Szentpéterváron egy szakács átfogja a szovjet konyhát, és új, finom szintekre emeli

Oroszország egyik legtöbb Instagram-szal készített desszertje az adaptáció címlapján lévő Nicolas Cage-re emlékeztethet: egy törött virágcserép, agyagfoszlányok, szétszórt talaj és egy gyűrött virág, mind összetapadtak. „Anyám kedvenc virágának” hívják. Halva mousse és borsos fagylalt töltelékkel, csokoládé-brownie földdel, harangvirággal és egy ág mentával szolgálják fel egy igazi parkettadarab tetején.

szakács

"Emlékszem, hogy hosszú téli estéken ültem az ablaknál, néztem a fagymintás üvegen ... és belül virágcserepek nedves földszaga volt, anyám keze gondosan ápolta" - mondja alkotója, Igor Grishechkin, a Cococo séfje . - A szoba néma lakói voltak. Szinte misztikus és szent. ”

A 38 éves Grishechkin főz, hogy belemerüljön belső gyermekébe. A szentpétervári Cococóban, Oroszország császári fővárosában a szakács ételei ugyanolyan melodramatikusak, mint a város ismert grandiózus múzeumai, színházai és ortodox templomai. A mesék és az orosz történelem inspirálta: mulatságos baba Fabergé-tojásokban, Anna Pavlova primabalerina tányérokon forgolódva, és krém brûlée, mint antik bross.

De Grishechkin főzése is ellentmondásos. Nemcsak a cárok és Nagy Katalin gazdagságát emeli ki, hanem a szovjet korszakot is. A remoulade-os fehérhal-fánkok a leningrádi kávézók sült fánkszerű pyshkijét utánozzák. A „Cococorn” inspirációt merít a szovjet kori filmszínházakból azáltal, hogy a köztársaság idejére emlékeztető kádakban pattogatott kukoricára fagyasztott csemegekukoricás fagylaltot szolgál fel.

A megközelítés szöges ellentétben áll az Új Nemzetközi Konyha mozgalommal, amelyet az ország nemzetközileg legismertebb szakácsa, Vlagyimir Mukhin vezet.

"Az oroszok 75 éven át, a szovjet idő két és fél generációját szenvedték el, amikor az embereket becsapták, hogy szürke városi grubot esznek" - mondta Mukhin a Chef's Table epizódjában, amely őt és éttermét, a Fehér Nyúlat emelte ki Moszkvában. „Nagyon utálom azt az időszakot, mert az tönkretette az összes orosz konyhát. Mindent megteszek, hogy az igazi orosz ízlés visszajusson az emberekhez. ”

A Cococo étlapja a húskocsonyától és a mustárfagylalttól a zöld hajdina zabkásáig ellentétes. Grishechkin átfogja Oroszország összes történelmi konyháját, beleértve azokat az ételeket is, amelyek Mukhin szerint „elpusztították” az ország „eredeti orosz ízét”.

"Megtörtént a szovjet múlt" - mondja Grishechkin. „Nem lehet csak áthúzni. Ha azt mondjuk, hogy ez nem jelenti azt, hogy hazudjunk magunknak. A Szovjetunióban nevelkedő emberek nem mondhatják, hogy valami undorító volt a gyermekkorukban elfogyasztott ételekben, mert többségüknek, köztük nekem is könnyű, kellemes, meleg emlékek fűződnek ehhez. "

Grishechkin az 1980-as években nőtt fel a nyugat-oroszországi Szmolenszkben, amely a belorusz határ mellett található. Főzésének koncepciói édesanyja kertjében kezdődtek. A Cococóban havonta mintegy 2000 alkalommal megrendelt virágcserép desszert csak egy a sok étel közül, amely tisztelgésként szolgál az őt nevelő mama és babushka számára.

A rézben domborított, régi stílusú orosz teásüvegben az étteremben felszolgált csirkehúsleves a végső másnaposság-kezelés egy vodkával táplált szentpétervári este után. Felnőve hasi melegítő volt, egy fatüzelésű kályha fölött főzve.

"Reggel ébredve, amikor hideg van a házban, felgyújt egy kis fadarabot, és érzi a belőle érkező szagot, meleget, és látja a nyitott, táncoló lángokat, és ez rendkívüli érzés" - emlékezik vissza a séf. . "Egészen más dolog, ha az ételt ilyen nyílt tűzön főzik."

Egy másik étel, a szabadon tartott fürj, sült burgonyával és filléres zsemle gombával töltött, vizuális óda a falusi vágásokhoz. A fürj szépen ül egy vérvörös céklamártással fröccsent tányéron.

"Ősz végén a férfiak disznót mészároltak le, levágták a bőrt, felszeletelték, megsütötték a vért, kolbászt, sózott dolgokat készítettek" - mondja Grishechkin. „Ezek az emlékek érintetlenek a természettel, az élettel és a halállal. Ez hoz engem az ételhez. ”

A Cococo kizárólag a környező északnyugati Leningrádi régió mezőgazdasági termelőitől és termelőitől származó szezonális alapanyagokból működik. Amikor Matilda Shnurova vállalkozó megkereste Grishechkin-t, hogy megvalósítsa álmát egy lassú ételű, helyi előállítású étteremmel, a mai Cococo-val, ez egy ugrás volt a hitben. "Mindenki (mondta, hogy ne csináljak ilyen koncepciót" - mondja nevetve. "De a negatív válaszok nem jelentenek okot arra, hogy ne higgyünk valamiben."

2014-ben, amikor számos orosz étterem a szankciók miatt kénytelen volt abbahagyni az importálást és a helyi vásárlást, a Cococo regionális fenntartható modellje már két éve működött.

"Az éttermek (orosz ételeket) avokádó, ponzu és yuzu mártással szolgálnak fel, és azt hiszik, hogy valami jobbat csinálnak, de körökben mennek" - mondja. "Ha megváltoztatja az összetevőket és az ételt, az nem azt jelenti, hogy valami hiteles dolgot csinálna."

A Cococo ma már Szentpétervár egyik rendeltetési étterme a helyiek és a látogatók számára egyaránt, megfizethető a la carte ételeket kínál 20 USD alatt, valamint ambiciózus 11 fogásos kóstolómenüt (66 USD), ahol Grishechkin valóban megmutatja képességeit.

És bár vita folyik arról, hogy az új orosz konyhának milyen fogalmakat kellene bajnoknak lennie, Grishechkinhez és Mukhinhoz hasonló szakácsok bizonyos értelemben együtt dolgoznak az éttermi és étkezési kultúra visszahozatalán, amely tagadhatatlanul eltűnt a szovjet korszakban.

"Nem hiszem, hogy szükségünk lenne egy olyan kiáltványra, mint az új skandináv konyha, de elveknek kell érvényesülniük" - mondja Grishechkin. „Szezonális és helyi, a hagyomány tisztelete, harmadikként pedig a kulturális örökség. Eszedbe jutni, hogy orosz vagy. Szakácsként néha nem az a fontos, amit tanultál, hanem az, amivel születtél. ”