Glutén: Az egész történet

Kacsa a Sweet Christine's Bakery kapujánál a Kennett téren, Pa., És egy klasszikus környéki pékség látványa és illata borítja be. De ami szokatlanná teszi ezt a pékséget, az az, hogy a vaníliás süteményektől kezdve a rágós csokoládé-aprósüteményeken át a bagettig minden gluténmentes, olyan összetevőkkel sütik, mint a barna rizsliszt és a tápióka, nem pedig búza. Ennek eredményeként a pékség biztonságos menedékké vált mind a lisztérzékenységben, mind a glutén intoleranciában szenvedők számára.

Lisa Stevens (41), a pékség nagykereskedelmi menedzsere évekig emésztési problémákkal küzdött, mire megtudta, hogy majdnem négy évvel ezelőtt problémája van a gluténnel: "Mindig én voltam a kislány, akinek fáj a hasa" - emlékezik vissza Stevens. De ahogy nőtt, betegségei túlterjedtek a hasán. 20-as éveiben gyengítő fejfájás, ízületi fájdalom és fáradtság sújtotta. "Reggel alig tudtam felkelni az ágyból" - mondja. "25 éves voltam, de 85 évesnek éreztem magam."

Orvosról orvosra pattant, diagnózis nélkül. Végül egy cöliákiás barátnője ragaszkodott hozzá, hogy Stevens kísérletet tegyen a glutén étrendjéből. Két héten belül a gluténmentessé válás után a gyomra étkezés után abbahagyta a fájdalmat - először. Néhány rövid hónapon belül kimerültsége, ízületi fájdalmai és fejfájása megszűnt. A tesztelés megerősítette a gyanúját - a glutén volt a bűnös. De Stevensnek nincs celiakia; glutén intoleranciája van, ez egyre gyakoribb diagnózis.

Amint a tudósok elcsúsznak a modern amerikai étrend által okozott egészségügyi problémák hegyén, aggasztó eredmény merül fel. A legnépszerűbb gabonafélékben jelen lévő glutén nemcsak a lisztérzékenységhez, egy autoimmun rendellenességhez kapcsolódik, amely 100 amerikai közül egyet érint, hanem a nem lisztérzékeny glutén intoleranciához is, amely még sok milliót sújt.

A nem celiakia-glutén intolerancia kevésbé ismert, de nem kevésbé súlyos állapot, amely képes gyulladást kiváltani, a krónikus betegség felé vezető út első állomása. Mégis nem minden orvos érti az állapotot vagy nem veszi komolyan, mondja New York-i természetgyógyász orvos, Donielle Wilson, ND: "Ezeknek az embereknek segítségre van szükségük, de a hagyományos orvosok nem hallgatnak."

A Wilson-féle gyakorlók aggodalmának táplálása az, hogy sok kollégájuk, köztük a legtöbb gasztroenterológus, sőt néhány celiakia szakorvos is habozik tudomásul venni, hogy a lisztérzékenységen kívül bármilyen gluténnel kapcsolatos rendellenesség is létezik. "Az a felfogás, hogy ha nincs celiakia, akkor nincs problémája" - mondja Stephen Wangen, ND, Seattle-ben igazgatósági tanúsítvánnyal és engedéllyel rendelkező természetgyógyász orvos, és az Egészségesebb búza nélkül (Innate Health Publishing, 2009).

De a nem cöliákiás glutén intoleranciában szenvedőknek rengeteg problémájuk van, amint azt a Journal of the American Medical Association 2009-es tanulmánya is bizonyítja, amely megnövekedett halálozási kockázatot talált mind a cöliákiában, mind más típusú gluténnel összefüggő gyulladásban. A főként szívbetegség és rák (két vezető gyulladásos állapot) miatti halálozás kockázata riasztóan 39 százalékkal magasabb volt a lisztérzékenységben szenvedőknél, és az állkapocscsökkenés 72 százalékkal magasabb volt a gluténnel összefüggő gyulladásban szenvedőknél.

"Ez egy úttörő kutatás, amely bebizonyítja, hogy a glutén fogyasztása miatt nem kell teljes körű lisztérzékenységben szenvednie" - mondja Mark Hyman, MD, a Funkcionális Orvostudományi Intézet elnöke és az UltraWellness Center alapítója Lenox-ban (szentmise).

Ha ez az előrejelzés rettenetesen hangzik, vegye a szívét. Sokat tehet a gluténgolyó elől. Annak megértésével kezdődik, hogy mi is a glutén intolerancia, és miért vált olyan sokak számára ilyen óriási problémává.

Glutén felépítve

A „glutén” szó egy ernyő kifejezés a sok gabona és mag belsejében található fehérjékre, nevezetesen a búzára, a rozsra, az árpára, a tönkölyre, a kamutra és a tritikáléra. Bár ezen élelmiszerek nagy részét, különösen a búzát, az emberi étrend alappillérének tekintik, nem mindenki tudja megemészteni.

A gabonafélék általában viszonylag új kiegészítői az emberi étrendnek. Őseink legkorábban 15 000 évvel ezelőtt kezdték el őket fogyasztani, ami 2 millió éves történelmünk során egy szempillantás alatt áll. Néhányan alkalmazkodtunk; mások nem. Kiderült, hogy az észak-európaiak nagyjából 30 százaléka (akik az étkezési gabona keletkezésétől kezdve Mezopotámiában éltek a legtávolabb) a glutén intolerancia génjeit hordozza magában - sokkal többet, mint azt a legtöbb egészségügyi szakértő korábban hitte.

A középpontban glutén-nehéz búza található. Ma a búza fehérjéjének akár 90 százaléka is glutén, ami az elmúlt 100 évben tízszeresére nőtt. Az átlag amerikai évente körülbelül 150 font búzát fogyaszt. Szerinted ez hangosan hangzik? Ne gondolja, hogy szinte minden feldolgozott élelmiszer tartalmaz búzalisztet, amelyet gyakran használnak panírozáshoz vagy kötőanyagként. Aztán természetesen ott van a nemzeti megszállottságunk a kenyér, a pékáruk és a tészta iránt.

"Mire reggelire pirít, ebédre szendvicset, vacsorára tésztát fogyaszt, minden étkezésnél már volt glutén" - mondja Wilson.

Ha sütésről van szó, a glutén köti a nyakkendőt. Emelkedés közben csapdába ejti a gázbuborékokat, ezáltal a kenyér rugalmassága és rugalmassága. A glutén nagyobb szakítószilárdságot kölcsönöz az élelmiszereknek is, például a keksznek, lehetővé téve számukra, hogy törés nélkül nagy távolságokat szállítsanak. De ez a kellemes textúra, a szivacsos könnyedség és az addiktív rághatóság a kenyérben tart bennünket a gluténban. Ahogy Wilson fogalmaz: „Szeretjük Csodakenyerünket.”

Természetesen tudod, hogy a jó egészséghez vezető utat nem bolyhos fehér csempe kenyér burkolja, de nem biztos, hogy tudod, hogy teljesen természetes, teljes kiőrlésű kenyered és több szemű gabonád szinte ugyanolyan súlyos mértékben aláássa az egészségedet.

Azok számára, akik jól megemésztik a glutént, a teljes kiőrlésű gabonák mérsékelten részt vehetnek az egészséges étrendben, számos makro- és mikroelemet és komplex szénhidrátot szállítva. De gluténérzékeny emberek számára a legegészségesebb külsejű szemek is kellemetlenséget, fáradtságot, gyulladást és betegségeket okozhatnak.

Intolerancia és gyulladás

A lisztérzékenységben szenvedők csak töredékét képviselik azoknak, akiknek sikert okoz a glutén. Míg a lisztérzékenység az amerikaiak nagyjából 1 százalékát sújtja, 30 százalék (egyes szakértők szerint ez az arány akár 40 százalék is lehet) nem-lisztérzetes glutén intoleranciában szenved.

A legfontosabb különbség az, hogy a lisztérzékenységben szenvedőknél a test megtámadja a vékonybelet. De nem celiaciás glutén intoleranciában szenvedőknél az immunrendszer megtámadja a glutént.

Alapvetően téves identitásról van szó. Az immunrendszer a glutént baktériumnak vagy vírusnak tekinti, és teljes körű háborút indít. Ehhez egy antitest-arzenált állít elő, amely felszabadul bármilyen bevitt glutén ellen - még akkor is, ha ez apró mennyiség.

Gondoljon arra, hogy azok az antitestek, amelyeket a test állít elő, amikor bárányhimlő vagy mumpsz elleni oltással mutatják be. Az elképzelés az, hogy ezek az antitestek járőröznek a testben, elfojtva a betegség korai jeleit. A különbség az, hogy a legtöbb ember csak alkalmanként találkozik ilyen inváziókkal, míg az amerikaiak többsége naponta többször fogyaszt glutént. És minden alkalommal, amikor a glutén intoleranciával bejut valaki testébe, az immunrendszer őrjöngésbe keveri magát. Idővel a glutén által kiváltott gyulladás szivárog az egész testben, távoli előőrsöket létesítve a krónikus betegségek számára.

Normális esetben, amikor az étel a bélben lebomlik, az emésztett tápanyagok átjutnak a bélbélésen keresztül a véráramba vezető úton. A bél felső rétegét alkotó sejtek védőgátként működnek, visszafordítva a nem teljesen emészthető részecskéket. De néhány embernél a glutén felszólítja a testet, hogy engedjen el egy feszítővasszerű anyagot, az úgynevezett zonulint, amely elválasztja a bélbélés sejtjeit, és lehetővé teszi, hogy az emésztetlen élelmiszerek darabjai a véráramba robogjanak, mint a foglyok, akik a börtön ablakán rácsokba szorulnak (lásd az ábrát a jobb oldalon). Az eredmény szivárgó bél szindróma néven ismert.

Mivel ezek a részecskék, nevezetesen a gliadineknek nevezett gluténfehérjék egy alcsoportja versenyeznek a testben, az immunrendszer (amelynek nagy része a bélben helyezkedik el) kémleli a menekülőket, és riadót ad.

"Normális esetben az élelmiszer-részecskéket soha nem látja az immunrendszer, mert a bél bélése alatt fekszik" - mondja Wilson. - De ha ez a bélés megsérül, az immunrendszer úgy reagál az emésztetlen ételekre, mintha baktériumokról vagy vírusokról lenne szó; látja a gliadinokat és elengedi a gyulladásos kaszkádot. Hamarosan az immunrendszer fegyverei, az úgynevezett citokinek elárasztják a testet, gyulladás hullámzó hatását okozva ”- magyarázza. - És ami csak egy csepp tinta volt a vízben, az az egész testen elterjed.

Tehát, ha a glutén intolerancia milliók halálát sietteti, miért nem kerülnek hírek a hírekbe? A probléma része, hogy a gluténnel kapcsolatos rendellenességek több tucat különféle betegséget lepleznek le. 2002-ben a New England Journal of Medicine áttekintése 55 különböző rendellenességet kapcsolt össze a glutén fogyasztásával, beleértve a vérszegénységet, az epilepsziát, az 1-es típusú cukorbetegséget és a cisztás fibrózist. A betegségeknek ez a hatalmas és zavaros sokfélesége azt jelenti, hogy az orvosok gyakran a glutén intolerancia tüneteit kezelik, nem pedig a kiváltó okot.

Például egy oszteopéniában szenvedő fiatal nőnek (az oszteoporózis előfutára) azt mondhatják, hogy vegyen be kalcium-kiegészítőket, amikor valójában teste nem szívja fel az ásványi anyagot, mivel a coeliakia okozta erózió miatt a vékonybélben.

"A glutén okozta egészségügyi problémákat nem lehet gyógyszerekkel kezelni" - mondja Hyman. "Az egyetlen megoldás a glutén kizárása az étrendből."

Mit kell tenni

Ha úgy gondolja, hogy a glutén negatívan befolyásolhatja egészségét, az egyik lehetőség a vérvizsgálat elvégzése. Az egyik legérzékenyebb ilyen teszt a szöveti transzglutaminázt (röviden tTG-t) célzó antitesteket szippantja ki. Ha megkaptad őket, akkor valószínű, hogy celiaciát is kaptál. Ha a vérvizsgálat negatív, de még mindig vannak tünetei, akkor az orvosok többsége genetikai tesztet hajt végre - letapogatják az arcát, hogy megállapítsák, van-e genetikai hajlam a lisztérzékenységre.

Innen megkérheti az alapellátást kezelő orvost, hogy irányítson egy gasztroenterológushoz, aki ellenőrizheti a lisztérzékenységet az endoszkópiával a vékonybél nyálkahártyájának biopsziájára és a lisztérzékenységhez kapcsolódó károsodások keresésére. Ezzel a megközelítéssel azonban az a probléma - amint azt korábban említettük -, hogy a lisztérzékenység kizárása semmiképpen sem jelenti azt, hogy glutén nélkül állna.

Annak kiderítésére, hogy glutén-intoleráns-e, vérét tesztelheti gliadin-érzékeny antitestek, beleértve az IgG-t és az IgA-t. Ha a tesztek nagy számban mutatják be ezeket az antitesteket, ez annak a jele - de nem bizonyos jelzés -, hogy a szervezet valamilyen módon ellenséges a gluténnal szemben.

Sokkal vitatottabbak a székletmintakészletek. Ezek a székletben szekretált IgA antitesteket keresik. De a lisztérzékenység székletvizsgálatának pontatlansága bebizonyosodott - mondja Carol M. Shilson, a Chicagói Egyetem Celiacia Centrum ügyvezető igazgatója. Valójában ezek közül a tesztek egyike sem 100 százalékos pontos.

"Végül dollárok százait költheti tesztekre, és még mindig nincs válasza" - mondja Evan Buxbaum, MD, a washingtoni Eastsound gyermekorvosa, aki a gluténnel kapcsolatos egészségügyi problémákra szakosodott.

Ennek megfelelően, sok integratív gyakorlathoz hasonlóan, ő is a kiküszöbölés és újrabevezetés étrendjére támaszkodik, mint a glutén intolerancia diagnosztizálásának aranystandardjára. Sokkal olcsóbb és invazívabb, mint a többi módszer, egyszerűen felszólít arra, hogy két-négy hétig fogyasszon gluténmentes étrendet, és nézze meg, javulnak-e a tünetei.

Ha ezt az opciót választja, akkor ki kell vágnia a gluténtartalmú szemeket, valamint az alattomos gluténforrásokat (lásd: „Hol rejlik a glutén”, 43. oldal, és „Gluténmentes szemek”, jobbra). A próba sikere azon múlik, hogy képes-e 100% -ban glutént fogyasztani az étrendből. Ezután két-négy hét gluténmentesség után egyél meg egy szelet kenyeret, és nézd meg, mi történik. Ha megfigyeli a tünetek megjelenését, mint például emésztési zavar, agyi köd, ízületi fájdalom vagy bőrproblémák, akkor megkapta a választ.

Gluténmentes etetési őrület

Az amerikaiak ma már évente több mint 2 milliárd dollárt költenek gluténmentes termékekre, és gluténmentes finomságok megtalálása könnyebb, mint valaha. De csak azért, mert gluténmentes palacsintakeverékkel, brownie-val, sütivel és kenyérrel raktározhatja a kamráját, még nem jelenti azt, hogy.

Jobb, ha ezeket a termékeket úgy gondolja, mint alkalmi csemegéket, nem pedig napi alapokat - tanácsolja Wilson. Ennek oka, hogy a gluténmentes kenyerekben, tésztákban és kekszekben gyakran sok az egyszerű szénhidrát, például a burgonyakeményítő, amely az emésztési folyamaton keresztül áthalad és a vércukorszint emelkedéséhez vezet. Az ilyen vércukorszint-emelkedések idővel károsítják a testet, és hozzájárulnak a gyulladásos állapotokhoz is.

Ehelyett Wilson arra ösztönzi a betegeit, hogy gondolkodjanak hármasban: Kombinálja a sovány fehérjét egészséges zsírral és egy adag gabona nélküli szénhidráttal zöldség, hüvelyes vagy gyümölcs formájában. Például a reggeli lehet omlett spenóttal és kecskesajttal. A vacsora csirkével, brokkolival és mandulával keverhető. Ez a megközelítés Wilson szerint segíthet a gluténintoleránsban a gyulladás elkerülésében, miközben maximalizálja a testgyógyító táplálékot.

A jó hír az, hogy a lisztérzékenység és a nem-lisztérzékenységben szenvedő glutén intolerancia is 100 százalékban gyógyítható. Távolítsa el a glutént, és a test meggyógyul.

Gluténmentes szemek

A gluténintolerancia nem azt jelenti, hogy teljesen gabonamentes étrendet kell fogyasztania. Íme néhány lehetőség, amelyet még mindig (mérsékelten) élvezhet, amikor a gabona utáni vágy bekövetkezik:

Rizs
Kukorica
Quinoa
Hajdina
Köles
Bársonyvirág
Teff
Cirok
Vadrizs

Megjegyzés a zabról: A szakértők élesen vitatják, hogy a zabot glutén szennyezi-e. A zab szószólói olyan tanulmányokra mutatnak rá, amelyek szerint a zab nem károsítja a lisztérzékenységben szenvedők vékonybelet. A gyalázkodók szerint azonban a zabot glutén szennyezi, mert gyakran gluténtartalmú gabonákat kezelő létesítményekben dolgozzák fel. Tehát a legjobb a kormányzás. Ha aggódik a szennyeződés miatt, válassza a Bob Red Mill zabját (a legtöbb nagy élelmiszerboltban kapható). Sokak szerint a „legtisztább” zab körül. Ha még mindig bizonytalan, akkor a zab felvétele az élelmiszerek listájába az eltávolítás és az újbóli bevezetés érdekében segíthet meghatározni, hogy problémásak-e.

Ahol Glutén rejtőzik

A kenyerekben és tésztafélékben való jelenlétén kívül a glutén meglepően sokféle összetevőbe és termékbe jut, köztük:

Búza
Rozs
Árpa
Tönköly
Kamut
Durum
Tritikálé
Einkorn
Búzadara
Kuszkusz
Búzacsíra
Seitan
Bulgur
Liszt
Fáraó
Emmer
Matzo
Graham
Készletkockák
(húsleves)
Play-Doh
Ajakrúzs
Szója szósz
Úrvacsora ostya
Húsok utánzása
Marinades
Mártások
Feldolgozott húsok
Texturált növényi fehérje
MSG

A glutén intoleranciában szenvedőknél az ezekben a termékekben található glutén immunválaszt vált ki, gyulladást okozva. A lisztérzékenységben szenvedőknél a glutén a testet a vékonybélre támadja.