Hot dogok, szalonna, zellerpor és rákkockázat

Karen Collins

Bár a természetes összetevők, például a zellerpor, sokkal biztonságosabbá tehetik a feldolgozott hús hangzását, mint a hagyományos lehetőségek, ezt nem támasztjuk alá bizonyítékokkal. Még a rendszeresen elfogyasztott feldolgozott húsok kis mennyisége is - például napi hot dog esetén - növeli a vastagbél- és gyomorrák kialakulásának kockázatát. Akár hagyományos, akár „természetes” feldolgozott húsokat választ, mindaddig, amíg a kutatás világosabbá nem válik, a legjobb tanács az összes minimalizálása.

Hozzáadott nitrátok és nitritek

A hús nitráttal vagy nitritrel történő pácolása hosszú távú módszer a tárolási idő meghosszabbítására és a baktériumok szaporodásának megakadályozására, mint amelyek botulizmust okoznak, ami halálos, élelmiszer által terjesztett betegség. Ez a pácolás a hús jellegzetes ízét és rózsaszínű színét is eredményezi.

A zellertermékeket használó gyártók azt állíthatják, hogy húsukban „nincs nitrát vagy nitrit hozzáadva”, kivéve a természetesen előfordulóakat. De a zeller természetesen magas nitráttartalmú, ezért a zellerpor hozzáadása a húshoz egyszerűen a nitrátok előállításának egy másik módja. A szájról a gyomorra haladva a nitrátok nitritté alakulnak.

A nitritek problémája, hogy kombinálódhatnak a húsban vagy az emésztőrendszerben található más vegyületekkel, és rákkeltő vegyületeket alkothatnak, például nitrozaminokat.

A nitrátokon kívüli feldolgozott hús

A „természetesen előforduló” összetevőkből, például a zellerporból előállított feldolgozott húsok számbavétele a feldolgozott húsoknak a rákkal való kapcsolatának csak egy aspektusával foglalkozik. Még akkor is, ha a csere csökkentette a kockázatot, más kockázatok maradnak:

Füstölt hús növeli a kockázatot jelentő nitrozovegyületek koncentrációját, és tartalmaz egy másik, a rák kockázatával összefüggő vegyületet is, az úgynevezett policiklusos aromás szénhidrogéneket (PAH). A mai dohányzási folyamatok alacsonyabb PAH-szinteket eredményeznek, mint évtizedekkel ezelőtt, de nem távolították el őket.
Sózott hús, magas nátriumtartalmával növeli a bélben a nitrozaminok képződését, és úgy tűnik, hogy különösen növeli a gyomorrák kockázatát azáltal, hogy károsítja a gyomor bélését és növeli a baktériumok kockázatát H. pylori. A zellerporral rendelkező húsok nátriumtartalma általában összehasonlítható a nitritekkel vagy nitrátokkal pácolt húsokéval.

Mi a teendő most

A feltörekvő kutatások szerint a nitrátforrás az általános étkezési szokások összefüggésében befolyásolhatja a rák kockázatát.

A tanulmányok most arra utalnak, hogy a nitrit vagy a sejtjelzés és a szív egészsége szempontjából fontos vegyületeket, vagy a feldolgozott húshoz és a rákhoz kapcsolódó nitrozaminokat képezheti. További kutatásokra van szükség, de úgy tűnik, hogy a C-vitamin, valamint a zöldségekben és gyümölcsökben található fitokemikáliák a fejlődést az egészséges úton haladják meg. A vörös és a feldolgozott húsban gazdag étrend olyan vegyületek képződéséhez vezet, amelyek rákveszélyt jelentenek.

Egyelőre túl korai azt mondani, hogy a zellerporral vagy zöldséges pörkölt részeként előállított szalonna kevesebb rákkockázatot jelent, mint önmagában ugyanannyi hagyományos szalonna. Ez nem azt jelenti, hogy teljesen le kell mondania a szalonnáról, kolbászról, sonkáról és más kedvenc feldolgozott húsokról. De ha rendszeresen etted ezeket a húsokat, akkor érdemes átgondolni a régi szokásokat.

És ha bármilyen formában tartalmaz feldolgozott húst, ne felejtse el megnézni, mi van még az asztalon!

Az AICR HealthTalk írója Karen Collins, MS, RDN.

AICR-hatás

Az American Institute for Cancer Research segít a nyilvánosságnak megérteni az életmód, a táplálkozás és a rákkockázat összefüggését. Innovatív kutatások, közösségi programok és hatásos közegészségügyi kezdeményezések révén dolgozunk a rák megelőzésében.