Hogyan alakult az amerikai étrend az elmúlt évszázadban?

A 20. század fordulóján van, és te egy alsó-középosztálybeli amerikai vagy, vidéken élsz. Esély, hogy kukoricalisztet vagy rizst eszik nap mint nap, alkalmanként szárított húsdarabbal, hogy átvészelje a telet - mert az olyan luxuscikkek, mint a friss hús és a zöldségek, a gazdagoknak szólnak. (Akiket termesztesz, valószínűleg eladók, nem pedig saját fogyasztásra.)

Amerikai emberek ezrei haltak meg skorbutban (C-vitamin-hiány) és a pellagra-ban (B-vitamin-hiány) század elején. Manapság a skorbut és a pellagra csak a történelemkönyvek lapjain létezik, a vitaminokban és friss zöldségekben gazdag kiegyensúlyozott étrend fontosságát fúrták a fejünkbe. A Daily Meal nemrégiben beszámolt az Amerikában elérhető élelmiszerek bőségéről - ez elegendő mindenki táplálására (sőt mi dobja ki az előállított élelmiszerek csaknem egyharmadát). De ha minden sarkon van egy McDonald's vagy Burger King, és a feldolgozott ételek a legolcsóbb és a lakosság számára a legszélesebb körben elérhető lehetőségek, akkor rosszabb helyzetben vagyunk, mint valaha?

"Étrendünk zsírosabb lett, kevésbé keményítőtartalmú és ritka a vitaminhiány, mert étrendünk sokszínűbb" - mondta Stephan Guyenet, az elhízás kutatója és a Whole Health Source blog megalkotója. Ehelyett azt mondja, hogy most a kalóriatúlfogyasztás és az elhízás miatt kell aggódnunk.

"Étrendünk elég sokrétű" - teszi hozzá Guyenet. "De sok szeméttel van tele, például sült ételekkel, édességekkel és túlzottan feldolgozott ételekkel."

Nyilvánvaló, hogy a gyorsétterem és a gyorsétel nem újdonság. A McDonald’s az 1940-es évek óta létezik, és Burger King, amely 1954-ben nyitotta meg első üzletét, nem volt túlságosan lemaradva. Az adagok mérete azonban akkoriban eltérő volt. A hamburgered valószínűleg csak egy vékony pogácsával és egy szelet sajttal fog megjelenni, és olyan alkotás, mint a KFC Double Down, hallatlan volt. A 20. század közepén a Coca-Cola csak hat unciás üvegpalackokban volt kapható, amelyek a mai Big Gulpshez és újratöltésekhez képest átlagosnak tűnnek (átlagos szódaméret, 42 uncia).

Csak nemrégiben kezdtünk lázadni az idegen túlzott fogyasztása ellen olyan dokumentumfilmekkel, mint a 2004-es Super-Size Me, valamint az egyes városok közelmúltbeli kísérletei, amelyek tiltást és adót vetnek ki a gyorsételekre. 2013-ban, New York City polgármestere, Mike Bloomberg sikertelenül próbálkozott nyolcvanhat szuper méretű szódavízhez, és Philadelphia a közelmúltban az első nagy amerikai város, amely szódabikarbóna-adót vezetett be. Az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal emellett a feldolgozott élelmiszerekben széles körben alkalmazott káros transz-zsírokként ismert káros "rossz koleszterinszintet kiváltó" zsírokat is megtiltja.

Ironikus módon régebben csak a gazdagok engedhették meg maguknak a zsírral megrakott dekadens ételeket, a szegényebb osztályok pedig csak azt ették, amit megengedhettek maguknak. A Guyenet szerint a biotermékeket és az erényes teljes ételek kínálatát a közép- és felső osztály számára fenntartják, miközben az alacsonyabb jövedelmű családok számára még mindig sokkal könnyebb (és olcsóbb) vacsorázni Kentucky Fried Chicken.

A jövedelemtől függetlenül a valóság az, hogy az amerikaiak összességében sokkal több ételt fogyasztanak, mint korábban. Guyenet kutatásai szerint az átlagos amerikai napi kalóriabevitel 1909 és 2007 között napi 2500 kalóriáról 2750-re nőtt. Lehet, hogy ez nem tűnik nagy különbségnek, de ha figyelembe vesszük, hogy 1909-ben a munkaerő sokkal nagyobb százaléka fizikailag megterhelő foglalkozással rendelkezett, és magas kalóriatartalomra volt szüksége a nap átéléséhez. A Munkaügyi Statisztikai Hivatal adatai szerint az amerikai munkások 38 százaléka mezőgazdasági üzemekben dolgozott a 20. század elején. 2009-re ez a szám kevesebb mint három százalékra apadt. Röviden: többet eszünk és kevesebb kalóriát égetünk el, mint valaha a múltban.

Alig több mint egy évszázad alatt hogyan jutottunk el egy olyan nemzetből, amely nem is tudta, mi az a vitamin, ahol népének nagy százaléka egyszerűen azt evett, amit csak tudott, ahhoz az emberhez, amely túlélte az ételt? A táplálkozástörténeti szakértők szerint a válasz az élelmiszerek gazdaságosságában rejlik, és abban, hogy hogyan változott életmódunk. Guyenet szerint a 20. század elején az emberek a rendelkezésre álló jövedelem negyedét élelemre költötték, míg ma csak 10 százalékot költenek. [pullquote: balra]

Nem arról van szó, hogy kevesebbet eszünk - teszi hozzá Guyenet -, de az élelmiszerek előállítása sokkal olcsóbbá vált az iparosítás és a tömegtermelés megjelenésével. Korábban a vacsora ideje fontos napi esemény volt, de 2010-re az amerikai családok kevesebb mint fele minden nap leül vacsorázni, és nagyobb valószínűséggel falatozik harapnivalókon vagy bármi előttük.

"A múltban nem volt választásod arról, hogy mit ettél" - mondja Rachel Laudan ételtörténész. ”A gazdagok fehér lisztet és húst ettek, az alsóbb osztályok kukoricakenyeret és szárított húst. Most Amerikában mindenki megengedheti magának a kenyeret, tejet és olajat. Kiválaszthatja, hogy mit eszik. Mondhatjuk, Obama elnök ehet hamburgert, én is! A múltban ez nem volt ilyen egyszerű. ”

Laudan szerint, miután demokratizálta az élelmiszer-fogyasztást, az élelmiszert kevesebb szükségletként és inkább versenyképes árucikkként állítják elő. A 20. század folyamán az élelmiszerek kereskedelmi forgalomba kerültek, majd a vállalatok a fogyasztói ízlés felé fordultak, hogy megnézzék, mit szeretnek. És hogyan versenyez? Mivel nagyobb mennyiségben olcsóbb ételeket állítanak elő és agresszíven forgalmaznak, ezért a széles körben elérhető élelmiszerek minősége romlott Francine Segan élelmiszertörténész és szakácskönyv-író szerint - a fogyasztók számára sokkal könnyebb és talán még finomabb megvásárolni a McDonald's-t vagy egy előre elkészített terméket étkezés helyett vásárolni a nyersanyagokat és főzni.

Például a marhahúsfogyasztás folyamatosan nőtt a 20. században, egészen 1976-os csúcsáig, amikor évente emberenként csaknem 90 font marhahúst fogyasztottunk. Amióta 1949-ben feltalálták a fagyasztott ételeket, és a 20. század második felében megnőtt a tévés vacsora és az előre csomagolt ételek, manapság nagyobb valószínűséggel fogyasztunk feldolgozott ételeket, mint tiszta húst.

"Most több embernek tudunk ételt biztosítani gazdasági költségekkel, de verseny folyik ezért a fogyasztói dollárért" - mondja Segan. „Mi ad el? Valami cukros és feldolgozott. Valaki csak kinyithat egy doboz édességet, és ez azonnal yum, míg a múltban nekem kellett volna sütnem az édességemet, és ez némi időbe telt, ezért lehet, hogy nem akartam ezt állandóan megenni. Az emberek manapság annyira elfoglaltak, de azt szeretném, ha gyors fagyasztott étkezés helyett azt szeretném, ha 15 perc egyszerű főzést tudnánk végezni. "

Az amerikai táplálkozási ütemterv egy óriási kérdőjellel zárul, mert igazából senki sem tudja, hogyan fogjuk megfordítani a nemzetünket eluraló tomboló túlevés járványt. Segan és más hatóságok ugyanakkor egyetértenek abban, hogy demokratikusnak kell lenniük a bio és egészséges élelmiszerekhez való hozzáférésnek. Az amerikai módszer régebben egyenlő hozzáférést jelentett egy hamburgerhez és sült krumplihoz; most az egészséges, feldolgozatlan élelmiszerekhez való egyenlő hozzáférést kell, hogy jelezze.

Joanna Fantozzi a The Daily Meal munkatársa. Kövesse őt a Twitteren @JoannaFantozzi