A hagyományos orosz ételeket újra kell értékelni: a Cococo Experience

Sokak számára továbbra is rejtély marad az orosz étel, amely a szovjet rezsim sztereotípiái és a forradalom előtti romantizált elképzelések közé tartozik, hogy az oroszok kaviárral esznek blinit. A valóság a kortárs szakácsok, mint pl Igor Grishechkin gyermekkoruk alaptermékeit és ízeit kombinálják egy modern, technikai és kreatív lencsével, új orosz konyha létrehozása olyan előremutató (és történelmi), mint az új skandináv.

Szezonális éléskamrájuk nagyon korlátozott, kevés választási lehetőséget kínál, de valóban kreatívnak lenni és újra felfedezni az igazi orosz termékeket, mivel 2014 óta a Kreml embargót hirdetett a legtöbb nyugati országokból származó külföldi élelmiszerimportra.

CoCoCo, Szentpétervár legtöbbet beszélt étterme a LavkaLavka nevű úttörő orosz mezőgazdasági termelői terjesztési csoportból fejlődött ki, amely szezonális termékeket árusít az orosz északnyugati régióban élő gazdálkodóktól éttermeknek és mezőgazdasági üzemeket létesít. Lelkes étkezős/vendéglős, Matilda Shnurova, maga a lassú ételek és a fenntarthatóság iránti szenvedélye történt Grishechkin LavkaLavka néhány receptjén a Facebookon. Annyira lenyűgözte, hogy találkoztak, és gyorsan megkérte, hogy működjön együtt a CoCoCo elképzelésében. A lokavorizmus még mindig viszonylag új fogalom Oroszországban, de ahogyan Shnurova ragaszkodik hozzá: „Ez az út a továbbiakban, és hogyan lehet a politikai és kulináris korlátozásokat valami pozitívvá és kreatívvá alakítani.”

Megtiszteltetés számomra, hogy ő volt az első brit ételíró, aki megkóstolta a CoCoCo lenyűgöző ételét, amely emlékeztetett a Rene Redzepi az eredeti Nománál beszéltem Igor Grishechkin étlapjának fő összetevőiről, arról, hogyan használták őket hagyományosan, és hogyan fontolja meg újra.

„A memória nagyon sok ételről tájékoztat - magyarázza Igor - Elindultam, hogy éttermi elismerést szerezzek a látszólag szerény hagyományos ízeknek és nosztalgikus orosz ételeknek gyermekkoromból, amelyeket elfelejtettek. Átértékelem őket, hogy rendkívüli haute-konyhát teremtsenek. A főzésem az autentikus orosz ízlésről szól, csak mindent új identitással, és ami a legfontosabb, új optimizmussal és örömmel modernizálnak. "

Szórakoztatja, hogy az északi és a brit szakácsok őrültek az erjedés, a sózás és a pácolás miatt, "mert az orosz szakácsok szükségből tanultak babuska ölében pácolni".

Hagyományos orosz ételek (újrafeltalálva)

KRUMPLI

A burgonyát a szovjet időkben második kenyérként ismerték, ilyen volt a szívós gumó mindenütt jelenléte, amely megbízhatóbban növekszik növényként, mint a szemek. Évente még mindig 500 font burgonyát termesztenek fejenként Oroszországban és a burgonya uralja a legtöbb ételt a levesektől a salátákig, a pirozhkitől a pitékig.

A sült burgonya Grishechkin gyermekkorának állandó jellemzője volt, gyakran rókagombával tálalták, édesanyja táplálta és megóvta. Az étteremben tiszteleg ennek a szovjet gyermekkori kedvenc ételnek, amelyet újragondolnak, mint forró kezdőt: apró sült burgonya, nagyon ropogós héjjal, sózott lisichki vagy rókagomba keverékével, burgonyapürével, mustárral és szmétával, tejföllel töltve. Ahogy Grishechkin mondja:Mindennapi csemege, egy kicsit különlegesebb és kifinomultabb”. A burgonya ételt friss, sózott uborkával, pácolt hagymával, kaporral és petrezselyemmel tálalják, és aromás, pirított finomítatlan napraforgóolajjal csepegtetik.

A burgonya élénkebb és játékosan váratlanabb ünnepe érdekében Grishechkin házi készítést készített burgonya „tészta” „tagliatelle” -re vágva a mandolinon. Rókagomba gombával, mustárral és zamatos, gubancos smetanával, tejföllel szolgálják fel, amely frissességet ad a mártásnak. „Ezeket az ízeket az orosz konyha középpontjában ünnepelem, és kihozom az árnyékból,”Megerősíti Grishechkin.

HAJDINA

Csak nemrégiben fedezték fel újra táplálkozási szuperételként a ma gabonabarát nyugati étrendünkben, A hajdina dara egy ősi és kulcsfontosságú orosz termés, amely a középkorig nyúlik vissza. A hajdina mindenféle készítménynek megfelel. A rebarbarával és a sóssal egy családba tartozó növény, keményebb, mint a legtöbb gabonafélék, és a legkedvezőtlenebb éghajlaton is évente két vagy három növény termésére képes.

A szovjet időkben a hajdina megőrzésének ipari módszere volt a pörkölés, amely bár kimerítette tápértékét, de azt jelentette, hogy gyönyörű diós állagot és ízt kapott. A hajdina alapvetően olyan zabkása variánsok készítésére szolgál, mint a kása, amelyet reggel és lefekvés előtt fogyasztottak el, sósan kísérik a levest, tölthetnek pitét, vagy a főétkezés tovább megy. A megmosott szemeket egyszerűen forrásban lévő sós vízben melegítik, amíg a folyadék felszívódik, és tejjel, mézzel vagy vajjal és lassan főtt hagymával, gombával, lágy gyógynövényekkel szolgálják fel. Grishechkin előszeretettel emlékszik a kasára, és az oroszok többségének hasonló szeretetteljes emlékei vannak erről a kényelmi ételről.

A sós kasha iz topora szerepel a Cococo kóstoló menüjében, de szellemesen és drámai módon megemelve zöld hajdina és vargánya. Általában egy kis fa evezővel fogyasztják amelyet Grishechkin mutat be ehető tintahal festékvajjal, amelyet az étkező a kaszába kever, földes, összetett umami mélységet adva neki.

A sült hajdina az ételek köretéül is szolgál, hogy élénkebb és kontrasztosabb legyen a textúra és még az almás pitét kísérő fagylaltban is.

TENGER CSATTOR

Egy kis fa narancssárga bogyókkal, amely bőségesen vadul növekszik az orosz erdőkben . A ’szokatlan félig keserű, ízes íze van a narancs héja, a kajszibarack, a mangó és a lonc között. Grishechkin szerint intenzív és egyedi íze "meghatározta gyermekkoromat". Grishechkin morzsaként itta meg, olyan italként, amelyet pürésített bogyók keverésével édes bogyós gyümölcslével készítettek, vagy lekvárként blinekkel vagy zselében.

„Homoktövis nélkül nem tudnék kóstoló menüt kínálni ami annyira cáfolhatatlanul orosz ”- nevet Grishechkin, aki házi készítésű kombuchával készült étvágygerjesztő ételt szolgál fel a mors számára, hogy elkezdje a séf étlapját.

Hulibut-sügér, póréhagyma, édeskömény zselé és tengeri ízű hab

HERING

Valószínűleg az orosz konyhában legelterjedtebb hal és gyakran sózzák és savanyítják, vagy az ünnepi lakomákon heringként szolgálják fel „Bunda alatt”. A bunda a főtt és reszelt cékla, a sárgarépa, a burgonya és a tojás, a nyers hagyma és a majom rétegeit jelöli.

Kihívó és zavaró elvárásoknak számít Grishechkin a „bunda alatt” a CoCoCo-n a heringet balti rákkal helyettesíti. Grishechkin azt kiáltja ki, hogy „felszabadítja a heringet a hagyományos receptektől, és hagyja, hogy annak igazi íze énekeljen”. Sózott hering maki sushi stílust hajtásokkal és vörös kaviárral, valamint egy „tartletet” csontvelővel, pácolt zöldségekkel és hering „kaviárral” kínál.

Creme brulee Cameo

SÜTETT TEJ

Sült tej, amely íze és karamellizált, szinte pirítottig barna Grishechkin abszolút kedvenc gyermekkori étele.

Felhívja, úgy eszi, mint egy kását Borodinsky kenyérrel. Kömény, szakácsa étlapjának kifinomultabb tápióka készítésű, házi meggylekvárral ellátott „Guriev zabkása” van.

Cococo
Voznesensky prospektus, 6 Szentpétervár
Weboldal