A fenntartható étrend védő és tiszteletben tartja a biológiai sokféleséget és az ökoszisztémákat, kulturálisan elfogadható, hozzáférhető, gazdaságilag igazságos és megfizethető; táplálkozási szempontból megfelelő, biztonságos és egészséges; miközben optimalizálják a természeti és emberi erőforrásokat. (FAO, 2012)

Drewnowski a fenntartható étrend négy fontos területét taglalta, köztük (1) táplálkozást és egészséget, (2) közgazdaságtant, (3) társadalmat és kultúrát, valamint (4) környezetet. A fenntartható étrend magában foglalja a benne rejlő feszültségeket és ellentmondásokat e többféle terület miatt. Az egyik alapvető ellentmondás az, hogy egyes energiasűrű élelmiszerek olcsóbbak és kevésbé befolyásolják a környezetet, de nem táplálóak. Szélsőséges eset a cukor. "Ha olyan növényi ételt szeretne, amely a legalacsonyabb földköltséggel, a legalacsonyabb vízfelhasználással és a legkisebb üvegházhatást okozó gázok (ÜHG) kibocsátással járna" - mondta Drewnowski, "ne keressen tovább a cukornál." Megbeszélte, hogy az ilyen feszültségek és ellentmondások miatt szükséges kompromisszumok és kompromisszumok miért az élelmiszer-rendszerre, nem pedig az egyes élelmiszerekre kell összpontosítaniuk, és hogy a jövőbeli hatások megkövetelik-e a magán- és az állami szektorból származó integrált adatok felhasználását. A fenntarthatóság mind a négy területe más metrikán vagy metrikákon alapszik - folytatta Drewnowski. A táplálkozás értékelésekor a közös intézkedések közé tartozik az energia

1 A műhely előadásai, videói és egyéb anyagai megtalálhatók a nationalacademies.org/foodforum webhelyen (hozzáférés: 2018. október 2.).

sűrűség (kalória/gramm) és tápanyagsűrűség (tápanyagok/kalória). Gyakori környezeti intézkedés a szénköltség, amelyet Drewnowski inkább a kalória, nem pedig a gramm szempontjából mér, mivel közvetlen lineáris összefüggést tár fel az ételek tápanyagsűrűsége és széndioxid-költségei között. Azt mondta: „itt kell kompromisszumokat kötni. A tápanyagokban gazdag ételek energia szempontjából drágábbak, mint a cukorkák és a cukor. ” Végül, ami a társadalmi dimenziót illeti, Drewnowski az étrend és az egészségügyi eredmények kapcsolatának értékelésénél az egyes ételek vagy tápanyagok helyett az étkezési szokások mérését szorgalmazta.

Jessica Fanzo, a Johns Hopkins Egyetem folytatta, kijelentve, hogy a fenntarthatóság az étrend összefüggésében nem új kérdés. Megemlítette Joan Dye Gussow munkáját az 1970-es években és az azóta közzétett sok jelentést. A fenntartható étrendről folytatott korábbi és jelenlegi párbeszéd között az a különbség, hogy a beszélgetés nagy része már az élelmiszer-rendszerek környezeti hatásaira összpontosított. Megismételve Drewnowski egyik legfontosabb pontját, Fanzo hangsúlyozta, hogy manapság széles körben elismert tény, hogy a fenntarthatóságban több is van. A kihívás szerinte az, hogy hogyan lehet megvalósítható valósággá alakítani a FAO Drewnowski által leírt fenntartható étrendet 2012-ben, különösen azok számára, akik alacsony és közepes jövedelműek, és olyan országokban, ahol a hatalmas egyenlőtlenségek kénytelenek a politikai döntéshozókat kemény döntések meghozatalára mit kell rangsorolni. Példaként említette a pálmaolajat Indonéziában és Malajziában. Noha a környezetre és az emberi egészségre sem jó, a pálmaolaj a gazdasági növekedésre - mondta.

Fanzo a sok felszólaló közül elsőként emelte ki a gazdasági, városi és élelmiszerrendszer gyors átmenetét, amelyen számos alacsony és közepes jövedelmű ország él, főleg a növekvő hús iránti kereslet. - Ezt nem tudom elégszer hangsúlyozni - mondta a nő. Mianmarban, ahol sok munkát végez, a Kentucky Fried Chicken lett az, amit Fanzo „a leghipszesebb étteremnek” nevezett, mert „megérinti a hús iránti vágyat”. Nemcsak az, hogy növekszik a hús iránti kereslet, hanem az, hogy a több hús előállításához szükséges állati takarmány a világ több területére költözik. "Ezt az egész rendszert át kell gondolni" - sürgette a nő. Míg Fanzo egyetértett Drewnowskival abban, hogy új bizonyítékokra van szükség annak megértéséhez, hogy mi képezi a fenntartható étrendet a különböző populációk és kontextusok számára, ő szorgalmazta, hogy fontolják meg, mit kezdjenek a bizonyítékokkal. Felismerve, hogy a politikai döntéshozatal rendetlen, kiszámíthatatlan, összetett folyamat, a tudósok és a politikai döntéshozók fokozottabb részvételét szorgalmazta a folyamatban.

A FENNTARTHATÓ Étrendek mérése és elemzése a gyártástól a fogyasztásig

A 2. ülésen, amelyet Diego Rose, a Tulane Egyetem moderált, az előadók megvizsgálták az étrend mérésének és az étrendi és mezőgazdasági változások emberi és környezeti hatásainak modellezésének kihívásait és lehetőségeit a termeléstől a fogyasztásig.

Ashkan Afshin, a Washingtoni Egyetem Egészségügyi Mérési és Értékelési Intézete megnyitotta az ülést, megismételve azt, amit Drewnowski állított arról, hogy a fenntartható étrendre vonatkozó adatoknak sokféle forrása van, és hangsúlyozva, hogy egyetlen forrás sem tökéletes. Például az élelmiszerek rendelkezésre állására vonatkozó adatok általában megfelelőek a lefedettség szempontjából, de semmit sem árulnak el a tényleges fogyasztásról. Afshin leírta, hogy a globális betegségterhelés-tanulmányban végzett munkájában a több forrásból származó adatokat egységesítik és kombinálják, hogy megbecsüljék a gyümölcs, a vörös hús és más étrendi beviteleket a népesség szintjén a világ különböző régióiban. A folyamatot évente frissítik - jegyezte meg. Az országos bevitel és az ajánlott szint összehasonlítása mellett az eredményeket más kérdések megválaszolására is felhasználják, például arra, hogy az emberek hogyan cserélik le az élelmiszert, amikor ajánlott csökkenteni az adott termék fogyasztását.

A különböző forrásokból származó adatok egységesítése az összehasonlíthatóság érdekében csak az egyik a diéta mérésének számos kihívása közül - folytatta Afshin. A tudósok vitatják az étrend jellemzésének különbségeit is (pl. Az étel, a tápanyagok vagy az étkezési szokások tekintetében), az étrendi tényezők meghatározásának tanulmányai közötti következetlenséget (pl. A „teljes kiőrlésű gabona” a legnagyobb kihívást jelentő) és a bizonytalansággal. arról, hogyan lehet számszerűsíteni az adag méretét. Afshin befejezésül hangsúlyozta, hogy e sok kihívás ellenére számos bizonyíték jelzi, hogy az étrend fontos kockázati tényező mind az emberek, mind a bolygó egészségére.

Visszhangozta Fanzo azon felhívását, hogy fokozottabban vegyen részt a politikaalkotási folyamatban, sürgette: „Nem várhatunk tökéletes adatokat a döntések meghozatalához”.

Az étrend és az emberek, valamint a bolygó egészsége közötti kölcsönhatásokban mélyebben elmélyülve David Tilman, a Minnesotai Egyetem hangsúlyozta, hogy bár az élelmiszerek környezeti hatásairól szóló mai párbeszéd nagy része az ÜHG-kibocsátás körül forog, addig más jelentős környezeti az élelmiszer hatásai. Különösen az eutrofizáció (azaz a tápanyagok túlzott mértékű elfolyása a víztestekbe) a vízszennyezés egyik fő oka, és ezt követően hozzájárul a fajok pusztulásához a talajtisztulás következtében. Tilman szerint sok ökológus azt állítja, hogy az eutrofizáció és a kihalás ugyanolyan problematikus, mint az éghajlatváltozás az emberiségtől függő támogatási rendszerek hosszú távú fenntarthatósága szempontjából.

Bármennyire is hangsúlyozta, hogy az étrend „nagy lendület” az élelmiszer-rendszer környezeti hatásainak csökkentésében, Tilman hangsúlyozta annak fontosságát is, ahogyan ő fogalmazott: „a mezőgazdaságot pontosabban kell végezni”.

Tilmanhez hasonlóan Mark Rosegrant, a Nemzetközi Élelmezéspolitikai Kutatóintézet (IFPRI) felhívta a figyelmet arra az intenzív nyomásra, amelyet a globális népességnövekedés és a változó élelmiszerigények továbbra is nemcsak az éghajlatra, hanem a szárazföldre és a vízre is gyakorolnak. Leírta, hogy az IFPRI IMPACT (a mezőgazdasági áruk és kereskedelem politikai elemzésének nemzetközi modellje) modellezési rendszere mit tárt fel az üvegházhatást okozó gáz, a föld és a víz jövőbeli hatásairól különböző mezőgazdasági beruházások és csökkent húsigény-forgatókönyvek keretében, például arra, hogy mi várható, ha átfogó mezőgazdasági portfólióbefektetéseket, az alapszint felett évi 25,5 milliárd dollár értékben, 2015 és 2050 között 35 éves időszak alatt kellett végrehajtani. A beruházások kiterjednek a mezőgazdasági kutatásra és fejlesztésre, az öntözőrendszerek bővítésére, valamint a vízfelhasználás hatékonyságának, a talaj javítására. gazdálkodás és a vidéki infrastruktúra. A modell az egy főre eső jövedelem és az agrárellátás jelentős növekedését, valamint az éhség és az elakadások, az ÜHG-kibocsátás, valamint a víz- és földhasználat csökkenését jósolta.

A csökkent húskeresleti forgatókönyvek egyike az egy főre eső hús iránti igény 50% -os kényszerű csökkentését vonta maga után minden magas jövedelmű országban, valamint Brazíliában és Kínában. A forgatókönyv egyik legfontosabb megállapítása - emelte ki Rosegrant - a húsfogyasztás jelentős növekedése Afrika szubszaharai térségében - több mint 30 százalékkal a jelenlegi alacsony szinthez képest. A húsfogyasztás más fejlődő országokban is jelentősen növekedne. Rosegrant kifejtette, hogy a húsfogyasztás csökkenése a jelenleg magas húsfogyasztású országokban csökkenti az árakat, így másutt megfizethetőbbé válik a hús. A csökkent húsfogyasztás egyéb előrejelzett hatásai között szerepelt a takarmánygabona-kereslet csökkenése, az alacsonyabb gabonaárak és az éhség mérsékelt csökkenése; az üvegházhatásúgáz-kibocsátás jelentős csökkenése; és a földveszteség jelentős csökkenése.

E két modellezési szcenárió eredménye alapján Rosegrant kiegyensúlyozott megközelítést követelt a fenntartható és ellenálló élelmiszer-rendszerek megvalósításában - amely elismeri a megnövekedett mezőgazdasági beruházások és a jelentős étrendi változások szükségességét.

A FENNTARTHATÓSÁG ÉS AZ EGÉSZSÉGES TÁPLÁLKOZÁS VÁLTOZÁSAI A SZAKPOLITIKA ÉS A PROGRAM CÉLJÁN

Az USDA David Klurfeld által moderált 3. ülésen az előadók feltárták, hogy a modellezés és egyéb tanulmányok mit javasolnak a fenntartható étrendet támogató program- és politikai intézkedésekről.

A munkamenet Marco Springmann, az Egyesült Királyság Oxfordi Egyetemének részéről kezdődött, és megjegyezte, hogy bár a fenntartható étrend-kutatás egyre több szisztematikus áttekintést eredményez, ezeknek az áttekintéseknek a nagy része továbbra is a különböző eseteken alapuló nemzeti esettanulmányokra koncentrál. "Nehéz értelmezni az irodalom összességét" - mondta. Ezenkívül a környezeti szempontok továbbra is az üvegházhatást okozó gázok kibocsátására összpontosulnak, kevés tanulmány vizsgálja a föld- és vízhasználatot. Ezenkívül az egészségügyi hatásokat gyakran nem elemzik az étrendi irányelvek egyszerű betartásán vagy a tápanyagszint iránybeli változásán túl. Az adatok összességének jobb megértése érdekében Springmann és munkatársai nagy modellezési elemzést végeztek három különböző étrendváltoztatási stratégia egészségügyi és környezeti hatásainak 158 ország között (Springmann et al., 2018). Az első stratégia az étrendi szokásokra összpontosított: az étrendben lévő állati eredetű termékeket növényi eredetű termékekkel helyettesítették; a második

a kiegyensúlyozott vagy normalizált energiafogyasztásra összpontosít (azaz csökkent alulsúly, túlsúly és elhízás); a harmadik pedig a „közegészségügyi stratégia” egyensúlyban tartotta az energiafogyasztást és az étrendi szokásokat. A modell azt jósolta, hogy 2030-ra, míg mindhárom stratégia az idő előtti halálozás csökkenéséhez vezet, a legnagyobb csökkenést a közegészségügyi stratégia eredményezi (vagyis körülbelül a duplája bármelyik másik forgatókönyvének). Ezen eredmények alapján Springmann úgy vélekedett, hogy mind a kiegyensúlyozott energiafogyasztás, mind a kiegyensúlyozott étrendi szokások érvényesítése „meglehetősen sokat eredményezhet” a fenntartható étrend elérése felé.

Springmann és munkatársai a regionális különbségeket is megvizsgálták az országok jövedelem szerinti csoportosításával. Ott több kompromisszumot láttak a három stratégia között, különösen az alacsony jövedelmű országok között. Például, amikor az állati eredetű termékeket növényi eredetű termékekkel helyettesítették, bár az összes régióban még mindig tapasztalható az idő előtti mortalitás és az üvegházhatást okozó gázok kibocsátásának jelentős csökkenése, az alacsony jövedelmű országokban a növényterület-használat, valamint a nitrogén- és foszfor-felhasználás is növekedett . Springmann úgy értelmezte ezeket az eredményeket, hogy bár sok magas és közepes jövedelmű országban lehetséges lenne 2030-ig összehangolni az egészségügyi és környezeti aggályokat, még a technológia fejlődésével is, a világ többi részén gyakorlatilag lehetetlen lenne csökkentse az étrenddel összefüggő korai mortalitást, miközben csökkenti a környezeti hatásokat is.

Jennie Macdiarmid, a skót Aberdeen Egyetem, Drewnowski korai hangsúlyozására a fenntartható étrend sokféle területére kitérve kitért arra, hogy fontos modellezni nemcsak a különféle szakpolitikai vagy programozási változások emberi és környezeti egészségre gyakorolt hatásait, hanem azt is, amit ő „ emberi elem. ” Leírta a modellezési eredményeket, amelyek azt mutatják, hogy bár lehetséges, hogy megfizethető étrendet alkalmazzunk, amely megfelel minden tápanyagigénynek és maximálisan csökkenti a szén-dioxid-lábnyomot (az üvegházhatást okozó gázok kibocsátásának 90 százalékos csökkenése), ez csak korpapehely, tészta, borsó, néhány hagyma és egy kis csokoládé. De az emberek nem csak egészségügyi okokból, vagy azért, mert meg akarják védeni a környezetet, nem esznek. Ha azon gondolkodunk, hogyan lehet rávenni az embereket arra, hogy valóban változtassanak az étkezésen, a választás és a kulturális és társadalmi elfogadhatóság figyelembevétele „abszolút kulcsfontosságú” - hangsúlyozta Macdiarmid.

Macdiarmid szorgalmazta annak megértését, hogy mi vezérli az emberek által hozott döntéseket, és aggodalmát fejezte ki amiatt, hogy e megértés nélkül a fenntartható étrend ösztönzése elakad az iránymutatás szakaszában. Az állati vagy húsfogyasztás csökkentése terén az egyik kihívás, amelyet meg kell oldani, Macdiarmid „pánikként” jellemezte, miszerint kevesebb hús fogyasztása fehérjehiányhoz vezet. Egy nemrégiben említett, általa említett tanulmány jelezte, hogy még ha az összes húst eltávolítják is az Egyesült Királyság tápanyagellátási láncából, az Egyesült Királyság lakosságának továbbra is a fehérje-ellátásának mintegy 125 százaléka lesz. Véleménye szerint a fehérje-pótlásra való összpontosítás figyelemelterelést jelent. A húsfogyasztás csökkentésének másik kihívása a keretbe foglalása, mivel a „kevesebb húst egyél” jelenleg nem elfogadható üzenet. Még egy másik kihívás a sok hús-alternatíva népszerűsítése, például a rovarok. A rovarok a nehézfémek bioakkumulátorai, jegyezte meg, és így komoly élelmiszer-biztonsági kérdéseket vetnek fel. A Macdiarmid másik kulcsfontosságú pontja az volt, hogy nincs egyetlen vagy átlagos növényi étrend, inkább egy sor olyan növényi étrend, amely kihatással lehet a környezeti hatásokra.

Míg a fenntartható étrendet támogató politikai és programintézkedésekről szóló műhelybeszélgetés nagy része a termelés és a fogyasztás stratégiája körül zajlott, Maha Tahiri, az élelmiszeripar korábbi ügyvezetője egy másik szemlélettel szemlélte a jelenlegi kihívásokat és lehetőségeket: táplálkozásra érzékeny értéklánc (NSVC) beavatkozások. Történelmileg elmondta, hogy az élelmiszerlánc-beavatkozások többségének középpontjában a hozam vagy a mezőgazdasági termelők jóléte állt. Az NSVC koncepciója, amelynek középpontjában a tápérték, nem csak a gazdasági érték áll, körülbelül 10 évvel ezelőtt jelent meg, válaszul azokra a tanulmányokra, amelyek azt mutatják, hogy a hagyományos beavatkozások (pl. Élelmiszer-dúsítás) nem elegendők a globális táplálkozási célok eléréséhez. Tahiri véleménye szerint az NSVC koncepciója jó módszer az élelmiszer-rendszer összetettségének kibontakoztatására és a beavatkozásokra való kiterjedtebb gondolkodásra. Felhívta a figyelmet arra, hogy a táplálkozási értékre való összpontosítás mellett az élelmiszerlánc minden egyes lépése mellett a FAO-alapú Élelmezésbiztonsági és Táplálkozási Globális Fórum NSVC-definíciója a fenntarthatóságra is összpontosít.

INNOVÁCIÓK AZ ÉLELMISZER-TERMELÉSBEN ÉS A KÖRNYEZETI LÁBJEGYZET CSÖKKENTÉSE

A műhely első napján, a 4. szekcióban kifejlesztett alapra építve, amelyet Kate Houston, a Cargill, Inc. moderált, az előadók folytatták az élelmiszer-rendszer újdonságainak feltárását a fenntarthatóság érdekében. Ezen újítások egy része már megvalósult - jegyezte meg Houston, míg mások a láthatáron vannak.

A foglalkozást az élelmiszergyártás, különös tekintettel az állattenyésztés innovációira összpontosítva Frank Mitloehner, a kaliforniai egyetem, Davis az előadása során az állattenyésztésről és az éghajlatváltozásról szóló „látszólag ellentmondásos” állításokkal foglalkozott. Ezek közül az első azt állította, hogy globálisan az állatállomány az üvegházhatást okozó gázok kibocsátásának döntő hányada, az összes üvegházhatást okozó gáz kibocsátásának 18 százaléka, és az állatállomány több üvegházhatást okozó anyagot bocsát ki, mint a szállítás. Mitloehner pontosította, hogy a 18 százalékos értékről először beszámoltak Az állatállomány hosszú árnyéka (FAO, 2006), később felülvizsgálták 14,5 százalékra, és ennek a százaléknak a többsége a fejlődő és a feltörekvő országok erdőirtásával függ össze. Mitloehner azt állította, hogy vitathatatlanul az élelmiszer-ellátás legnagyobb hozzájárulása az ÜHG-kibocsátáshoz nem az állatállomány, hanem az élelmiszer-pazarlás. Mitloehner szerint az Egyesült Államokban az összes megtermelt élelmiszer 40 százaléka hulladékba kerül. Globálisan ez az arány közelebb van a 30 százalékhoz.