Hidegháborús konyha: jegyzetek a CCCP szakácskönyvéből

A klasszikus szovjet receptek mögött meghúzódó történetek Olga és Pavel Syutkin CCCP szakácskönyvéből

A szovjet étkezési nosztalgia az elmúlt években megindult, mivel a hidegháború utáni generáció felnő egy olyan időszak iránt, amelyet náluk sokkal idősebbek inkább elfelejtenek. A szovjet stílusú étkezdék, mint a Kamcsatka, bundában viselik a heringet a moszkvai hipszterek soraiba, míg a kíváncsi nyugatiak mostantól konzultálhatnak a szovjet konyhabiblia angol nyelvű kiadásával A finom és egészséges ételek könyve hogy kipróbálja a kezüket holubtsi. Olga és Pavel Syutkin CCCP szakácskönyv folytatja ezt a tendenciát, a szovjet korszak klasszikusainak receptjeivel szolgál, miközben elmélyül az ételek hátterében álló történetekben, hogy az ételek révén a Szovjetunió kultúrtörténetét kínálja. Kiválasztottuk, talán nem mindig a legfinomabb, de minden bizonnyal a legérdekesebb ételeket itt.

hidegháborús

Okroshka

Rejtély összetevői

Okroshka - egy régi orosz étel, amely apróra vágott alapanyagokat tartalmaz - nagy népszerűségnek örvendett a Szovjetunióban. A siker oka egyszerű: szinte lehetetlen megítélni az olyan összetevők minőségét, mint a sültek, az uborka vagy a retek, ha kockákra vágják és nagy adagokban lebegnek. kvas és smetana (tejföl).

A forradalom előtt az összetevők egészen mások voltak, jellemzően kiváló minőségű főtt hús (általában marhahús) vagy fehér hal.

A szovjet ételhiány az étel forradalom előtti változatának olyan mértékű elrontását szolgálta, hogy csak a név maradt meg. Kezdetben a húst nyelv, belsőség és törmelék váltotta fel. Ezután az 1950-es évek végétől az apróra vágott hamburgerek vagy a főtt kolbász (a késő szovjet korban gyakori húspótló) lett az elsődleges összetevő. Mivel az élelmiszerhiány elérte a csúcspontot, megjelent egy vegetáriánus változatosság, és alkalmanként a fogyasztó újabb meglepetésnek számított kvas helyébe a következő lépett: kefir (erjesztett tejital).

Kocsonya

Társadalmi ragasztó

Az Aspics minden szovjet lakoma, különösen az újévi vacsora lényeges része volt. Minden háztartásnak megvannak a maga megbízható receptjei ehhez a hideg előételhez: egyesek csak disznók ügetőit használták, míg mások inkább marhahúst vagy tehénfejet részesítettek előnyben. Az igazi ínyencek azonban mindig különféle húsokat kevertek. A hús főzéséből származó vastag alapanyagot tálakba öntik és kiviszik. Egy házi hűtőszekrény éppen nem volt elég hideg ahhoz, hogy az aszpika beálljon, de a mínusz 15-20ºC-os téli hőmérséklet ideális volt. Percekkel azelőtt, hogy a Kreml órája éjfélt ütött volna, a tálakat visszahozták, az asztalra tették, és elkezdődött a buli.

A galantin, főtt vagy sült húsból, szárnyasból, nyúlból vagy halból készült étel, aszpikusban tálalva, egy másik szovjet talapzat. A leningrádi ostrom során a szovjet hatóságok 2000 tonna birka belet találtak, amelyet galantinná alakítottak az éhező polgárok táplálására. Rendkívüli éhségükben az emberek bármilyen "összetevőből" készítenének galantint, beleértve a babérlevelekkel ízesített fa ragasztót (akkoriban csontból és morzsából).

Vinegret

Hogyan lett egy francia öntetből orosz saláta

A 18. század végén, amikor a francia szakácsok elkezdtek érkezni Oroszországba, kevesen találtak olyan tanoncokat, akik jól megértették őket. A legtöbb esetben vidéki parasztfiúk segítették őket. Mivel ezek a fiúk nem voltak képesek megérteni a franciákat, nagy zavart és pontatlanságot vezettek be mestereik receptjeibe. Ezen hibák közül sok évtizedeken át javítatlan maradt.

A Vinegret egy ilyen példa. Míg az elnevezés a francia öntet vinaigrette-ből származik, Oroszországban azt az ételt fűzték hozzá, amely ezt öntetként használta. Ennek eredményeként a főtt zöldségekkel és vinaigrette-öntettel díszített apróra vágott vadakat vinegrettnek is nevezték. Az orosz kifejezés elsősorban a módszerre (finomra vágott összetevők öntettel), nem pedig egy adott receptre utal.

A szovjet korszakban az edényt még tovább egyszerűsítették. A húst csak felszámolták, csak savanyú káposzta, cékla és savanyú uborka maradt, és a bonyolult francia öntetet napraforgóolajra cserélték. Vannak, akik még mindig szeretettel emlékeznek a finomítatlan napraforgó olaj illatára a borosvirágban.

Kijevi csirke

A híres Intourist étel

A Chicken Kiev eredetéről eltérőek a vélemények. Egyesek szerint az ételt a szentpétervári kereskedők klubjában találták ki az 1910-es évek elején. Mások úgy vélik, hogy egy sokkal régebbi orosz ételből származnak, amelyet hízott szárnyasokból vagy sült sapkákból készítettek, így a vaj belül nem olvadt meg.

Az ételt 1947-ben feltámasztották a Nemzetközi Minisztérium szakácsának köszönhetően, aki egy kijevi fogadáson felszolgálta diplomatáknak. Ezután népszerűvé vált a Khreshchatyk (a város főutcája) éttermeiben, és elterjedt más helyszíneken, ahol Chicken Kiev néven ismerték. A világszerte népszerűség nem sokkal később megérkezett, és végül az étel minden Intourist étterem (a nemzetközi turisták befogadásáért felelős szovjet szervezet) étlapján szerepel. Ennek eredményeként Moszkvában, Leningrádban, Kijevben és Odesszában több százezer látogatót ismertettek meg csirkekivel, és hírnevét szerte a világon elterjesztették.

Sült tojás lekvárral

A tojások felmentése

A tojások az elsőként tűntek el a második világháború elején. A szovjet hatóságok megoldást találtak az USA által az 1942-es kölcsön-lízing politika alapján biztosított porított tojásokra.

Kezdetben az emberek óvatosan reagáltak a porított tojásokra, a kormány pedig összehangolt lépésekkel reagált. A szovjet újságokban egymás után jelentek meg cikkek, amelyek azt állították, hogy míg a tojáspor szinte minden ember számára ismert táplálkozási előnyt tartalmaz, a szokásos tojásokat kórokozókkal és zsírokkal töltik fel, amelyek gyengítik a testet.

Az 1950-es évek közepén a friss tojások ismét megjelentek az élelmiszerboltok polcain, és a porított tojás már nem állt rendelkezésre. Eleinte az emberek érthetően kételkedtek, ezért a hatóságok azonnal megparancsolták a sajtónak, hogy fordítsa meg korábbi nyilatkozataikat, és egy új „ötlet” támadt az újságírók fejében: a friss tojás rendkívül egészséges és tápláló.

Az 1945-ös háború befejezése és Sztálin 1953-as halála után politikai foglyok százezrei tértek vissza otthonukba, hivatalosan „felmentve” őket. A pletykák szerint a nagy szovjet színésznő, Faina Ranevszkajaja, híres esze, telefonált barátainak, miután elolvasta a szerény tojás rehabilitációját, és így kiáltott fel: „Micsoda öröm! A tojásokat most mentesítették! ”

Ranevszkaja idején a tojásokat nemcsak sonkával és paradicsommal (amelyek nem mindig voltak könnyen elérhetők), hanem lekvárral is sütötték. Ezt általában ősszel házilag készítették, miután az érett bogyókat és gyümölcsöket a családi dacháknál szedték.

Blini és kaviár

Forradalmi étel

Amikor az 1917-es forradalmat követően a szovjet vezetők új életmódot próbáltak kialakítani, az ország szegénységbe omlott. 1918-ban Elena Molokhovets, akinek kulináris bibliája Ajándék fiatal háziasszonyoknak több százezer példányban reprodukálták, éhen halt Szentpéterváron.

Az új rendszer alatt a „nemesség anyagi fényűzését” rosszallották. Amikor Alekszandr Csiurupa népbiztos egy kormányülésen elájult az éhségtől, a kommunista aszkézis és az új proletár tudat szimbólumaként üdvözölték, és a jelenetet széles körben közvetítették propagandaként.

1917 előtt a kaviár mindennapos cikk volt, széles körben elérhető a helyi élelmiszerboltokban, és népszerű kísérője blini (palacsinta), amelyet a vendéglátóhelyeken fogyasztottak a farsangi búcsúztatás idején. De az új rezsim alatt a kaviár az egyenlőtlenség szimbólumává vált. Elterjedtek a pletykák, miszerint a legkeményebb években is a Kreml vezetői fogyasztották kanalanként.

Ezek a suttogások nem voltak teljesen alaptalanok. 1919-ben Fjodor Raskolnyikov, a Volga-Kaszpi-tengeri flotta parancsnoka több hordót, a volt cári raktárakból elfogott fekete kaviárt hozott vissza Moszkvába. Az októberi forradalom második évfordulójára emlékező vacsorán ebből a finomságból nagy tálakat tálaltak minden vendégnek. Sajnos az étkezőknek csak két vékony szelet kenyeret kínáltak, közel sem elegendőek a kaviár elkészítéséhez, így a Kreml menüjében hónapokig szerepelt hordók tartalma.

Steak és hagyma

A jó és a rossz közötti harc

A szovjet szakácskönyvek húsrészeinek lapozgatása elkerülhetetlenül arra a következtetésre vezet, hogy a receptek többsége nem egész húsdarabokra vonatkozott, hanem munkaigényesebb alkotások voltak, különféle darálással. A darált húst természetesen könnyebb volt beszerezni, míg a hosszabb főzési idő és a hozzáadott hozzávalók azt jelentették, hogy nem kellett ilyen magas minőségűnek lennie.

Az éttermek és a büfék olyan ételeket kínáltak, amelyek egész darabokat használtak, például steakeket, schnitzeleket vagy eszkalopákat, de ezek soha nem voltak túl népszerűek, mert a hús gyakran rossz minőségű és kemény volt. A zsemlemorzsa vastag bevonata lehetetlenné tette az étkezők számára, hogy kitalálják, milyen húst esznek valójában, ezért a menü ezen részét többnyire figyelmen kívül hagyták. A hús tálalásának módja hallatlan volt: sem a mecénások, sem a séfek nem tudták, hogy mit jelent a „ritka”, „közepes” vagy „jól sikerült”, és a legjobb szovjet éttermekben sem várják a pincérek soha, hogy hogyan szeretné kész a steaked.

A szokásos viteldíj íztelen és kemény húslemez volt egy tehénből, amely évek óta rekord mennyiségű tejet adott le, mielőtt végül levágták.

Az állami tulajdonban lévő éttermek szorosan figyelték húsuk minőségét, és a szakácsokat elbocsátották, vagy akár börtönbe is zárták, ha olcsóbb darabok helyettesítésére kapták őket. Folyamatos harc folyt a jó és a gonosz között, mindkét fél a másik becsapásának módjait kereste.

Hajdina malac

Hogy egy disznó feldühítette Hruscsovot

A fokozott szigor azt jelentette, hogy az egykoron megszokott ételek keresettek és drágák lettek, és csak különleges alkalmakkor készítették őket. A hajdinával töltött disznó tökéletes példa volt. Korábban egyszerű paraszti étel volt, amelyet a hivatalos ünnepségek alkalmával kizárólag a párt elitje kaphatott.

1962 májusában Nyikita Hruscsov hivatalos látogatáson volt Bulgáriában. A szovjet nagykövetség fogadására érkezve belépett az ünnepi terembe, és hirtelen állva állt. A számos asztal tele volt finomságokkal: tokhal, saláták, gyümölcsök és mindegyikük közepén egy aranybarna sült disznó hajdinával. Hruscsov csodálkozását látva a nagykövet dicséretre számított, ha nem is éremre. De ez messze nem állt az első titkár fejében.

- Gondolod, hogy a kommunizmus már megérkezett? - kérdezte szigorú arckifejezéssel Hruscsov. - Ki adta ki ezt a parancsot?

A nagykövet elsápadt. Azt motyogta, hogy a Miniszterek Tanácsa további pénzeket osztott ki a recepció és a Moszkvából érkező charter repülőgép finanszírozására a remek étel behozatalára. Hruscsov a homlokát ráncolta. Dühében folytatta az egyik asztalt, ahol mindenki megkönnyebbülésére elkezdett enni. A teremben a csendet csak a csilingelő ezüstáruk hangja törte meg. A nagykövet számára egyértelmű volt, hogy a hajdinával töltött disznó nem szerepel a kommunista menüben.

A CCCP szakácskönyv: A szovjet konyha igazi történetei a FUEL kiadja