Gyümölcsök és zöldségek szárítása

A szárítás a legrégebbi módszer az élelmiszerek tartósítására. A történelem során a nap, a szél és a füstös tűz segítségével eltávolították a vizet a gyümölcsökből, húsokból, szemekből és gyógynövényekből. Az élelmiszer-kiszáradás definíció szerint az a folyamat, amikor a vizet eltávolítják az ételből azáltal, hogy forró levegőt keringtetnek rajta keresztül, ami tiltja az enzimek és baktériumok szaporodását.

A szárított ételek táplálkozási előnyei

A szárított ételek ízletesek, táplálóak, könnyűek, könnyen elkészíthetők és könnyen tárolhatók és használhatók. Az energiabevitel kevesebb, mint amennyi a fagyáshoz vagy a tartályhoz szükséges, és a tároló hely minimális ahhoz képest, ami az üvegek és fagyasztótartályok befőzéséhez szükséges.

Az ételek tápértékét csak minimálisan befolyásolja a szárítás. Az A-vitamin a szárítás során megmarad; mivel azonban az A-vitamin fényérzékeny, az azt tartalmazó ételeket sötét helyen kell tárolni. A sárga és sötétzöld zöldségek, például a paprika, a sárgarépa, a téli tök és az édesburgonya magas A-vitamin-tartalommal rendelkezik. A C-vitamint hő hatására elpusztítják, bár az ételek citrom-, narancs- vagy ananászlével történő előkezelése növeli a C-vitamin-tartalmat.

A szárított gyümölcsökben és zöldségekben magas a rost- és szénhidráttartalom, valamint alacsony a zsírtartalom, így egészséges ételeket választanak. A szárított gyümölcs szénhidrátkoncentrációja magasabb, mint a friss gyümölcsé; ezért az adagok mérete általában kisebb. A MyPlate és az USDA amerikai táplálkozási irányelvei szerint ½ csésze szárított gyümölcs 1 csésze friss gyümölcsnek felel meg. A cukorbetegeknek különösen figyelembe kell venniük a kisebb adagokat, amikor étkezéseket és harapnivalókat terveznek, hogy elkerüljék az emelkedett vércukorszintet.

A szárításhoz szükséges berendezések

Az ételek végső minőségének és következetes szárításának biztosítása érdekében dehidrátort ajánlunk, különösen kiszámíthatatlan ohiói időjárás esetén. Éles kés és konyhai robotgép vagy turmixgép is megkönnyíti a szárítási feladatot.

Számos irányelv előírja az ételek blansírozását, gőzölését vagy előkezelését. Ezeknek a folyamatoknak a felszereltsége magában foglal egy mély vízforralót fedéllel és drótkosárral, szűrőedényt vagy egy nyitott hálós szövetzacskót a termékek tárolására. A nem fém tál a legjobb a gyümölcsök és zöldségek előkezeléséhez, hogy megakadályozza az elszíneződést.

Étel előkészítése szárításra

Válasszon érett gyümölcsöt szárításhoz. A legjobb eredmény érdekében friss, folt- és penészmentes termékeket használjon.

Az egyenletes szeletelés lehetővé teszi, hogy a száraz levegő először keringjen és megszárítsa az étel felületét. Vágja az ételeket ⅛ hüvelyk és ½ hüvelyk közötti szeletekre. Minél nagyobb a víztartalom, annál nagyobb legyen a szeletméret. A nedvességtartalmú ételek, például a görögdinnye apró szeletei eltűnnek, amikor az összes nedvesség elpárolog.

Hámozzon gyümölcsöt és zöldséget, beleértve a banánt, a dinnyét, a téli tököt és más gyümölcsöket és zöldségeket. Egyes ételeket, például almát vagy paradicsomot lehet héjával szárítani, de vegyük észre, hogy a hámozatlan gyümölcs kiszáradása hosszabb ideig tart. Egész gyümölcsök és zöldségek száríthatók, de idő és odafigyelés szükséges a sikeres termékhez. Szárítás előtt tegye forrásban lévő vízbe, majd hideg vízbe, hogy megrepedjen a bőr. Ezt az eljárást a termék "ellenőrzésének" nevezik, és ez meggyorsítja a szárítási folyamatot.

A gyümölcsök előkezelése

Az előkezelés ajánlott technika a minőségi termékek előállításához. Az előkezelések nemcsak megakadályozzák a sötétedést és javítják a minőséget; emellett olyan kórokozók pusztulását is előidézik, amelyek étkezéssel járó betegségeket okozhatnak - ilyenek például az Escherichia coli O157: H7, a Salmonella fajok és a Listeria monocytogenes. Az előkezelések magukba foglalják a mártást, a blansírozást, a főzést vagy a cukorkázást.

A mártás megakadályozza a gyümölcsök és zöldségek oxidációját vagy színváltozását. A gyümölcsök aszkorbinsavba (C-vitamin) mártása az egyik legbiztonságosabb módja annak, hogy megakadályozzuk a gyümölcs megbarnulását, de hatása nem tarthat addig, amíg kénes. Az aszkorbinsav megvásárolható gyógyszerekből vagy élelmiszerboltokból, por vagy tabletta formájában. Egy teáskanál 3000 mg tabletta formájában egyenlő. Keverjen össze 1 teáskanál 2 csésze vízben. Hagyja a gyümölcsöt 3–5 percig ázni, majd alaposan ürítse le, és tegye a szárítótálcákra. Két „mártás” után adjunk hozzá még savat a hatékonyság folytatásához.

Kereskedelmi forgalomban kapható friss gyümölcsstabilizátorok vagy keverékek is használhatók, de lehet, hogy nem olyan hatékonyak, és a legtöbbjük költségesebb. Hígítson 1½ evőkanál stabilizátort 1 liter vízben. Ismét 3-5 percig áztassa, majd ürítse le és tegye a szárítótálcákra. Frissítse az oldatot kétszer áztatás után.

Gyümölcslé is használható. Mártsa be a gyümölcsöket ananász- vagy narancslébe vagy más magas C-vitamin tartalmú gyümölcsbe. Ne feledje, hogy az egyes gyümölcsöknek is íze lesz, mivel a gyümölcsök 3-5 percig áznak. Jól eressze le és tegye szárítótálcákra. Használat előtt kétszer használja, és a gyümölcslé továbbra is biztonságos más italokban vagy receptekben.

A nátrium-szulfit az élelmiszerek előkezelésének másik kereskedelmi terméke. A nátrium-metabiszulfit számos borellátó üzletben vagy néhány gyógyszertárban kapható. Keverjen 1 evőkanál nátrium-metabiszulfitot 1 liter hideg vízbe. Hagyja 10–15 percig ázni a gyümölcsöt, majd engedje le és helyezze a szárítótálcákra. Ez a megoldás csak egy mártásra jó; remake több mint egy felhasználásra.

A gőzfehérítés használható, de a gyümölcs íze és állaga megváltozhat. Ez a folyamat megegyezik a zöldségfélékével. Forraljuk fel a vizet. Helyezze a termékeket egy legfeljebb 2 hüvelyk mély kosárba, a forrásban lévő víz fölé. Fedje le szorosan fedéllel és blansírozza az 1. táblázat szerint.

Zöldségek előkészítése

Általánosságban elmondható, hogy a zöldségek nagyon jól száradnak, mert kevesebb savat tartalmaznak, mint a gyümölcsök, és addig lehet szárítani, amíg törékennyé nem válnak. Megfelelő szárítás esetén a zöldségek csak 10 százalék nedvességet tartalmaznak, és ezen a szinten egyetlen ismert mikroorganizmus sem nőhet fel. Mossa, hámozza és vágja le a termékeket; majd darabokra vágva szárítás céljából (lehet szeletek, rudak, kockák vagy aprítva), ügyelve arra, hogy eltávolítsa a termék kemény vagy "fás" részét. Még a darabok is a sikeres szárítás egyik titka, mivel mindegyik ugyanolyan sebességgel szárad. Csak azt készítse elő, ami egyszerre szárítható.

A blansírozás ajánlott a zöldségek számára, mivel a tárolás során megállítja az enzimaktivitást, amely szabályozza a színt és az ízt. Segít csökkenteni a szárítási időt és a főzési időt a másik végén, mert a termék szövetfalai elernyedtek, és a nedvesség könnyebben távozhat és visszatérhet. A forrásban lévő víz és a gőz blanszírozása egyaránt hatékony, de a gőz blanszírozása időigényesebb.

A zöldségeket úgy blansírozhatja, hogy drótkosárba meríti egy fazék forrásban lévő vízzel a megadott időre (lásd 1. táblázat).

A zöldségeket fehérítse a fentiek szerint, de ne merüljön el; a víz nem érintkezhet a termékkel. Fedje le és gőzölje az 1. táblázat szerint. Egyszerre csak kis mennyiséget kell kifehéríteni.

Blansírozás után gyorsan lehűtjük jeges vízfürdőben; majd lecsepegtetjük és egyetlen rétegben a szárítótálcára tesszük. Rendben van, ha a zöldségek még melegek; ez meggyorsítja a szárítási folyamatot. A gyümölcsökhöz hasonlóan ügyeljen a szárítási idő végére, hogy a termék ne perzseljen meg.

Szárazsági teszt

A szárított gyümölcsök általában akkor készülnek, amikor elérik a körülbelül 20 százalék nedvességtartalmat. Mivel a gyümölcs melegen hajlékonyabb lesz, hűtsön le több darabot, és tesztelje úgy, hogy a gyümölcsöt magára hajtja; nem szabad összetapadni. Konténerben tárolva a bogyóknak zörögniük kell. Amikor a szárítás befejeződött, tárolás előtt hűtse le a gyümölcsöt, de ne hagyja ott, hogy további nedvességet gyűjtsön a levegőből. Ezután a termék készen áll a kondicionálásra.

A szárított zöldségeknek száradáskor ropogósaknak kell lenniük, és két részre törve "pattanniuk" kell. A nedvesség ezen szakaszában nincs szükség kondicionálásra.

Pasztőrözés

Ha az ételt a szabadban szárították, ami az ohiói éghajlatban nem ajánlott, akkor tojás lehet az ételen olyan rovaroktól, amelyek szárítás közben megérintették az ételt. A tojás szárítás utáni pasztörizálásához és elpusztításához vagy helyezzen ételt fagyasztó tasakba, és fagyassza le 48 órán át, vagy melegítse a szárított ételt 150 ° F-on 30 percig vagy 175 ° F-on 15 percig. Vigyázzon, ne perzselje meg az ételt.

Kondicionálás

Szárítás vagy pasztőrözés után a szárított élelmiszerek kondicionálása az utolsó lépés a végső tárolás előtt.

Gyümölcs esetén tegye a lehűtött terméket egy szorosan lezárt üvegedénybe, naponta rázva 7-10 napig. Ha kondenzáció alakul ki, térjen vissza a szárítóhoz további szárítás céljából. Csomagoljon szárított ételt hosszú távú tárolásra 10 napos kondicionálás után. Ne felejtse el a magas A- vagy C-vitamin tartalmú ételeket tárolás közben közvetlen napfénytől távol tartani.

Gyümölcsbőrök készítése

Bőrök friss gyümölcsből

Válasszon érett vagy kissé túlérett gyümölcsöt. Mossa meg a friss gyümölcsöt vagy bogyókat hideg vízben. Távolítsa el a héjat, a magokat és a szárat. Vágja a gyümölcsöt darabokra. Használjon 2 csésze gyümölcsöt minden 13 hüvelykes és 15 hüvelykes gyümölcsbőrhöz. Pürésítsük a gyümölcsöt simára. A sötétedés megelőzése érdekében adjon hozzá 2 teáskanál citromlevet vagy ⅛ teáskanál aszkorbinsavat (375 milligramm) minden 2 csésze világos színű gyümölcsért.

Ha a bőr édesítését választja, adjon hozzá kukoricaszirupot, mézet vagy cukrot. A kukoricaszirup vagy a méz a legjobb a hosszabb tároláshoz, mert nem kristályosodnak ki. A cukor azonnal felhasználható vagy rövid ideig tárolható. Használjon ¼ - ½ csésze cukrot, kukoricaszirupot vagy mézet minden 2 csésze gyümölcshöz. A szacharin alapú édesítőszerek kalória hozzáadása nélkül is alkalmazhatók a fanyarság csökkentésére. Az aszpartám édesítőszerek szárítás közben elveszíthetik az édességet.

Bőrek konzerv vagy fagyasztott gyümölcsből

Az otthon tartósított vagy bolti konzerv vagy fagyasztott gyümölcsből bőr is készíthető. Drain gyümölcs és takarékoskodjon folyadékkal. Használjon 1 korsó gyümölcsöt minden 13 hüvelykes és 15 hüvelykes bőrre. Pürésítsd a gyümölcsöt simára; ha túl sűrű, adjunk hozzá folyadékot. Adjon hozzá 2 teáskanál citromlevet vagy ⅛ teáskanál aszkorbinsavat (375 milligramm) minden 2 csésze világos színű gyümölcshöz, hogy megakadályozza az elsötétedést. Az almaszószot önmagában száríthatjuk, vagy bármilyen friss gyümölcspüréhez adhatjuk. Csökkenti a savanyúságot, simábbá és hajlékonyabbá teszi a bőrt.

A tálcák előkészítése

Sütőben történő szárításhoz jól használható egy 13 hüvelykes és 15 hüvelykes szélű sütitálca. Vonalas serpenyő műanyag burkolattal, vigyázva a ráncok elsimítására. Ne használjon viaszos papírt vagy alufóliát.

Dehidrátorban történő szárításhoz vásároljon speciálisan kialakított műanyag lapokat vagy műanyag borítóval ellátott műanyag tálcákat. A tálcákra helyezett tárgyak nem érintkezhetnek; hagyjon helyet az elemek között a levegő áramlásához. Ne felejtse el jobban figyelni az ételeket a szárítási idők végén, mivel a nedvesség csökkenése miatt az élelmiszer gyorsabban szárad és megperzselődhet.

A bőr felöntése

A gyümölcsbőrök önthetők egyetlen nagy lapba (13 hüvelyk és 15 hüvelyk), vagy több kisebb méretű darabba. A pürét egyenletesen, körülbelül ⅛ hüvelyk vastagságban kenje a szárítótálcára. Kerülje a püré túl közel öntését a süti lap széléhez. A nagyobb gyümölcsbőrök tovább száradnak. A hozzávetőleges szárítási idő 6-8 óra dehidrátorban vagy 18 óra kemencében.

A bőr szárítása

Száraz gyümölcsbőrök 140 ° F-on. A bőr a külső szélétől a közepe felé szárad. Tesztelje szárazságát a bőr közepének megérintésével; semmilyen indukciónak nem szabad nyilvánvalónak lennie. Melegen hámozza meg a bőrt a műanyagból és tekerje le. Ezután hagyja kihűlni a bőrt, és tekerje vissza a tekercset műanyagba.

Valószínű, hogy a gyümölcsbőr nem lesz elég hosszú a tároláshoz. Ha ez megtörténik, akkor akár 1 hónapig is szobahőmérsékleten tarthatja. 1 évig tartó tároláshoz helyezzen szorosan tekert tekercseket a fagyasztóba.

Hivatkozások

Andress, E. és J. Harrison. Olyan könnyen megőrizhető. 6. kiadás Athén: Georgia University University Cooperative Extension Service, 2014.