Alvadás a karamellizációig: Hogyan befolyásolja a hő az ételt

Ezt mind tudjuk az ételkészítés nagy része az étel melegítését jelenti, akár pörköléssel, sütéssel, grillezéssel, sütéssel vagy magozással. Tudjuk, hogy a főzési folyamat során a vörös hús megbarnul, a folyadék szilárdvá válik és az ízek megváltoznak. De elgondolkodott már azon, miért van ez? Annak érdekében, hogy jobban megértsük a főzési folyamatot, elmagyaráztuk az alapjait annak, hogy az étel miért reagál úgy, ahogy felmelegszik.

Fehérjék: Alvadás

A növényi és állati eredetű élelmiszerek fehérjéknek nevezett hosszú molekulákból állnak. Hevítéskor a fehérjék felbomlanak és elveszítik a nedvességet. Ezáltal folyékony (vagy félig folyékony) anyagból szilárdvá válnak az úgynevezett folyamatban koaguláció az ételben.

A hőmérséklet ennek kezdete: 140 ° F

Példák: keményre főtt vagy sült tojás

Keményítők: Zselatinizálás

A keményítők felmelegedésekor magukba szívják a folyadékokat. Ezáltal a szilárd keményítőtartalmú ételek lágyabbá válnak. Keményítő hozzáadható olyan ételekhez is, mint a levesek és a pörköltek, amelyek többnyire folyékonyak sűrítés céljából. Az egész folyamat néven ismert zselatinizálás.

A hőmérséklet ennek kezdete: 150 ° F

Példák: a tészta és a rizs forralás után egyre nagyobb és lágyabb lesz, liszt sűríti a levest

Cukrok: Karamellizálás

A fűtött cukor általában megbarnul és megváltoztatja az ízét. Ez nem csak az élelmiszerekhez, például pékárukhoz vagy desszertekhez aktívan hozzáadott cukorra vonatkozik, hanem az élelmiszerekben természetesen előforduló cukrokra is. Ez a folyamat néven ismert karamellizáció, felelős a főzéssel társított ízek többségéért. Mivel ez magasabb hőmérsékleten történik, mint a forrásban lévő víz, ez azt is megmagyarázza, hogy az ételek miért csak akkor barnulnak meg, ha száraz hőkezeléssel készítik őket.

A hőmérséklet ez 338 ° F-nál kezdődik

Víz: Párolgás

Ez az a folyamat, amelyet a legtöbb ember valószínűleg a természettudományi órákból ismer. A víz melegítésével a molekulák egyre gyorsabban mozognak, amíg gázzá (gőzzé) nem válnak és párolog. Mivel a víz olyan sok ételben van, ez megmagyarázza, hogy az ételek miért száradnak ki jobban.

A hőmérséklet ez 212 ° F-nál kezdődik

Példák: forrásban lévő víz, a spenót elveszíti az alakját

Zsírok: Olvad

A vízzel ellentétben a zsírok nem párolognak el melegítéskor, pedig igen olvad. Szobahőmérsékleten lehetnek szilárdak, folyékonyak vagy valahol a kettő között, de mindannyian folyékonyakká válnak, ha hőt alkalmaznak rájuk. Mivel ebbe a kategóriába tartozó élelmiszerek elégetése sokkal magasabb hőmérsékletet igényel, ezeket gyakran közegként használják ételek főzéséhez, nem csak összetevőként.

A hőmérséklet, amelyen kezdődik: zsírtól függően változik

Példák: vaj vagy olaj használata serpenyőben

Amint láthatja, nagyon sokféle tudományos reakció történik az összetevőivel, amikor a tűzhelyre dobja, vagy a sütőbe teszi. E reakciók egyike vagy több történhet egyszerre annak érdekében, hogy megkapja a kívánt eredményt. Tehát, ha legközelebb az étele nem főz tökéletesen, gondoljon arra, hogyan állíthatja be a hőmennyiséget, amellyel főzni készít.