A hőátadás és a főzés kapcsolata

Elgondolkodott már azon, hogy az étel hogyan válik forróvá, amikor elkészíti az ételében kereskedelmi konyhai felszerelések? Bár ezt általában természetesnek vesszük, az a tudomány, hogy az ételeink hogyan válnak forróvá és biztonságosan fogyaszthatóvá - hőátadás néven - egyszerre bonyolult és lenyűgöző. Olvassa tovább, hogy többet megtudjon a hőátadás és a főzés kapcsolatáról és a kereskedelmi konyhában játszott fontos szerepről.

Mi a hőátadás?

Leegyszerűsítve: a hőátadás az a folyamat, amikor egy tárgy vagy anyag hőforrással érintkezik és felmelegszik. Tudományosabban fogalmazva a hőátadás két objektum közötti hőenergia cseréje. A hőátadás sebessége az egyes egységek (azaz az égő és a fazék) hőmérsékletétől és a közegtől függ, amelyen keresztül a hőenergiát továbbítják.

Hogyan használják a hőátadást a főzés során?

A hőátadás nagyon fontos szempont a főzési folyamatban. Az ételek hevítése elpusztítja a potenciálisan káros baktériumokat és más mikroorganizmusokat, ami biztonságosabbá teszi az ételek fogyasztását és könnyebben emészthetővé. Amikor az étel vagy a folyadék forróvá válik, molekuláik elnyelik az energiát, gyorsan rezegni kezdenek, és elkezdnek visszapattanni egymásról. Ütközésük során hőenergia termelődik és szállítódik át, amely felmelegíti és megfőzi ételeinket.

A hőátadás módszerei

A hőátadásnak 3 típusa van:

Vezetés
Konvekció
Sugárzás

E módszerek mindegyike megvan a maga egyedi jellemzőivel, de van némi kereszteződés is a különböző típusok között.

Mi a konduktív főzés?

A konduktív főzés a hő folyamata tárgyak között közvetlen érintkezés útján. Például az elektromos égők be vannak kapcsolva kereskedelmi kályhák hőenergiát vezet a tetején ülő serpenyő aljáig. Innen a serpenyő hőt vezet a tartalmához. A ti fritőz az ételeket is ilyen módon főzi, mivel az olaj hővezetési sebessége magas. Mivel az a felelős, hogy a hő az étel felszínéről a belső térbe kerül, vezetőképesség fordul elő konvekciós és sugárzási módszerekkel történő főzéskor is.

A vezetés a leglassabb módszer a hőátadásra, de a főzési felület és a melegítendő tárgy közötti közvetlen érintkezés lehetővé teszi az étel kívülről történő főzését. Ha például egy steaket grillezünk, a vezetés egyenletesen főz külsőt és nedves, szaftos belső tér, amelyet a vendégek biztosan imádni fognak.

Példák vezetői főzésre

Íme néhány példa arra, hogyan működik a hőátadás vezetéssel:

A tűzhelyen lévő égő megérintése és megégése
Sült steak, csirkemell vagy sertésszelet
Jeges víz használata a zöldségek kifehérítéséhez gőzölés után, hogy ne veszítsék el színüket

Mi a konvekciós főzés?

A konvekció egyesíti a vezetési hőátadást és a keringést, hogy a levegőben lévő molekulákat a melegebb területekről a hűvösebbek felé mozgassa. Amint a hőforráshoz legközelebb eső molekulák felmelegednek, felemelkednek és helyükre fűtetlen molekulák lépnek. Kétféle konvekció létezik.

Természetes konvekció

A természetes konvekció akkor következik be, amikor a főzőedény alján lévő molekulák felemelkednek és felmelegednek, miközben a hűvösebb és nehezebb molekulák süllyednek. Ez keringő áramot hoz létre, amely egyenletesen osztja el a hőt az elkészülő anyagban. Például, ha egy fazék vizet helyeznek a tűzhelyre forralásra, a vezetés átadja a hőt az edényből és az edény belsejével érintkező vízmolekulákba. Amint ezek a molekulák felmelegszenek, a konvekció hatására eltávolodnak az edény belsejétől, mivel hűvösebb molekulák váltják fel őket. Ez a folyamatos áram konvekciós hőátadást hoz létre a vízben.

Mechanikus konvekció

A mechanikus konvekció akkor következik be, amikor külső erők keringenek a hőben, ami lerövidíti a főzési időt és egyenletesebben főzi az ételt. Ilyen például a folyadék keverése egy edényben, vagy amikor a konvekciós kemence ventilátorral és elszívórendszerrel forró levegőt fúj az étel fölött és körül, mielőtt visszavezetné.

Példák konvekciós főzésre

Íme néhány példa arra, hogyan működik a hőátadás konvekcióval:

Forrásra feljövő és az edényben keringő víz
Hideg vizet vezet a fagyasztott ételek fölé, amelyek hőt juttatnak az ételbe, hogy gyorsabban felolvasztják azokat
Szobahőmérsékletű levegő mozog a fagyasztott élelmiszerek körül, hogy megolvadjon

Mi a sugárfőzés?

A főzés világában a sugárzás az a folyamat, amikor hő- és fényhullámok csapódnak be, és behatolnak az ételbe. Mint ilyen, nincs közvetlen érintkezés a hőforrás és a főző étel között. Két fő sugárzási főzési módszer létezik: infravörös és mikrohullámú sugárzás.

Infravörös sugárzás

Az infravörös sugárzás elektromos vagy kerámia fűtőelemet használ, amely elektromágneses energiahullámokat bocsát ki. Ezek a hullámok bármilyen sebességgel haladnak fénysebességgel, hogy gyorsan felmelegítsék az ételt, és főleg minden felszínén felszívódnak, amit készítenek. Az infravörös sugárzást előidéző példák például a tűzben izzó szén, kenyérpirító kemencék és brojlerek.

Mikrohullámú sugárzás

A mikrohullámú sugárzás rövid, nagy frekvenciájú hullámokat használ, amelyek behatolnak az ételbe, amelyek vízmolekuláit felkavarva súrlódást és hőátadást hoznak létre. Ha szilárd anyagot melegít, akkor ez a hőenergia vezető úton jut át az ételben, míg a folyadékok konvekcióval. A mikrohullámú hőátadás általában gyorsabban főzi az ételt, mint az infravörös sugárzás, mivel több hüvelyk mélyre képes behatolni az élelmiszerekbe. Ne feledje, hogy a mikrohullámú sugárzás akkor működik a legjobban, ha kis adag ételeket főz.

Példák sugárzási főzésre

Íme néhány példa a sugárzás útján történő hőátadás működésére:

Melegítse a kezét a tűz felett
Napon fekve melegedni
A vacsora melegítése a mikrohullámú sütőben

Akár serpenyőt használ tűzhelyen, konvekciós kemencében vagy nagy teljesítményű mikrohullámú sütőben, vezetőképesség, konvekció és sugárzás van körülöttünk. Ha Ön vendéglátó-ipari vállalkozással, büfével, élelmiszer-teherautóval vagy bármilyen más élelmiszer-ipari vállalkozással rendelkezik, a hőátadás mögött meghúzódó folyamat megértése még jobbá teszi az aláírásokat.