Harapd meg a nyelved! Miért szeretjük a nyelvet enni és neked is (recepteket is tartalmaz)

szeretjük

Az Food Republic Kérdezze meg a hentesét című rovata arra törekszik, hogy megválaszolja a GYIK-et a mészárosok világában. Az etikailag gondolkodó hentes, Bryan Mayer hentesüzleteket és éttermeket nyitott, és henteseket képzett az Egyesült Államokban és külföldön. Segített a Fleisher's híres hentes-képzési programjának kidolgozásában. Ma konzultál a gazdákkal, hentesekkel, szakácsokkal és bárkivel, aki hallgat. Mayer minden oszlopban egy sürgető problémával foglalkozik mind a húsvásárlók, mind a házi szakácsok előtt. Ezen a héten megmutat nekünk néhány dolgot, amelyet hentese a szokásos nyers húsdarabokon túl végez.

Az összes szervhús közül különösen van egy, amely szerintem szinte bármilyen készítményt és bármilyen típusú ételt alkalmaz. Grillezve, sütve, párolva vagy savanyítva gyakran nehéz megkülönböztetni a „hagyományosabb” vágást. A legtöbb belsőséghez hasonlóan az egész világon megtalálható. És ha valamilyen hagyományosan elkészített konyhát eszik itt, az Államokban, akkor valószínűleg már meg is volt. Nyelvekről beszélek.

Ha az „eszik az állat körül” játékunkkal együtt játszott, akkor biztosan észrevette, hogy ezt a bizonyos részt eddig kihagytuk. Ez biztosan nem terv szerint. Sőt, sétáljon be a helyi hentesüzletbe, és rendeljen valamilyen nyelvet, különösen a marhahúst, és garantálom, hogy új legjobb barátja lesz, tekintve, hogy a legtöbbjüket Ázsiába és Mexikóba exportálják. És ha komoly táplálékot szeretne keresni, a nyelv kiváló választás. Vassal és cinkkel feltöltve lendületet ad immunrendszerének. És idegrendszerének hasznát veszi az összes kolin és B-12 - amit figyelembe kell venni, miközben egy Corona Light-ot ölelget, és néhány selymes tacót sál. P.S. Nem támogatom sem a Corona Light-ot, sem a sálat.

Mint fentebb említettük, ez a sokoldalú zsíros hús tökéletes számos készítményben. Biztos vagyok benne, hogy nem a kevert grill része volt a hétvégén, de egy buggyantott, hámozott és grillezett marhanyelv elég zsírral és ízzel rendelkezik ahhoz, hogy rivalizáljon egy - kitalálta - bordaszemmel. Kapcsolja be kedden a Taco-t, és próbáljon ki egy fűszeres sertésnyelvű takót. És ha még nem volt nyelvpasztrám mustárral a rozson, akkor még nem volt igazi deli! Ragaszkodunk a könnyebben használható marhahús-, sertés- és báránynyelvhez, szemben a kacsanyelvekkel, mert méretük és csontjaik kissé mókásak lehetnek.

Lehet, hogy a marhanyelv nem a legvonzóbb termék, de kulináris felhasználása bőséges. (Fotó: brittreints/Flickr.)

Mielőtt nekilátnánk ott, itt van néhány tudnivaló. Ha megnézi a legtöbb nyelvi receptet, akkor a nyelv kifehérítésére szólítanak fel. Ez a folyamat, amikor a nyelvet néhány pillanatra forrásban lévő vízbe, majd jeges vízfürdőbe helyezzük, feltehetően megkönnyíti a nyelv külső membránjának eltávolítását. Soha nem volt sok szerencsém blansírozni. És amikor kipróbáltam, az rendkívül frusztráló néhány percig tartó próbálkozás a membrán eltávolításával anélkül, hogy hasadékokat faragna a húsba. Maradjunk az orvvadászatnál, lassú tűzön pároljuk valamilyen folyadékban egy kicsit tovább - sokkal könnyebb és kevésbé frusztráló. Ne hagyja kihűlni a nyelvet! Emlékszel arra a csalódottságra, amelyet fentebb említettem a blansírozással? Nos, ha hagyja, hogy a nyelv lehűljön, ugyanazok az eredmények lesznek.

Szerezzen be magának egy tál jeges vizet, merítse bele az ujjait, és legyen rajta. Kérjük, használja a józan észt, és ne égesse meg magát. Dolgozzon szakaszokban, a nyelv hátsó részétől a hegyéig. Könnyen hámoznia kell. Bár a nyelvek jó mennyiségű zsírt tartalmaznak, nem akarja őket túlsütni. Attól függően, hogy „steakable” vágást keres, vagy valami megfelelőbbet a felaprított tacókhoz, érdemes figyelnie az orvvadászatát. Úgy látom, hogy két-négy óra az édes pont. Ha elérte az öt órás határt, akkor a száraz, kellemetlen hús veszélye fenyeget.

A hentesének nagyon jó munkát kellett volna végeznie a nyelvek tisztításában. Manapság a legtöbb nyelv csontjait eltávolítják, kivéve az olyan állatok kisebb nyelvét, mint a kacsa. A hámozáson kívül azonban még mindig szükség van egy kis késmunkára az Ön részéről. A nyelv eltávolítása után észrevehet egy göröngyös textúrát a nyelv hátsó része (és talán inkább a hegye felé) felé. Egyszerűen vegye be a kését és kaparja a nyelvhez, hogy eltávolítsa. Itt az alkalom arra is, hogy eltávolítson minden nem kívánt zsírt vagy maradék csontot, porcot vagy mirigyet.

Végül a sóoldat kiváló módja annak, hogy további ízt adjon a nyelvéhez. Ezt érdemes megtennie, mielőtt orvvadászik. A juhoktól vagy disznóktól származó kisebb nyelvek körülbelül egy napot vesznek igénybe, míg a marha- vagy borjúhús nyelv három vagy négy, a sóoldat sótartalmától függően. Íme egy jó le-piszkos, könnyű sóoldat recept. Jó egy marhanyelvre vagy néhány juh- vagy disznónyelvre.

Egyszerű sóoldat

Hozzávalók
½ csésze durva só
½ csésze barna cukor
½ evőkanál aprított fekete bors
½ gallon vizet

Útvonalterv:

  1. Helyezze a fenti összetevőket egy serpenyőbe a vízzel együtt. Forraljuk fel, ügyelve arra, hogy a só és a cukor teljesen feloldódjon. Miután feloldódott, vegye le a tűzről és hagyja kihűlni. Öblítse le a nyelvét (nyelveit), és tegye a sóoldatba a kívánt ideig.
  2. A fent említett lépéseket követve készen áll a főzésre nyelvekkel bármilyen módon.

Íme néhány recept a kezdéshez:

Grillezett marhanyelv az eryngii gombák mellett. (Fotó: naotakem/Flickr.)

Grillezett marhanyelv

Tekintettel a marhanyelv méretére és zsírosságára, tökéletesen alkalmas a grillhez. Van egy kis idő, de azon túl, hogy képesek vagyunk egyenes vonalban vágni, nagyon kevés a készség. Az orvvadászat itt elengedhetetlen, de ha nincs kedve pácolni, akkor biztosan átugorhatja ezt a lépést.

A nyelv elpusztítása után ne felejtse el megtakarítani a folyadék egy részét, mivel a nyelve akár négy napig is megmarad a maradék folyadékban. Ha a nyelved el van bugyolálva és megpucolva, vágj le egy hüvelykes steakeket (hacsak nem aznap főzöl), felgyújtod a grilled, ecsetelsz egy kis olajjal, bőségesen sózzuk meg (ha nem sóztuk meg) és grillezzük nagyjából 10-15 percig, gyakran fordulva.

Köríthet és fűszerezhet, ahogy akar; egyszerűen mustárral és tormával, esetleg yuzu koshóval és lével, szója-, szaké- és szezámolajjal egy nem hagyományos gyūtanért.

Hozzávalók
1 háromfontos marhanyelv teljesen legeltetett marhahúsból (ha a helyi hentesüzletben nincsenek, akkor próbálja ki a helyi gazdák piacát)
2 liter alapanyag vagy víz (a csirkehús tökéletes)
Olivaolaj
Só és bors, ízlés szerint

Útvonalterv:

  1. Helyezze a nyelvét egy edénybe, és fedje le vízzel vagy alaplével. Forraljuk fel, majd pároljuk le.
  2. Fedjük le és főzzük nagyjából 2,5 órán keresztül, vagy addig, amíg a nyelv nem villásodik meg. Miután megfőtt, távolítsa el a nyelvet, és a lehető leghamarabb távolítsa el a membránt a nyelvről.
  3. Akár úgy dönt, hogy aromával, akár csak vízben vagy alapanyagban piszkálja a nyelvét, mindenképpen őrizze meg a folyadékot későbbi felhasználásra. Szeletelje a nyelvet egy hüvelyk vastag darabokra, és melegítse fel a grilljét. Kenje meg egy kis olajjal, porolja meg sóval és borssal, majd helyezze rá a grillre. Nagyjából 10–15 perc alatt (gyakran megfordulva) az egyik legjobb „pecsenye” lesz, amit valaha ettél: a textúrák egyensúlya, kívül ropogós és kissé elszenesedett, belülről gyengéd.

Sertésnyelv-taco Salsa Verdével

Mivel a nyár nem hivatalos kezdete teljes hatással van, és a hőmérséklet az elmúlt napokban elérte a 90-es éveket itt, New Yorkban, csak annyit szeretnék tenni, hogy inni a Doc almabort és enni tacót. Persze, elmehetünk a könnyű úton, elindulhatunk a helyi hentesüzletünkbe vagy a gazdák piacára, és felvehetünk őrölt marhahúst vagy sertéshúst, de ezt már megtetted, és a Taco keddre frissítésre van szükség.

Csakúgy, mint a marhanyelvek, rengeteg tápanyagot és ízt kap, kivéve a sertés ízét. És csak azért, mert ezt a húst felaprítjuk, még nem jelenti azt, hogy bent kell tartania a dolgokat. Úgy kezelje a grilljét, mint a főzőlapját/sütőjét. Erre készült öntöttvasa. Kövesse a fenti lépéseket, és piszkálja sertésnyelveit, kissé tovább tartva, hogy a hús felapródjon. Helyezze a grillét jó melegre, és öntsön egy kis olajat az öntöttvashoz. Amikor elkezd csillogni, adja hozzá a felaprított nyelvet, és főzzük körülbelül 6–8 percig, ügyelve arra, hogy a hús jó és ropogós legyen.

Amíg az aprított nyelved ropog, helyezzen néhány kukoricatortillát a felső állványra, vagy távol a közvetlen hőtől. Tartson kéznél egy palack vizet, hogy nedvesek maradjanak (igen, ez a szó), vegye ki és takarja le, hogy a saját gőzük lágy maradjon. Felkorbácsolhat egy gyors, nyers salsa verdét, vagy díszíthet hagymával, mésszel, guacamolével, korianderrel, quesóval stb.

Hozzávalók
3 egész sertésnyelv, nagyjából 1 font, teljesen legeltetett vagy erdei sertésből
2 liter alapanyag vagy víz
1 evőkanál étolaj (például napraforgó)
Só és bors, ízlés szerint

Útvonalterv:

  1. Helyezze a nyelvét egy edénybe, és fedje le vízzel vagy alaplével. Forraljuk fel, majd pároljuk le.
  2. Fedjük le, és főzzük nagyjából 3–4 órán át, vagy addig, amíg a nyelv nem villásodik meg. Miután megfőtt, távolítsa el a nyelvet, és a lehető leghamarabb távolítsa el a membránt. A fentihez hasonlóan ügyeljen arra, hogy a főzőfolyadékot későbbi felhasználásra megőrizze. A buggyantott nyelvet akár négy napig is tárolhatja a folyadékban.
  3. Amikor készen áll a tacókra, melegítse az öntöttvasat és az étolajat közepesen magas hőfokon, amíg az olaj csillogni kezd. Adja hozzá a felaprított nyelvet, és főzze 6–8 percig, amíg a nyelv ropogós és barna nem lesz. Ne felejtse el, hogy ízlés szerint sózhat és borsozhat, de ha pácolt, a borsnak elégnek kell lennie.
  4. Indítsa el a tortilláit, és ne felejtse el időnként párázni. Ha kész, csomagolja be egy törülközőbe, vagy tárolja egy fedett tálban, hogy ne száradjanak ki.

Szeretne egy egyszerű, nyers salsa verde receptet? Itt egy bónusz:

Hozzávalók
½ font tomatillos, megtisztítva és leöblítve
½ csésze apróra vágott koriander
1 kis jalapeño, szárát eltávolítjuk és apróra vágjuk
1 fokhagymagerezd, meghámozva és összetörve
Só és bors, ízlés szerint

Útvonalterv:

  1. Keverje össze az összes hozzávalót, kivéve a sót és a borsot, egy turmixgépben, és keverje simára. Só és bors ízlés szerint. És ez az. Ezt legfeljebb négy napig tárolhatja hűtőszekrényében.
  2. Ha át akarja változtatni a dolgokat, nyugodtan válasszon bárány-, kacsa- vagy akár tőkehal nyelvet. Oké, ez az utolsó nem igazán nyelv. Inkább egy kis kocsonyás hús a hal szájából. Sót, borsot, kevés lisztet és forró olajat, és kapsz valami hasonlóbbat egy sült kagylóhoz. Nyugodtan pezsdítse fel egy kicsit a sóoldatot babérlevelek, borókabogyók és szegfűbors hozzáadásával. Mint mindig, szeretek egyszerűbbé tenni a dolgokat és természetesebb ízt élvezni.