A csirke mint étrendi alapanyag meglepő eredete

1948 előtt a csirke nem volt a vacsoraasztal alappillére. Egy nagyobb, jobb madár tenyésztésére kiírt verseny megváltoztatta ezt.

Ebben a részletben Nagy csirke: Hihetetlen történet arról, hogy az antibiotikumok miként hozták létre a modern mezőgazdaságot és változtatták meg a világ étkezési módját, a szerző Maryn McKenna a háztáji csirke étrendi alapdá válásának krónikáját írja le.

1925-ben több mint hatmillió gazdaság volt az Egyesült Államokban, szemben a mostanival. Leginkább kicsi tulajdonságokkal rendelkeztek, többféle növényt és állatot termesztettek, és szinte mind csirkét neveltek. Melyik típusú csirke volt bonyolult kérdés, mert olyan sok közül lehetett választani.

Az 1921. januári szám American Poultry Journal hat oldalnyi apró, apróhirdetést tartalmazott, országos tenyésztők tucatjainak fajtáival: Single-Comb Anconas, Silver Wyandottes, Brown Leghorns, Black Langshans, Light Brahmas, Sicilian Buttercups, Golden Campines, White Lace Red Cornish, Silver- Szürke dorkingok, ezüst pöttyös Hamburgok, foltos Houdans, mahagóni Orloffok, fehér Minorcák, foltos Sussex. A legtöbb gazdaság kis állományokat tartott, néhány madártól egészen 200-ig, és többségüknél a csirkék lénye a tojás volt; a madarakat csak akkor adták el húsért, ha tyúkokat költöttek, vagy amikor fiókák keltek hímet. A gazdák az általuk termesztett fajtát annak alapján választották, hogy a területükön élő többi gazdálkodó mely fajtákat részesítette előnyben - olyan fajtákat, amelyek jól alkalmazkodtak a lakóhelyük nedves vagy száraz, szeles vagy párás körülményeihez -, vagy azért, mert dicsekvő hirdetések győzték meg őket a tojástermelésről állami és országos baromfi kiállításokon érmet nyert fajtáké.

A csirketermelés első lépése az innováció felé vezető úton és az azt követő bővítés 1923-ban következett be az első elektromosan fűtött inkubátorral. Ez megszabadította a gazdákat attól, hogy tenyészállományt válasszanak és tartsanak fenn, valamint attól, hogy elveszítsék azokat a hónapokat a tyúk rövid produktív életében, amikor a tojásait kikelték volna, ahelyett, hogy többet raknának. Most kiszervezhették ezeket a feladatokat az ipar egy új szintjére, több ezer keltetőbe, akik újszülött fiókákat szállítanak postán. De azok a fajták, amelyekből a csibék származnak, még mindig a maximális tojástermelés érdekében lettek kiválasztva, nem pedig olyan étkezési élvezetért, amelyet a tojásrakás éveik után kínálhatnak.

Intelligens stratégia volt a madarak kiválasztása, hogy hány tojást rakhassanak ki, a nagy gazdasági világválság és a második világháború korlátozásai révén: Ez maximalizálta azt a fehérjét, amelyet egy madártól kaphat, anélkül, hogy magát a madarat feláldozná. De a háború után, amikor a marhahús és a sertéshús kikerült az adagolásból, a tojás ehhez képest unalmasnak tűnt, és a tojótyúkok ízetlen izomzatának hiánya elégtelen alternatívává tette őket. Az emberek sokáig szívesen vágták húsevésüket, hogy támogassák a háborút. Most meg akarták hódolni magukat.

Egy okos kiskereskedő látta, hogy jön a probléma. Howard C. Pierce, az A&P Food Stores szupermarketlánc baromfikutatási igazgatója egy 1944. novemberi kanadai baromfitalálkozón elmondta, hogy valakinek pazar csirkét kell kifejlesztenie, olyan madár mellű, mint a pulyka. A következő nyárra kívánsága rendkívüli vállalkozást váltott ki: a holnapi csirke versenyt, amelyet az USDA szervezett az A&P támogatásával és az ország minden nagyobb baromfi- és tojásszervezetének támogatásával, és amelyek célja egy jobb csirke tenyésztése volt.

Az erőfeszítés hatalmas volt. A versenyen 55 nemzeti szervező - tudósok és bürokraták voltak kölcsönadva kormányzati szervektől, termelői szervezetektől és földtámogatási főiskoláktól - és több száz önkéntes volt 44 államban. (Ez meghaladta a 48-at; Alaszkát és Hawaiit még nem vették fel.) 1946-os állami versenyekkel kezdődött, 1947-ben a regionális bíráskodásig jutott, és egy országos versenyvizsgával zárult, amelyet a Delaware Egyetem Mezőgazdasági Kísérleti Állomásán tartottak. 1948.

A tojásokat egy hagyományos akkumulátoros ketrecben állítják elő Lancaster megyében (Penn.), Egy mezőgazdasági régióban, ahol a baromfitenyésztés felkészült a fogyasztók növekvő igényeinek kielégítésére - egy figyelmeztetéssel. A fogyasztók emberségesebb körülmények között készült tojásokat követelnek ketrecmentes vagy szabadon tartott csirkék révén, és le kell állítani az antibiotikumok alkalmazását a brojlercsirkékben.

Amit el akartak érni, azt nyálasan leírták a Szombat Esti Post 1947-ben, miután a verseny kétharmada volt: „egy madár elég vaskos az egész család számára - egy olyan csirke, amelynek vastag mellhúsa steakekbe véshető, alsócombokkal, amelyek legalább csontot tartalmaznak, lédús sötét rétegekbe temetve hús, mindez kevesebbbe kerül több helyett. ” Aki versenyezni akart - és a kistermelőktől kezdve a nagy, letelepedett vállalatokig terjedt - egy évet kapott egy madár kitalálásához és tenyésztéséhez, amely rendelkezik a verseny reményeinek megfelelő, húsos tulajdonságokkal. Ha elérték ezt a célt, akkor be kellett bizonyítaniuk, hogy madaruk reprodukálható volt, elegendő madarat tenyésztve annyi generációban, hogy egy hároméves szépségversenyen kitartson.

Ez jelentős kihívást jelentett. A jobb baromfifajták létrehozása évtizedek óta cél volt, de a megbízható keresztezések fenntartása kihívást jelentett. A gazdák nem bíztak a keresztezésekben, attól tartva, hogy betegesek lennének, és nem igazak lennének, ezért a Holnap Csirke versenyre pályázók többsége tiszta fajták hangolásával versenyzett, amelyeket már neveltek. A verseny utolsó szakaszában a 40 versenyző közül csak nyolc nevezett madarat a hagyományos standard fajtákból keresztezve.

1948 márciusáig mind a 40 tenyésztő, plusz további hat esetleges megszüntetés esetén egyenként 720 tojást szállított egy Maryland keleti partján lévő keltetőbe. A szállítmányok 25 államból érkeztek, és pontos menetrend szerint rakodtak fel a vonatokra, így mindegyik a megfelelő órában érkezett meg, hogy inkubátorokba menjen. A tételeket úgy kódolták, hogy csak néhány ember tudta a személyazonosságát, és tenyésztőnként egy keltetőtollba helyezte a sötét csirkéket a fehér mellett, hátha bármelyik elszabadul és a szomszédos tollba zuhan. A tojások kikelését követően 410 fiókát - 400 bíráskodásra és 10 plusz esetleges károkozásra - véletlenszerűen kiszedtek minden 500 darabból, és új, erre a célra épített istállókba hajtottak.

Az Egyesült Államokban értékesített antibiotikumok körülbelül 80 százalékát állatállományban használják. A gyakorlat az 1950-es évekig nyúlik vissza, amikor kiderült, hogy az antibiotikumokkal fűzött takarmány lehetővé tette a csirkék kétszeres gyorsabb növekedését, ami iparágat teremtett. Az antibiotikumokkal szemben rezisztens betegség elterjedésével a fogyasztók lobbiznak a gyártóktól, hogy távolítsák el a gyógyszereket a gazdálkodásból.

A csibéknek 12 hétig és két napig hagyták növekedni, majd megölték, megpárázták, lemérték és lehűtötték, mintha eladnák őket. Minden tenyésztő tételéből 50-et választottak ki a megítéléshez. Ez azt jelentette, hogy a bírák 2000 madarat néztek meg, és mindegyiket 18 szempont alapján értékelték, a test felépítésétől és a bőr színétől kezdve a toll korai kialakulásáig és a takarmány izommá alakításáig.

1948. június 24-én a bírák kihirdették eredményeiket, a színpadon díszítették a versenyző minden tételéből származó csirketesteket és a legeredményesebb madarak fagyasztott keresztmetszeteit. Az első helyezett második volt Henry Saglio, az olasz bevándorló gazdák tinédzser fia Connecticutban, aki családjának tiszta fehér plyutaki szikláit izmos, húsos madárrá tenyésztette. A nyertes a kaliforniai Charles Vantress lett, aki egy vörös tollú hibridet készített el a New Hampshire-ből, amely a keleti parti termelők körében a legnépszerűbb húsmadár, és egy kaliforniai Cornish törzset.

Aznap este a verseny a tenyésztők eredményeit a delaware-i Georgetown-i felvonulással ünnepelték, Delmarva baromfiiparának fázisait ábrázoló úszókkal és egy mosolygós, hullámzó Festival Broiler Queen-rel, amely egy autó tetején ült. Nemcsak az új madarakat ünnepelte, hanem azt az új gazdaságot is, amelyet fejlesztőik reméltek létrehozni: egy olyan időszakot, amikor a Holnap Csirke lesz a domináns hús a gazdaságokban és a piacokon, olcsóbb, mint a marhahús, engedelmesebb, mint a disznó, amelyet a saját nevében kívánnak, és tojásrakás után nem leadott tetemként.

teteje: A déli vágott, sült csirke országszerte hullámzik a menükben. Az öt leggyorsabban növekvő amerikai étteremlánc közül három csirkefogalom.

Kedvelt a háztáji grilleknél is: az egy főre eső csirkefogyasztás az Egyesült Államokban évente növekszik, az Országos Csirketanács szerint az előrejelzések szerint rekord 92,5 font lesz 2018-ban. A vörös hús fogyasztása 1978-ban tetőzött, és azóta csökkent.

Peter Frank Edwards fényképe, Redux (felül) és Andrew Scrivani fényképe, The New York Times, Redux (alul)

A verseny három évvel későbbi második változata közelebb hozta ezt a napot: a Vantress ismét nyert, újabb keresztezett fajjal, ismét kiszorítva a fajtatiszta madarat. Ezután megalapítja az iparág egyik legkeltetőbb vállalkozását, amelyet csak Saglio családi vállalata, az Arbor Acres vetélkedett, amely 1959-ben hibridizált brojlerért hagyta el nyert fajtatiszta Fehér Szikláját. Ugyanebben az évben a Vantress hibridek 60 a brojlerek százaléka országszerte. Az erős, szabadon élő, időjárásnak ellenálló fajtatiszta fajok, amelyek majdnem 100 éve uralkodtak az amerikai istállókban, eltűntek a kereskedelmi használatból.

A Holnap Csirke versenyek győztesei nem csupán új madarakat hoztak létre; amikor csirkéket alakítottak át, a csirkeipart is újjáteremtették. A hibridek legkorábbi kísérletei két fajta egy keresztezése voltak: az egyik fajtából az anya, a másikból az apa. De annak biztosítása érdekében, hogy megbízhatóan megismételhessék azokat a jellemzőket, amelyekre vállalkozásukat építették, a tenyésztők összetett keresztezések létrehozása felé fordultak.

Az általuk megalkotott családfák bonyolultsága biztosította, hogy a madarakat ne lehetne szaporítani az őket tenyésztő társaságokon kívül. Ha egy gazda, aki megvásárolta az új hibrideket, megpróbálta őket a saját tulajdonában pároztatni, a madarak nem tenyésztettek igazat. Korábban a brojlertermesztők többnyire a hatékonyság érdekében vásároltak csibéket a keltetőkből, most azonban nem volt más lehetőségük.

A hibrid madarak tenyésztése olyan lett, mint a hibrid szójabab vagy a kukorica termesztése: Minden egyes új termés megkezdéséhez vissza kellett térni a társasághoz. Feltűnően rövid idő alatt azok a nyílt forráskódú madarak, amelyek évezredek óta több millió udvari udvart és hátsó kertet benépesítettek, a szellemi tulajdon tulajdonjogává váltak. Egyszerűen a genetika mechanikája révén, még a szabadalmak segítsége nélkül is, a fajtiszta egyedek öröksége eltűnt az üzleti titkok korlátozásai mögött.

A pennai Emmaus-ban található Rodale Institute gazdaságban a tyúkok rendszeresen hozzáférnek a legelőkhöz, lehetővé téve számukra, hogy szabadon legeljenek és szabadon mozogjanak. Az ökológiai kertészkedés úttörője által 1947-ben alapított intézet szerint a legeltetés nemcsak az egészséges csirkéket, hanem a talaj termékenységét is elősegíti, és korlátozza a kártevőket.

David Brindley, a National Geographic munkatársa arról beszélt McKennával, hogy a mai csirkefajták miként hasonlíthatnak a múltéhoz.

Hogyan ásta el a Holnap csirke versenyt, és mi volt a szerepe a „nagy csirke” történetének elmesélésében?

McKenna: Ami az Odüsszeában kezdte, hogy elkészítsem ezt a könyvet, az az volt, hogy megismerkedtem az állatállományban felhasznált antibiotikumok mennyiségével szerte a világon. Végül arra a következtetésre jutottam, hogy az antibiotikumok rutinszerű használata létrehozta a modern állattenyésztést. De az antibiotikumok önmagában nem tudták figyelembe venni a csirkék testében bekövetkezett drasztikus változásokat - az a tény, hogy az általunk elfogyasztott csirkék kétszer olyan gyorsan nőnek, és kétszer akkorák, mint az ipar előtti csirkék. Tehát utánanéztem, hogyan kerültünk a mai csirkéhez.

A múltkori változatos háztáji és tanyai fajták mind kiszámítható hibriddé váltak: enyhe modorú, fehér tollú, nagy mellű. Hogyan kezdődött ez a hibridizáció? Arra számítottam, hogy találok egy tudóst, aki kivillant valamit. Ehelyett rájöttem, hogy a kormány - az USDA - és az ipar szándékos erőfeszítése volt, hogy szó szerint megváltoztassa a csirke formáját ezen a versenyen.

Mi volt akkor a verseny lendülete?

Az ipar több csirkét akart eladni. Ezt megelőzően a húst nem volt olyan könnyű megenni vagy főzni. Nagyon sok erőfeszítést igényelt egy csirke főzése lényegében csak egy étkezéshez. A cél az volt, hogy a csirkét kívánatosabbá tegyék. A verseny jelezte, hogy a csirkehús kínálata a kereslet előtt kiszabadult. Egy kívánatosabb csirke létrehozásával akarták ösztönözni a keresletet.

Van-e tanulság a versenyből, amit ma tanulhatunk?

Amint elkezdünk beszélni a laboratóriumban termesztett húsról, itt van egy értékes tanulság. A csirkefajták szellemi tulajdonba kerültek - egy genetikai koktél, amelyet manapság csak két vállalat birtokol a világon. Aggasztónak találom, hogy ugyanez történt a laborban termesztett hússal is - ez szellemi tulajdonjoggá válik.

Ha ma megrendeznék a holnapi csirke versenyt, mit keresnénk?

Azt hiszem, visszatérnénk a múltkori csirkéhez. Valószínűleg nem az 1800-as évekig nyúltak vissza, amikor a csirkefajtákat meghatározták, hanem azokhoz a madárfajtákhoz, amelyeknek vannak olyan jellemzőik, amelyekre az iparág kezd újra vágyni. A termelők és a fogyasztók manapság elutasítják az extrém hibridizációt és a „gigantizálódást” - a csirkét egyre nagyobbá téve. A termelők odáig tolták a csirkéket, hogy nem tudnak önállóan felállni. Nem lehetnek nagyobbak. Valószínűleg fájdalmaik vannak. A hús szintén nem olyan jó, mint korábban. Most van az úgynevezett fás emlő szindróma, ahol a mell izmai megkeményednek, és emlőhúsban is fehér csíkok vannak, izomzavar. Mindez kifejezi, hogy a csirkéket hogyan növeltük túl gyorsan, és túlléptük őket genetikai képességeiken. Tehát most a gyártók visszaszorítják a hibridizációt. A csirkéket most úgy tenyésztik, hogy lassabban fogyasszanak és növekedjenek. Több energiájuk van és többet mozognak.

Mi segíti elő a változást?

A Global Animal Partnership tanúsítja a hús előállításának módját a kiskereskedők és nagykereskedők számára. 2016-ban javaslatot tettek egy „magasabb jólétű csirke” kezdeményezésre, amely 2024-re a jelenlegi csirkék lassabban növekvő csirkékkel történő felváltására irányul, pár hét hozzáadásával egy csirke életéhez. Ez nem tűnik soknak, de ha figyelembe vesszük, hogy csak kb. 42 napig éljük meg a csirkéket. A kezdeményezéshez több hely, természetes fény és mozgáslehetőség is szükséges - humánusabb rendszer a madarak számára az ipari környezetben. A nagyüzemi eladók, mint például a Whole Foods Market és a nagy élelmiszer-szolgáltató vállalatok, egyetértettek ezekkel az elvekkel.

Könyvének egyik fő témája az antibiotikumokkal szemben rezisztens baktériumtörzsek veszélye. Pozitívan rémisztő probléma - és látszólag elsöprő. Tehetnek-e valamit az egyének?

A fogyasztóknak több erejük van, mint amennyire rájönnek. A csirketermelés azért változott, mert a fogyasztók megmutatták az iparnak, hogy ha megváltoztatja gyakorlatát, akkor a másik oldalon piac várja. A mindennap elfogyasztott csirke megjelenésének története valóban az antibiotikumok ipari mezőgazdaságban történő felhasználását zárja le. Az állattenyésztésben az antibiotikumok első alkalmazása csirkéken történt. És most a csirketermelők antibiotikummentessé válnak. Perdue 2014-ben jelentette be. Beszámoltam erről a könyvről, és Perdue elmondta, hogy havonta 3000 vásárlói megjegyzést kapnak arról, hogy miért nem antibiotikum mentesek. Ez elég erős jelzés volt arról, hogy a fogyasztók valami mást akarnak. És fontos megjegyezni, nem mintha ez a 3000 ember közösen szervezte volna meg ezt. De az egyének cselekedeteinek kollektív ereje reményt ad nekem, és ez az egyik oka annak, hogy meg akartam írni ezt a könyvet. Ez egy olyan történet volt, amelyben a megoldások kifejezik magukat. Ez az elért eredmények, az élelmiszer-rendszer egy részének megváltoztatásának pillanata volt.

Ezt az interjút hossza és érthetősége érdekében szerkesztették.

Ez a cikk egy szponzorált Future of Food sorozat részeként született.