Franciaország továbbra is hű az ételekhez, mivel az étkezés továbbra is kollektív ügy

Minden nap egy kis csoda történik anélkül, hogy bárki a legkisebb figyelmet is odafigyelné. Reggelinél, ebédnél és vacsoránál franciák tízmilliói döntenek úgy, hogy egyszerre összegyűlnek egy asztal körül az étkezés megosztása érdekében, mintha valami láthatatlan karmester emelte volna fel a stafétabotot az ünnepek kezdetének jegyében. Ez a rituálé annyira mélyen gyökerezik, hogy a franciák meglehetősen szokásosnak találják. A külföldiek számára viszont olyan, mint valami a világűrből. "Amikor David Lerner amerikai szociológus 1956-ban Franciaországba látogatott, elkábította a franciák rugalmatlansága az élelmiszerekkel kapcsolatban" - mondja szociológus társ, a Francia Nemzeti Tudományos Kutatóközpont kutatási vezetője. - Nem tudta megérteni, miért ettek valamennyien egy meghatározott időpontban, mint például az állatkertben.

A francia étkezési szokások valóban nagyon egyedülállóak. "A mindennapi életet három hagyományos étkezés jellemzi" - mondja Thibaut de Saint Pol, a cachani Ecole Normale Supérieure szociológusa. "13 órakor a lakosság fele van asztalnál, 20: 15-kor ez a tevékenység a lakosság több mint egyharmadát érinti. Az étkezések nagy szerepet játszanak a társadalmi élet szervezésében." Ez a fő kollektív szertartás Franciaországra jellemző. Az étkezési időket ábrázoló grafikon, amelyet az Eurostat [az Európai Unió statisztikai hivatala] készített, Svédország, Finnország, Szlovénia és Nagy-Britannia esetében szinte egyenletes; a nap folyamán az emberek különféle harapnivalókkal táplálkoznak, különösebben. Ugyanez a franciaországi grafikon három látványos csúcsra emelkedik, reggelre, délre és éjszakára.

De ez nem az étkezések egyetlen szokatlan jellemzője Franciaországban. Az itt élők is több időt töltenek étkezéssel, mint európaitársaik: 2010-ben napi két órát, 22 percet, 13 perccel tovább, mint 1986-ban! "Ha hozzáadjuk az étkezéshez közvetlenül kapcsolódó házi munkaórákat - főzés, mosakodás és így tovább - ez a nap egyik fő tevékenysége" - írta Saint Pol az Economie et Statistique folyóiratban 2006-ban. A franciák is nagyon szívesen a közösségről [együtt étkezik]. A Crédoc fogyasztói tanulmányok és kutatóintézet szerint az étkezés 80% -át másokkal együtt fogyasztják. "Franciaországban az étkezés szorosan kapcsolódik a jó társasághoz és a megosztáshoz, ami más országokban kétségtelenül kevésbé" - mondja Loïc Bienassis, az Európai Élelmiszertörténeti és Kulturális Intézet kutatója .

Az amerikaiak gyökeresen más megközelítést alkalmaznak. Az étkezésekben nincs semmi szent: mindenki étkezési szokásaitól, külső kényszerétől és menetrendjétől függően a saját sebességével eszik. Már 1937-ben Paul Morand francia író meglepődve látta, hogy a New York-i emberek egyedül ebédelnek, az utcán, "mint egy istállóban". Az amerikai gyakorlat annyira különbözik a francia rituáléktól, hogy néha magyarázatot igényel. "Van egy középiskola Toulouse-ban, amely cseréket szervez fiatal fiatalokkal" - mondja Jean-Pierre Poulain szociálantropológus. "A félreértések elkerülése érdekében a tanárok gyermekeik távozása előtt figyelmeztetik a családokat, hogy tartózkodásuk kezdetét nem jelzi egy esti étkezés, mint Franciaországban. Amikor a fiatal látogatók megérkeznek, megmutatják nekik a hűtőszekrényt, és elmondják, hogy bármikor segíthetnek magukon. . "

A britek is nagyon szívesen nassolnak. Saint Pol nem lát bizonyítékot az "ételszinkronizmusra". Poulain és szociológus társa, Cyrille Laporte szerint az élelmiszer-fogyasztás a nap folyamán eloszlik, aminek következtében "elvesztik a kedélyességet". "Sok brit a kormánynál vagy egy szemmel eszik a számítógépén, ami szentségtörés a franciák számára, akik az étkezést" teljes munkaidős "tevékenységnek tekintik. Franciaországban az étkezés a nap egyik legjobb darabja." - teszi hozzá. Az Országos Statisztikai és Gazdaságtudományi Intézet egy felmérés alapján, hogy a franciák hogyan töltik az idejüket, megállapították, hogy az evés majdnem akkora örömet okoz, mint az olvasás vagy a zenehallgatás. Az egyedüli étkezést, a munkahelyi vagy otthoni étkezést gyakran próbának tekintik.

A társadalmi gyakorlat annyira eltérő közösségenként, mert az étel sokkal több, mint pusztán funkcionális tevékenység: kulturális értékekkel, szimbólumokkal és identitásokkal van tele, amit Marcel Mauss francia antropológus "totális társadalmi ténynek" nevezett.

"Az Egyesült Államokban a táplálék domináns koncepciója a táplálkozás" - magyarázza Fischler. "Az önellátás mindenekelőtt racionális döntések meghozatala a testi szükségletek kielégítésére. Ezzel szemben a franciák kulináris ételkoncepcióval rendelkeznek, hangsúlyt fektetve az ízre és az élvezetre. Felméréseink során arra kértük a francia és amerikai embereket, hogy mondják el, mit társítottak hozzájuk. különféle szavakkal. Amikor „csokoládétortát” javasoltunk, az amerikaiak a „bűntudatra”, a franciákra a „születésnapokra” gondoltak. "

A két kultúra a vendégeket is más megvilágításban látja. "Az Egyesült Államokban az ételeket egyéni gondnak tekintik" - teszi hozzá Fischler. "Mindenki más és mindenki szabadon dönthet úgy, hogy elfogadja a következményeket. Ez egy individualista, szerződésen alapuló modell. Ha valaki vacsorára hív, elmondhatja neki, hogy vegetáriánus vagy, és senki sem lesz sértődött. Jogod van másképp étkezni. Franciaországban éppen ellenkezőleg, az étel kollektív gond, szinte a közösség egyik formája: az étkezés kulcsfontosságú eleme a megosztás gondolata. Tehát vannak szokások, nehéz megkerülni - az emberek rosszul fogják szemlélni azt, aki nem fogyaszt a főételben, vagy csak gluténmentes ételeket eszik. Legfőképpen a kedélyesség számít. "

Ez a megosztáson alapuló modell együtt jár nagy társadalmi nyomással. Az amerikaiaktól vagy a britektől eltérően a franciák alig türelmesek azokkal szemben, akik eltérnek a normától. Hajlamosak megvetni azokat az embereket, akik akkor rágcsálnak, amikor nekik megfelel, étkezéssel kezdik gyümölcsöt, vagy nem esznek húst. "A francia stílusú ételek ütemezése és tartalma tekintetében nagymértékben kodifikáltak" - mondja Martin Bruegel, az Országos Agrárkutató Intézet Élelmiszer- és Társadalomtudományi laboratóriumának történésze. "Ezek gyakran magukban foglalják a korlátozásokat, akár a fegyelem egy formáját is, kevés teret hagyva az egyéni kívánságoknak. Ha nem akar meghatározott időben enni munkatársaival, vagy ha nem kedveli a főételt egy családi étkezés során, akkor magyarázza el magát. Ennek a szertartásnak való megfelelés kissé kényszerítés lehet. "

Mivel a vendégeknek meg kell felelniük a szabványok nagy számának, a francia gasztronómiai étkezés, amelyet 2010-ben felvettek az Unesco Világörökség listájára, némileg nincs összhangban a nagyobb individualizálódás tendenciájával. A 20. században a franciák, csakúgy, mint más fejlett országok emberei, felfedezték az egyéni emancipáció örömeit: manapság saját életük menetéről akarnak dönteni, társukat, munkájukat, szexuális szokásaikat és életstílusukat választani. Tehát első látásra úgy tűnik, hogy a személyes kiteljesedésre vágyakozás ellentmond Franciaország rugalmatlan étkezési szokásainak (meghatározott étkezési idők, változatlan formátum - előétel, főétel, desszert - és a speciális diéták korlátozott területe).

Természetesen a modern élet nem maradt észrevétlen, még Franciaországban sem. A táplálkozási szakértők által eretnekségként elutasított legeltetés egyre növekszik, különösen a fiatalok körében. 2010-ben egy Insee-felmérés szerint a 25 éven aluliak 40% -a napközben fogyaszt harapnivalókat - chipset és csokoládét, míg a 60 éven felüliek fele ennek a számnak. Az elmúlt 20 év leegyszerűsítette a szent, három fogásos étkezést is. Az Egészségügyi és étkezési szokások felmérése szerint, amelyet az Országos Megelőzési és Egészségügyi Oktatási Intézet végzett 2010-ben, folyamatosan növekszik azok száma, akik csak egy vagy két fogást fogyasztanak az esti étkezéshez, az 1998-as 38% -ról 49% -ra Az idő múlásával az alapvető paradigma rugalmasabbá vált az irodai kávézókban és otthonokban.

"Elég sokat lazult" - állítja Poulain. "Míg az 1960-as években az étkezdék csak meghatározott ételeket szolgáltak fel, azóta önkiszolgáló rendszereket vezettek be, amelyek közül több étel közül választhatnak. Otthon nagyjából ugyanaz: mindenkinek van néhány fő étele, de nem feltétlenül ugyanaz az utóda. az egyik legnagyobb változás, amelyet az elmúlt évtizedekben láthattunk, az ételek egyre inkább egyedivé válásával, még akkor is, ha ez elsősorban az étkezés kezdetét és végét érinti. "

Az ilyen változások ellenére - és ellentétben azzal, amitől sokan féltek - Franciaország nem engedett a gyorsétteremnek. A francia étkezés továbbra is kulcsfontosságú szerepet játszik az emberek életében és képzeletében. Ennek a modellnek a két fő pillére - egyidejű étkezés és társasági élet - továbbra is ugyanolyan szilárd. A gyorséttermek elterjedésétől, a munka világában bekövetkezett felfordulástól és az ifjúsági kultúra megjelenésétől függetlenül a franciák továbbra is napi három étkezésüket egy meghatározott időben eszik, és nagy jelentőséget tulajdonítanak a kedélyességnek, az örömnek és a megosztásnak. "Az elmúlt 20 évben a riasztó kommentátorok többször megjósolták a francia étkezés megszűnését" - mondja Saint Pol. "De a franciaországi étkezések még mindig strukturálják mindennapjainkat és a másokkal való kapcsolatunkat."

A francia étkezési szokások még a McDonald's-ban is elég robusztusnak bizonyultak a túléléshez. "Amikor a gyorséttermek először beindultak Franciaországban, egész nap nyitva voltak, mint az Egyesült Államokban, feltételezve, hogy folyamatos vásárlóközönségük lesz" - mondja Jean-Pierre Corbeau, a Tours Egyetem emeritus professzora. "A gyakorlatban 9 órakor elhagyatottak voltak, de 12 és 14 óra között sürögtek, mert a franciák a megszokott időben étkeznek. Az ügyfelek - különösen a fiatalok - viszonylag társadalmi élményt nyújtottak. Ahelyett, hogy önállóan étkeznének, vagy ha hamburgert visznek vissza az autójukhoz, csoportosan fordulnak meg, mindannyian együtt ülnek egy asztalnál, és ételt adnak körül. "

E szokások szilárdságának egyik oka az, hogy szilárdan gyökereznek a múltban. "Franciaországnak római katolikus hagyománya van, amely érzéki, hedonista viszonyt ápol az ételekkel" - mondja Pascal Ory, a párizsi Sorbonne professzora. "A Jura-ban például Château-Chalon apácák vállalták a vin jaune népszerűsítését. A katolicizmus az Eucharisztia megünneplésével hozzájárult az evés és az ivás valódi kultúrájának kialakításához, hangsúlyt fektetve az étkezés kollektív, közösségi dimenziójára. Ez nem érvényes az angolszász gyökerekkel rendelkező országokban, ahol a protestantizmus puritánabb viszonyt ápol az ételekkel. A Kellogg testvérek például hetednapi adventisták és vegetáriánusok voltak, akik kukoricapehelyüket a Falstaff-stílus elleni harcra akarták használni. húsra és sörre összpontosító reggelik. "

Karette Blixen, a dán regényíró Babette ünnepén finoman kiemelte ezeket a kulturális különbségeket. Amikor a központi szereplő, egy francia szakács, aki a párizsi kommün után Dániában menedéket keres, 10 000 frankot nyer lottón, az egész tételt pofonozásra költi, meghívva egy evangélikus lelkész két lányát és barátaikat. A vendégeket annyira zavarba hozza ez az ízzel, illattal és színnel teli terjedés, hogy haboznak elkényeztetni. "Először is tartózkodnak a Babette által kínált ételek kommentálásától" - állapítja meg Fischler. "A protestáns országokban kissé illetlen az étkezésről beszélni az asztalnál. Franciaországban viszont az ilyen beszélgetés nemcsak jogos, hanem szükséges is."

Franciaország vidéki múltja szintén fontos tényező az étkezés fontosságában. "A paraszti családokban gyakran az étkezés volt az egyetlen alkalom, amikor abbahagyták a munkát" - magyarázza Corbeau. "Szünet volt ez egy kedves eszmecsere, megosztás és viccelődés. Ez a vidéki hagyomány hosszabb ideig tartott Franciaországban, mint Nagy-Britanniában, ahol az ipari és városfejlesztés sokkal korábban kezdődött. Amikor a francia kisgazdák elhagyták a gyár területét, késő végén Században a megfelelő szünetre való jogosultság kulcsfontosságú kérdés volt a munkaadókkal folytatott tárgyalásokon: sok munkavállaló nem volt hajlandó enni a műhelyekben, a gépek mellett állva. "

Tehát ezért ilyen kitartóak ezek a hagyományok? A franciák a gasztronómiát művészeti formának tekintik. "Grimod de La Reynière, az ínyenc ételkritika egyik megalapítója drámakritikusként kezdte, és gyakran utalt Michelangelóra" - emlékezik Ory mosolyogva. A kiegyensúlyozott táplálkozás híveinek sem lehet panaszuk: a megosztásra és az összetartozásra helyezett hangsúlyával a francia élelmiszer-megközelítés úgy tűnik, hogy segít az elhízás korlátozásában. "Az emberek jobban figyelnek a táplálkozási normákra egy csoportban, mint önmagukban" - állítja Bienassis. "Mérsékelten iszunk, igyekszünk mindenhez hozzájutni, kerüljük a harmadik segítség igénybevételét, mert mások figyelnek és ítélnek meg minket. Ez nem így van, amikor egyedül rágcsálunk a hűtőszekrény mellett."

Tehát a megfelelő étkezés öröme nekünk is jó, ami ugyanúgy!

Ez a cikk a Guardian Weekly-ben jelent meg, amely a Le Monde anyagát tartalmazza