Hogyan alakította át a paradicsom az európai étrendet

Ha az olasz ételekre gondol, mi jut eszébe? Caprese saláta? Lasagna? Margherita pizza? Kevés kivételtől eltekintve valószínű, hogy a csomagtartó konyhája azonnal a paradicsomra gondol - furcsa szembeállítás a konyha modern és történelmi valósága között. Végül is évszázadok óta a paradicsom társult taxonómiai csoportjához, a Solanaceae-hoz, más néven halálos éjjeli árnyék családjához, és feltételezték, hogy méreg.

paradicsom

Tehát hogyan lett egy olyan gyümölcs, amely a legtöbb embert elgondolkodtatta, az olasz konyha egyik legismertebb összetevője, nem beszélve másról egész Európában? A válaszhoz be kell nyúlnunk a múltba.

A paradicsom története: amerikai étel

Míg ma a paradicsomot általában Olaszországhoz kötjük, a gyümölcs nem Európából, hanem inkább Dél-Amerikából származik. Az első paradicsomot a mai Peruból hozták Európába a spanyol konkvisztádorok, ahol paradicsomnak hívták, azték szónak, amely nagyon egyértelműen befolyásolja a paradicsom szót.

Európai kezdetek

A paradicsom első európai képviselete, Pietro Andrea Mattioli (1500-1577) [Közkincs], a Wikimedia Commonson keresztül

Európában azonban a paradicsom meglehetősen rossz hírnévnek örvend. Angliában nagyon jó okból termesztették, de dísznövényként használták: a paradicsomot John Gerard 1597-ben a Herball vagy a General Historie of Plants című könyvében írt szerencsétlen hibájának köszönhetően mérgező gyümölcsként és a halálos éjjeli háló család tagja.

Természetesen Gerard nem lehet teljesen hibás ebben a hibában. A paradicsom erősen hasonlít más éjjeli árnyék növényeinek gyümölcseihez, például a keserédes éjjeli vagy fekete éjjeli árnyékhoz, amelyek Európában ismert mérgek voltak, és nem voltak alkalmasak fogyasztásra.

De más európaiak jóval más tulajdonságokat tulajdonítottak a paradicsomnak. Az egyik legkorábbi európai utalást a paradicsomra Pietro Andrae Matthioli olasz gyógynövénykutató és fizikus tette 1544-ben, aki nemcsak éjjeli, hanem mandragóra kategóriába sorolta, amelyek ismert afrodiziákumok. Valójában itt kapta a paradicsom a korai francia nevét, a pomme d’amour vagy a love apple.

Paradicsomkép a Shutterstockon keresztül: TOM.RUETHAI

Joseph Pitton de Tournefort csak 1692-ben vitatta a paradicsomnak a solanum osztályba sorolását, kijelentve, hogy a paradicsom nem áll olyan szoros kapcsolatban más éjjellel, mint azt korábban gondolták, ehelyett szorosabban kapcsolódott a burgonyához, a paprikához és a padlizsánhoz. Természetesen, mivel ebben az időben Európában csak a padlizsánt fogyasztják, a paradicsomot nem vették le teljesen.

A paradicsom kulináris kezdetei

Először Olaszországban jelent meg először a paradicsom az európai főzésben. Mivel Nápoly a konkvisztádorok idején (egészen pontosan 1504-től 1714-ig) a Spanyol Birodalom része volt, a paradicsom olasz tartózkodása itt kezdődött, amely később a pizza fővárosa volt.

Az olaszok körülbelül 1550-ben kezdték termeszteni, és a 16. század folyamán a déli európaiak kezdtek alkalmazkodni ehhez a gyümölcshöz; északon még egy ideig tartották a távolságot, továbbra is azt állítva, hogy a paradicsom mérgező. Ez részben azért folytatódott, mert Európában a lapos edényeket gyártották; a gazdagok ónból, magas ólomtartalmú anyagból ették az ételüket. A paradicsom magas savtartalma miatt a tányérok ólmát az ételbe juttatták.

Olaszországban és Spanyolországban azonban a paradicsom csak fokozódott az idő múlásával. Az első olasz nyelven megjelent paradicsomszósz recept a „spanyol stílusú” paradicsomszósz volt Lo scalco alla moderna (Nápoly, 1692), a szakácsnak a spanyol alkirálynak tulajdonított recept.

Az amerikai befolyás

De a paradicsom Európába történő széles körű eljuttatásának talán legnagyobb hatása az volt, hogy visszatértek származási kontinensükre. Az 1800-as években az Olaszországból Amerikába irányuló tömeges vándorlás népszerűvé tette a paradicsomot Észak-Amerikában, Európába érkezve a szomszédos Mexikó helyett, és ez a népszerűség csak nagyobb paradicsommá tette a paradicsomot Európában.

A paradicsomot valójában jóval korábban ültették el a kolóniákban: 1710-ben a Botanologia-ban, William Salmon gyógynövény-kereskedő könyvében, amelyet a Karolinákban nyomtattak, hivatkoztak. Míg Thomas Jefferson, aki 1781-ben kezdte el termeszteni őket, nem hozta el őket az államokba, ami gyakran a korai elnököknek tulajdonítható bravúr, mégis hozzájárult a népszerűség növekedéséhez, bár kizárólag dekoratív növényként.

Ami a paradicsom kulináris felhasználását illeti az államok első éveiben, New Orleans és Florida spanyol és francia hatással részesül a legtöbb elismerésben. A New Orleans-ban a gazdag spanyol és francia bevándorlóknak köszönhetően kialakuló kreol konyha azt jelentette, hogy a New Orleans-ban szereplő paradicsom receptek már 1812-ben megjelentek.

1822-re az emberek széles körben tisztában voltak a paradicsommal, de nem voltak biztosak abban, hogyan kell főzni. Több száz receptet kezdtek megosztani a helyi újságok, és egyik sem volt népszerűbb, mint az olaszoké.

Azonban a nápolyi pizzaiolo Raffaele Esposito 1889-ben, 28 évvel az olasz egyesülés után, feltalálta a Margherita pizzát Savoyai Margherita királynő tiszteletére, amikor a paradicsom valóban megszerezte helyét az olasz - és az európai konyhában.