Gyömbérsör és Rejuvelac - Az egészséges probiotikus étrend több mint 50 recept az emésztés javításához

A kefirhez és a kombuchához hasonlóan az igazi gyömbéres sört is egyedülálló SCOBY kultiválja saját lenyűgöző történetével. A gyömbérsör-kultúra, más néven gyömbérsör-üzem, egykor Nagy-Britanniában és számos kolóniájában egy nagy söripart táplált. Ma, miután majdnem kihalt, a gyömbérsör üzem újra elérhető. Ez a fejezet az autentikus kultúrával készült gyömbérsört tartalmazza. Ezen fejezet végén található a rejuvelac receptje is; ez egy erjesztett gabonaital, amely elsősorban más italok és ételek alapkultúrájaként hasznos.

rejuvelac

Csakúgy, mint a kefirszemeknél és a kombucha gombáknál, a gyömbéres sörnövény is bármit képes tenyészteni. A legtöbb ember egy (többnyire) alkoholmentes gyömbérsör elkészítéséhez használja. Van egy utánzó verzió, amelyet gyömbérhibának hívnak, de a gyömbérhiba általában csak néhány vad élesztő termesztését jelenti. Biztos vagyok benne, hogy nagyon jól erjesztik a dolgokat, de nem ők az autentikus gyömbérsör növényi kultúrák. A hiteles gyömbérsör alkoholtartalma nagyon alacsony, valószínűleg 1 százalék alatt van.

Ez a könyv külön foglalkozik a „gyömbéres sört” a természetes üdítők készítéséről szóló fejezetben. Az egyszerűség kedvéért a gyömbéres sör elnevezést adtam gyömbérrel ízesített természetes szódánknak (alapú vizes kefir, kombucha vagy rejuvelac). A „gyömbérsör” név azt az italt jelenti, amelyet közvetlenül az autentikus gyömbérsör növényi kultúra erjeszt. A való világban ezt a két nevet meglehetősen felváltva használják, és ez a két ital meglehetősen hasonló ízű lehet, de szerintem a gyömbéres sörüzem megérdemli a saját italát.

Senki sem egészen biztos abban, hogy honnan származik a gyömbéres sör. Állítások szerint Indiából vagy Afrikából származott, mielőtt a Karib-tengerre vitték volna. A 18. században népszerűvé vált Jamaikában, és a brit sörfőzdék hajókba kezdtek belőle készíteni. Jelentős mennyiségeket exportáltak az Egyesült Államokba, Kanadába, Ausztráliába és másutt a brit befolyási övezetbe. Hamarosan ezek az országok elkezdték főzni a magukét; hívjuk gyömbérsör függetlenségének.

A 19. század vége felé, amint a sörélesztőgombák jobban érthetők és szélesebb körben elérhetők, az italok valószínűleg alkoholosabbak és kevésbé probiotikusak. A gyömbéres sörüzem ezután homályba merült és gyakorlatilag eltűnt. Évtizedekkel később fedezték fel Németországban, ahol néhány elszánt lélek továbbra is életben tartotta. Ma már amatőr fermentorok vannak szerte a világon, akik gyömbéres sörüzemekkel rendelkeznek. Szerezhet egyet helyi csoporton keresztül vagy online, bár ezek a SCOBY-k közel sem olyan elterjedtek, mint a kefirszemek vagy a kombucha gombák.

A gyömbérsör régi kőedényes palackjai sok helyen gyűjtői tárgyak maradnak. Van egy szirakúzi, New York-i sörfőzdéből, amely „angolul főzött” gyömbérsört készített. Ez a sörfőzde a 19. század végén Angliában kezdődött, és 1900-ban az Egyesült Államokba is kiterjedt. 1920-ban tilalommal bezárták, így a sör valószínűleg ekkor már magában foglalta az arányos alkoholtartalmat. Valószínűleg a sörfőző olyan élesztőgombákat használt, amelyek képesek voltak akár 11 százalékos alkoholtartalmú gyömbérsörök készítésére. Az igazi gyömbérsör-üzem valamivel több alkoholt képes előállítani, mint néhány más SCOBY-kultúra (talán 1-2% körüli, valószínűleg mivel az erjedés megkezdésekor nincsenek aceto-sav-baktériumok), de az alkoholos alkohol előállításához sokkal jobb egy izolált élesztő ital.

A gyömbéres sörüzem meglehetősen szokatlan SCOBY kultúra. Míg a kefirszemek és a kombucha gombák gyakran tíz vagy több élesztő-, laktobaktérium- és aceto-sav-baktériumot tartalmaznak (ezek keveréke változhat), a gyömbéres sörnövény csak két organizmust tartalmaz. Ez egy szimbiotikus közösség, amelyet Saccharomyces florentinus nevű élesztőből és egy Lactobacillus hilgardii nevű baktériumból állítanak össze. Semmi több.

Rejtély, hogy a gyömbérsör növény hogyan került végül csak két élőlényre keverékében, de valószínűleg kefirszemekből fejlődött ki, amelyek gyakran ugyanazt a két fajt tartalmazzák a gyömbéres sörüzemben. A gyömbéres sörnövényeket nehezebb beszerezni, mint akár a kefirszemeket, akár a kombucha gombákat, de rendelkezésre állnak. Ha helyileg nem talál ilyet, ellenőrizze online. E könyv függelékében talál néhány jó forrást, köztük az élő kultúrák webhelyének forrásait. Abban az időben, amikor ezt a könyvet írtam, ketten közülük gyömbéres sörüzemet árultak.

Gyömbér sör (hiteles)

• Gyömbér sörüzem

• 1-2 hüvelyk gyömbér, meghámozva és apróra vágva

• ¾ csésze - 1 csésze cukor

Kombinálja az összes hozzávalót egy nagy edénybe vagy tartályba. Lazán letakarva hagyjuk szobahőmérsékleten erjedni. 24 óra múlva ellenőrizze, és készenlétben vigye át a hűtőszekrénybe, de 2-3 napba telhet, amíg ízlése szerint megerjed. Amikor készen áll a takarásra és a hűtőbe költözésre, akkor szűrje ki a gyömbérsör üzemet, és tegye ezt a következő adag gyömbérsörbe. Ez meglehetősen érzékeny kultúra, ezért nem javaslom a hűtőszekrényben történő tárolást; csak spóroljon meg legalább egy kis részét, és tartsa fenn a folyamatos kultúrát.

Rejuvelac

A Rejuvelac egy csíráztatott gabonamagvakból, például búzából, árpából, rozsból, zabból, tritikáléból, kölesből, amarantából, quinoából, barna rizsből, vadrizsből vagy hajdinából készült erjesztett ital. Az emberek évezredek óta készítenek erjesztett italokat szemekkel, de Ann Wigmore nyers ételvédőnek tulajdonítják a rejuvelac népszerűsítését a holisztikus egészségügyi étrend részeként. Elég savanykás és mindenképpen megszerzett íznek minősül, hacsak nem ad hozzá cukrot, mézet vagy más édesítőszert. Alternatív megoldásként ez remek alapanyag a szódavízhez, vagy keverhetjük lével is, és felhasználható a könyv bármi másának kultiválására.

• ½ csésze szerves szemek, például búza, rozs, árpa vagy zab (egész magban, nem őrölve vagy nem repedve)

• Választható: 1 evőkanál joghurt savó vagy vizes kefir

Öblítse le a szemeket. Tegye az üvegbe vagy a tartályba, és fedje le vízzel. Hagyja őket egy éjszakán át ázni. Reggel ürítse le a vizet a szemekről, öblítse le és tegye vissza az üvegbe. Az öblítés megakadályozza a penészedést. Öblítsük tovább naponta kétszer 1-2 napig, amíg a szemek kis fehér farokká nem válnak, jelezve, hogy kihajtottak. Öblítse le még egyszer, és tegyen szemeket a nagy edénybe. Használhatja ugyanazt az edényt, ha elég nagy (feltétlenül öblítse le, mielőtt újrafelhasználná).

Fedje le a szemeket egy liter vízzel. Adjon hozzá joghurtos tejsavót vagy más kultúrát, ha ezt választja (ha nem, akkor a szemeken lévő természetes élesztőgombák és baktériumok fermentálják a vizet). Fedje le a tartályt lazán, 24 óránként kóstolva ellenőrizze. Ez az erjedés általában 1-3 napot vesz igénybe, és minél később engedi el, annál savanyúbb lesz. Ezután öntse ki a folyadékot, ami a fogyó rész. A szemek táplálkozásuk nagyobb részét a folyadékban hagyták, és elköltöttek, így komposztálhatja őket. Bátran adjon hozzá édesítőszert, vagy kombinálja a rejuvelacot lével, hogy ihatóvá váljon.