A marhaszív rendkívül ízletes vágás, amely talán nem a szeszélyes. De egy finom vacsora elkészítése néha zsigeri.

A szív természetesen nem szerv: szorgalmas, nagyon sovány izom. Ízében és temperamentumában szorosan kapcsolódik az őzgerinchez, bár kevésbé vadhúsú, és ára jóval a szokásosabb marhahúsdarabok alatt van. Minden tehénnek és borjúnak van szíve. De felveti a kérdést: Milyen gyakran akarjuk megenni őket? Nem elég gyakran. A csirkeszívek - amelyeket a dél-amerikai főzés során gyakran használnak, és amelyek elég kicsiek ahhoz, hogy a maroknyi kéznél tartsák őket - kevésbé jelentenek kihívást, és viszonylagos átjáró gyógyszer a tömeges, emlős marha- és borjúszívekhez, amelyek nagyobb szünetet adhatnak a szakácsoknak. De az otthoni szakácsok kifizetése mély - a marha- és borjúszívek kellemesen intenzív húsos ízt kölcsönöznek, jól alkalmazzák a merész fűszerezéseket, és sok embert meg tudnak etetni. A szív főzése azt is lehetővé teszi, hogy a házias főző elégedett legyen azzal, hogy valami enyhén kísértetieset vagy morbidot kínál, ami kezdetben megkérdőjelezheti a vacsora vendégei között a performatívabb finomságot, de végül megjutalmazza azt a kevés előadói bátorságot, amelyet a szívfalás megkövetel.

Szeretek szíveket főzni is, mert sokoldalúak: grillezni, szaggatni, megdinsztelni, dinsztelni vagy darálni őket - el tudják venni. Szeretem az ízt, és a kissé rágós állag emlékeztet a vadon élő vadakra és a vadkacsa kacsamellekre, amelyeket a szabadban élő apám vadászott és készített. Élvezem a könnyű késmunkát, amely szükséges a szív levágásához és szeleteléséhez, és feltételezem, hogy van némi önelégültség, ha valami finomat készítünk valamiből, ami túl gyakran jut el a kutya táljáig, vagy ami még rosszabb, a kukába.

Tehát megkérdezheti, hol találhat ilyesmit? Ez úgyszólván csirke-tojásos helyzet: A marha- és borjúszívek valójában nem állnak rendelkezésre egy tipikus élelmiszerbolt húshűtőben, mert nincs sok kereslet, és nincs is sok kereslet, mert gyanítom, hogy a fogyasztók nem nem nagyon ismeri vagy nem érdekli a kínálatot.

De bár a Whole Foods nem feltétlenül állja be őket (bár vannak, akiket előre hívna), sok élelmiszerbolt (különösen dél- és közép-amerikai ügyfélkörrel) megteszi, és azt kéri, hogy tegye félre a helyi hentesüzletben - vagy érdeklődjön a hússzállítók a helyi gazdák piacán, akik gyakran szívesen adják el egy nemrégiben lemészárolt állat szívét egy elismerő vásárlónak - nem sok dolog. És gyakran fontonkénti áron adják el, amely fele-harmada annak, amit a népszerűbb vágásokért kapnak. Egy egész marhaszív, nyírva, hat-nyolc embert szolgálhat ki, akárcsak három-hat kisebb, vágott borjúszív; akkor nehéz lesz 20 dollárt meghaladó összeget fizetni egy egész marhaszívért.

"Az állat szívét és tüdejét plucknak hívják, de valójában senkinek sem kell enni és élvezni mindkettőt" - írta Calvin W. Schwabe az Unmentionable Cuisine című szórakoztató és hasznos könyvben, amelyet 1979-ben adtak ki a főzésről és a főzésről. belsőségeket, rovarokat, háziasított élőlényeket és más, potenciálisan csípős ételeket fogyasztani.

Thai vörös curryben pácolt marhaszív.

Schwabe könyve egyfajta kalandot és takarékos célt tükröz, és kiváló kiegészítőnek találtam azokat a standard szövegeket, amelyeket kulináris hallgatóként közel 20 éve adtam ki. Osztályunk néhány mulatságos napot töltött édes kenyér dinsztelésével, máj mázolásával és vesék dinsztelésével. Izgalommal töltött el a formák és illatok újszerűsége, az édeskenyérek enyhesége, a máj gazdagsága, még a vesék kihívást jelentő vizeletürege, valamint a rágós, ropogós és hozamképes textúrák is, amelyeket ezektől az elutasított részektől lehet kiakasztani, gazdag borjúállománnyal, pirított hagymával, vajjal, borral, gyógynövényekkel és megfelelő fűszerezéssel együtt.

Amikor rám került a sor, hogy elkészítsek egy ebédet a hallgató által működtetett étterem számára, ropogós-gyengéd bárányagy-készítőket készítettem, párolt spenót és pikáns paradicsomszósz kíséretében. (Pontosan két megrendelést adtunk el, mindkettőt szimpatikus, kíváncsi és/vagy bátor szakács-oktatóknak.) Végső projektemhez elkészítettem egy orgonahús kóstoló menüt, amelynek középpontja egy töltött és sült borjúszív volt, amelyet egy nyűgös, mustáros Sauce Robert, szuper klasszikus fehérbor és borjúhús demi glace alapú szósz, nyilvánvalóan Rabelais idején alakult ki (így szerettem meg Larousse Gastronomique-tól.)

Néhány év profi főzés és írás után egy orgona húsos szakácskönyv ötletét eljuttattam egy látásmódot támadó irodalmi ügynökhöz, aki azonnal lelőtte, hogy nem vonzó és piac nélküli. (Most, amikor megnézem Chris Cosentino és Fergus Henderson publikált műveinek testét, valamint az orrától a farkáig tartó étkezés aktuális divatját, arra kérlek benneteket, hogy kérdezzenek engem sajnálataimról, nehezteléseimről és bátorságom kudarcairól!)

Manapság szeretem, ha a szívem gyorsan és viszonylag véresen főtt, mint az ilyen sovány izomhoz illik. Az íz kissé vasintenzívebb lehet, mint a tipikus húsdarab, amelyet könnyen kiegyensúlyozhat egy fűszeres, zsíros fűszerezési stratégiával (lásd az alábbi receptet). Josh Applestone hentes tanácsára egy marha- vagy borjúszívet viszonylag egyenletes, fél hüvelykes szeletekre vágok, majd a kinyitott kamrákban levágom az összes külső zsírt és a kötőszövetet. Jó, éles pengével a szív nem nagyobb kihívást szeletelni, mint a csirkemell.

"A szabályom az, hogy" Hagyj magad mögött semmit, amit nem szeretnél egy közepesen ritka hamburgerben látni "- mondja Applestone, a The Butcher's Guide to Well Taised Seat társszerzője, amelynek névadó cége egyre nagyobb számban gyárt húsokat. egyedül automaták a New York-i Hudson-völgyben. Applestone azt javasolja, hogy a sovány húst zsíros bárányhússal vagy marhahússal őröljék össze hamburgerek, húsgombók vagy taco töltelék elkészítéséhez. Általában nem zavarok egy húsdarálót, amely jól néz ki, de rendetlen és munkaigényes lehet; Legszívesebben a szíveket (vagy bármilyen húst) körülbelül háromnegyed hüvelykes darabokra vágom, és óvatosan pulzálok az élelmiszer-feldolgozóban. (Mellékelőnyként, miután az említett hamburgereket egy éhes, húsevő iskolás gyerekekkel teli asztalra etette, izgalommal és/vagy tartósan elidegenítheti őket, teljes nyilvánosságra hozva, hogy éppen egy állat szívét ették meg salátával, sajttal, savanyúsággal és hagyma egy szezámmag zsemlén!)

Kedvenc szívvel, későn a szeleteket pikáns, félszáraz fűszerpépben, sütőben pácolom, és salátaburkolatok alapjául használom, friss fűszernövényekkel, hajtásokkal, sült apróra vágott dióval és ragacsos rizzsel. vagy tészta mellé.

Laurie Woolever

Laurie Woolever író, szerkesztő és jobbkezes férfi Anthony Bourdain számára, akivel társszerző Étvágy: Szakácskönyv 2016-ban végzett a Cornell Egyetemen és a Francia Kulináris Intézet (ma Nemzetközi Kulináris Központ néven ismert) szakmai gasztronómiai programján, és írása megjelent a New York Times, Los Angeles Times, Étel és bor, GQ, Saveur, Nézeteltérés, Szerencsés őszibarack, és több. Woolever korábban az Art Culinaire és a Wine Spectator szerkesztője volt. New Yorkban él.