A következő kultusz gluténmentes gabona: Jób könnyei

A szakácsok valóban bele vannak ebbe a rágós, gluténmentes gabonába - és hamarosan te is az leszel.

A túlzsúfolt szupermarketek polcaira pillantva úgy tűnik, mintha mára az összes egészséges, ősi vagy másként jobb, mint a fehér rizs alternatív szemét felfedezték volna, főleg egy Bob nevű srác. De akár hiszed, akár nem, még mindig vannak homályos és finom szemek az egészségügyi élelmiszerboltok folyosóiban, és csak arra várnak, hogy „a következő quinoának” nyilvánítsák. Különösen az egyik veszi fel a gőzt az utóbbi időben: Job könnyei, egy rágós, sokoldalú, enyhén édes és földi ázsiai gabona, amelyet bár még mindig nehéz megtalálni, országszerte néhány igényes szakács figyelmét felkeltette.

Jób könnyeit - más néven coix magot, kínai gyöngy árpát vagy japánul hato mugit - arról nevezik, ahogy kinéznek még a héjban: mint a kövér, fénylő barna vagy szürke könnycseppek. Számos bánattal és ezért sok könnyel Jóbnak, a bibliai szereplőnek tulajdonítják őket, valószínűleg azért, mert rengeteg mag van az egyes szárakon. Jób könnyeinek vad típusát gyakran használják, még mindig a héjban, nyakláncok és rózsafüzér gyöngyeiként, ami megmagyarázza az összes Etsy-linket, amely felmerül, amikor megpróbálja online vásárolni őket. Miután a héjat főzés céljából eltávolították, a szemek inkább túlméretezett gyöngy árpára hasonlítanak (és íze is van), bár a két növény egyáltalán nem áll kapcsolatban.

Szokatlan és alkalmazkodó

Liz Prueitt, aki a férjével, Chad Robertson, alapította a San Francisco-i híres Tartine Bakery-t, úgy írja le őket, hogy megkóstolják „mint a rizs, a kukorica és az árpa keresztezését”. Csak nemrég fedezte fel őket, a Rainbow Grocery (egy szeretett helyi műhely) ömlesztett tartályában, de azóta folyamatosan főzi őket. "Számomra a textúra igazán lenyűgöző, a mérete pedig nagyon szokatlan" - mondja. "Nem szoktál sokkal nagyobb lenni, mint egy búzaszem", de a főtt Jób könnyei kövérek és kerekek, körülbelül akkorák, mint egy borsó. Az állaga gyengéd, mégis rágós, mint a hominy.

Jób könnyeinek másik, San Franciscóban élő híve Heidi Swanson, a 101 szakácskönyv mögött álló, egészséges ételekre koncentráló szakácskönyv-író és blogger. Azt mondja, évekkel ezelőtt fedezte fel őket, miközben egy természetes élelmiszerboltban trollkodott valami új miatt, és azóta mindenféleképpen használja őket. - Sok húslevesben gyönyörűen működnek, de szeretem őket mindenféle más stílusban is, például buddha tálakban, vagy egy ebéd saláta elkészítésének módjaként. Vagy kis százalékot adok a rizs keverékekhez köles és mung bab mellett, és egy donabe rizstűzhelyben főzök. Ahogy szeretettel fogalmaz egy friss blogbejegyzésben, „szokatlan, sokoldalú és előnyös kis furcsaságok”.

Prueitt is használta Jób könnyeit jó néhány húsleves ételben, például egy pirospaprikás tortilla levesben (ahol a szem állt a hominyért), és a lengyel savanyú káposzta leves „fantasztikus” változatában, a kapusniakban. De azt mondja, hogy nagyszerű eredményeket is elért, amikor forró reggelitálcává változtatta quinoát, kókusztejet, fűszerezett datolyákat, fahéjat és diót, és salsa verdével dobálta meg a "nagyon egyszerű, könnyű és frissítő" köretet.

Történelem és egészség

Jób könnyei egész Ázsiában nőnek, és évszázadok óta különféle formákban fogyasztják őket. Kínában az emberek édesített vízben forralják fel a szemeket, hogy zavaros, búzás ízű teát készítsenek, gyakran maguk is kidobják a szemeket. A koreaiak különféle teát is készítenek, bár az övék porított pirított Jób könnyeiből készül, és sokkal vastagabb, mint a kínai változat. Vietnamban a főtt egész Job könnyei édes, hideg levesekbe kerülnek, míg Thaiföldön gyakran adják őket italokhoz, ugyanúgy, mint a tápióka golyókat a buborék teához. Job szirupban főtt könnyei borotvált jégön is lehetnek töltelékek, olyanok, mint az édesített vörös bab.

Ezen készítmények némelyikében állítólag Jób könnyei gyógyhatásúak. A hagyományos kínai orvoslás Jób könnyeit írja elő emésztési zavarok, hasmenés és vizelési problémák miatt. Állítólag segítenek a bőrallergiákban és még a rák ellen is. Hogy mindez igaz-e vagy sem, még vizsgálják, de a tudósok felfedezték, hogy a szemek olyan vegyi anyagokat tartalmaznak, amelyek megzavarhatják a rákos sejtek növekedését, és hogy Job könnyeinek kivonatai segítettek csökkenteni az allergiás reakciókat és fellendíteni az egerek immunrendszerét. Még mindig nem vizsgáltuk, hogy hogyan működik mindez az emberi testben, de legalább tudjuk, hogy Jób könnyei tele vannak antioxidánsokkal, és ugyanolyan jó neked, mint bármely magas rosttartalmú teljes kiőrlésű gabona.

A legújabb gabonakampány

A hagyományos ázsiai éttermeken kívül Job könnyei továbbra is többnyire a radar alatt vannak a professzionális konyhákban. De a Baroo, egy aprócska, kritikusok által elismert kétfős művelet LA-ben, kissé hagyományos használatra indítja őket egy többnyire nem hagyományos konyhában. Ott szakács Kwang Uh Jób könnyeit használja kamut és farro mellett noorookjában, amely a koji koreai változata: erjesztett gabonafélékből készült miso, szójaszósz, szaké stb. A noorookot egyfajta zabkásaként tálalja, répával rózsaszínűre foltozva és apró zöldekkel díszítve.

Uh, aki Dél-Koreában nőtt fel, emlékszik Job gyermekkorának könnyeire, bár csak ital formájában. - Volt, hogy Jób könnyteáját ittuk. Még az automaták többségénél is volt, de az íze elég mesterséges volt. Szakácsként visszatért az alapanyaghoz teljes formájában, mert tetszett neki az állaga és a „kissé diós, pirítós íz”. Most új felhasználási lehetőségeket gondol ki: Jób könnyeit saját húslevesükben fenyővel és unival fújta, ropogós Job könnyeit citrusos salátával és kókuszos öntettel -, de abban is reménykedik, hogy valami olyasmit készít, mint gyermekkorának teája, „mogyoróporral vagy elmorzsolódással . ”

Job könnyei még mindig hallatlanok a szakácsok körében, akik részben azért nem nőttek fel velük, mert nehéz megtalálni és drágák. "Ez az, amire valóban oktatnunk kell az embereket" - mondja a szakács Lanny Lancarte, aki Jób könnyeit rendszeresen az étlapra helyezi egészségtudatos Fort Worth éttermében, a Righteous Foods-ban. "A beszerzés nehéz, és a megfelelő árpont megtalálása is." Kedveli őket „megkülönböztető, egészséges ízük” és „al dente” textúrájuk miatt, és Prueitthez hasonlóan ő is a homolizmus helyett használja a pozoléjában. "Természetesen mindenki róluk kérdez" - mondja Lancarte, és sokan csak szívesen próbálják ki ezt a gabonát, amelyről még soha nem hallottak. Most a Job könyve a Righteous Foods-nál különösen népszerűvé vált azok körében, akik gluténmentes teljes kiőrlésű gabonát keresnek, de "sok ügyfél nagyon kedveli őket".

Prueitt is szívesen nyomja Job könnyeit az ügyfelek és a barátok felé. "Határozottan nagy érdeklődésem volt" - mondja. "És sok szakács barátom azt kérdezte, honnan szerezzem őket." „Határozottan” szerepelnek az étlapon - reggeli, gabonatálak és oldalak formájában - a manufaktúrában, a Tartine készülő egész napos éttermében és pékségében, a misszió Heath Ceramics épületében. "Olyan, mint öt évvel ezelőtt a quinoa" - mondja Prueitt. "Tényleg kampányolni fogok érte."

Könnyen főzhető, nehezebben megtalálható

Keresse meg Job könnyeit a helyi kínai, japán vagy koreai élelmiszerboltban, vagy egy jól felszerelt természetes élelmiszerboltban, és főzze úgy, mint a babot. Lancarte és Swanson előbb néhány órán át szeretik áztatni őket, de ez nem feltétlenül szükséges - Prueitt szerint ez nem változtat. Akárhogy is, fedje le Jób könnyeit néhány centiméteres vízzel, és párolja addig, amíg rágósak és át nem főznek, körülbelül 45 percig. A rizstől eltérően nem szívják fel az összes vizet, és a rizstől eltérően "nagyon nehéz őket elcsavarni" - mondja Lancarte.

Ha elkészültek, engedje le a szemeket, de ha akarja, mentse meg a folyadékot. Prueitt azt javasolja, hogy adja hozzá a húsleveshez, ha úgy dönt, hogy levest készít, Swanson pedig szeret shichimi togarashi fűszereket adni hozzá, és ennek a soba yu-nak a változataként issza. Swanson azt is javasolja, hogy kezdettől fogva ízesítse a folyadékot: „Semlegesítem sóval, ha nem tudom, hogyan akarom használni a Jób könnyeit, de használhatna fűszereket, mirepoix-ot, gyömbért stb. Vagy megfőzöm őket húslevesben vagy híg kókuszvízben. ”

Ami a főtt gabonákkal kell kezdeni, Swanson Jób kókuszleves-könnyeinek receptje jó kezdet, de a lehetőségek végtelenek. Játsszon velük, dobja őket levesekbe és salátákba, vagy cserélje le más szemekre a kedvenc receptjeiben, és nézze meg, mi működik a legjobban. Bárhogy is csinálod, megelőzöd a görbét.