Eltűnt banán

Hogyan lett az alázatos gyümölcsből a koktél aroma du jour?

punch

Ha pontosan meghatározható az a pillanat, amikor a banán koktélok az egek köré emelkedni kezdtek, akkor ez 2013 júliusában következik be, amikor a chicagói tiki bár, a Three Dots és a Dash a Nyuszi banán Daiquirijét nyitó menüjébe helyezi.

Rumok, házi készítésű kókuszlikőr és friss banán trióból készült, mindezt őrölt jéggel agyfagyáshoz méltó állagúra keverve, az italt tiki bögrében szolgálják fel, egy tényleges banánból faragott, rendkívül instagrammálható delfinnel díszítve - banánhullámot indított el a bárvilágon. "Ekkor kezdtem újra a banánra gondolni" - mondja Kirk Estopinal, New Orleans csapos, aki nem sokkal a bár nyitása után meglátogatta a Három pontot és a Dash-ot. Az ott látottak ihlette és az amerikai debütálás (2013-ban is) segítségével Giffard Banane du Brésil likőrjével az Estopinal hamarosan felvette a Paneco Sour riffjét, a Banane Spider-t a Cane & Table menüjébe.

De ez csak a bananamania kezdete volt.

Míg a banánízű koktélok korántsem újszerűek, a tiki megújult izgalma minden bizonnyal felkeltette az íz iránti érdeklődést - Vic Trader egyik legkorábbi receptjének, a Banántehénnek a központi eleme -, míg a banánlikőrök új hullámához való hozzáférés segített ezek a trópusi ízű fantáziák kivitelezése, még a tiki birodalmán kívüli bárokban is.

Természetesen a banánlikőr soha nem tűnt el. Század óta létezik, amikor is rést talált a rumivók körében. "Népszerű alkalmazása volt: olcsó vagy rossz minőségű rumokhoz adva, hogy szimulálja azokat az ízeket, amelyeket jobb minőségű rum öregedésével kapna" - magyarázza John Troia, a Tempus Fugit Spirits igazgatója és társalapítója. alaposan kutatta a témát, hogy kifejlessze saját banánlikőrjét, amely 2018 végén debütált.

De évtizedekig, az 1950-es és 2000-es évek között a banánízű italok viszonylag homályosak voltak. A legtöbb banánlikőrt a valódi íz rossz helyettesítőinek tekintették, és a koktélok banánéja a legjobb esetben is ritka volt. Végül is a 19. században, annak ellenére, hogy a karibi és latin-amerikai banántermesztő országok közelsége volt, maguk a banánok ritkaságnak számítottak az Egyesült Államokban, és az íze nem igazán ragadt meg.

Az 1930-as és 1940-es években azonban, valószínűleg a egzisztikusság észlelése miatt, amikor a tiki növekedésnek indult, a trópusi gyümölcs maroknyi italba került. Az egyik a Banana Bliss volt, egyenlő részek pálinka és banánlikőr megrázott keveréke, amely az 1937-es Café Royal Cocktail Book oldalain jelenik meg, amelyet William J. Tarling londoni csapos állított össze. Eközben az 1940-es években Vic kereskedő bemutatta banántehénjét, egy kevert banán-rum turmixot, amely az oaklandi Hinky Dinks étlapján szerepelt, mielőtt Vicer kereskedő néven újraszerkesztette. Martin Cate tiki szakértő szerint a banántehén volt az, amely „Vic kereskedőre késztette az egzotikum hatalmát vendégein”.

Bár a trópusi gyümölcs a legkedveltebbek közé tartozik, a friss verzióval nehéz lehet együtt dolgozni. Dave Arnold, a New York-i tudományos gondolkodású koktélbár, az Existing Conditions társtulajdonosa megtalálta a megoldást a Bananas Justino számára. "Érdekelt egy olyan banán koktél elkészítése, amely nem volt sűrű és fényes, mint a turmix" - magyarázza a Liquid Intelligence című 2014-es könyvében. „Csak az egyenes levet akartam használni, és nem sok sikert arattam az elkészítésében. A hozamom gyenge volt, és az íze sem volt megfelelő. Megoldása az volt, hogy a banánt alkohollal keverték, a keveréket tisztaig centrifugálva „tiszta banánízű rumot” kaptak.

A banán desszertek, például a Los Angeles-i Porridge and Puffs barna vajas banán bruléje és a seattle-i canlis-i banán millefeulle legutóbbi lelkesedési hulláma csak fokozta az íz utáni vágyat. Valójában a banán ízének gyümölcsből történő kinyerésére alkalmazott technikák közül sok közvetlenül a kulináris alkalmazásokból merít ihletet. A gyümölcsöt a The Donkey Kong-hoz erjesztik a New York-i Broken Shaker-ben, a dantei Clarified Milk Punch-hoz sütik, a Kleopátra-ban lassan Shirley-ben banánforgácsokká fagyasztva szárítják, és a The NoMad-ban oloroso sherry-be töltik, ahol a csapat használja egy sor koktél.

De a banánízű likőrök növekvő termésével, amelyek pontosan megragadják a valódi banán ízt, a csaposok üdvözlő kiegészítést találtak a hátsó részen. A Giffard-féle Banane du Brésil például a banánpüré semleges szellemben történő macerálásával készül, majd egy második banánból desztillált alkohollal keverjük össze, és egy kis idősebb konyakkal készítjük el. A Tempus Fugit Crème de Banane készítéséhez a banán fehér belsejét és a banánhéjat két külön tételben macerálják, mindegyiket külön eaux de vie-be desztillálják, mielőtt a kettőt összekeverik és édesítik a likőrt.

Az Estopinal hasonlítja Giffard változatát a fűszerezett banános kenyérhez („minden ízletes, csak egy kis rejtély rejlik a fűszerben”), ezzel a Manhattan-i Banana ban, a Cane & Table-nál működik. Eközben a Tempus Fugit likőrje, amely inkább friss banán apróságnak tűnik, a Nilla Wafer-szerű édességre és egy zöld hangra utal, bejut a Cure pisco-forward Time Flies koktéljába.

Több évbe telik, amíg a banán ékezetes koktélok mindenhol kivirágoznak - még a Nyuszi Banana Daiquiri is beugrott Chicagóba: Alkotójával, Paul McGee-vel együtt költözött legújabb előőrséhez, a Lost Lake-be, ahol csatlakozik más banán-koktélokhoz, mint például a Feet First in a Deep End, a bourbon, rum, amaro és banánlikőr keveréke. De a mai napig az OG Daiquiri, tetején az italt látszólag kiugró banándelfinnel, továbbra is a jelenlegi banánőrület-hullám katalizátora.

Visszatekintve az Estopinal megjegyzi: "Ez volt az a pillanat, amikor a banán újra hűvös lett, legalábbis a szememben."