Hínár Japánban

Hínár a japán étrendben - esszencia és hangsúlyok a tengerből

által Alan Wiren

A civilizáció hajnalától kezdve japán nők gyűltek össze hínár reggel és égesse el este.

A felszínen elfoglalt munkának vagy bosszúnak tűnik, de valójában életet adó gyakorlat volt. Alig hangzik vonzónak, de Japánban a tengeri moszatok egyik legkorábbi felhasználási módja az volt, hogy a sót úgy nyerik ki, hogy a napon szárítják, majd elégetik, és a hamu felhasználásával ételeket ízesítenek.

Szerencsére azóta Japánban az étkezési só és a moszat útja elkülönült. A japánok jobb módszereket találtak a tengervízből való só felvételére, és kellemesebb módokat találtak arra, hogy a tengerből származó tápanyagokban gazdag zöldségeket belefoglalják étrendjükbe. A buddhizmus hatása segítette őket az úton.

Buddhizmus és vegetarianizmus Japánban

A buddhizmus vegetáriánus étrendet vezetett be Japánban, és mivel az olaj gyakorlatilag hiányzott a korai japán konyhából, sem serpenyős sütést, sem rántást nem használtak. A főzés a japán templomokban szinte univerzális főzési módszer volt, és általánossá vált gyakorlat, hogy egy óriási moszatot - japánul konbu (vagy kombu) - adtak a húsleveshez.

Ikura sushi nori-ba csomagolva

A Konbu, akárcsak minden ehető tengeri moszat, sót és kalciumot (olyan alapvető tápanyagot adott hozzá, amelyből a legtöbben nem jutunk eleget) adott a szerzetesek étrendjéhez.

Feltűnőbb, hogy a konbu tartalmaz glutamint, a mononátrium-glutamát természetes formáját, amely fokozza az ezzel főzött ételek ízét.

A konbu alapanyag önmagában, vagy (vegetáriánus ételekhez) kiegészítve a szárított shiitake gomba áztatásához használt vízzel vagy szárított bonito pelyhekkel ízesítve mind a modern, mind a hagyományos japán konyha jellegzetes elemévé vált. Japánul a dashi nevet kapta.

Shizuo Tsuji, a Tsuji Főzőiskola alapítója írta könyvében, Japán főzés egyszerű művészet, "A Dashi a japán konyhát a jellegzetes ízével biztosítja, és túlzás nélkül elmondható, hogy egy étel sikerét vagy kudarcát (vagy középszerűségét) végső soron az ízesítő dash íze és minősége határozza meg." Amellett, hogy ez az alapvető hozzájárulás a japán konyhához, a konbu önmagában is fogyasztható, vékony szalagokra vagy apróra vágva. A feltekert konbu apró darabjai a japán újévi ételek hagyományos részei.

Wakame

Egy másik fajta moszatot, amely nagyon népszerű a japán főzésben, wakame-nak hívják. A Wakame vékonyabb levélű, mint a konbu, édesebb, kevésbé egyenes ízű és selymesebb textúrájú. Mindkét fajta moszat közös összetevője a japán leveseknek. Wakame gyakran jelenik meg salátákban.

A Hijiki egy másik, kedvelt faj. A széles levelű moszattal ellentétben, hiijiki szálszerű ágai vannak. Enyhén diós íze van, általában szójaszószsal és más elemekkel pároljuk, felvéve az ízüket. A legtöbb más moszattól eltérően több mint ötven százalék szénhidrátot tartalmaz.

A hidzsiki állítólag segít a toxinok eltávolításában is a szervezetből, de ez a közelmúltban vita tárgyává vált. Több ország élelmiszer-ipari ügynökségei tesztelték hidzsiki termékeiket, és megállapították, hogy azok magas szintű szervetlen arzént tartalmaznak. A bizonyítékok arra utalnak, hogy nem számít, hol nő a hidzsik, mert a talált arzénszint minden országban hasonló volt. Ezek az ügynökségek figyelmeztetéseket adtak ki az evés ellen hidzsiki.

Másrészről, hidzsiki általában kis mennyiségben, akcentusként, előételként vagy egy saláta, leves vagy rizstál egyik összetevőjeként szolgálják fel.

Annak érdekében, hogy káros dózisú szervetlen arzént kapjon a hidzsiki, nagy mennyiségű anyagot kellene fogyasztania hidzsiki minden nap hosszabb ideig.

Az evés ellen tett óvatosságuk ellenére hidzsiki, az élelmiszer-szabványügyi ügynökségek azt is kijelentik, hogy senki sem eszik normális mennyiséget hidzsiki mindeddig veszélyeztetettnek kell tekinteniük magukat, és egyetlen más ehető moszat sem tartalmaz magas szintű szervetlen arzént.

Én sem egy tengeri moszat, amely szilárd rést talált a japán konyhában. Ez volt az első, amelyet Japánban gazdálkodtak. Amikor a Tokugawa Ieyasu megalapította sógunátusát a mai Tokióban, a tizenhetedik század elején, megparancsolta a helyi halászoknak, hogy minden nap hozzanak friss halat palotájába. A feladat megkönnyítése érdekében a Tokió-öböl környékének halászai bambuszkerítést építettek az öbölben, hogy körülzárják a halak tartására alkalmas területet. Hamarosan felfedezték, hogy a nori bőségesen nőtt ezen a kerítésen. A következő század elejére az öbölben 142 nori ágyat tartottak fenn.

Míg a nyugati világ történelmileg figyelmen kívül hagyta a legtöbb tengeri moszat táplálkozási előnyeit, a norit a földkerekség országainak őshonos népei ették meg. A száraz nori harminc és ötven százaléka fehérje, magas rosttartalmú. Ropogós állagú és édes, enyhén sós ízű, annak ellenére, hogy nátriumtartalma viszonylag alacsony.

Természetes formájában a nori egy nagyon vékony levelű, vöröses színű növény (angolul "lila laver" néven ismert), de gyakorlatilag az összes Japánban értékesített nori-t úgy dolgozzák fel, hogy apró darabokra vágják és hígtrágyát készítenek belőle. a papírgyártáshoz hasonló kereteket. Az egységes lepedők, amelyek a feldolgozás során sötétzöld színűvé válnak, a japán élelmiszerboltokban található termék.

Az éttermekben sushi vagy rizsgolyó (onigiri) köré tekert norit találja. A japán kisboltok speciális csomagolásban értékesítik az onigirit, amelyek a száraz nori-t a rizstől elkülönítve tartják a nyitás pillanatáig, így a nori megőrzi ropogósságát.

Gyakori nori kezelés, ha egy kis téglalapot teszünk egy tál rizs tetejére, majd pálcika segítségével tekerjük a nori köré egy kis rizst, mielőtt bepattanna a szájába. A vékonyra vágott szeleteket köretként használják a tésztához vagy a rizshez.

Bármely japán éttermi tapasztalat kötelezően magában foglalja valamilyen tengeri moszat ízét és táplálkozását. Ha önállóan szeretne kipróbálni néhány receptet, beleértve a moszatokat is, a szupermarketekben és az áruházak alagsorában megtalálhatja a sok hínárfajta egyikét. Ne feledje, hogy a konbu többféle kategóriában létezik, de az ajánlások (önálló használatra, dashi készítésére vagy mindkettőre) általában szerepelnek a csomagon.

Végül érdekes lehet tudni, hogy Japánban 1966 óta "Lila Laver (Nori) Nap" van: február 6-án, a Laver, a Kagyló és a Halászati Ipari Szövetkezetek Országos Szövetségének kezdeményezésére.

Visszatér a Taiho-korszak második évében (Kr. U. 701) ezen a napon kiadott rendeletre, amikor a nori-t a tengeri termékek egyik fajtájaként jelölték meg, amelyet adófizetési kötelezettségként kellett fizetni.

Ez a legkorábbi feljegyzés a nori helyének fontosságáról a japán étrendben, ezért emlékműként jelölték meg.