Hogyan kell enni: rizottó

A klasszikus olasz rizsétel most a hét közepén található, de könnyen tévedhet. Valaha elfogadható, hogy csirkét vagy epret tartalmaz? Tálban vagy tálban kell szolgálnia? Az, hogy hogyan eszik, helyes

Bébiétel rontóinak és - még a legnagyobb rajongóknak is - egy étel csúnya foltja, ennek a hónapnak a Hogyan kell enni című rizottója témája ennek ellenére leküzdötte az ilyen kritikákat, hogy beágyazódjon a tipikus brit szakács hét közepi repertoárjába. Pedig a rizottó népszerűségének oka - egyszerűsége és látszólagos végtelen sokoldalúsága („Ha jól főzöd a rizottót, akkor bármilyen más összetevőt is használsz, ez működni fog” - ahogy Ernst Van Zyl séf egyszer tévesen fogalmazott -) magyarázd meg, miért a vaj-, parmezán- és amilopektin-keményítők ezen potenciálisan finom édességét rendszeresen botcsinálják. A sós öröm viszkózus palackjának gyakran idegesen szépül és furcsa összetevők felhasználásával kerül feltalálásra, nyilvánvaló kárára.

Bár a mantecatura elengedhetetlen ahhoz, hogy a krémes felület rizottóvá váljon, a HTE azért van itt, hogy némi értelmet nyerjen azoknak, akik szerint az eper rizottó ésszerű fogalom, és nem recept a katasztrófára. Igen, számos sós gyümölcs rizottó található az ikonikus olasz szakácskönyvben, az Ezüstkanálban. De hát mi van? Az olaszok feltalálhatták a rizottót, de (vö. Az angol és a futball), ez nem azt jelenti, hogy mindig tudják, mi a legjobb számára.

A rizsnek rövidnek és makacsnak kell lennie. Fotó: Felicity Cloake/The Guardian

Che cosa rizotto?

A HTE, mint valaha, Felicity Cloake-ra és az idősebb demokratikus politikusokra hagyatkozik az előkészítés kérdéseiben, és magától értetődően Olaszországon kívül a rizottó egy finomságú primo-ból egy nagy régi vödör főételé alakult át. De a HTE-nek ragaszkodnia kell két másik kérdéshez:

1) A rizottót rögös, rövid szemű rizzsel készítik, nem tartalmaznak régi gyöngy árpát, tönköly vagy bulgár búzaszemeket, még kevésbé orzo tésztát.

2) Érzékeny esztéták, amelyek a szakácsok, gyakran úgy érzik, hogy szükségük van a rizottó elrejtésére vagy elrejtésére. Szétszórják kozmetikai feltétekkel, vagy szétválasztják egy jóképű fehérje (báránycomb, tengeri sügér filé, csirkemell) alatt, mintha az étkezés alkotórészeként működhetne. Nem lehet.

A rizottó önálló étkezés. Olyan, amelyen belül az összes alkotóelemet fel kell darabolni és összekeverni, hogy minden nedves falatban mindenből egy kevés legyen. Ez nem történik meg, ha egy darab fehérjét felszolgál egy rizottóágyon. Óhatatlanul nagy húsdarabokat eszik egy rizsfoltdal, szinte ízesítésként. Szó szerint és metaforikusan kiegyensúlyozatlan megközelítés. Az Osso buco, amely döntően olvadóan finom húsdarabot használ fel, a szabályt bizonyító kivétel.

Bemutatás

Ez a rizottó gentrifikálásának késztetése különféle csengőkhöz vezet. A tetején némi ropogás hozzáadása: dió, fenyőmag, pangrattato vagy más sült zsemlemorzsa, örvendetes texturális töltelék. Sokkal kevésbé üdvözlendőek a nyúlfülként beragadt prissy parmezán ostya, a tál szélén felszolgált felesleges finom pirítós vagy a tetején morzsolódott (ti istenek!) Amaretti keksz. Általában minden ilyen adalékanyag - az olívaolaj csöpögése, vagy ami még rosszabb, a szarvasgombaolaj zaklatása; örvények pesto vagy gremolata; végtelen apróra vágott petrezselyem; metélőhagyma keresztezve, mint egy középkori figyelmeztető jel - ne tegyen semmit, és gyakran aktívan rontja az edényt.

Általánosságban elmondható, hogy bármi is legyen a rizottó tetejével, szintén benne kell lennie, legyen az kagyló rögje vagy reszelt citromhéj, csillogó vadgomba vagy spárgaszalag. Bármilyen feltétnek tükröznie kell a rizottó belső ízeit, és takarékosan kell elosztani, hogy ne rontsák meg a rizs: zöldség és/vagy fehérje arányt, amelynek térfogata legalább 2: 1 legyen. Ez egy leves rizses étel. A rizsnek vezetnie kell.

Mindig egy tálban fogyasszon ... rizotto primavera. Fotó: Frantzesco Kangaris/Frantzesco Kangaris a The Guardian számára

Tál vagy tányér?

A rizottó feneke csúnya, de ez nem ok arra, hogy aktívan fokozza a vizuális sass hiányát. Sok csodálatra méltó szempont van abban, hogy mennyire szoros házasságban élnek még a csúcskategóriás olasz ételek is a nemzet paraszti főzésének eredetével, de Olaszország minden olyan módon való kitérése, amely megközelíti a „tányértervezést”, perverz abban a pontban, hogy önmegsemmisítő. Míg az ételeinket csipesszel szoros, Insta-kész tökéletességre ugratjuk, az olaszok még mindig nagyon sok cuccot tesznek a tányérokra. Vidd el vagy hagyd itt. Íz a szépség felett. Sekély idióta vagy.

A rizottó ebben a tekintetben klasszikus. A konfrontatívan fekete tintahal rizottó nero a legszélsőségesebb példa, de általában véve Olaszország hajlamos arra, hogy rizottóit lapos vagy nagyon sekély tányérokra tálalja, ahol válogatás nélküli foltokban fekszik, ugyanolyan vonzó, mint a friss macskabeteg. Még a Michelin-csillagos szakácsok is ott vannak. A HTE egyszer megette Marco Stabile „emlékszem apámra” rizottóját, az erdei ízek dun színű ételét, amely szerencsére sokkal jobban ízlett, mint amilyennek látszott. Óriási haszna lett volna, ha az arcán egy kis szín és egy tálban tálalják.

Ez a rizottó tányérra terítése - amelyet egyes szakácsok szent törvénynek tekintenek - azon az alapon igazolható, hogy ha kívülről villával fogyasztják (kérdés: ki akarja, hogy egy villa szála ismételten kaparjon és tapogasson a porcelánon, ahogy te enni?), ez lehetővé teszi a rizottó könnyű kihűlését, hogy az ízei átcsillanhassanak.

Ez könnyen elérhető azzal, ha egyszerűen egy tál külsõ széleibõl eszik és/vagy fúj az ételére, hogy lehûtse. Az a kiegészítő bónusz, hogy amikor egy mély tálból fogyasztják (kerek leveskanállal, nem pedig ovális desszertkanállal), a rizottó sokkal vonzóbbnak tűnik, és aktívan meghívja Önt, hogy ásson bele. A tányérral szemben egy tál melegséget, teltséget, bőséget közvetít. Hangulatos telítettséget ígér a szénhidrátok révén.

Hozzávalók

Van egy gondolatmenet, amely a pizzához hasonlóan a rizottó is egy üres vászon, amelyre tetszőleges számú vagy típusú összetevőt alkalmazhat. Ha Ofsted megvizsgálná azt a gondolatmenetet, kudarcot vallana. Különleges intézkedésekbe ütközne. A fej kénytelen lesz thai stílusú vagy paella ihletésű rizottót enni, és figyelmeztetett, hogy filozófiailag elősegítik az ilyen huligánságot. Bibimbapot, tojásos sült rizst vagy jambalaya-t akarsz készíteni? Menj tovább. Finom ételek. De ne keresztezd őket rizottóval. Káosz fog bekövetkezni.

Ehelyett egy rizottónak szabályokra van szüksége:

Parmezán ... elengedhetetlen. Fotó: HERA FOOD/Alamy/Alamy

1) A klasszikus rizottó bianco (rizs, alaplé, vaj, hagyma, opcionális fokhagyma, bor, parmezán) alapjain túl egy rizottó legfeljebb két „extra” összetevőt tartalmazhat. Azt akarja, hogy ezek az egyes ízek egymást kiegészítve ragyogjanak át. Bármi, ami összetettebb, gyorsan zavarossá válhat.

2) Meglepő módon, tekintettel arra, hogy mennyi vehemensen kifogásolja a megfigyelők a krém hozzáadását („Szentségtörés! Istenkáromlás!”), Az Ezüstkanál számos rizottó receptje tartalmazza. Hiteles vagy sem, a HTE úgy véli, hogy a rizottó krémességét keményítő, vaj és sajt révén kell elérni, nem pedig tejszín, mascarpone vagy puha kecskesajt hozzáadásával, amelyek mind könnyen elfedhetik az ízeket, és ezt nehéz, túl gazdag, egyjegyű étel.

3) Összetevők tekintetében vagy kellemes kontrasztot kell nyújtaniuk a rizs állagával (még mindig al dente zöldségek; az enyhén ropogós él eléréséhez pörkölt zöldségek), vagy a csúszósságukban (gombák; pelyhesített halak) simán el kell élniük megkülönböztetve.

A sűrű, rostos fehérje (pl. Csirkemell) vagy természetesen iszapos, szálas zöldségek (pl. Padlizsán, spenót) itt problematikusak. Gennaro Contaldo egyik szakácskönyvében arról beszél, hogy a sütőtök milyen „szép és pépes” egy rizottóban. A HTE erre felhúzza a szemöldökét, egészen az izomgörcsig. Ezeknek az extra összetevőknek nem szabad a szétesés pontján állniuk. Nem szabad, hogy megcsalja a rizottót. Meg kell tartania némi harapást.

4) Néhány kivételtől eltekintve (garnélarák, gomba) ezeket az összetevőket apró darabokra kell aprítani, 2 cm-es négyzet alakúakra és kisebbekre, hogy egyenletesen eloszlassanak a rizottóban.

5) Ne tegyen gyümölcsöt rizottóba. Kipróbálta a HTE az összes gyümölcs rizottót? Nem. Kipróbált már gyümölcs rizottót? Nem. Ez csak egy olyan dolog, mint a golf, Liam Gallagher szólóanyaga vagy „fűszer”, amelyet a HTE ösztönösen, anélkül, hogy megpróbálna, tud rosszindulatú erőnek lenni a világon.

6) Ne használjon semmiféle kéksajtot rizottóban. A kéksajt nem sajtot főz. Meleg állapotban az aromák szétszóródnak, ragyogóvá és agresszívvé, izzadtá és bágyadtvá válnak. Bűzlik a hely. Mint egy botladozó részeg.

7) Ne használjon mentát sós ételekben. Valaha. Minden, csak a leghalványabb utalás, bármi, ami alig hallható suttogás felett van, olyan, mintha egy cső Colgate-t ürítenék a szájába.

Borsó ... igen, kérem. Fotó: Peter Chadwick LRPS/Getty Images

Néhány szép dolgot rizottóba tenni

Spárga, borsó, széles bab, édeskömény, citromhéj, chorizo és más zsíros, durvára őrölt kolbász, szalonna, csicsóka, finomra aprított radicchio, tök és más tök (keményen pörkölt; lásd még paszternák), cukkini, zeller, cékla, karfiol, vadgomba, tenger gyümölcsei és füstölt hal, pesto, lágy gyógynövények.

Rossz dolgok, amelyeket rizottóba kell tenni

Tintahal festék (a rizottóból ragacsos, sima furat válik), spenót (mint egy forró nedves rongy rizottóban), padlizsán, kéksajt, mozzarella (itt ez egyfajta elkerülhetetlen ektoplazmává válik), paradicsom (képtelen fenntartani a a fő íz), gyümölcs, szarvasgombaolaj, sonka, káposztafajták (unalmas és óhatatlanul nagy darabokban maradnak, így forró alapokat csapkodnak végig rajtad, miközben eszel), fésűkagyló és rákhús, mindkettő drága, kényes összetevő rizottóban sűrű húsok, mint kacsa, csirke, sertés, bárány, marhahús. Főtt és gyapjas, füstölt és kocsonyásított lazacnak nincs meghatározása, hogy megkülönböztesse magát egy rizottóban.

Mikor

Csak esténként, amikor teljes mértékben átadhatja magát az ezt követő szénhidrát-kómának.