Hal két mesével

Pszt. Mindjárt beengednek bennünket a nagyon gazdagok titkaiba. Három sötét halom ül a tányéromon, nedvesen csillog: egy kövér teáskanál beluga, osetra és sevruga kaviár. Ezeket a tokhal-tojásokat, Irán legfinomabbjait, minden olyan tisztelettel megesszük, amelyet a gazdagok ez a fantáziaélete parancsolhat. Nehéz vászon, csillogó kristály, csillogó ezüst, engedelmes pincérek és pezsgőspoharak zavartsága veszi körül őket. Van még egy diszkrét étel a bliniből, főtt burgonyaszeletekből és tejfölből.

A Le Manoir aux Quat 'Saisons, Raymond Blanc oxfordshire-i éttermének és szállodájának privát szobájában étkezünk, ahol Laurence Mittelbronn, egy husky hangú francia luxusételek szakértője tanítja 20 törekvő hallgatónak a kaviárt. Nem kell gazdagnak lenned ahhoz, hogy itt legyél, de ez segít; a 10 g kaviár ízű, fejenként 215 fontos árcédulának, amelyet vacsora követ, el kell tartania a legjobbak kivételével az összeset.

Megkezdődik a kaviársznobság összeomlási tanfolyamunk. Mittelbronn asszony azt mondja nekünk, hogy soha, soha ne együnk kaviárt kemény tojással vagy apróra vágott hagymával; erős ízű köretek kínálata csak hűtés előtti csel volt, hogy megakadályozza az ügyfeleket, hogy rájöjjenek a kaviárjukra. Kaviárt kell ennünk egy szarvkanálból vagy a kezünk hátsó részéből (a mutatóujj és a hüvelykujj közötti bőrhálón); egy közönséges ezüstkanál csak savanyú fémes ízével rontaná el a finom ízt.

Ez a jel arra, hogy megkóstolják. A szem felcsillan, és visszafogott szipogás kezdődik, amikor a vendégek leeresztik az állukat a fekete csokornyakkendők és a csillogó dekoltázs felé, hogy a fekete tojás első kenetét lehúzzák a kezükről. Ajkak pofon. A karok tovább nyúlnak. Suttogni, majd beszélgetni, majd nevetni kezdünk. A pezsgő folyamatosan áramlik. A kaviár és a hivalkodás mindenkit elindít; itt jön a fejtörés, az elkápráztatás, a feltépett, mutatványos milliomos beszélgetés, amely a tokhal tojásának evésével jár.

Ez az, amit a kaviár tesz: masszírozza az egót, nagy lövésnek érzi magát, és a hubristikus forró levegő magas szintjére küld. Néhány falat kaviár, és minden hirtelen lehetségesnek tűnik. A nyugdíjas gazda felesége, aki általában a kaviárját Harrods-tól kapja, azt vallja, hogy a beluga-t, a legdrágább fajtát szereti a legjobban a három közül. Így tesz mindenki más is. Most az életmentő (akinek tweeddzsekije megjelenik, ha jobban megnézed, hogy arannyal porosodik el) fricskává válik, és játékosan a csuklójára ütögeti kanalát a párjával, amikor a Le Manoir-i karácsonyt és egyéb extravagáns örömöket írják le. Amint az utolsó hal tojást elhúzódó ujjal letörlik az utolsó tányérról, a levegő sűrűsödik aukciós mesékkel, adományokkal, tyúktojás méretű gyémántokkal, jachtokkal és magánrepülőgépekkel.

Túl elfoglaltak vagyunk azzal a kérkedéssel, hogy megpróbáljuk különbséget tenni a barlangok között? Nem teljesen. A Beluga koleszterin tartalmú tojásai a legnagyobbak és a legolajosabbak; nem hal, de titokzatos módon mégiscsak megkóstolja a tengert. Az osetrának - lágyabbnak, kisebbnek, barna színűnek - megvan a maga egyedi és csodálatos íze: a tenger finom gubanca, de valami szilárdabb és táplálóbb is. Csak a sevruga tojásai - sokkal kisebbek, keményebbek, szürkébbek és olcsóbbak - ízlik a halaknak (ami Mme Mittelbronn megnyugtat minket, és csodálatos vodkakíséret lehet).

Ennek az estének nagy része kaviár-klasszikus: a luxus, a játékosok extravagáns beszélgetése és a kellemes kaviár-illemtörténetek. Amióta a forradalom orosz menekültjei először nyugat felé hozták helyi finomságukat, ami egy évszázaddal ezelőtt divatossá vált a párizsi és londoni szalonokban, az eladók csodálatos, ha kissé halvány történeteket forgattak a dolgokkal kapcsolatban. Ezek tele vannak olyan legendákkal, amelyekben a császárok trombiták hallatán kaviárt töltenek a torkukba. Azt állítják, hogy az igazán fontos emberek az életkoron át soha nem tudták megtenni a tokhal tojásait.

Ha a felszívódásunk valamilyen módon eltér ettől a hagyománytól, az a kaviár jellegű. Annak ellenére, hogy a legtöbb ember még mindig orosznak gondolja a kaviárt - vodkával, hóval és a holdfény viszonzatlan szeretetével -, az asztalnál nincs egy darab orosz kaviár sem. Ez egy trend. Bármelyik helyszínre jársz, az elegáns londoni Caviar Kaspia speciális étteremből a legszebb szállodába vagy partiba, szinte mindig ugyanaz: csak iráni kaviár.

Nem egy ínyenc oka van az iráni választásra - mondja Mme Mittelbronn. Először is, a tányérunkon lévő iráni tojás fiatalabb, mint az orosz tojás, amelyet nem kóstolunk. Az irániak a tengeren fogják tokját, így a petesejtek frissebbek és feszesebbek. Az orosz tokokat a szaporodási ciklus végén kapják el, amikor elhagyták a tengert és elkezdtek felúszni az íváshoz: petéjük érettebb, lágyabb és idősebb.

Másodszor, a tokhalak halászatának módja Iránban tisztább. Az irániak tokokat fognak ki olyan kis csónakokból, amelyek csak néhány embert és halat tartanak. A fogást egyenesen a partra sietik, hogy egyenként halat dolgozzanak fel: kibelezzék, a tojásokat membránmentesen mossák, kevés bórsavat adnak hozzá. Ez azt jelenti, hogy minden iráni kaviár doboz egyetlen hal tojásait tartalmazza. Ezzel szemben a hivatalos kaviárgyártó oroszok hatalmas „halászállomásokról” halásznak. Ezek a hajók a vízen maradnak, feldolgozva a halakat, amikor kifogják őket, és az egyes halak ikráját „beluga”, „osetra” és „sevruga” jelzésű medencékbe dobják. Ami később bármely orosz kaviárba kerül, az a hal-tojás ízek kevésbé megkülönböztetett keveréke.

De az orosz kaviár elkerülésének igazi oka a piszkosabb harmadik - bűncselekmény. Amikor a Szovjetunió 1991-ben összeomlott, a szigorúan ellenőrzött kaviáripar a Kaszpi-tenger szürke, lapos, olajos partjain is. Csak azok az irániak folytatták a szabályok betartását, akik e belvízi tenger déli partján halásznak, amely a világnak kaviárjának 90 százalékát adja. Az északi partokon az egykoron hosszú szovjet partszakasz hirtelen négy különálló, kaotikus új államra - Oroszországra, Azerbajdzsánra, Kazahsztánra és Türkmenisztánra - szakadt fel, amelyek mindegyike tele volt olyan emberekkel, akiknek szerencséjük volt, és egyetlen szovjet rendőr sem hagyta őket abba.

Így jöttek ki a gengszterek. Mindenki a tengerre ment, hogy annyi gyengéd őskori halat segítsen magának, amennyit meg tud ölni. A brutális, haszonszerzési célú túlhalászás megtizedelte a tokhalak számát. A vadon élő állatok csoportjai szerint a három kaszpi tokhal közül a legnagyobb és legritkább beluga „a kihalás szélén áll”.

Akkor Oroszországban éltem. Tehát magam is tudtam, hogyan adják el az utcán az ellopott kaviárt, amely eltűnik a hivatalos adatokból - ünnepi étel az újonnan tőkés Oroszországban, bárki számára, aki legyőzi az esélyeket és gyorsan meggazdagszik. Bármely moszkvai piacon a kaviár része volt a déli exotika dicsőséges kereskedelmének: gránátalma, mandula, dió, harmatos sötét rózsák, ezüst tetejű krími cham pagne, valamint gazdag vörös és narancs fűszerek. Az utcai kaviár nyilvánvalóan nem volt legitim. Sötét sarkokban, régi üvegekben árulták. Az eladók sziszegtek, énekes ékezetekkel csábították a kereskedõket, mormogva a 'psst!' amint elhaladtál, kacsintva, aranyfoguk csillogott. Az általuk eladott kaviár garanciák nélkül érkezett. Minden benne üvöltve ordított. De akkor még senki sem bánta. Az új oroszországi élet túl izgalmas volt ahhoz, hogy törődjön vele.

A kaviár megvásárlása gyors beszéd, ápolás vagy idegesség volt. A kereskedők abból a sarokból figyeltek rád, ahol a kis asztaluk savanyú üvegekkel volt felállítva. Nagy tégelyek, zsírpapírral és gumiszalaggal megmosva és újra lezárva, mindegyik fél kiló sötét tojást tartalmaz. Nem tudnád megmondani, melyik üveg tartalmaz osetrát vagy sevrugát vagy belugát. A tojások színéből vagy méretéből sem lehetett megmondani. Néha feketék voltak, mint a festék; néha gyöngyházszürke, barnás vagy zöldes (enyhén ijesztő színpaletta). Néha nagyok voltak, néha kicsik. - Milyen kaviár ezek? - kérdezné tárgyalás közben, két vagy három, nagyon különböző kinézetű üvegre mutatva. - Minden sevruga! vagy 'Minden osetra!' a válasz mindig ment.

Megdöbbentő hang a fejében azt mondaná: "mi kerülne ez nyugaton?" és "ellopták, tudod, hogy ellopták". De ízlett. És egy másik hang azt mondaná, hogy "jó nekik!" ahogy a kereskedőkre pillantott, és emlékezett az ízére, és huncut mosolyuk felé vonzódott. Tehát elmenne, elfoglaltnak és céltudatosnak tűnne, de a szeme sarkából is ravaszul ellenőrizné őket. Aztán lassan, lazán visszafordulna, úgy tesz, mintha valószínűleg valami jobb dolga lenne. - Jó, friss? mondanád fenyegetően. És „az árnak megfelelőnek kell lennie”. És „nincs rip-off”.

- Kss - sziszegnének boldogan. - Friss, mint a hegyi harmat. Szakértően felkészült. Mmm. Kipróbálsz valamit? Levetettek egy-két tojást egy korsó legfelső rétegéről, hogy megkóstolhassák. A trükk mindenki szerint az volt, hogy vegyen magának egy kanalat, és mélyen belemélyedjen az üvegbe. Ellenőriznie kellett, hogy van-e homok-, föld- vagy kavicsréteg a közepén. A kannyás vevők elővették az eladókat, kiragadtak egy kanalat és beledobták, hogy megbizonyosodjanak róla, hogy csak kaviárt kapnak-e. Előfordult, hogy méltatlan tülekedés volt, mivel az eladó és a vevő mindegyik a saját szabályai szerint próbálta lebonyolítani az eladást. Meg kellett alkudozni, hogy jó árat kapjon. De megérte. Végül kevesebb mint száz dollárt fizetne annyi kaviárért, hogy napokig rosszul érezze magát.

Eláll a lélegzete, hogy lássa, milyen gyorsan csökkent a hivatalos szovjet utáni fogás minden lopás nyomására. 1990-ben 15 000 tonna, 1991-ben 11 500, 1992-ben 10 000, 1994-ben 5500 és 2001-re csak 650 tonna volt. A szakértők úgy vélik, hogy az 1990-es évek közepére az orvvadászok megfogták a fogás 90 százalékát. Nem csoda, hogy a tekintetes étkezők manapság az iráni kaviárt részesítik előnyben. A gazdag világ nagy részén a huszonegyedik századi ortodoxia az, hogy akkor is, ha kaviárt fogyasztva gengszterként akarsz viselkedni - karral integetni, túl sok pezsgőt inni és vadul dicsekedni a saját sikereiddel - érdemes csak iráni tojás fogyasztása közben tegye. Tisztességesen csinálják ott a dolgokat.

Az egyik oka annak, hogy annyira magabiztosak vagyunk abban, hogy Irán kaviárüzlete tiszta, annak tudata, hogy az irániak kemény teokratikus kormány alatt élnek, amely nem tűri az engedetlenséget. Ki lenne elég bolond, hogy orvvadászkodjon az ajatollahok elől?

Egy másik ok arra, hogy bízzunk abban, hogy az iráni kaviárt őszintén betakarítják, az, hogy a legtöbb iráni nem maga eszik kaviárt - tehát a helyi feketepiacról nincs sok. (A posztszovjet államokban ezzel ellentétben a legtöbb ellopott kaviárt a származási országban fogyasztják.) Az áhítat muzulmánok soha nem ették ezt az őskori lényt, amelyet túl primitívnek gondoltak ahhoz, hogy kialakítsák a Korán szerint az ehető halakat. Az ajatollahok röviden betiltották a kaviárüzletet. De annyira nyereséges volt, hogy megkönnyebbülés volt, amikor az iráni tudósok újra megvizsgálták a tokhal bőrét, és megállapították, hogy végül is mikroszkopikus mérleg borítja. Tehát az ikrát meg lehetett enni. Az üzlet folytatódott. Mégis, ma csak a legnyugatibb irániak kedvelik a kaviárt. Csak egy tucat üzlet árulja.

Jason Taylor fotós és környezetvédő tavaly ellátogatott a Kaszpi-tenger partjára, és az állam által működtetett anzali Shilat komplexumban tartózkodott. Eleinte a halászok óvatosak voltak - nem akarták, hogy lássa, ahogyan halat fognak, és csak speciális üres „turista” hálókat mutattak neki. Úgy tettek, ameddig csak lehetett, hogy nincs fagyasztó helyiség.

Amikor végül engedtek, Taylort lenyűgözte az iráni kaviárkészítési folyamat tisztasága és hatékonysága, kezdve azzal, hogy a halak egyenesen hajóról növényre haladnak. "A feldolgozó üzem belsejében olyan volt, mintha kórházba sétáltam volna - felruháztak és steril környezetbe léptem, amikor a halakat megmosták, kinyitották és kaviárját eltávolították." A fagyasztószobában -35 C hőmérsékleten Jason meglátta első mélyhűtött belugáját, „körülbelül három méter hosszú és hollywoodi kelléknek tűnő”.

A 20 km-re lévő Nemzetközi tokhal-kutató intézetbe tett kiránduláson a tudósok elmondták neki a tokhalak számának megőrzésére tett kísérleteiket. Évente az irániak újratelepítés céljából akár 30 millió ujjperget - halcsecsemőt - engednek be a Kaszpi-tengerbe. És keresztezéssel kísérleteznek, abban a reményben, hogy hibrid halat hoznak létre a tenyésztéshez. A halott mesék és az óvatosság eltekintve minden arra utal, hogy a modern Irán a lehető legjobban vezeti kaviárüzletét - minden bizonnyal jobban, mint a csempészekkel fertőzött, szennyezett, bűncselekményektől sújtott posztszovjet köztársaságok.

De az iráni kaviár új nyugati preferenciája a só a régi orosz sebekben. Orosz szakértők szerint iráni versenytársaik kezdők, akiket a külvilág igazságtalanul előnyben részesít. Az oroszok évszázadok óta szüretelik a kaviárt (Szörnyű Iván idején nagyböjti étel volt), az irániak azonban csak néhány évtizedes tapasztalattal rendelkeznek. Az oroszok voltak azok, akik először építettek kaviáripart az iráni partokon. 1893-ban halászati engedményt adtak egy orosz családnak, Lianozovnak. Orosz gépekkel felszerelt üzemeket hoztak létre a tokhal és kaviár számára; a kaviárt mind elszállították, hogy Oroszországban is megegyék. Lianozovék az 1917-es orosz forradalomban csődbe mentek, de a bolsevikok átvették a hatalmat. Fokozatosan engedték be az irániakat a kaviáriparba - bár szinte az összes kaviár mégis Szovjet-Oroszországba került. 1952-ben az irániak abbahagyták az orosz engedmény megújítását, és átvették saját termelésük irányítását.

Amit biztosan tudunk, hogy az irániakhoz hasonlóan az orosz tudósok is mindent megtesznek a tokhal megmentése érdekében. Az orosz keltetők ismét munkába állítják a tengert. Asztrakhan körül hét keltető van; mindegyik évente kétmillió ujjlenyomatot bocsát ki. Az irániakhoz hasonlóan orosz és más posztszovjet tudósok is azzal dicsekednek, hogy új módszereket találnak a kaviár biztonságos betakarítására. Orosz tudósok úttörő szerepet játszottak a tokhal „császármetszésében”, amelyben egy halat a tojásaik eltávolítása után varrnak, és néha újra szaporodik. Kaza khstan olyan gyógyszert tesztel, amely miatt a tokhalak műtét nélkül elűzik a petéiket - bár a tojások nem kaviár minőségűek.

A probléma az, hogy az orosz jó fiúk csodálatra méltó munkája csak akkor mehet el, ha az orosz rossz fiúk - az orvvadászok és az elcsépelt végrehajtók, akiknek nem sikerül elkapniuk - még mindig megkapják a fogás 90 százalékát.

Összességében minden kívülálló számára világos, hogy az irániak egyre jobb helyzetben vannak egy fenntartható kaviártermelő vállalkozás vezetésével a legrosszabb környezetekben is. De a fogyasztók számára túl könnyű azt gondolni, hogy ettől minden iráni kaviár rendben van. Ez csak azt jelenti, hogy az összes kaviárgonosz hamisítani akarja az iráni üvegeket.

Egy napot töltöttem Oroszország déli részén egy kaviárcsalóval. Umar 40 év körüli vidám ember volt, aki ernyedten járt. A szovjet időkben mérnök volt. Amikor a gyár leállt, bűncselekménybe kezdett: konzerválták az ellopott kaviárt, amelyet szinte mindenki más halászott a Fishtown nevű kaszpi faluban. Telefonon fogadta a megrendeléseket - nem tudta és nem érdekelte, kik voltak az ügyfelei -, és néhány nappal később 50 kg kaviárt szállított, csomagolva, ahogy az ügyfél kívánta. A szőlővel tarkított udvaron, ahol sakkozott, kis műhelyében szilárd fém dátumbélyegző volt; egy cappuccino-készítőnek tűnő, de több karral ellátott gép, amellyel fém fedeleket zárt az orosz üveg kaviártartályokhoz, és az orosz üvegedények dobozai. Umar, aki egyszer megelőzte a falkát, megint csinálta. Dobozai voltak magas ezüstdobozokból, amelyeken „iráni kaviár” volt látható. Miután ezeket a bádogokat megtöltötték és hiteles kinézetű dátumbélyegzőikkel adták el, akik tudták, hogy az ő csempészének odújából származnak?

Ismerek londoni üzleteket, amelyekben razziákat folytattak az iráni iránti konzervek közé tartozó illegális kaviár raktározása miatt. Ismerek másokat, ahol még mindig gyanúsan olcsó üveg iráni kaviárt lehet vásárolni. Hány nem egészen legitim kaviár szállítójának kell jobb piacot és árat kapnia termékeiért, ha „iráni” címkével látja el.?

Akinek környezeti lelkiismerete van, az ne fogyasszon kaviárt, hacsak nem hiszi el, amit a címkére írtak. Ez azt jelenti, hogy bízunk az eladóban, és megértjük, honnan származnak a készletei. Ha az ár túl jó ahhoz, hogy igaz legyen, akkor valami nincs rendben.

Mégis, ez túl nehéz a legtöbb kaviárfogyasztó számára. A Manoir aux Quat 'Saisons éttermetársaim kipirult, kivilágított arcát nézve két dolgot tudok. Az egyik az, hogy a kaviárunk kifogástalan volt. A második az, hogy a kaviár függőséget érez. Aki megtanulta szeretni a hatalmát, az a veszélyes érzés, hogy minden lehetséges - legközelebb nem fog túl sok kínos kérdést feltenni. Amint Ádám és Éva megtudta, miután megkóstolták a tudásfa gyümölcsét, nincs visszaút.

· Az álmok íze: Vanora Bennett rögeszméje Oroszországgal és kaviárral